FOODHA'S GOURMET DIET

מספר טעימות מהעת האחרונה:

טריפל קראנץ' הוא החרדל הפופלארי ביותר בביתי.  ממרח הסנדביץ האולטימטיבי של כל תלמידי י"א במעוני. אוליה הפיקו צנצנת המכילה 3 סוגי גרגירי חרדל, היוצרים עונג קראנצ'י חרפרף.

אצל חברים בלוס אנג'לס נתקלנו לראשונה בגליל המיוחד הזה. Pastilla Nash רכז שזיפים יבשים שזור אגוזי מלך בצורת נקניק, יוצר טעם לא מתוק מידי, עם עומק של עישון אגוזי וחמצמצות, טעים להפליא כנישנוש עילאי, יתחבר בקלות לגבינות, בעיקר חריפות וכחולות. המוצר מגיע מאוסטרליה ומוכן בעבודת ידה של ג'אן נאש מאז 2002. ניתן להזמין בדואר. בתחתית הקופסא מציינת היוצרת:

יין חדש של יקבי רמת הגולן  2 T שני זנים "חדשים" מפורטוגל יוצרים יין עם אופי משלו.

 לחיים, בתיאבון ומזל טוב ליום ההולדת…

כמה פגישות בלונדון וסקירת צעצועי 2011 הביאונו ללונדון במצב רוח חורפי, עם החן החביב והמוכר רק ברקע לבן. הרבה משחקים וצעצועים שיככבו מתחת עצי האשוח ובקופות אי שם בחג המולד שבעוד 12 חודש ערכו בפנינו הצגת בכורה,(ממש לפני קריסמס של השתא) ובטוח שיש לילדים למה לחכות!

הקרח והבעיות בהית'רו עיכבונו ביום וכך יכולנו גם לפצח את התערוכה הגרעינית המיוחדת במודרן טייט וגם לראות תערוכה יפה של גוגן.

על המסעדות הטובות של לונדון סיפרתי ואספר בוודאי עוד. הפעם ערכתי סיור ראשון בשוק Borough Market  בשבת ב-8 ורבע פצחנו במקאיטו הטוב ביותר (שלנו) בלונדון מוקדם בבוקר עם עובדי השוק, ממש מול השוק בבית קפה מדליק עם המון אופי והאיש שעל הקופות דיבר איתנו בעברית.

סיירנו באופן יסודי בשוק, וכמו במקומות דומים בעולם, כמעט והזלתי דמעות על המוצרים הנהדרים ועל חסרון של מטבח מאובזר כדי לבצע בהם את זממי.

שלג שהחל נושר עלינו ואווירת סוף השבוע האחרון של הרכש בטרם החג, עם כל השירים והנעימות, לא הפריעו לנו לחזות בעשרות סוגי עופות ציד ואחרים: פסיונים למיניהם , תרנגולות מברס ואחיות בריטיות צהבהבות מתזונת תירס. חטפנו לא מעט שוקי חזיר מצרפת, איטליה וספרד, ואף נטלנו חמון לבנינו במולדת.

גלגלי גבינות קומטה מעבר לתעלה, ומגבנים מובילים באירופה. המון סוגי חמאה, כמו ה"אשירה" שכאן עולה 3 ל"ישט , כ-17 שקל ולא 65 שקל במקומותינו. הרבה ירקות מבחר לא רע, אבל לא עדיף על שווקינו בצורה דרמטית. בפירות ממש אין לנו במה להתבייש. פיטריות יש כאן בשפע כולל ספ , שנטרל וכעת כמהין שחורות. בין השאר ראינו לראשונה את הגזע עליו גדלים כרובוני הניצנים.

בדוכן חביב פגשנו המון גלילי גבינה שחלקם החיצוני הזכיר קצת את פני הירח. בפנים התגלתה גבינה (כחולה) בסגנון סטילטון אך עונה לשם סטיצ'לטון (STICHELTON) שמקורה בחווה מאזור נוטינגהאמשייר, והיא עשויה מחלב לא מפוסטר (RAW – CRU) של פרות פריזיאן הולשטיין אורגניות. הגבן , ג'ו שניידר ושלושת עוזריו מ-חוות COLLINGTHWAITE יוצרים 38 גלילי גבינה בלבד רק יומיים-שלושה בשבוע, בעבודת יד. הגבינה שיש לה נימים כחולים עדינים, טעימה מאוד, לא כל כך חריפה ומאוד קרמית ובעלת טעם לוואי רצוף של עוד….

