אחרון החצילים הבאלאדיים המתקתקים והעגלגלים מנאות הכיכר הגיע לפירקו. נפרס, רוסס בשמ"ז ועלה למוסד לאסכלה גבוהה. לאותו יעד בדיוק שולחו קבבי מוסר ים עתירי ירק, על השולחן צץ הרעיון (של רעייתי) לכרוך אותם זה בזה ולהוסיף יוגורט עיזים סמיך של צאן אל. השתלב והשתלם מאוד. ולמי שחשש, השנה מתחלפת וגם לחצילים יש תחליף והבוקר נרכשו אחיהם הטריים בשוק"ה. שנה אזרחית משובחת ומעודנת.
אתמול בבוקר הספקתי לגנוב אביביות חמימה בתל אביב, ניצלתי את המזג הנוח שזרח עלי ועל המוני המבקרים בעיר כדי לצעוד מנמל תל אביב ועד לרח' יהודה הימית ביפו, לפגישת עבודה קצרה בדיוק בנקודת האמצע בין משכנות אבו חסן.
מלבד הים הצלול והרגוע וליטוף קרני השמש אי אפשר היה להחמיץ את המוני תיירי סוף השנה האזרחית. איזה כיף לפסוע נמרצות , להדרים בטיילת ולשמוע בליל שפות ולראות המון משפחות וזוגות של תיירים בורחים משלג וסופות חורף. בנקודה מסוימת פגשתי במקרה גם זוג חברים ישראלים מלונדון שמתקרסמסים במולדת.
ביפו עצרתי לתדלוק ורכש קל (לחם ורוגעלך) במאפיית מרגוזה החדשה יחסית, שנראה שנעים מאוד גם לשבת בה. סיימתי שעה וקצת של הליכה ביעד הנדרש, עם טיפה מחשבה קריאטיבית לקידום כמה רעיונות מתגלגלים.
בערב עם זוג מבקרים מחו"ל (אחר) הגענו לארוחה נהדרת בהוטל מונטיפיורי, השוקק אדם. סיפרתי שאם אוכלים יותר מידי ושותים הרבה יותר מידי, או לבעלי רעיונות אחרים, אפשר לעבור בקבלה, לקחת חדר ולעלות למעלה. המלצר סיפר שהמלון FULLY BOOKED עד אפריל, מברוק. האווירה לא רק בתפריט קוסמופוליטית ונעימה וגם אורחינו התלהבו. חלצנו יין נהדר, מרלו קלע, מכרם יחידני של רמת הגולן, ובעוד אנו מעבירים בניחותא את השעתיים שהוקצו לנו, בשולחן הסמוך התיישבה שלישייה ששוחחה באנגלית, התחלפה ברביעייה דוברת איטלקית והסבב נחתם ב-Mange a trois שוטפת. עם שוך הקרמבל לימון יצאנו לסיבוב בשכונה הלבנה המרהיבה. הראנו להם עוד מקומות עמוסים יותר מקבוצת רושפלד-שטראוס,( שישב בעצמו במרפסת מונטיפיורי-יבנה) ו"המחבואים" הפחות צפופים של רדיו רוסקו וסטפן בראון. כתמיד בכל פינה בעיר יש מה להראות.
עדיין צעיר מאוד ולא תמיד פוסע בכיוון הנכון. שלוש שנות בלוג טעימות עם המון אוכל, מסעדות , פרודוקטים ומתכונים. באגף ההוצאות (אנרגיה – קלוריות) שחקתי 4 זוגות נעליים ואם הייתי סופר את הקילומטרים שצעדתי היינו מגיעים לפחות – ללונדון! ועוד מטיילים קצת בממלכה המאוחדת, שכן אני מעריך שהלכתי למעלה מ-3700 ק"מ…
צרות חוזרות ונשנות בגב ועוד תירוצים, ושילוב פוגעני של חזרזירות יתר, חשק עז (ומיותר) המסתתר בדפנות התאים לפחמימות ואופי עקלקל הביאו לכך ש"השמירה" על ההישגים הועמה מעט ברגרסיה קלה, כלומר הכבדה של כמה קילוגרמים במשקל. אם לקצר את תהליך המכאיב אציין שאני מאוד מקווה בקרוב, כבר באביב לשחזר את ארוחת המאה!
