Sausage Inc. 106 University Pl
New York, NY 10003 Phone: 212 414 4344
/http://www.sausageincnyc.com

Razor Clams, Charred Leek Confit, 13
Shaved Octopus, Pennywort Vinaigrette, 12

Fried Brussel Sprouts, 6
Green Papaya, Whole Fried Shrimp, Curry Vinaigrette, 13

Whole Fried Rouget, Nuoc Mam, Fine Herbs, Glazed Peanuts, 15
Vietnamese Sausage, Rice Noodle, Pistachios, Onion Vinaigrette,13

Hamaci Grapefruit, Black Truffles, Soy Jus, 18

Bone Marrow, Baby Octopus, Pickled Plum, Shaved Fennel, 14

En Papillot , Forest Mushrooms, Soy Garlic Butter, 15
Five-Spice Oxtail, Braised Daikon, Turnips, 15

Whole Roasted Squab, Duck Confit Bread Pudding, Walnut Butter,
Wild Huckleberries, 45

Fatty Lamb Ribs, Mustard Marinated w. Eggplant Confit, Charred Peppers, Roti, 28
Caramelized Foie Gras, Peaches, Cocoa Nib, Vanilla Bean Ice Cream,19

Formage du Jour , 12

כדאי לציין שמדובר במסעדה שגרתית למראה, לא הוד והדר לה, נראית כמו המון מלכודות עם מחיצות אסיאתיות וכתמים אדומים נוסח שנות ה-80.
ועוד כמה הערות. מי שלא אוהב שהאוכל שלו שולף ציפרניים וזוקף מקור שלא יזמין את היונה, שמגיעה, נקייה מקרביה (טעימה) אך בסגנון עדות המזרח (הרחוק) מזמינה לתפוס ראש ועוד…
הקבב הויאטנמי מיוחד, והטוויסט היה מקלון הליקריש עליו הוגש (תחליף קנמון…)
מנת הספיישל לאותו יום היתה כרוב ניצנים, שהיתה אחת משלוש הגירסאות הטובות של ירק/פרי? זה שאכלתי. (מומופוקו ואסישברטליין)
הפתעה חביבה ומתוקה ציפתה לנו בקינוח: כבד אווז (מקורמל) עם אפרסק וגלידת וניל – היה נהדר.
המחירים, המצויינים לצד המנות, נוחים ומהווים תמורה מצויינת עבור חופן הדולרים שלכם. נסו ותהנו.

www.rougeetblancnyc.com

קולגות, עמיתים ושותפים לעבודה הצטרפו ללא מעט סעודות משובחות בנירנברג ובניו-יורק. כל המלצותיי מפברואר דאשתקד ומטה, למוסדות מצוינים באתרים הללו- תקפות. 

סינית לא מלהיבה בנירנברג (FULIHUHA) אבל תמיד יש בירה WIEZEN  וברווז צלוי וראוי.

סלק פרוס לגלילונים על קרם רוקפור עם עלים ירוקים וקימל מקורמל – תענוג באסישברטליין.

גלידת חומץ (שוויצרי) עם בננה ותבלין גראמאסלה מסוכר.  אסישברטליין

Tulsi  ההודית החדשה של האמנט מאטור (Hemant Mathur) בניו יורק היא ביקור חובה. אכלנו נהדר עם השף החביב והחם, שהקרין מטובו ומעושר מטבחו על שולחננו , על רעיו וידידינו  ס"א . באופן עקרוני היה מאוד מאוד טעים,החל מהבל-פורי ומקצה חבריו  Street Cart Chaats  (בצילום),הצלעות המטונדרות היו משובבות נפש הומייה ומתגעגעת, מנות הכרובית (לאסוני גובי Manchurian Cauliflower- ושורש הטארוט (מה, לא?)   Arbi Ka Khatta Salanהיו מדוגמות, הייתה מנה עם סלט "ערבי" דק ממש כמעט כמו בבית ועוד מנה מופלאה שממש  נדמה הייתה שירדה מהגליל הנצרתי : כלי חרס עטוף בצק אפוי וכשנפתחת תיבת ההפתעה – הס פן תעיר – לא אפרוח, לא ביצת קינדר או צעצוע ואף לא קבב סורי מתבוסס ברוטב עגבניות. לא ולא דווקא נתגלה שם אוצר של ביראיני שרימפס עם עגבניות, קוקוס וכוסברה. והיו גם עדשים טובים באמצע הדרך ושלל סיבות להלל ולחזור במהרה.

