FOODHA'S GOURMET DIET

הערב תוגש ברוסאס, (ROSAS)) צפון ספרד הארוחה האחרונה, סרביס הסיום של אל-בולי.7 שנים שאני מנסה להגיע ולאכול באל בולי, EL BULLI . כנראה המסעדה הטובה בעולם (לפי מדדים שונים) ובוודאי המשפיעה ביותר בעשור או שניים האחרונים בעיקר על הקצה החדשני של מסעדות העילית והשפים העדכניים בעולם. פראן אדריה (יחד עם אחיו אלברט, שותפו ג'ולי סולר וצוות הפיתוח) הוא חוד החנית של האוונגרד הקולינרי. לא מעט השוו אותו לדאלי, (שביתו מצוי בסמוך). אמרת גסטרונומיה מולקולארית, הפתעות וקונצים פיזיקאליים הטובים (כמעט) לכל לשון, שעשועי מצבי צבירה ; מוצק-נוזל-גז –  אמרת פראן אדריה בגדול! 

באגט בטעם תפוח ומרקם ספוגי-אוורירי עם קרם (ברד) מוחיטו - סנדביץ'

למי שלא שמע או הכיר את התופעה המיוחדת, הממוקמת בקצה דרך עקלקלה בנוף הררי מקסים על פינת חמד בסמוך לחוף הים, אספר שהמסעדה, במתכונתה הסופית פעלה בצורה של ארוחת טעימות אחת קבועה ובה בין 27 ל-45 "מנות" קטנות אך מרוכזות, מאתגרות ורבות טעם. המסעדה שירתה לקוחות בארוחה אחת ליום -5-6 ימים בשבוע במשך חצי שנה בלבד! בכל סרביס עד 50 איש. כלומר רק 8000 איש יכולים היו לסעוד על שולחנה מידי שנה. כמות ההזמנות הפוטנציאליות נעה (על פי התקשורת) בין 200,000  ל-2,000,000 דורשי מקום בכל שנה (לפחות בעשור האחרון…). 

פיצוחי CALA MONTOJOY - בוטנים ופיסטוק

כדור גורגונזולה קפוא בקוטר 15 ס"מ, מאובק מוסקט, שבור ואכול

כאמור, זו הייתה, שנים ארוכות, המסעדה היחידה שמאוד רציתי לחוות ולאכול בה ולא הצלחתי… הפעלתי בעלי יקבים בספרד, פניתי בצר לי למי שאני מכיר מבכירי המסעדנים והשפים מהארץ והעולם, עמיתים מעולם הצעצועים, ידידים בעלי קשרים בספרד וכנראה שגם נסיך אנדורה השתדל עבורי. מובן שניסיתי גם בדרך השגרתית, משלוח אימייל במועד השנתי היחיד (אוקטובר) וטלפונים אין ספור (לביטולים אפשריים).  לפני כשנתיים עת סגרתי 50 פתח בכורי כמה עשרות(?) תיבות גימייל כדי לנסות והגדיל את סיכויי ההצלחה אולם גם בזאת  לא נושענו. 

צמר גפן סוכרי מושטח כספר ובין הדפים פרחים ועלים, כל ביס טעם וריח משלו

roses with ham won-ton and melon water לא ברור מהתמונה...

ב-2007 יצאנו (במקרה?) לחופשה באזור, המאוד יפה כשלעצמו ובנינו על האפשרות שנהייה במרחק כמה עשרות דקות נסיעה מהמסעדה ואולי מישהו יבטל. צלצלנו בתקווה גדולה שלושה ימים רצופים ב-3 אחר הצהריים, אבל גם כאן התאכזבנו. 

גפרורי סויה עזי טעם עם "גופרית" זהב

האמת, די נואשתי מהניסיונות. כמה שפים ומסעדנים בארץ הביעו דעות מעורבות על אל בולי, רק רעייתי עוד חייגה פה ושם למסעדה בתקווה. לפני כשנה קראתי בצער שהמקום אמור להיסגר השנה ולהפוך (ככל הנראה) לקרן מחקר קולינארי (או משהו דומה) ב-2014. כך שהמרחק ממני ומהבולדוג כמעט והפך לבילתי ניתן להשגה. 