למזלי את מרבית ההישג רואים ובגדול, ופה ושם עדיין מחמיאים ונדהמים, כך שהמוטיבציה לא נפגעה.
אין לי שום כוונה לתלות את הנעליים , רק לאוורר אותן אחרי כל פסיעת בוקר.
התשוקה למוצרים (חדשים וטעימים) בעיקר ממין הצומח הביאה אל שולחני השבוע את האוסף הבא:
חציל נהדר נוסף שהגיע מהערבה (שוק האיכרים, האגף הצפוני). הוא נראה לאחרונה מימין לאחיו המופלא – הבאלאדי שמוצאו מאותה ערבה מצחקת. שניהם קלילים, מתקתקים. החידוש (עבורי) שבדוכן, בטרם-רכש ניתן לי לטעום פלחון חציל טרי וחי, ומסתבר שטעים ואכיל, והעלה לי אוטומטית מחשבות על קארפצ'ו.
אחרי שבארובה שלי לא נתקע איזה סנטה שמנמן, ובפאטיו לא היה אשוח וכמובן ששום ילד לא פתח מתנות, ובחוץ במקום שלג וקור קידמה אותי שבת שמשית של חורף, לא נותר לי אלא לצאת למסע רגלי אל שדות רמת השרון. כשעה וחצי הלוך וחזור עם מוסיקה טובה. בדרך לשם חזיתי בהרבה שדות שעדיין (?) לא נזרעו, ולא מעט סלרי, חסות ועשבי תיבול בשלבי גדילה ראשונים. היעד המרכזי היה דוכן השישבת של משפחת סית ברחוב הדרומי ביותר של רמה"ש. לשמחתי היו כבר התותים (הלא מרוססים) נדמה לי שמזן מלאך.כן אספתי לתרמילי צנוניות, כלרבי, לפת, שמיר, גרגר נחלים וראשאד, כולם זועקים מטריות.
בחנות של מו ומו בשוק המקורה נפגשתי לראשונה עם נתח "פולייעקה", סביר להניח שכבר השתמשתי בו תחת שמו "נתח מס' 5" או כשביקשתי 'בשר טוב ולא יותר מידי שומני לתבשיל או צלי'. בכל מקרה הנתח המדובר היה משויש בשומן והזכיר לי חתיכות בשר שדיברו איתן ביפנית ושילמו ב-3 ספרות. ישר לקחתי כמה פרוסות צנועות, לדקה מכל צד על המחבת עם פלפל ומלח- והיה עונג גדול.
כמה פגישות בלונדון וסקירת צעצועי 2011 הביאונו ללונדון במצב רוח חורפי, עם החן החביב והמוכר רק ברקע לבן. הרבה משחקים וצעצועים שיככבו מתחת עצי האשוח ובקופות אי שם בחג המולד שבעוד 12 חודש ערכו בפנינו הצגת בכורה,(ממש לפני קריסמס של השתא) ובטוח שיש לילדים למה לחכות!
הקרח והבעיות בהית'רו עיכבונו ביום וכך יכולנו גם לפצח את התערוכה הגרעינית המיוחדת במודרן טייט וגם לראות תערוכה יפה של גוגן.
על המסעדות הטובות של לונדון סיפרתי ואספר בוודאי עוד. הפעם ערכתי סיור ראשון בשוק Borough Market בשבת ב-8 ורבע פצחנו במקאיטו הטוב ביותר (שלנו) בלונדון מוקדם בבוקר עם עובדי השוק, ממש מול השוק בבית קפה מדליק עם המון אופי והאיש שעל הקופות דיבר איתנו בעברית.
סיירנו באופן יסודי בשוק, וכמו במקומות דומים בעולם, כמעט והזלתי דמעות על המוצרים הנהדרים ועל חסרון של מטבח מאובזר כדי לבצע בהם את זממי.