במהלך הארוחה הוזמנתי למטבח לצלם את תנור הטנדור בפעולה.

היינו גם בטבילה ראשונית נעימה וטעימה עם אויסטרים, פירות ים וחברים ב-JOHN DORY OYSTER BAR החביב ברח' 29 ליד מלון ACE ומסעדת BRESLIN  המכוכבת. במתחם יש גם לובי תוסס (הורמונים ומחשבי אפל) ובית קפה איכותי, ולשפית האחראית קוראים אפריל בלומפילד (אבל היא בכלל נולדה בכסלו ואמא שלה אוהדת מכבי). שווה ביקור. חברנו רונן היטיב לתאר בבלוגו.

EATALY' היא נקודה תוססת לביקור, מותר לבוא רעב, יש המון אפשרויות וכדאי להשאיר מקום לרכש ממוצא איטלקי. קומת הקרקע בה שוכנת איטליה הקטנה והמזינה, הייתה מרכז הצעצועים העולמי עד לפני כמה שנים (רח' 23 על השד' ה-5 ) ולכאן הגענו לשתות קפה (מחורבן) בין התרוצצויות ופגישות מהקרקע ועד קומה 14 אם אינני טועה.

ולמען האמת, יש אצלו את כל התבלינים שאתם עשויים לרצות והרבה מעבר לכך. שגרירי הטעם והריח שלי הפנו אותי לקאלוסטיאן, כבר לפני מספר שנים, וכבר בביקורי הראשון לא החרשתי ורכשתי אין ספור שקיות וצנצנות של תבלינים שלא כולם "נתנו סמדר" במטבחי… אך בדרך כלל אנסה כמה פעמים כל תבלין כדי לעמוד על טיבו וצפונותיו.

החנות המצויה  בניו-יורק (123 לקסינגטון, ביקור – גם שלא למטרות רכש – מומלץ). שבתי הפעם אחרי שסיקרן אותי למצוא את הסומאק בהוויתו המקורית, גרגרים ולא כאבקה מעובדת. ידידי א' לא היה בטוח שיהיה להם, אבל לשמחתי המציאות ציידה אותי בשקית עם כ-200 גרם של סומאק טרי, אותו אני כותש וטוחן לשמחת תבשילי וסלטי המזה"ת.

בנוסף קיבלתי המלצות על פלפל אלפו (סורי?) ופלפל אתיופי שגם בהם הצטיידתי, ובין אלפי השקיות ומאות הפלפלים נטלתי גם פלפל שחור ברזילאי. החורף אולי חולף, אך מצב החריף רק יחריף.

במסגרת השגור והטוב לא היו נפילות, רק עונג רב. פודהה, עמיתיו ואנשי תעשיית הצעצועים שמחו לשוב ולפקוד את סצ'ואן גורמה, וולפגנג, סושי יאסודה ואיפודו. אלו עדיין המלצות גורפות, לחובבי הסיני-סצ'ואני החריף, האומצות המשובחות, הסושי ברמות העל והראמן המצויין.  

ההבטחה לתאילנדית הטובה ביותר עמדה באוויר עוד מביקור קודם בתפוח הגדול. הפעם לבשנו מעילים וקבענו ליד השעון הידוע בגרנד סנטרל, בערב שישי כשהתחנה הומה וסואנת. משם יצאנו למסע לקווינס, עם המטרו, סאבווי, אנדרגראונד (וחבל שבכרך שלנו TLV עדיין לא התחילו לחפור…) עד ל- SRIPRAPHAI.

המסעדה ללא הוד והדר, נקייה, מסודרת, אך מאוד לא "מעוצבת". אף אחד לא עוצר כאן במקרה. שירות אסיאתי יעיל ונטול חן, ללא גינוני החביבות האמריקאים המתיידדים (MY NAME IS MARK AND I'LL BE YOUR SERVER THIS EVENING  או סתם HAVE A NICE DAY )אבל מים קרים הוזרמו בטרם ההזמנה, והמשך פלגיהם גם במהלך הארוחה היה מנהג ראוי ומאוד נדרש.

