גוואקמולי, צ'יפוטל, קולסלאו
גוואקמולי , מחית צ'יפוטל, עם קולסלאו מלפוף (כרוב באלאדי) ומגוון גזרונים
שוועת השעועיות
שמעתי את שוועת השעועיות וקיבצתי את כל 4 המינים כאושפיזין לסלט חג. יתערבבו להם בנחת, מי באידוי, חליטה או בגריל וישתלבו בנועם עם עגבניות שרי מיובשות בבית,לימון כבוש, שום, שמן זית, לימון פלפל שחור, מלח וניל ומקדמיה קלוי. חג שמח!
"USUAL UNUSUAL" של מושיק רוט
קרוב מאוד לתחנת הרכבת המרכזית באמסטרדם נפתח לפני כמה שבועות המקום החדש של סאלם סאמהוד ומושיק רוט. מושיק רוט שאהבתו הוליכה אותו להולנד לפני 17 שנה, פועל במטבחי אירופה והגיע במסעדתו הקודמת באוברביין ל- 2 כוכבי מישלן!, כך שמדובר בשף הישראלי היחיד שפעל ברמת איכות גבוהה זו. (כתמיד היה מסקרן אותי לבחון יחד עם צוות סוקרי המדריך האדום, אולי במימון משרד החוץ… האם וכמה כוכבי מישלן יוענקו לשפים ומסעדות ישראל?)
בימים אלו הוא מנהל מתחם אולטרא מודרני מעוצב ונעים. שיש לו כמה אג'נדות , אחת מהם USUAL UNUSUAL רגיל – בלתי רגיל, שגרתי ומפתיע, וכך הוא בדיוק המופע המתרחש על הצלחת ובחיך.
התיאורים הלקוניים משהו עשויים לחטוא לחוויה שעברנו.(וסגנון ההגשה והביצוע המרהיב, עלולים לגרום לכך שיש לי פה ושם טעויות קלות בהרכבי המנות על בוריין…) המקום מציע מסעדת גורמה מתוחכמת אך נגישה ומאוד נגיסה בקומה השנייה ומתחתיה לאונג 'קליל (יחסית) באווירה עם מגוון מרשים אך לא פחות מרתק ומפתיע.
ההמבורגר הנ"ל על אף 5 השכבות שלו, חלקן נושאות תוכן מולקולארי, הוא ביס קטן או ביס וחצי של עונג צרוף וטעם מרוכז של עגבנייה. אין בשר אך יש כיף גדול מלווה בחיוך ומחשבה על כל אותם צמחונים שישמחו לנעוץ את שיניהם בחוויית הילדות ללא בשר ומחומרים טבעיים …
המשכנו במגוון משעשעי חיך בעלי שמות "רגילים" כפאפאדם, פוקאצ'ה ומדלן (העוגית הצרפתית הקלאסית) כל אחד בביס- ביצוע שלקח אותו רחוק מאוד. הייתה מנת "ביצה מושלמת" מבושלת ב-63 וחצי מעלות, נתונה במקצפת עם שמן ג'ינג'ר עדינה ומיני-פצפוצי אגוז מוסקט. המשכנו עם דואו קר חם, מבושל/חי טעים טעים של צדפות (בתפריט – Oyster, Blackberries, Oxtail, Foyot Sauce, Verbena).
עוד מנת שיא הכילה 3שילובים של תירס וסלמון וניצוצות מהמזרח הרחוק, תבלינים וחלקי דג שככל הנראה עד רגע שהגיעו לידי מושיק לא ידעו שיש להם עתיד משותף, כמו אף וסנפיר עם אטריות תאילנדיות וקונוס זעיר (קראנץ' תירסי מרוכז) עם קרם וטורו של סלמון. מיוחד – אבל כל הזמן עדין וטעים.
פיצוץ נוסף ענה לשם "זיכרון מפיראוס" בכלי דו-שכבתי עליך לאכול "סלט" מהודר בקומה העליונה ואז להרים את המכסה מעל מוסקה מעולה, בטעם המדויק, אולם גם כאן (כדאי גם לאייל שני לטעום) אין פסטה אלא דף "מהונדס" של מיצוי הטעם (והצבע) של העגבנייה. חבל על הזמן, הברקה שפונה לטווח רחב של קהלים וגם היא (כהמבורגר) תביא את בשורת מושיק להמון מקומות.
נעבור למנה מופתית נוספת יונה 50 -50 , במנה 50 אחוז של חזה יונת Anjou ומערום חביב ובו בדיוק 50 מרכיבים צמחיים. (מנה שאמורה להביא את השלום…).
קינוח של סופלה "פיזה" ליים עם סורבה מוחיטו קציפת תפוח וקוביותיו .
וסיומת משובבת – בעוד כלי הגשה מקורי – במין סביבון צבעוני (של אלסי) נושא תופינים ותרגימות, טרופים מבלגיה ועוד ועוד.