שלג שהחל נושר עלינו ואווירת סוף השבוע האחרון של הרכש בטרם החג, עם כל השירים והנעימות, לא הפריעו לנו לחזות בעשרות סוגי עופות ציד ואחרים: פסיונים למיניהם , תרנגולות מברס ואחיות בריטיות צהבהבות מתזונת תירס. חטפנו לא מעט שוקי חזיר מצרפת, איטליה וספרד, ואף נטלנו חמון לבנינו במולדת.
גלגלי גבינות קומטה מעבר לתעלה, ומגבנים מובילים באירופה. המון סוגי חמאה, כמו ה"אשירה" שכאן עולה 3 ל"ישט , כ-17 שקל ולא 65 שקל במקומותינו. הרבה ירקות מבחר לא רע, אבל לא עדיף על שווקינו בצורה דרמטית. בפירות ממש אין לנו במה להתבייש. פיטריות יש כאן בשפע כולל ספ , שנטרל וכעת כמהין שחורות. בין השאר ראינו לראשונה את הגזע עליו גדלים כרובוני הניצנים.
בדוכן חביב פגשנו המון גלילי גבינה שחלקם החיצוני הזכיר קצת את פני הירח. בפנים התגלתה גבינה (כחולה) בסגנון סטילטון אך עונה לשם סטיצ'לטון (STICHELTON) שמקורה בחווה מאזור נוטינגהאמשייר, והיא עשויה מחלב לא מפוסטר (RAW – CRU) של פרות פריזיאן הולשטיין אורגניות. הגבן , ג'ו שניידר ושלושת עוזריו מ-חוות COLLINGTHWAITE יוצרים 38 גלילי גבינה בלבד רק יומיים-שלושה בשבוע, בעבודת יד. הגבינה שיש לה נימים כחולים עדינים, טעימה מאוד, לא כל כך חריפה ומאוד קרמית ובעלת טעם לוואי רצוף של עוד….
אכלנו בתאווה אוייסטר בריטי עגול וגדול. טעים טעים בשרני ומענג. והמשכנו בסנביץ' נקניקיית צ'וריסו על הפלאנצ'ה עם פלפל אדום קלוי ורוקט. היה פיקנטי וטעים. מוגש ב-BRINDISA מחוץ לחנות הספרדית, בה יש פדרונים, חמונים, גבינות, פיצוחים, שימורים והרבה יצוא ספרדי משובח.
ביקור חובה למתלנדנים.
.
סיור בשוק מחנה יהודה תמיד מגלה שכיות חמדה, מהסוג שעדיין לא באו אל קרבי דרך קרש החיתוך והסירים. קראתי ושמעתי בעבר על דוכן הבאלאדי המיוחד של חיים אמסלם (האגוז 3 פינת התות). הפעם הגעתי אליו במקרה, ובלי להתכוון התמקדתי בגבעולי החרשוף, עליהם טרם הנחתי את ידי. חיים הסביר היטב כיצד להכין וסיפר שאביו, מקים הדוכן בשוק, היה מכונה אבו-חרשף, כי היה היחיד אם לא הראשון ויחיד שמביא את בשורת החרשופים אל מחניודה.
גבעולי החורשף לפני מריטת סיבים וטיפול בשיעור יתר
נזכרתי ומצאתי במרחב שגם שרי אנסקי נתנה גרסא אמינה וביחד יצאתי לשוף על החרשוף. תחילה הורדתי קצוות יבשים, וכל החלקים המעולעלים. הסרתי פגמים, שטפתי היטב וקילפתי-הסרתי סיבים ושפיצים.
הכנסתי לסיר עם מים רותחים עם כפית מלח וחצי לימון סחוט ובישלתי כ-45 דקות.
מילוי (משמאל) ביוץ וקימוח וטיגון (מימין)
בינתיים ערבבתי כחצי קילו בקר טחון עם פטרוזיליה, בצל, שום, מלח פלפל שחור וביצה. חצי חופן מהתערובת ,הודבק' בין שני מקטעי חורשף של כ-12-15 ס"מ נטבל בביצים טרופות ואחר בקמח (תירס) וטוגן בשמן.