ס' היקרה נטלה לידה את שרביט הניצוח וביצעה הזמנה מהתחלה ועד הסוף תוך שהיא, מנגנת היטב פורטת על התפריט בביצוע נעים לאוזן וטעים ביותר לבלוטות הטעם, במלוא גווני קשת החריפות.

לאט לאט הגיעו צלחות וקערות עם מטענים לוהטים ופורקו מתכולתם;סלט גרגר סיני קריספי עם שרימפ, דיונון ועוף, LARB טחון ושמנמן עם מנטה, ליים וצ'ילי יבש, נקניקייה מתוקה עם מלפפון, בצל צ'ילי ומיץ ליים, PORK LEG  עם ירוקים מחורדלים, ומרק כהה ונהדר של גידי בקר,  CRISPY PORK עם צ'ילי , שום ובזיליקום, והיה גם קארי פנאנג עם בקר. כל המנות  היו בטעם והרכב כמוהו לא באו אל פי פודהה, אך מאוד התחבבו ואין ספק שסריפראפיי (כפרה עליה) תיכנס לסבב. אחרי כל הרצף הנהדר פנינו לאתנחתא קומית משהו והזמנו קינוחיים תאילנדים מהמקרר שעליהם הסכמנו שאפשר להבא לפסוח, מכיוון שהאסוציאציה הכי קרובה שהעלו לחיכינו היתה לרגל קרושה מתוקה…

האומצות שמאחורי האיש

כמובטח איזכורי המלצות מניו-יורק. מקומות ותיקים ומצויינים,  כולם מהעבר הקרוב והרחוק. וטוב שיש לקוחות וקולגות כדי להמליץ להם ולעיתים אף להתלוות אליהם.  וולפגנג הינו מקדש בשרים ללא דופי עם אומצות בעלות עובי שכדאי לאמץ. ס'צואן גורמה  היא סינית שאליה רק אפשר לחלום בארץ הקודש, עם מגוון מאכלים חריפים (ואחרים). וסושי יאסודה מופעלת בידי אדם קדוש באמת, יפני מקסים ואומן הסושי נאומיצ'י יאסודה שמפליא לפטפט מילים בעברית ליושבים על הבר. מי שרוצה את מנת הגוואקמולי שלו ועוד מהמטבח המקסיקני-לטיני יכול לסור לדוס קמינוס. לרשת מומופוקו של דיוויד צ'אנג נוסף מומופוקו מילק בר, אליו טרם הספיקותי, אולם מי שיגיע שלא יחמיץ את עוגת הבננה.

הצלבת שני מקורות בני סמכא ואנו בדרך לצהריים, בשדרה ה-4 בין רחובות 9 ל-10. היעד המרכזי – קערת ראמן, ה- SOUL FOOD  היפני, ארוחה שלמה בקערה אחת. לא ארמן ואספר שאת מספר הפעמים שאכלתי, אין צורך בשתי ידיים כדי למנות. כולם, למיטב זכרוני, התרחשו בניו-יורק. כשהייתי, בעבר הרחוק יחסית ביפן, טרם התוודעתי לסגולות מרק העל והחמצתי, מה שיתוקן, אני מקווה בעתיד.

קערת ראמן חריף מתון

זו איפודו הראשונה בארה"ב, אחרי 34 סניפים במולדת, שהחלו בפוקואקה ב-1985. ליוצר-טבח-בעלים(?) שיגמי קוואהארה ושותפיו יש יכולות שיווקיות ותקשורתיות, לבד ממרק משובח, שכן הם זכו בכל מיני תחרויות ותארים ביפן, וככל הנראה פרצו דרך אבולוציונית בשדה הראמן, כשיצרו הפרדה צבעונית בין סוגי המרק השונים: לבן (שירו), אדום (אקא) ולא רק הבדל בסוג החזירות ושעות הבישול. בעוד חודשיים יחגגו שנה לפעילות בניו-יורק.