למחרת בצהריים, קפצנו בכדי לטעום מקצת מההיצע באגף התחתון. טעמנו מהגישה המרעננת לקפרזה:
סלט שזוכה לרעננות ומתיקות מהאפרסק. AMALFI_COAST; Burrata Mozzarella, Peaches, Tomato, Basil
נדלקנו על קאלאמרי קארבונרה. מנת קארבונרה שמנמנה טעימה ומדוגמת, אלא שבמקום הפסטה יש רצועות קאלאמרי, שמשתלבות נהדר כאילו היו שם תמיד.
ההמבורגר שונה מבן דודו מאמש: הוא בא עטוף בנייר מרשרש כמו במסעדת מזון מהיר, עם לחמנייה משומשמת, בצל , רטבים וחמוץ בדיוק בטעם ובמרקם הכל כך מוכר כתכלית הג'אנק, אלא שבמרכז במקום בשר מרוכזת "עגבנייה". טעים ביותר, לצד 6 צ'יפסים מצויינים (הולנד או לא?) עם קטשופ ביתי ומיונז. מושיק הסביר לנו שאין כאן סוכר, אין חומרים מזיקים, הכל טבעי וצמחי (בדיוק על פי משב רוח טרנד הבריאות העולמי) ומאוד ידידותי לילדים, שעל פי מושיק רוט היו קהל היעד לפיתוח המקורי עוד במסעדתו במיקומה הקודם בעל צמד כוכבי המישלן. ההמבורגר הזה עוד יכבוש את העולם.
על הקירות מודפסים צילומים מרתקים של מושיק רוט המדגמן אביזרי מטבח שונים, לצד ציטוטים של גדולי עולם, סלבריטאים, אנשי דת והגות וגם אנה פרנק. יש עוד המון עניין במקום של סאלם ומושיק, התפריט עתיד להשתנות בהתאם לעונות השנה, ואנחנו כבר מחכים לפעם הבאה!
שנה מתוקה !
שתהיה שנה מתוקה,
הישר משולחן העבודה לקראת ערב ראש השנה, שלושת המרכיבים המתוקים שיתחברו ל-3 סלטים במהדורה חגיגית מיוחדת: קלמנטינה מיובשת, ביכורי אגוזי מקדמיה מקורמלים בדבש, וכמובן – רימונים!
וגם מידה נכונה של חמיצות, חריפות, מליחות ואוממי אם נדרש. (ובלי התמרמרות).
והעיקר שנה בריאה ופורייה.
-
שישי משפחתי
שישי משפחתי אצל ההורים. הדודה מהמושב המריאה עם העופות בגריל המשובחים. הדוד האורבאני גיבה בתוספת של פרוסות ויטולט וראטה, עם ראש שום חצוי וגיוונוני גזר בשמנת (15%) פלפל לבן ומעט גירורי גבינה.
סלט סלהנובה ועשבים עם קוביות נקטרינה פיתה, לבבות ארטישוק בגריל, רוטב איולי חרדל (אנשי הזית) מתוחזק בלסמי זרעוני דלעת וגפרורי שקדים.
ותודה לרוני מהירקנייה על הרעיון וההדגמה: ירקות בתנור; חציל זברה, זוקיני נרחב, פרוסות בצל, פרוסות עגבנייה, פלפל אדום וצהוב, שום קצוץ גס, שמיר, זעתר, טימין לימוני ופטרוזיליה קצוצים, מלח סלרי ושמן זית סורי של ארזי (45 דקות על מאתיים מעלות).
ברטי
תחילת השבוע, ישיבה נעימה ופשוטה במיקום מאותגר חניה (אך מגובה בוולה פארקינג ותחנת אוטובוס בסופ"ש).
אם אמתח קו תפריטי דמיוני בין הבאסטה לשילה תוכל ברטי לעמוד עליו, בלי ליפול. המגיש הצהיר על מטבח "לבנטיני" ואנו הסכמנו ומצאנו לכך צידוקים וטעמים רבים. בתפריט, ובעיקר על הצלחת ובחיך חשנו את איך מתרקם לנו מזרח תיכון חדש (ואולי אגן הים התיכון) ומנות רבות עם חומרים, תבלינים ובצקים ממגוון העדות בפסיפס הישראלי.
אהבתי את הגישה המאוד לא מצטעצעת ונטולת החנופה והעיטורים. אין נגיעות וקישוטים, שובלי רוטב או זרזיפי צבע או פידור בתבלין. את הכול כך נדמה, הכניסו לתוך המנות.
בתמונה למעלה, תמנון טרי וכרוב כבוש על פחמים ודג נא (לא זוכר את המינוח) עם שבבי סלק צ'ילי והל . שתי מנות מעט דהויות למראה ונטולות סקסיות שיווקית, ברם משובחות וראויות. גם שאר המנות היו טובות מאוד; ראוי להוציא צו סיפוח לספיח'ה ולטעום מבורקס מושלם.