עוד זה מיטגן ובסיר טיגנתי כמה גבעולי פרסה חתוכים, 5 שיני שום פרוסות וקצוצות גס, אליהם הוספתי חצי כפית כורכום, חצי כוס ציר מרק (חיים בשוק אמר כפית אבקת מרק…) סחטתי לימון גדול על כל תוכנו (בלי גרעינים), מלח לפי הטעם, הוספתי מים ולתוכו הכנסתי את החורשפים הממולאים והמטוגנים. בתום התהליך הקטנתי אש והשארתי לחצי שעה. התוצאה הצהובה כל הדרך מבית"ר למכבי תל אביב.
(שאריות) תוצאה סופית - חמצמץ וטעים מהמגזר הארטישוקי
סיור מקדים בשוק מחנה יהודה מהנה תמיד. הוא אינו גדול מידי ויש הרבה פינות מפתיעות. עוד מקומות שננסה לטעום בפעמים הבאות (החצ'פוריה ), אבל הפעם נכנסו ב"קטנה" לקפה מזרחי. הזמנו לאפה של השוק עם קציצות דגים וסלט עלים, פיסטוק וחלומי מטוגן. ישבנו מול המטבח וצפינו בהמון מנות מתרקמות והולכות (לשולחנות אחרים). בחלוף כ-25 דקות , הבענו תחינה למלצרית, ואכן לא חלפו דקתיים-שלוש והלאפה הונחה על שולחננו, טעימה מאוד ונטרפה במהרה. אך הסלט, התבושש לבוא. המלצרית ביקשה סליחה ומחילה על התקלה ואובדן הזמן והבטיחה שנפוצה בקפה וקינוח.
עוד דקות ספורות בלבד עברו והגיע הסלט, רענן ומצוין.
הזמנו פעמיים אספרסו כפול ויחד איתו הגיעה עוגת שוקולד מוסית קלילה ומשגעת, לא מתוקה מידי ותוצרת הבית. שמחנו מאוד. ועוד יותר כשנוכחנו לקבל את החשבון ובו חויבנו רק על לאפת הדגים – 58 שקלים!!
עיכוב + אוכל טעים + פיצוי = לקוחות מרוצים וחוזרים.
כמה חיכינו לו, לסיר המרק הראשון של החורף. כך שאפשר לשלוף מהמקרר, המדפים והקערות מהמצוי והרצוי, לשים בסיר ולבסוף להמטיר שקדי מרק ויש ארוחה חמה ותואמת מזג.
בצל לבן גדול
3 שיני שום
6 גזרים אדומים
7 קישואים קטנים
חצי כוס עלי סלרי
8 עגבניות שרי
לפי הסדר הזה חתוכים/קצוצים דק ומאודים בסיר עם 3 כפות שמן זית. אחרי שהעגבניות חתמו את המקבץ והחלו נמסות קמעה נוספה כוס ציר בקר, חצי סטייק סינטה חתוך לקוביות קטנות, חצי קופסת נבטוטים. (זה המקום להבהיר שמרק מטבעו הוא בסיס לשינויים ותוספות, כמו קבנוס קצוץ, או כל מיני רעיונות מקוריים שמסתתרים דווקא אצלכם במקפיא, מקרר או מזווה).
2-2.5 ליטר מים (אפשר רתוחים, להזרזת הפרוייקט ), כשהכול מבעבע להוסיף מלח, פלפל שחור ושני חופנים בריאים וקצוצים ביותר של פטרוזיליה וכוסברה, להקטין האש ולהשאיר חצי שעה- 45 דקות. ותודה רבה.
מקום מאוד דינאמי, מחניודה. שנה וחצי וכבר ותיקה כאילו איתנו המון זמן. קצת אחרי הסערה הגדולה של (מקומות להשגה) בקיץ ובדיוק על סף מה שאמור להיות סערת החורף הראשונה ניצלנו סגירת עניינים חשבונאיים וקבענו על הבר-שף של אסף גרניט.