בטרם נמשיך אספר (למי שלא ראה את הסרט המומלץ מאוד מאוד, על בטן מלאה, טמפופו, ועוסק בדיוק בזה הנושא) מהו הראמן הבסיסי. קערה גדולה של מרק (ובעצם ציר מרוכז סמיך ועשיר עפ"ר) של עצמות חזיר, עם כמות נאה של איטריות (האמורות לפי מיטב המסורת להיווצר ON LOCATION), ועימם ועל גביהם TOPPINGS ו'קישוטים' מיוחדים  ;פרוסות בשר לבן צלוי (ברוטב מיוחד), פרוסות ביצה קשה (מבושלת עם סויה?), כרוב מיוחד, בצל יפני, אצות ועוד מרכיבים. מניסיוני, המכלול מאוד משביע וטעים.  ולמי שאינו מכיר כדאי להתנסות, באשר הוא יכול להשיג.

בירה בבקבוק כחול ומטחנת שומשום קלוי, לעיטור וליווי הראמן

באיפודו אין הזמנות. באים, נרשמים ומחכים. בבר בכניסה התנסינו בבירה יפנית מצוינת בבקבוק כחול GINGA. הבר ואיזור ההמתנה סואן, ובכל פעם שמתפנה שולחן ובני המזל פוסעים פנימה נשמעות קריאות קבלת הפנים הרועמות "אירשאיי מאסה" (או משהו בקירוב). בפנים עיצוב מודרני, רואים את המטבח ומפעיליו ובמרכז "גזע עץ" באדום-חום השולח ענפיו הדקים לכל עבר. הישיבה נעימה אך לא מסעדתית מחייבת.

 טעמנו מספר מנות ראשונות, לפני שהתבוססנו על כפותינו ומקלותינו במרקים. הכול היה סביר, מעל כולם בלטו ה-PORK BUNS, לחמניות (מיני) ספוגיות, מאודות ונעימות, צחות כשלג, רכות ככותנה ובתוכם בשר לבן צלוי ברוטב חריף (ואולי קצת חמוץ מתוק) ושמץ של ירק, עונג צרוף – לא להחמיץ.

מנה מנצחת בין ידיו של הטבח

ההרמוניה הנוצרת בראמן משילוב המרכיבים מענגת ביותר. באיפודו הבשורה היא שהציר המרכזי עליו נסב הראמן אינו חייב להיות בעל ריח "חזירי" עמוק ומובהק, אלא מתון ונתון להשפעות "זרות" של עוף, דגים וים. באחד מסוגי הראמנים שטעמנו שם, (ספיישל היום) כיכב שרימפ בודד, סוג אחר הוצע במספר דרגות חריפות; קלה, בינונית ועמוקה. מחיר מנה בין 10 ל- 15 דולר. מי שירד לשירותים במפלס המרתף, כדאי לו להציץ לחדרי מטבח ההכנות, בעיקר למכונת חיתוך האיטרות. ככל הנראה הן מאוד טריות…

• RAZOR CLAMS  עם פסטו בצל ירוק ושפג"ט* סצ'ואני. (מנה קרה)
• איטריות דן דן עם בשר טחון חריף.
• כופתאות חזיר עם רוטב סויה-צ'ילי צלוי.
• שרימפס עם אספרגוס (גירסה מדוייקת, אך נטולת חריפות.

• כבש קריספי עם כמון (וכל מיני חריפים) המנה הכי טובה! (בצילום מעל)
• תרנגולתו של הגנרל TSO (חמוץ חריף).
• אורז מטוגן YOUNG CHOW (מרכך חריפות).
• מנה מעולה ופשוטה של  פעוטות באק-צ'וי.

לא השארנו על הצלחות מאום, לבד מכל מיני פלפלים חריפים בכל מיני צבעים.

לגמנו אי אילו בקבוקי מים מינראליים ותה.

שילמנו בסה"כ 130 דולר לפני תשר. שוב נשוב. (לרחוב 39  בין השד' 5 ל- 6 ) סיימנו ובליבנו שתי משאלות, שיתחילו לחפור כבר את התחתית של תל אביב, ושתהייה סוף סוף , (אחרי 60 שנה) סינית ראויה בארץ הקודש.