באנו לפני העומס ומרבית הארוחה התנהלה בקצב טוב , עם שתי המנות העיקריות (שחתמו את הסעודה) חל עיכוב משמעותי, כשהמטבח כרע ונקרע תחת צבר ההזמנות של המסעדה במלואה. קיבלנו פיצוי סלט ירוק ורענן עם זוקיני "נא" שעועית ירוקה ועוד, אולם בפעם הבאה (שתהיה!) נקפיד על הנחיות לתזמון הצוות, כדי נוכל להספיק גם לפעילות הבאה.
פרחים לשבת
החלפת תוכן: בתוך פרחי הקישואים והזוקיני הטריים והרעננים היו אבקנים/שחלות וגם תולעת ירקרקה ומענטזת, זבובון מנוח וגרגירי חול. במקום הכבודה הזו נמלאו הפרחים בתערובת של בר ים (לברק) קצוץ, ריקוטה עיזים, ביצה, טימין, פלפל לבן, מלח וניל וכמה טיפות של שמן תפוזים.
סלסלת האידוי התיישבה בסיר הרותחין והפרחיה העליזה התגבשה במשך 8 דקות. עדי לכדי נגיסות קטנות של טעם ממעודן.
אולי מחר….
אם יעלו שלב נמשיך לחגוג בכתום….
כמה רעיונות יש לי… מאוד מבקש מואן-פרסי ורובן להתחשב!
בינתיים השתפדו אצלי נתחי סלמון טרי בתוך פלפלונים (מיני) כתומים עם פרוסונת פלפל ירוק חריף. וטיפת סויה ושתי טיפות שמן אבוקדו.
הרטבה ותוספת זהה הלכה גם עם סלמון עטוף בלדר על הגריל. על הצלחת ובחיך – ניצחון גדול!
פלאפל היסטורי
אני בצעדת הבוקר הנמרצת, במורד ברחוב קהילת וורשה (בלי קשר ליורו), כששילוב השעה, העצים וזווית השמש מבטיחים צל וקרירות יחסית. ופתאום למולי דמות נשית. מבטים מצטלבים, אנחנו מכירים למעלה מ-40 שנה. ולמרות שחלפו לפחות 25 שנים מהמפגש האחרון, אנו מחליפים ״בוקר טוב״ ב״מה שלומך" ? וממשיכים בדרכנו.
היתה זו עופרה אציר.ממשפחת אציר מפעילת הפלאפל המיתולוגי בהדר יוסף.
להערכתי מדובר באחת הפעולות הראשונות בצופים בכיתה ד׳, שאחריה יצאה הקבוצה למנת פלאפל משותפת, (הראשונה שלי מקרב מאות או אלפי מנות של פלאפל משובח זה) אני מניח בכ-20 אגורות (״ישנות״ מ-70-71). דוכן הפלאפל פעל מהמרפסת החיצונית בבית המשפחה בערך באמצע רחוב קהילת וורשה. (אחרי כמה שנים עברו למרכז המסחרי) ובדרך כלל היה תור ארוך, (בשלישי ושבת הורכב מלובשי חאקי מ-3 שבטי צופים קרובים).
את המקום הפעילו אסתר ושמעון עשרות שנים, נעזרים בבני המשפחה. אחרי שנים הפעילו את המקום אחרים וקצת שכך זוהרו, גם ילדי הצופים הפסיקו לנהור. המפגש ברחוב, החזיר אותי לחנות הקטנה, שהמרכז המסחרי בו היא נמצאת עבר באחרונה ריצוף וגינון עירוני, וזכה סוף סוף לעדכון הרחק משנות ה-70-80.
כדורים לוהטים, פיתה טרייה, כרוב כבוש (ביתי) וטחינה לבנה וקצת סחוג, זה היה ההרכב המנצח שלי. ולכך חזרתי. על הקיר היה שלט ובדברי ההסבר של העובד במקום הובהר לי שהבן (מהמחזור שלי בתיכון) יוסי, (כיום פסיכולוג קליני – ד"ר יוסי אדיר) חזר לנהל את המקום.
כדורים חמים (וצ'יפס עגול, גדול מטוגן בבלילה, כמו שהיה בעבר גם כאן ובשוק בצלאל) וטחינה לבנה הם עדיין גולת הכותרת. כעת ניתן גם לקבל שקשוקה, שניצל וחביתת ירק.
בלי ספרי בישול
לא נעים היה לי לשלם- לפני כחודשיים – רק 99 שקל ולקבל 3 ספרים חדשים. השבוע הצטרפו למערום על השידה עוד 4 ב-99. השניים העליונים ב״עבודה״ . קיצור תולדות האנושות (מומלץ) הסתיים בשבוע שעבר. מקווה שהיורו והאולימפיאדה ישתלבו במקראות הקיץ…
ספרות וספורט עם קצת אבטיח וגבינה בולגרית ומעט פרפראות ואנחנו מסודרים!