עלה נורי עגול (רביולי עלאק) ובתוכו פלח לימון על מצע שומשום שחור

אך אשראי וטוב לי,  אחד החוטים שנשלחו לפני מספר שנים נתפס ונמצא המקום, 10 ימים לפני תום המועד החוקי… עד שלא הגעתי בשלום,ישבתי אצל שולחני, טעמתי מהכול והחלפתי כמה מילות נימוס (עם מתרגם) עם פראן אדריה לא האמנתי.  האיש חביב, מפגין חום ספרדי, עיניו מבריקות והוא נראה ערני וחד. הוא יוצא כעת לסין. בישראל עדיין לא היה, אבל עד כמה שאני יכול לשמש שגריר, הזמנתי אותו לטעום מהפינה הנגדית בים התיכון. 

שרימפס שלם עשוי בשתי צורות, הגוף מאודה, הזרועות והראש טוגנו, ובכפית ציר ראש

את רצף המנות בשלל כלים ופרזנטציות הכינו והגישו כ-80 איש. זה הצוות המסעיד 50 איש בלבד. ההתחלה הייתה קוקטיילים.  וכמו במרבית המנות – רבותי מהפך! בכל מנה או חלקה יש טריק ולהטוט בבישול, בהגשה ובמרקם.

על המרפסת הוגשו ה"משקאות" איך הם ידעו שהקוקטייל החביב עלי הוא מוחיטו? והרכיבו שתי גרסאות בדקונסטרוקציה משובבת חיך ועין? בראשונה  בתוך קרחון (שלג) מנוענע מקלוני קנה סוכר ספוגים ברום – לוקחים את המקל שואבים בחלל הפה ומוציאים "יבש". 

אויסטר עם טרטר מח עצמות מתחת ענן מוקצף, עונג גדול מלווה בעלה אויסטר, צמח אמיתי!

אכלנו את הזית הנוזלי המתנפץ המוגש בכף מעוקלת מתוך שמן זית, בוטנים "על קליפתם" שבחלל הפה נימוחים למשחה  ורביולי פיסטוק עדין. כשאחת ההפתעות היא הגישה הגלובאלית עם מנות מיפאן, מקסיקו והודו מהונדסות כיד הדמיון הספרדי.

טאלייטלי קארבונה עוד עונג קטן ומרוכז, עם פסטה שקופה

קארי צ'יקן, אבל עשוי כסורבה, תעלול מגניב

המקום , האירוח והארוחה עלו על כל הציפיות, ולמי שקרא היטב ולא בין השורות, היו ציפיות! אוסיף למשוואה שהספקתי ברבות השנים לאכול על שולחנם של מתמודדים (מאוד מוכשרים) בשדה הגסטרונומיה הנועזת/הקולינריה המהפכנית ועדיין יש ברצף הכמעט בלתי נגמר של המנות, באל בולי, ייחוד, שלמות והצדקה והמון טעם (ומעט פגם אם בכלל).

ויש גם סביצ'ה, הכי קרוב למטבח הפודהיסטי

Clam Ceviche

כדברי המשורר זה לא רק סוף זו גם התחלה (והמשך) של כל מיני אפשרויות, למי שרוצה לחוות על קצה המזלג והכף, וגם בצלחת, מיצירותיו של אדריה והצוות. קודם כל מומלץ לראות את הסרט הדוקומנטרי (באורך מלא) המרתק על המסעדה, המתמקד בתהליך פיתוח התפריט, במעבדה בברצלונה, כחצי שנה, כל שנה (!) עת המסעדה סגורה (!!) : El Bulli: Cooking in Progress

בדרך אל הקינוחים, "בריכה" משטח קרחוני בטעם וניחוח מנטה

סרגלוני סוכר מהונדס באוווריריות משובצים בצנוברים

מכיוון שמדי שנה מתחלף התפריט על עשרות מנותיו לחלוטין, ובכל עונה יש כמה הברקות ופטנטים טעימים שאדריה ושותפיו סברו שכדאי לשמרן (ואולי גם להרוויח מהן) פתחו מלון – מסעדה  Hacienda Benazuza קרוב   לסביליה  (מלון יוקרתי ומפואר) ככל הנראה המתחם משתפץ עתה וייפתח במרץ 2012 .

