FOODHA'S GOURMET DIET

ארוחת שישי במישור המשפחתי המורחב פנתה למזרח הרחוק, משהו פן-אסיאתי לתפארת מדינת ישראל. סלסילות האידוי נמלאו לחמניות תפוחות ומלאות בשני טעמים בטטה ובשר לבן, והיו גם נטולות תוכן. על מכלול ה-BUN מלוא הטנא קרדיט למושבניקים מחניאל. וכמו שאומרים BAU BUNS ?, באבוהה…באו!! (בשל הסתערות רבתי, נחסכו מכם התמונות הקשות…)

מעלה לעלה כוחנו עולה והשבוע פי שלוש, מכיוון שלמטבחי הגיעו דגמים (ודוגמניות) ראשונות של עולים חדשים לישראל: 1. פאק צ'וי סגול שהוקפץ עם סלט עשיר בשילוב קר וחם, מאודה וחי, צומח ומקרקר.

2. פאק בונג -,MORNING GLORY הוא מין ירק ירוק שמנתר ומקפץ ישר לווק, יחד איתו בשמן בוטנים, הולהטו פרוסות שום, ופלפל חריף אדום, רוטב דגים ומעט רוטב הוי סין (לו היית תאילנד…)/

העולה השלישי, הוא עלה שיעלה לגדולה. 3. תרד תאילנדי שנראה כמו עלה רקפת מוגדל. באידוי הוא תופס גמישות ואפשר למלא אותו בקלות. אצלי הוא הכיל שרימפס, עלעלי אפונה, מיקרו כוסברה, בצל ירוק, ג'ינג'ר, פלפל ירוק (BIRDS EYE) ושומשום. קושט בזרזיף אבקת יוזו.

גבינת בוראטה ישראלי (גד) טרייה היא אולי תוצר הסלואו פוד (איטלקי) שהפך לאחת מאבני היסוד של המגזר המולקולארי; המון מעטפות ג'לאטיניות, רכות וגמישות שנסגרו לכדי כלי קיבול (זערורי בדרך כלל) ובו נוזל מרוכז טעם. אני משער שלמרות שמדובר בסדרה ראשונית, הכוונה היא לתעש את המוצר.
הבוראטה מדגישה את החלביות והשמנתיות. במנת הערב התמקמה בים הררי תרד מאודה בשמן זית עם קצת צ'ילי, שום ומלח ועל הכדורון רוסק תוכן עגבניית תמר אורגנית מהערבה עם מלח אטלנטי.

שתי אחייניות חמודות וצמחוניות (מתוך ה-4 הנהדרות כשלעצמן…) יחד עם המגמה הפודהיסטית השגורה של מיקוד בירקות, תוך השתלבות (מרצון) בכיוון הממעט בבשר ומכביר בצומח הן סיבות נאות להשקיע במנות צמחוניות ראויות בכל אירוע חגיגי או משפחתי (ובייחוד בשילוב המשמח).
כך נכנס לסיר ועלה על השולחן הכרוב החביב הזה:
מלפוף (כרוב באלאדי,אברבנאל, משק 6) מוקפא תחילה ואחר מעט מאודה בסיר לריכוך העלים.

אל בינות העלים המגולגלים נקבצו ובאו כוס אורז ריזוטו , כוס קינואה שבושלו מראש (בציר ירקות) לכך נוספו שזיפים מיובשים (בן דור), 3 כפות ג'וג'י (מזון על), שון כתוש, פטרוזיליה, צנוברים, פיסטוקים, קוביות פטה. המארזים המהודקים נכנסו לסיר רוחש לשעה תוך גיבוש בתכולת קופסה עגבניות איטלקיות קלופות, שום כתוש, נענע קצוצה, פלפל חריף, רכז רימונים ומיץ מליים טרי ועסיסי וגם חצי כוס מים.

לביבה חגיגית המשיכה את קו המחשבה והביצוע: תרד, נענע, עלי סלרי, פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, נבטוטים, שאלוט, ביצה, פירורי לחם, מלח ופלפל ובאמצע חצי כדורון מוצרלה באפלו.
בסך הכל חג חמים, נעים וטעים.

עלי גפן משומרים של מעדניית יום-טוב מלווינסקי. ובתוכם מילאתי; אורז, לימון כבוש, צנוברים קלויים, פלפל לבן, בצל ירוק פרוס דק , פטרוזיליה קצוצה וגפרורים של גבינת בועז ממחלבת צאן אל המשובחת.

נסיון ראשון מקו הייצור (של החקלאי) בייבי דלעת ערמונים של מש׳ אברבנאל משוק האיכרים, 60דקות 160 מעלות מלח, שמן זית מעט פלפל שחור טימין ורוזמרין.

כרוב באלאדי, עגבניות שרי אדומות וצהובות, מינימלפפונים, פלפל אדום, רוקט, פטרוזיליה, גרגר נחלים, בצל ירוק, לבבות ארטישוק משומרים, זיתים ירוקים חריפים, גבינת המאירי, מיץ לימון, שמן זית, זעטר.

החלפת תוכן: בתוך פרחי הקישואים והזוקיני הטריים והרעננים היו אבקנים/שחלות וגם תולעת ירקרקה ומענטזת, זבובון מנוח וגרגירי חול. במקום הכבודה הזו נמלאו הפרחים בתערובת של בר ים (לברק) קצוץ, ריקוטה עיזים, ביצה, טימין, פלפל לבן, מלח וניל וכמה טיפות של שמן תפוזים.
סלסלת האידוי התיישבה בסיר הרותחין והפרחיה העליזה התגבשה במשך 8 דקות. עדי לכדי נגיסות קטנות של טעם ממעודן.