 

המשכנו להחזיק את הא"ס קרוב לחזה (אחרי הסעודה בMFSB) ופנינו לקב"א* (קינוח במקום אחר). כמה בלוקים משם, רחוב 9 בין שד' 2 ל- 3 יושב בית תה רגוע ויפני. עם כל מיני אפשרויות לחליטות ועלים מאסיה.  שאר המשתתפים בחרו  סוגי תה שנראו ובסופו של תהליך נלגמו בהנאה. אצלי היה מדובר בשם קסום : TREES OOLONG 12 ובטקס מסורתי בו עובר התה ממיכל גבוה של מים לקומקומון מתכת (ובו העלים) ואחר כך לעוד גביעון ולבסוף לספלונצ'יק, ובסופו של דבר יוצא נוזל חמים ומאוד מר, לחיכו של פודהה לפחות. החוויה המרירה הועמה מעט בזכות משחק ה-4 תחנות, ובעיקר לנוכח הקינוחים המאוד מיוחדים: עוגת תפוח אדמה יפני, שוקו מוצ'י MOCHI שהיה (מעטפת האורז הגמישה והרכה) הטובה ביותר שטעמתי, ועולה על כולם במקוריות ובביצוע: קרם ברולה של שומשום שחור ועליו גלידת שומשום שחור וממעל טוויל של ששש… הקינוחים ששווים כל סנט עלו 7-8 דולר  האחד, והתה נע בין 5-7 (בלי טקס) ועד 10 דולר עם הרבה טקס בישבן…

האווירה וסביבת העבודה מאוד לא מחייבת, המנות מקוריות עד מחוכמות ופיקנטיות, מוגשות ברצף ובזריזות , על מנת שיתבצע פינוי מרצון מהכיסאות ובעיקר משרפרפי הבר הלא נוחים במיוחד, לטובת עשרות הממתינים בתור. (אין הזמנות במקום, מלבד ארוחת מיוחדות של שולחן שלם החוגג על מלוא אחורי חזיר  אחד ועוד צ'ופרים בתמורה ל-200 דולר).

שגרירי הכבוד של פודהה בניו-יורק (ובכלל) מאז ומתמיד היו הא"ס החזק במיפוי אתרי תזונת החובה בעת השהייה בקרת זו (ובכרכים אחרים). הפעם התכבדנו בנוכחות הצמד הקונסולארי, ובבחירותיהם המספקות ביותר ב  - Momofuko Ssäm Bar  (השדרה השנייה ורח' 13 ). היינו חמישה וטעמנו כהנה וכהנה, חלק מהמנות הגיעו כמחווה מהבית.הכל טוב מאוד, במודגש מנות שלטעמי אין להחמיץ:

• צדפות  BARON POINT עם קונסומה קימצ'י.
• קיפוד ים מסנטה ברברה עם טאפיוקה(שחורה), טופו מוקצף ובצל ירוק.
• חמוצים עונתיים (כ-10 סוגים מלבבים, קוריאנים בסטייל).
• לחמניות מאודות (ראוי לכנותן נפיחיות, או ספיגניות) עם מלפפון, הויסין, בצל ירוק ובעיקר כרס חזיר נוטפת וזועקת "הצילו כולסטרול".
• ברוסקטה לארדו (נכון, שוב שומן) עם סלט מיזונה וענבים.
• קימצ'י תפוח (עץ) פוג'י עם סוג של בייקון מעושן לבנת מייפל וארוגולה (בתמונה למעלה).
• כרובוני ניצנים מטוגנים עם צ'ילי, מנטה, ורוטב דגים.
• BHAN MI – סנביץ' שלושת הטרינים (הצילום למטה, לא מפוקס בשל עוצמת הריגוש…אם שכזה הייתי מוכן לחזור ליום בשבוע לבית הספר)

• שקדי עגל בגריל עם צ'ילי צלוי ומוחמץ וליים
• דג סקייט (שטוח)עם תפ"א אצבעוניים צלויים, לימון כבוש ואיולי חריף.
• נקניקיית חזיר מתובלת (וקצוצה) עם 'עוגיות' אורז (דמוי ניוקי), ברוקולי סיני ושאלוט קריספי.
• שורט ריב של חזיר (תבשיל "קוביות בשר" ) בכלי חימר עם תפ"א אצבעוניים וצנוברים.
• נתח קצבים במרינדה עם קימצ'י בצל ירוק וג'ינג'ר וחסה מקורזלת (המשמשת כלאפה לעטיפת הנתחים).

הכבודה הנ"ל הורדה אחר כבוד למעמקי מערכות העיכול, בליווי גרונר ולטלינר אוסטרי של JAGER, בן דודו הגרמני של JJ PRUM, לא מעט מים וגם שני בקבוקוני בירה (בהירה) HITACHINO. אתר ביקור חובה לכל פודהיסט !