אכלנו בתאווה אוייסטר בריטי עגול וגדול. טעים טעים בשרני ומענג. והמשכנו בסנביץ' נקניקיית צ'וריסו על הפלאנצ'ה עם פלפל אדום קלוי ורוקט. היה פיקנטי וטעים. מוגש ב-BRINDISA מחוץ לחנות הספרדית, בה יש פדרונים, חמונים, גבינות, פיצוחים, שימורים והרבה יצוא ספרדי משובח.

ביקור חובה למתלנדנים.

.

החורף ( או לפחות העונה הכרונולוגית) הינו מועד נכון להתהדר בפירות הדר. לאחת הארוחות האחרונות על שולחני פרמתי פומלה ("לבנה")משובחת (של דוכן התירסים משוק"ה) מבקבוקיה, הוספתי תפוז אדום (יבש יחסית ועסיסי של בן-דור) קצת "נתחוני" מיכל מהעץ המשפחתי בחניאל , ביססתי אותם מעט במיץ קלמנטינות שהגיע לפרקן, עיטרתי בשני חצאי פרוסת אננס וקישטתי בפטל (משעל).  עונג לחיך. 

לעורבים הייתה שמחה וצהלה, (אפילו שזו שכונה מערבית לה). הם מאוד אוהבים אגוזי פקאן, ובעיקר להשליכם מחוטי הטלפון  על המדרכה והכביש על מנת לפצחם. ברחוב הסמוך למעוני פסעתי לי מעדנות, (כלומר בנחת תוך שאני חושב על המעדנים שאכין לארוחת הערב..) הימים היו ימי הסתיו המתבושש וליתר דיוק יום רביעי, שבו אמורה העירייה (מחלקת התברואה) לאסוף את גזם העצים, השיחים והמדשאות.

בלי שום אורבים או עורבים, הבחנתי במערום טרי ובריא של ענפי פקאן. ניחוח העלים החיצוניים, הבשרניים והשמנוניים, העוטפים את הפרי עלה בנחירי, בדיוק כמו לפני 40 שנה בכפר חיים מתחת לעצים המעטירים של סבתי וסבי האהובים.

התעצבתי לראות שבעלי הבית והגנן השליכו את הענפים עם מאות פירות בשלים בדיוק לפני איסוף. מכיוון שלא היה באמתחתי שקית או כלי קיבול נטלתי חופניים ביד ושבתי בשלום לבסיסי.

במחשבה מאוחרת בהמשך היום, אמרתי שבמידה המערום יעמוד עדיין במקומו, בשובי לפנות ערב לא אתן יד לבזבוז. וכך היה (העירייה לא הזדרזה בשבוע הזה וגם השכנים לא ממש מילאו כיסיהם…).

בקרוב ישובו הפקאנים – קלויים למטרה – לראש המערום, הפעם של הסלט. 

הבוקר נפתח שוק האיכרים המקורה והקבוע. ריכוז בוטיקי-בונבוניירי של קוביות איכות המציעות ירקות, גבינות, יין, בשר, דגים, נקניקים, לחמים, אוכל מוכן, שימורי עילית מהעולם, מיצים ופירות (הכול ב-10) קפה ואספרסו (ב-5 שקל) ויש גם המון מקומות לשבת ולאכול, פינות לראות את הים ובכלל איזה כיף לנו שיש עוד מקום נהדר להתברך בו ולקחת את עצמנו עם ובלי אורחים מחו"ל.

אל תידג – יש יד טובה על הדג

האמת שכל כך שמחתי והערכתי את המבצע של היזמיות והארכיטקט (שיר הלפרן, מיכל אנסקי ורועי חמד), עד שנטלתי פסק זמן והגעתי ב-10 וקצת עם בקבוק מנותז, ברוט של טירל, יקב הבית שלנו. חנות היין עדיין לא הייתה מצוידת בגביעים ראויים, אבל ללגימת הלחיים גם בכוסות החד-פעמיותשמחו להצטרף עוד שותפים מכובדים לפרויקט, יורם ירזין ושרי אנסקי ורבים וטובים מאוד.

