ארכיב לחודש מאי, 2010

מנת ומלצרית השבוע

יום ראשון,30 במאי, 2010

היינו עם המון אורחים, בעיקר מחו"ל והיה כיף בכל מיני מקומות מוכרים וחביבים. המלצת הבית על המנה המועדפת על פודהה היא גספאצ'ו שרימפס בהרברט סמואל (ואולי יש למנה שם אחר, אבל זו היא בצילום). גם השאר היה נהדר, אבל במנה זו שילוב טעמים ומרקמים מנצח לחיכי;  קרם/מרק בלאדי מרי מנוקד בשלוליות בהירות, עם מחית ושרימפס ומאחורי הסוואה ירוקה של מיני מיקרו עלעלים התחבא קרם ירקרק זוהר ומסקרן, שעד היום, למרות מקרא מפורט מהמלצרית המצויינת, אינני בטוח שאכן היו בו אבוקדו, שומר, ועוד. בכל מקרה שווה לנסות.

 

מלצרית השבוע היא קרן מהשרקוטרי. טיפלה ביעילות, אדיבות, חן  ומקצועיות בשולחן של 16 סועדים עם מגוון שפות ורצונות.

 

hit counter script

סלט מלובב בארטישוק

יום רביעי,26 במאי, 2010

כחצי קילו שעועית טורקית (או אחרת), חתוכה ל-4 ס'מ, חלוטה/מאודה במהירות ברותחין ומצוננת בקפואין.

צרור רוקט או ארוגולה נקי ורענן

כמה בצלים ירוקים במקטעים אלכסוניים של 2-3 ס"מ

אבוקדו אחד על סף בשלות חתוך לקוביות

כל הנ"ל בקערה.

לכל יתווסף הרוטב הבא, שיתעבד מזונית:

שן שום בריאה

כף לימון כבוש

מיץ מחצי לימון

רבע פלפל חריף אדום (או כפית אריסה)

מלח ומעט ממתיק

5 כפות שמ"ז

 

6-8 לבבות (מבושלים, חלוטים) ארטישוק חתוכים לשמיניות או רבעים, מוקפצים במחבת על 3-4 כפות שמן זית מעשן ואחרי שתי דקות בתוספת 2 כפות בלסמי משובח עוד דקה של הקפצה ולקערה המוסלטת.

 להרכבה: הירוקים, עליהם הרוטב הארגמני-כתמתם וממעל איזה קטעים של לבבות ארטישוק.  לשלב הקראנץ' הגיעו מגוון זרעונים קלויים ממשפחת הדלועיים וממשפחות טובות אחרות.

יש תורה ויש חיטה

יום ראשון,23 במאי, 2010

אחד מהמהלכים היותר מוצלחים, בהם פודהה פסע בשדות, בדיוק בעת חג הקציר שעבר עלינו לטובה, היה אי שם (או פה) ממערב לכפר הירוק וממזרח למחלף החדש שבין איילון לגלילות, עיניכם הרואות- משתרע לו שדה חיטים שופע שהגיע לפרקו.

בעבר, עת ילדי היו צעירים יותר נטלתי 3-4 גבעולי חיטה בשלים ויבשים מפאת השדה ובעזרת מכתש ועלי כתשתי עד שנוצרה האבקה הלבנה שבלעדיה אין תורה ואין לחם. בעזרתה, אם זכרוני, איבקתי שניצל והראיתי – יחד עם דוגמיות מכל השלבים, מהיכן מגיע הקמח עליו מתבססות המון פחמימות מהבילות ומגרות.

המלצתי אז ועדיין ממליץ לכל מי שמזדמן לקרבת שדה שכזה לערוך את הניסיון לילדיו, בטרם תחלוף העונה (או יחלפו מגוש דן, מחמת נד"לונות לשמה, שדות החיטה…)  ומי שיש לו מדריך בתנועת נוער,- פעולה נהדרת שאפשר לחתום עם "פיתות" על הסאג.'

השדה הדוגמן מצוי כ-12 דקות הליכה רגועה צפונה מתל ברוך צפון אם יוצאים מגינת "שום מקום" (בלשון הילדים) המצויה בקצה המערבי של השכונה, במקביל לאיילון.

כולנו בלוגרים

יום חמישי,20 במאי, 2010

היה ברור שזו תהיה הצלחה. ספר הבישול הבולגרי, נכתב על ידי רופאות בולגריות, הוענק לי ליומולדת האחרון מידי משפחת גיסי (הרופא הבולגרי) ומלא סיפורים בניחוח מוכר וחביב, גם על שכונת הולדתי ומשכני ובעיקר במתכונים שחלקם , בדיוק באותו האופן הכנתי על פי הנחיותיה של חמתי צנועת ההליכות אך רבת היכולות במטבח הבולגרי. בדיוק כך רקחה לנו אפיו ובניצה ושלל מאכלי יהדות בולגריה להתפאר. בחג השבועות הכנתי בניצה (פשטידה) של תרד עם בצק עלים מוכן של "לחמים", שתי התבניות חוסלו, על אף שלל הירוקים והצבעוניים שגם הם התאדו מקערות הסלט.לפני כן הכנתי גם את המוסקה (גירסת בבה לורה) שיצאה משומשו. גם במקרה זה לא נותר זכר.

ואם זה לא היה מתבקש, לפני כמה ימים גם התברר שאחת הכותבות מתגוררת בקצה השני והרחב של רחובנו הצר.

"סיפור בולגרי": ענת אחירון ואורית חמיאל, הוצאת ידיעות ספרים. מומלץ. (ומבצעי חג- שבוע-חודש הספר בפתח)

חביתת רמה!