איטריות קדאיף עם חמאה מומסת, תערובת גבינות משאריות החג, תרד חלוט וסחוט (עם קצת גזר ובצל מטוגנים) וצנוברים.

טיגון על צד א' (תוך טיפטוף שמן תפוזים …)

גבירותי ורבותי – מהפך (בעזרת צלחת רחבה)

מוכן ומוגש לשולחן

מבט מבפנים.

כחלק מההכנות לחג יצאו כמה רעיונות מוצלחים, הנה עוד אחד שנקרא לסדר:
לתוך עופות (אורגניים) קשורים ברגליים, הוכנסו לימונים (ישר מהגינה הצפון ירקונית) משובצים בעשבי תיבול מצויים (טימין, מרווה, רוזמרין…) חצי ראש שום טרי ופלחון לימון כבוש. יחד עם העופות בתוך שקית הקוקי התרווחו להם בצלים בגוונים, שאלוט, עוד חצי ראש שום, רבעי שומר ופטריות אירינגי אורגניות. לכל שקית הוספת טימין, 6 כפות שמן זית קלמטה וחצי כוס ריזלינג לבן.
נקשר. הוכנס לתנור לשעתיים ב-140 (על פי מתכון ההשראה מתמיר לוי, מו ומו), כשבמקביל נצלים גם תפוחי האדמה בשמן זית, סומאק, פפריקה מעושנת, פלפל שחור וכפית רסק כמהין.

אחרי שעתיים נפתחו השקיות התכולה נפרסה על התבנית, החום הועלה ל-180 לשיזוף של כ-20 דקות ולשולחן הסדר. היה מאוד בסדר גמור.
עוד מנה ששקדתי עליה הייתה הסלט: תשלובת חסות, נבטונים ועלעלי מיקרו, ותלתלי אפונה ועליהם קלמנטינה מיובשת קצוצה דק (מחנות הפיצוחים, הקולה) ובעיקר שקדים בשלושה מצבי צבירה: 1. ירוקים, ממש מהעץ 2. חצאים קלויים והרוטב – 3. טחינת שקד מלא, כמו בטחינת שומשום: מיץ לימון, שום , פלפל , מלח ומעט מים לדילול.
לחג השני אני זומם בפול גז על סיר(ים) של מחווה לרגיעה ורצון טוב בכיוון האיראני, נזכר בתמונות מגלריית הארץ לא מכבר של שכבות פלאו, עם בשר אורז אפונה ופול ועשבים ירוקים ותפ"א מטוגנים למטה-למעלה.

אביב מגיע, וגם בשוק האיכרים יש כבר אפונה טרייה. אחד הפיצוחים הבריאים הירוקים והמתוקים. כך עשיתי בדיוק בבוקר אחרי הקפה והעיתון.

בהמשך היום נתקלתי בטחינת שקדים (ורכשתי) והסלט של הערב נרקם נקרם והושלם (בראש לפחות) עם כל המרכיבים האחרים שחיכו במקרר:
עלי חסה סלנובה ונבטים סיניים (היוגב), מיקרו מיקס של עלעלים (משק תשובה, עולש) פרוסות בצל לבן, ואפונה חלוטה דקתיים ומוקרחת.

לרוטב: 3 כפות טחינת שקדים, כף שמן זית, חצי כפית מלח, פלפל שחון*, 2 כפות פטרוזיליה, 2 כפות מיץ לימון,שן שום, הכול מעובד מזונית או כתוש בתוספת 2-3 כפות מים עד שיהיה במרקם טחינתי סמיך אך נזיל לסלט.
מעל הומטרו זירעוני חמניות קלויים.

*שחור-טחון

מי שמעוניין להעניק לתבשיליו, סנדביצ'יו וסלטיו תוספת משדרגת יכול למצוא את החרדלים המשובחים ושמן הקלמטה של אוליה, וכעת גם השום והתפוזונים הסיניים. (זה בדוכן יום השישי בשוק האיכרים התל אביבי ובעוד אתרים מובחרים)

אנשי הזית, (כעת, בחנות קבועה בשוק המקורה) החליטו לא מכבר לשווק צנצנות קטנות ומאוד מאוד חביבות של ממרחי איולי. בשלישיה הפותחת איולי עגבניות שרי, איולי חרדל ואיולי (חלוד) חריף. לתיכוניסט שלי זה שידרוג מצויין. מחר לשנתי יקבל רוסטביף עם חרדל גרגירים של אוליה עם איולי עגבניות שרי. כל צנצנת בנפרד – 20 שקל, 3 ב-50.
לא המלצות חדשות, רק חיזוק ועידכון:
הרברט סמואל ממשיכה לשמור על מקומה הגבוה באיכות התל אביבית. מלא, טרנדי, טעים ובכל פעם יש יציאות מקוריות ומדליקות (סלט השרימפס הסגלגל, למשל) מהמטבח.
44 – צנוע, רגוע, צוות מטבח מצומצם, אבל הידיים של אסנת הופמן מביאות צלחות גלובאליות משובחות. הריזלינג בוא יבוא.