שרי אנסקי התרגשה מהאירוע, כמעט כאילו הפכה לסבתא, ופתחה "בסטונת" קטנה לכריכים משגעים של דגים (תחת הכותרת שרי הרינג…) טעמנו סרדינים משובחים עם חמאה ובצל קצוץ בבאגט מלחמים. האספרסו מהרולס-רויס האיטלקי הדנדש היה נהדר, הצטיידנו בירקות ועוד טובין, איחלנו הצלחות לכל בעלי הדוכנים ומפעיליהם, כולם חדורי תשוקת השוק החדש, וכפי שנראה שוב נשוב לטעום ולבלות.

שוק האיכרים כמעט ומתכנס תחת הגג המובטח וזה נראה כמעט מושלם. עשרות בעלי מלאכה עסוקים בגימורים. התחושה שבימים הקרובים יתחילו להתניע את המיזם; המדפים, המקררים וקרשי החיתוך יתמלאו בכל טוב.

שמועות עסיסיות ועובדות בשטח מדברים על הפתעות כבושות מעולם הדגים, הלחמים של לחמים כבר התייצבו בשוק החיצוני, אבל נשאיר מקום למנה האיכרית שבדרך.

דוכני MC מחוץ לשוק המקורה משמאל- בטרם הגיעו בני ישראל

 הבוקר השוק המה מאוד. מלבד הסחורה השגרתית המשובחת התקבלה הצעה לחבילה שאי אפשר לסרב לה – אוכל חינם וטלביזיה. היו שם למיטב הבנתי מתמודדים ממאסטר שף שהכינו אוכל בדוכנים וחילקוהו לכל דורש והיו גם לא מעט מצלמות. השמחה לתל אביבים!

פירות בן דור - התפוז האדום מאחור (ירוק בחוץ)

פודהה הצטייד במנה השבועית ואץ למטבחו לביצוע מעשים טובים במרכולת. תבלין השבוע – זעטר (שלמה אברבנאל, מושב תאשור ) ה-  VIP   (VERY IMPORTANT פרי) של השבוע – תפוז "לב אדום" של בן דור מיסוד המעלה, שעשוי להתמזג בהידור רבתי עם קולגות מהשוק.

הסלט "יבש" לפני הלמנה ושימנוז

 סלט זעטר טרי: עוד משתתפים עגבניות (מתקומה ומקדש ברנע),עירית, רוקט, ריג'לה, מיני-מלפפוני אורגניל'ה (ק"ב), בצל אדום, לפת (תאשור), נבטי צנונית (כרמל יבולים) , גבינת מוסלה מפוררת (צאן-אל) לימון, שמן זית, צנובר, שומשום מלא (קלויים) מלח ופלפל שחור.

שיוט רגוע בתרכיז הבלוגים אוכל 101 הוביל אותי למתכון סלט חביב אצל פשוט מבשל פשוט. במקרה דנן הבסיס הוא חיטה, אצלי בעבר כיכבו בסלט דומה בורגול, קינואה, עדשים, אורז בר ושלל קטניות. לנוכח ההתלהבות החלטתי לנסות גם עם חיטה. סיכומו של דבר זה טעים, מאוד בריא וגם מבטיח תעסוקה לשרירי הלסת והפנים בלעיסה נמרצת.

לגרסתי התבצעו השינויים הבאים:

• כוס חיטה מלאה אורגנית (השרייה של שעה) ובישול שעה
• חצי רימון בגרעינים
• חצי כוס נבטוטים
• כוס וחצי פטרוזיליה, כוסברה, עירית קצוצים. לא חשוב ההרכב והדקויות
• חצי כוס חמוציות, צימוקים ושזיפים יבשים קצוצים לא חשוב ההרכב והדקויות

לרוטב:

• מיץ מלימון שלם,
• מיץ מחצי רימון (באורגינל – 2 כפות דבש)
• 4 כפות שמן זית,
• כפית חרדל
• מלח, פלפל שחור.

את הרוטב לערבב עם הסלט כחצי שעה-שעה לפני ההגשה. ( ולשמור את גרגירי הרימון וחצי מהירוקת לעיטור ראש ההר) אפשר גם להכין כמה שעות או ערב מראש ואז לשמור את הירוקת בנפרד ולהוסיף בהגשה.

הקראנץ' הסופי מושג בעזרת חצי כוס של תערובת פיצוחית; חמנייה, צנובר, פיסטוק ודלעת היו בהרכב הפותח. (והרכב מנצח…)

עם תחילת השנה עלינו לטובה הגיע מועד חשיפת מספר מוצרים נהדרים שיבואו לידי שימוש בסוכות המתקרב.