ורד התפוח, תפוח עץ מגולף לוורד עם כמה מרקמים

המעוניין לקחת ביס ממה שהשאיר אחריו הבולדוג, יבחר באופציה הפשוטה הסבירה והנגישה ביותר.   41° בר וצמודה אליו מסעדת הטאפאס  TICKETS   נפתחו אשתקד בברצלונה בידי האחים אדריה. ראשוני הדיווחים משם חיוביים ביותר.

קופסת השוקולדים והפטיפורים הענקית והבילתי אפשרית. אי אפשר לטעום מכל המבחר, אינספור גוונים של חמוץ-מלוח ושונה. השוקלד לא ידע שהוא כזה...

שמח לבשר שאני בוגר פקולטת הנדסת החיך ומשאבי הארומה. איזה כיף!

הבן הצעיר שב ממחנה הצופים ביער הזורע ליום, כדי לעבור עוד בחינת בגרות מחר.

אביו הכין לו פירה משובח ושניצל אקסטראורדינר, מעל המצופה בשומשום לבן, אדום ושחור.

לאיזו בחינה ניגש מחר הנער?

* לא מצאתי עדיין שומשום כחול (ואינני בטוח אם הייתי אץ לרכוש). אולם "מזרח ומערב" משווקים שומשום אדום (בטעם שזיף יפני…) ושחור (ללא צבעי מאכל) וגם ירוק וצהוב (קארי).

חידון זיהוי מהיר, למבוגרת ולצעיר:

מה בתמונה, עכשיו בעונה?

הזוכה בפתרון – ינסה המתכון…

נותרה עוד קופסת חומוס ירוק (באלדי) בקליפתו. לאחר הקילוף נותרתי עם 100 גרם חומוס ירוק, הוספתי רבע בצל, 6 כפות נבטוטים, חופן בריא של פטרוזיליה, חופניים כוסברה, קצה קיצו של פלפל ירוק חריף, וטחנתי במעבד. לכך נתווספו 3 כפות פירורי לחם, חצי כפית מלח, כפית זרעי כמון וכפית וחצי זרעי כוסברה כתושים. עורבב היטב.

במחבת שמן זית ובצד קערית שומשום. מכשיר הפלאפל (הקטן ביותר, מבין 3) נשלף עם כף הכדורים "שוייפו" נטבלו מצד אחד בשומשום והיידה לשמן הרותח.

יצא חגיגי ובמידה. עם סלט עגבניות, רוקט, בצל בטחינה לימונית. (ואין מה לעשות הירוקים לקחו…)

באוזניים מתנגנת להקת QUEEN שאין כמותה להכניס לאווירת סוף השבוע הקרוב, הצהוב. קודם לשמוע את ברצלונה, אחר כך את WE WILL ROCK YOU ולקוות שנשמע עוד להיט ביום א' אחר הצהריים.

אתמול בדיוק התקשרו לנסות ולעניין אותי ביין "מכבי" של תשבי ועדן טבע מרקט (אם אינני טועה) אבל אני אחכה לשמוע ממישהו שטעם… (ובכלל מדובר ביין אדום).

עד המשחק לובש המטבח את צבעי היסוד, ממשיכים לשתות קפה בספלים צהובים, ללכת (אמש) לחודש קטלוניה להנאה גדולה בבסטה ולהסתמך על אילנות בריטיים רמי מעלה ומגביהי טוס: ולמי שלא הבחין בדקויות במהלך טקס הנישואין בממלכה המאוחדת, אזכיר- המלכה (של כל הממלכה…) לבשה צהוב, ולמי שאין זה מספיק, עוד טיפונת של רויאל טריטמנט -שעה שהזוג הנאה יצא ברכב הפתוח עם לוחית הרישוי (JUST WED ) בשמיים הכחולים ריחף מסוק חילוץ של חיל האוויר המלכותי, צהוב, אלא מה? צריך יותר מזה?