יום חמישי,13 במאי, 2010

רעייתי ובני נותנים לי בדרך כלל יד חופשית מאוד במטבח, עד היום זה די השתלם לשני הצדדים. ברגע שבתפריט צצות ביצים, שמחתה רבה ועוד יותר אם משתלבים להם חצילים.  וכך נולדה על מחבת מוחמא חביתה מביצים, חציל קלוי ויוגורט.

סוד מהיר ופשוט שבוצע באופן הבא:

חציל בינוני נקלה על הגריל, נקלף מעורו וסונן מזיעה.

4 ביצים נטרפו בקערה

נוספו 5 כפות גדושות של יוגורט (כבשים צאן אל), אבל מותר גם 2-3 כפות לבנה אם יש.

חצי כפית מלח וקצת פלפל לבן.

הכול עורבב והוכנס למחבת בה רחשו כבר 4-5 כפות חמאה.

 

בעת שהקצוות הופכים חומים אני הופך את החביתה ברבעים או שישיות. נותן עוד מספר דקות להתגבשות ומוציא.

 עיטורים: פטרוזיליה קצוצה, סומאק וכמה פרחי מרווה סגלגלים.

בצד הוגשו פרוסות זוקיני ובצל אדום על הגריל במרינדה קצרה של שמן זית, סויה, בלסמי ומעט טבסקו ירוק.

אין כמו בבית תאילנדי

יום שני,10 במאי, 2010

זו הייתה אהבה ממגע ראשון. איך שנוצר הקשר ההתחלתי בין הלשון והחיך לפאק-בונג ולפאק-קאנה היה ברור שהירוק הטעים הזה ,ממקור תאילנדי, טוב שהגיע (סופסוף) אל מעבר לסף שפתי.

שני הירקות הללו, שאפשר לתארם כשילוב מאוד מוצלח בין ברוקומיני, פאק-צ'וי ותרד ניבטו אלי לראשונה בתפריט המיוחדים של בית תאילנדי, אחת המסעדות היותר טובות בתל אביב ובוודאי מהשלישייה האסיאתית הפותחת שלי בישראל.

מנהלת המשמרת החביבה (וקצת קריאה מוקדמת ומאוחרת) הבהירו שמדובר בגידול מיוחד לצרכי המסעדה של גבעולים ועלים ירוקים ומאוד טעימים, שמקבלים טיפול קצר מאוד באידוי/הקפצה והופכים במחי ווק לבני לוויה מושלמים לשרימפס, למשל.  Water Spinach, Water Morning Glory, באנגלית – הוא הפאק בונג, והפאק קאנה הוא בעצם ברוקולי תאי.

המסעדה הרוחשת פעילות גם בשישי בשעות אחר הצהריים המאוחרות, שומרת על אופייה הפשוט והלא מתיימר, קצת במבו-שאנטי והרוב המכריע של תוצרי המטבח – בול לעניין. גם סלט איטריות השעועית עם השרימפס וגם סלט הפפאיה היו נהדרים וכך גם מנה חדשה (לנו) של נאה יאנג בקר מצוין פרוס עם רוטב חריף לטבילה, מנה יעילה שהזכירה לי משום מה משהו שאכלתי ב- SLANTED DOOR  בסן פרנסיסקו. גם בשאר חלקי השולחן נשמעו גרגורי הנאה ודיווחים חיוביים הגיעו (ללא דגימות…). מנה אחת שלא סיפקה את הסחורה הייתה קוביות בשר לבן מטוגן.

עם בירות, מש"קלים וכמה קינוחי טפיוקה סגרנו על כ-130 לראש לפני תישור.

קציצות לאושטיאן, נבטוטים ופרסה

יום רביעי,5 במאי, 2010

לא כל כך דיאטטי, אבל מאוד טעים ולבני הבית שלי מגיע פעם פעמיים (אולי שלוש) בחודש משהו מטוגן ועוד יותר – טעים ומשביע:

שמים בקערה;

  • חצי קילו בקר טחון
  • 250 גרם פרגיות טחון
  • 100 גרם נבטוטים

מעבדים מזונית-

*חצי קילו פרסה מבושלת

*חצי חבילת לאושטיאן    (עשב ממוצא רומני שנראה כמו סלרי/פטרוזיליה ויש לו טעם חמצמץ מאוד אופייני ומיוחד, והשבוע הגיע לראשונה לשוק האיכרים מאורגני-(לה) קדש ברנע.) יש גם בדוכני הירוקים/עשבי התיבול בשוק הכרמל.

*3 כפות פטרוזיליה

*3 כפות כוסברה

*3 שיני שום

להוסיף:

4 כפות פרורי לחם + 2 ביצים+ מלח+ פלפל שחור 

טוגן בשמן עד הצבע הנ"ל. נכנס לסבב.

שומר מוגרל

יום שלישי,4 במאי, 2010

 באירוע יום העצמאות הזכור לטוב טעמנו שומר אפוי/מוגרל שהכינה תמרהינדי היקרה. שמחתי לקבל לידי את המתכון (במקור של עומר מילר מ"מטבח ישראלי") וכדרכי ערכתי שינויים קלים להמעטת קלוריות:

4 פקעות שומר חתוכות לרבעים ( אצלי היו 6 קטנים לחצאים ושלישים)

4 כפות שמן זית

4 כפות סוכר ( אצלי כף וחצי תחליף סוכר חום)

4 גבעולי טימין

מלח ופלפל גרוס

 עוטפים באלומיניום ושמים בגריל ל-40 דקות. (או 30 בתנור ו-15 בגריל)

 כדי להעניק לשומר מעטפת מפנקת ניתן (כבדוגמא), להעטירו בנתחי גבינה כחולה ואגוז מלך קלוי. (ובפעולת איגוף אלגנטית להחזיר בשומן את הפחמימות הנעלמות…)