העץ של השכנים לא תמיד ירוק יותר, אבל כמה עצי מקדמיה שממטירים המון פרי מעבר לגדר הביאו אותי לאיסוף, קילוף ופיצוח האגוז הקשה והטעים הזה. המפצח השוודי היעיל מאוד יפצפץ בקלות גם את האחים הגדולים, הפקאן והמלך.

שימוש ראוי ביותר למקדמיה טרי (וקלוי) בסלט  החביב הבא.

א' תשרי  שמח ורגוע ברקע.  המשפחה התכנסה אמש לשולחן חג עמוס ותוסס. חלקי בנטל כלל:

אנטיפסטי ירקות ;

* חצילים פיקנטיים(תאילנדיים גליליים וסגולים) עם כרוב ופלפל אדום יבש מתוק, בסויה אינדונסית (Ketjap Manis).

* פרוסות ורצועות קישואים על שמן זית, בתנור מובזקים בפירורי פאנקו, פארמז'ן ואבקת מרוות עגבניות.

*  בצל ירוק עם שמן זית, זעטר וסומאק.

* ארטישוק ירושלמי וגזר בתנור עם שום קצוץ, טימין, שמן זית מלח ופלפל שחור.

* פילה סלמון שלם אפוי ומעושן (של יעקובוביץ, המצויין) עם סורבה יוגורט , שמן קצח, יוזו, קליפת ליים וואסבי (הסורבה – היה די טעים ,אך סבל מליקוי מרקמי…).

* עוף (אורגני טרי) ממולא באורז, "אורז" בר שחור, עדשים, עגבניות מיובשות, פרוסות (קצוצות) תפוח יבש, צימוקים, פלפל אדום יבש, שבבי שקדים ומקדמיה, עירית שום, עירית בצלית ופטרוזיליה קצוצים. כל זה נדחס היטב בעופות הנקיים מכל רבב (נוצה, קנה נשימה, שומן מיותר) ומיובשים.

 עופות נמשחו (ושהו כמה שעות) בשמן זית, תוכן של 2 פסיפלורות, 2 כפות רכז רימונים, 2 כפות דבש, פלפל חריף ו-5 שיני שום קצוצות דק, ומיץ משני ליימים טריים. (שכחתי, מחמת חזירות יתרה, כנראה, לפזר על המכלול הצנוע גרעיני רימונים מתוקים וצנובר קלוי. לא נורא, ישובץ בסלט במהלך החג).

הלול הקטן נכנס לתנור 180 מעלות כשעה וחצי. מבחינה מסורתית- אם מנטרלים אי אילו מרכיבים- הגשתי עוף בתפוח ודבש.

חג שמח!!!!

יולי הינו עונת הליצ'י וגם תחילת עונתו הקצרה של הליים הישראלי. לפיכך הוחלט במעבדות פודהה לעבור לשלב הניסיונות בבני אדם, ולבדוק את רוטב הסלט העונתי המיוחד. לצורך כך יש להצטייד: 

• מיץ מליים אחד טרי ועסיסי
• 2-3 ליצ'י קלופים ומגולענים
• שן שום
• ג'ינג'ר טרי קלוף (בכמות של ש"ש*)
• כף רוטב חריף-חמוץ-מתוק  תאי או רבע פלפל חריף ללא זרעי פורענות.
• כף סויה
• 3 כפות שמן תירס./בוטנים/חמניות
• כפית שמן שומשום קלוי

 הכול מעובד מזונית או מבלונדר ואח"כ מסונן במסננת. (אפשר להכין ולמקרר)

•  2- 3 כפות שומשום לבן/שחור קלוי במחבת.

 במעבדה שלנו הוחלט לחלוט  כ-300 גרם שעועית ירוקה ואחריה 3 קלחי תירס מתקתקים.

• השעועית נחתכה לפיסות של כס"מ וחצי וגרעיני התירס הופרדו מקלחיהם.
• נפרסו פטריות (שיטאקי) והוקפצו במעט שמן ומעט מלח עד שנצלו-יובשו.
• הירקות והפטריות הועברו לקערה מעליהם הרוטב והשומשום לעיטור.
• הוגש עם איטריות ביצים מהירות הכנה.