חודש פברואר, מזה 30 שנה, מתאפיין בעבודה קדחתנית וחובקת עולם. לפיכך נעדרו עדכונים תדירים משולחנו, כיורו, לשונו וחיכו של פודהה.  הפעילות המקצועית בעולם השעשועים התרחבה ולבשה צורות ביטוי חדשות בעולם הילדים וההורים. אני מאוד מקווה שהפירות יפרחו על המדפים בשנים הבאות.

קולגות, עמיתים ושותפים לעבודה הצטרפו ללא מעט סעודות משובחות בנירנברג ובניו-יורק. כל המלצותיי מפברואר דאשתקד ומטה, למוסדות מצוינים באתרים הללו- תקפות. 

סינית לא מלהיבה בנירנברג (FULIHUHA) אבל תמיד יש בירה WIEZEN  וברווז צלוי וראוי.

סלק פרוס לגלילונים על קרם רוקפור עם עלים ירוקים וקימל מקורמל – תענוג באסישברטליין.

גלידת חומץ (שוויצרי) עם בננה ותבלין גראמאסלה מסוכר.  אסישברטליין

Tulsi  ההודית החדשה של האמנט מאטור (Hemant Mathur) בניו יורק היא ביקור חובה. אכלנו נהדר עם השף החביב והחם, שהקרין מטובו ומעושר מטבחו על שולחננו , על רעיו וידידינו  ס"א . באופן עקרוני היה מאוד מאוד טעים,החל מהבל-פורי ומקצה חבריו  Street Cart Chaats  (בצילום),הצלעות המטונדרות היו משובבות נפש הומייה ומתגעגעת, מנות הכרובית (לאסוני גובי Manchurian Cauliflower- ושורש הטארוט (מה, לא?)   Arbi Ka Khatta Salanהיו מדוגמות, הייתה מנה עם סלט "ערבי" דק ממש כמעט כמו בבית ועוד מנה מופלאה שממש  נדמה הייתה שירדה מהגליל הנצרתי : כלי חרס עטוף בצק אפוי וכשנפתחת תיבת ההפתעה – הס פן תעיר – לא אפרוח, לא ביצת קינדר או צעצוע ואף לא קבב סורי מתבוסס ברוטב עגבניות. לא ולא דווקא נתגלה שם אוצר של ביראיני שרימפס עם עגבניות, קוקוס וכוסברה. והיו גם עדשים טובים באמצע הדרך ושלל סיבות להלל ולחזור במהרה.

במהלך הארוחה הוזמנתי למטבח לצלם את תנור הטנדור בפעולה.

היינו גם בטבילה ראשונית נעימה וטעימה עם אויסטרים, פירות ים וחברים ב-JOHN DORY OYSTER BAR החביב ברח' 29 ליד מלון ACE ומסעדת BRESLIN  המכוכבת. במתחם יש גם לובי תוסס (הורמונים ומחשבי אפל) ובית קפה איכותי, ולשפית האחראית קוראים אפריל בלומפילד (אבל היא בכלל נולדה בכסלו ואמא שלה אוהדת מכבי). שווה ביקור. חברנו רונן היטיב לתאר בבלוגו.

EATALY' היא נקודה תוססת לביקור, מותר לבוא רעב, יש המון אפשרויות וכדאי להשאיר מקום לרכש ממוצא איטלקי. קומת הקרקע בה שוכנת איטליה הקטנה והמזינה, הייתה מרכז הצעצועים העולמי עד לפני כמה שנים (רח' 23 על השד' ה-5 ) ולכאן הגענו לשתות קפה (מחורבן) בין התרוצצויות ופגישות מהקרקע ועד קומה 14 אם אינני טועה.

המון אהבה, חום ותשורות הורעפו על דן, משפחה, חברים, חברה. אחת ההפתעות שהוגשה לו, עם תום הארוחה, נוגעת לתשוקת עבר גדולה שלו, "משקה האלים" – דייאט קולה, שממנו הוא כמעט ונגמל לחלוטין. בחרנו בגירסה שנראית דייאט, אך היא עטופה בתועפות סוכר ותכולתה עוגת שוקולד עם קרם. היה שווה לחכות ולראות את פניו הקורנים משמחה ואושר, שלא לומר תדהמתו הקלה.