עלינו על מושב ראשון של משמרת ראשונה, החל ב-7 בערב עם זוג ידידים שהתפתלו בפקקי איילון, כך שהספקנו להגניב לקרבנו איזה טונה צרובה חביבה בטרם החל מסע הטעימות הרשמי.
ממקום מושבנו על סף המטבח (עם אסף) זכינו לראות את ההתנהלות המתוזמרת בדיוק רב, את יכולתו של השף (אחד מש-3 הבעלים) להריץ את מטבחו הקטן במקום אך הגדול בביצועים, ללא נפילות והרמת קול, במשך כל השעתיים וחצי ששהינו במחיצתו.
החמישייה הפותחת (1 טבחית + 3 טבחים+ 1 שף) במטבח מתנהלת כאמור במרחב מצומצם, בדינאמיות ובאווירה נעימה. ספרנו רק מנה אחת שחזרה למטבח (רמת עשייה של אומצה). מידי פעם, בתכיפות ראויה לציון הם מתכנסים במרכז המטבח – בדיוק כמו שלפעמים במהלך משחק עושה חמישיית כדורסל- זורקים איזו בדיחה או קריאת עידוד פנימית ומסיימים בהשקת צ'ייסר עם משקה שקוף… למרות תכולת האלכוהול העולה וגוברת במהלך הערב, ואולי לנוכח האדרנלין – נמשך התיקתוק המופלא של עבודת המטבח.
שתינו יין הבית שלנו (ריזלינג גרמני) וגם השף התכבד ונהנה והמשכנו ביין הבית האדום החביב מסוסון ים. זכינו לצנצנת מוגדלת של אחת ממנות הדגל, ואולי זו שבראש התורן – הפולנטה. המשכנו בנתח לוקוס ופירות ים בריזוטו שחור, ראויה לציון מיוחד, לחיכי, דווקא האתנחתא עם הפיתל'ה (במעטפת נייר) החופנת גרסא המקומית ל"מעורב ירושלמי" – שקדי עגל עם עמבה לימון ויין. שפתיים ישקו! לצידה שקית (פוליאתילן, לא ניילון) עם פלפלונים חריפים וקורנישונים. עם יד על הלב – לא הייתי בוחר במנה הזו, אבל במסגרת הזו (שנכפתה עלי) טעמתי ונכבשתי.
היה טעים ומרתק ואחרי כמה מנות שהגיעו מי בצלחת ומי בכף, עברנו לנוהל משותף: פלטת "בשרים" צלויים ותבשילים. על קרש עץ רחב.
הארוחה נחתמה במגדל בבל תלת קומתי; בפנטהאוז התגורר מלבי, בקומת הביניים תשלובת מאוד שוקולדית , ובמסד בסבוסה, תאנים, קצפת, גלידת טחינה. שמחנו מאוד שאת הלילה אנו חותמים בתנומה בעיר הקודש.
שתי הערות לתיירות עולי הרגל: 1. מתחם ממילא מקסים ומחבר יפה בין ירושלים של חול לירושלים של זהב, גשר כלכלי בין מערב למזרח, בין חדשה לעתיקה. מלון ממילא (בו רק סיירנו) אף הוא ממוקם היטב ונראה מדוגם בבוטיקיות מהודרת. 2. מוזיאון ישראל המחודש מקסים, התערוכות באגף המודרני ברמה בינלאומית גבוהה.
עברתי הבוקר בסביבת שוק הכרמל. לא יכולתי שלא להעפיל במעלה הרחוב כדי לבדוק מה חדש ומה ישן ומה נשמע בכלל? עצרתי למאקיאטו כפול ב"הבסטה", הפעם בלי אויסטרים.
רכשתי טחינת קארוון (תכלת) טרייה (בציר נובמבר 2010) ב-10 שקל לחצי קילו. גבינת אורדה אצל השמאים וקצת "ירקות אביביים" – במיה מדוגמת ואפונה שיחד עם עגבניות שרי-תמר קצוצות התקפצו במחבת והתחברו למנת ירק לצהריים.