העוגה הופקה על ידי ריקי מעוגות קסומות, www.magicalcakes.co.il

הבוקר נפתח שוק האיכרים המקורה והקבוע. ריכוז בוטיקי-בונבוניירי של קוביות איכות המציעות ירקות, גבינות, יין, בשר, דגים, נקניקים, לחמים, אוכל מוכן, שימורי עילית מהעולם, מיצים ופירות (הכול ב-10) קפה ואספרסו (ב-5 שקל) ויש גם המון מקומות לשבת ולאכול, פינות לראות את הים ובכלל איזה כיף לנו שיש עוד מקום נהדר להתברך בו ולקחת את עצמנו עם ובלי אורחים מחו"ל.

אל תידג – יש יד טובה על הדג

האמת שכל כך שמחתי והערכתי את המבצע של היזמיות והארכיטקט (שיר הלפרן, מיכל אנסקי ורועי חמד), עד שנטלתי פסק זמן והגעתי ב-10 וקצת עם בקבוק מנותז, ברוט של טירל, יקב הבית שלנו. חנות היין עדיין לא הייתה מצוידת בגביעים ראויים, אבל ללגימת הלחיים גם בכוסות החד-פעמיותשמחו להצטרף עוד שותפים מכובדים לפרויקט, יורם ירזין ושרי אנסקי ורבים וטובים מאוד.

שרי אנסקי התרגשה מהאירוע, כמעט כאילו הפכה לסבתא, ופתחה "בסטונת" קטנה לכריכים משגעים של דגים (תחת הכותרת שרי הרינג…) טעמנו סרדינים משובחים עם חמאה ובצל קצוץ בבאגט מלחמים. האספרסו מהרולס-רויס האיטלקי הדנדש היה נהדר, הצטיידנו בירקות ועוד טובין, איחלנו הצלחות לכל בעלי הדוכנים ומפעיליהם, כולם חדורי תשוקת השוק החדש, וכפי שנראה שוב נשוב לטעום ולבלות.

שוק האיכרים כמעט ומתכנס תחת הגג המובטח וזה נראה כמעט מושלם. עשרות בעלי מלאכה עסוקים בגימורים. התחושה שבימים הקרובים יתחילו להתניע את המיזם; המדפים, המקררים וקרשי החיתוך יתמלאו בכל טוב.

שמועות עסיסיות ועובדות בשטח מדברים על הפתעות כבושות מעולם הדגים, הלחמים של לחמים כבר התייצבו בשוק החיצוני, אבל נשאיר מקום למנה האיכרית שבדרך.

דוכני MC מחוץ לשוק המקורה משמאל- בטרם הגיעו בני ישראל

 הבוקר השוק המה מאוד. מלבד הסחורה השגרתית המשובחת התקבלה הצעה לחבילה שאי אפשר לסרב לה – אוכל חינם וטלביזיה. היו שם למיטב הבנתי מתמודדים ממאסטר שף שהכינו אוכל בדוכנים וחילקוהו לכל דורש והיו גם לא מעט מצלמות. השמחה לתל אביבים!

פירות בן דור - התפוז האדום מאחור (ירוק בחוץ)

פודהה הצטייד במנה השבועית ואץ למטבחו לביצוע מעשים טובים במרכולת. תבלין השבוע – זעטר (שלמה אברבנאל, מושב תאשור ) ה-  VIP   (VERY IMPORTANT פרי) של השבוע – תפוז "לב אדום" של בן דור מיסוד המעלה, שעשוי להתמזג בהידור רבתי עם קולגות מהשוק.

הסלט "יבש" לפני הלמנה ושימנוז

 סלט זעטר טרי: עוד משתתפים עגבניות (מתקומה ומקדש ברנע),עירית, רוקט, ריג'לה, מיני-מלפפוני אורגניל'ה (ק"ב), בצל אדום, לפת (תאשור), נבטי צנונית (כרמל יבולים) , גבינת מוסלה מפוררת (צאן-אל) לימון, שמן זית, צנובר, שומשום מלא (קלויים) מלח ופלפל שחור.

שבוע סוער עבר על פודהה בעיקר בשל שני ביקורים חשובים של נציגי חברות הצעצועים, מספר 2 ו-3 בעולם (מספר אחת ביקרו לפני כחודשיים).

לא אלאה אתכם (וגם לא אוכל לגלות) אילו משחקים/צעצועים/עיצובים/פיתוחים והמצאות מצאו חן בעיני המבקרים מטורונטו ומאסצ'וסטס, אבל היו התחלות מעניינות, שכדרכו של ענפנו, עוד ארוך התהליך עד לחתימת עסקה ולמוצר על המדף.

בינתיים נפגשו, כל אחד כשלעצמו עם עשרות  ישראלים: ממציאים, מעצבים, בעלי רעיונות וטכנולוגיות וגם אנשי עסקים. כתמיד הם מתרשמים מישראל ומשפע היזמות, התושייה והדרייב הייחודי.

והכי חשוב – שניהם יוצאים (ולא בראשונה) עם מטען חיובי על האופי הישראלי החם, על מסורת האירוח המיוחדת, הם רכשו חברים וחוויות ויותר מכל זכו להמלצות וטעימות מנחת חיכו של פודהה.

 בתחילת השבוע טיילנו במתחם "התחנה" לגמנו בירה (אני לא מפספס הזדמנות ל-WEIZEN) במרפסת האוורירית עם נוף יפואי מואר של שושקה שווילי, ואחר כך סעודת קבלת פנים בנוסח בשרני אמריקאי משהו בנווה צדק – מקום של בשר, האורח והפורטרהאוז התחברו היטב. (שמחנו לראות המון תיירים נכנסים בשערי המסעדה ומסתובבים באזור)

למחרת אירחנוהו בסגנון משפחתי ופחות מתוייר ב"שקד" העומד בצילו העתידי של מתחם גינדי. שפעת הסלטים תמיד מרשימה (וממלאה) מערכות עיכול וציפיות ובנוסף לכך הדגה ופרי הים היו טובים (בראשם הברבוניות) ושווים מאוד.

    משחקים בדוקה

ביום רביעי זכינו להתארח (אחרי שהמלצנו ובחרנו תפריט…) על ידי החברה הקנדית (ממוצא ישראלי) בחדר המרווח בקומה השנייה של כרמלה בנחלה. כאן נוכחו מרבית הנפשות המובילות ופועלות בפיתוח צעצועים, ושמחנו ליהנות מאווירה נעימה ומפרגנת וכמובן מארוחה משובחת. גם המתחרים הגלובאליים הפגינו רוח חברית, כשהמארחים, שידעו שעמיתם (וידידם) האמריקאי נמצא בארץ הזמינו אותו לשבת ולהתארח גם הוא.

המנה שהכי מצאה חן וחיך הייתה כבדי עוף בציפוי דוקה (או דואה, תערובת אגוזים ותבלינים מצרית במקור) עם מטבל יוגורט- טארטורי.

אבל את שיא ההצלחה רשמתי, כשהאורח האמריקאי אמנם ניגב חומוס ואכל פלאפל, אבל קצת התאכזב שהפעם (בניגוד לשלושת ביקוריו האחרונים…) לא הצליח להגיע לביקור אצל עלי קארוון, כך יש לו סיבה חמימה וטעימה לשוב. הוא אגב זה ששאל מדוע אין עדיין ברשת הקרובה למקום מגוריו איזו מנת מק-סבחה?.

בניגוד אליו, ידידו הקנדי לקח את העסק ברצינות וביומו הראשון, בלי להתמהמה לקח מונית ליפו וחרש את הרחובות עד לשערי המקדש של אבו-חסן. ביומו האחרון יצא לטיסה של 11 וחצי בבוקר, לקח מונית, נסע לרחוב הדולפין, השאיר את המזוודות לרגע קט כשמנוע פועל, אכל בנחת מנה מסבחה, עם הרוטב החריף ויצא לדרכו שמח וטוב לב.