ארכיב לחודש יוני, 2008

הצעות למעידה חד פעמית

יום שישי,27 ביוני, 2008

לבקשת הוועד המנהל של עדת המעודדות (שם רשום) ופונים אנונימיים פודהה מזמין את קהל הקוראים, גם אילו הממעטים להגיב (כן, כן בדיוק אליך התכוונתי!) לבחור  מה תהיה מעידת ה-30 הגדולה.

לקראת האירוע המכונן של הפחתת 30 קילו מתכוון פודהה למעידה חד פעמית (אולי ב-45 תהיה עוד אחת…) בה יחגוג  באתנחתא רבת קלוריות , 30,000 גרם של דחיות (וביטול) סיפוקים.

האירוע יחגג בקרוב מאוד (אני מקווה) ואודיע עליו בדיוק כאן. כל מי שיגיב יוזמן להשתתף.

ומה עליך לעשות? לבחור מהרשימה הבאה את המעידה הנכונה לטעמך:

בורקס שבלול (קומפלט) שוק הכרמל או ליאון ובניו

מנה וחצי חומוס או מסבחה (עלי קארוואן או עפיף בקאלנסוואה)

מנה וחצי סביח (סביח דה לוקס)

מנה וחצי פלאפל (חאג" כחיל או ג'ינה)

פוקאצ'ה גרעינית (בר לחם) שלמה מרוחה בנדיבות בחמאה ואבוקדו

קרואסון עם ביצה ותוספות אצל לה-גאטרי.

קרואסון שקדים או שוקולד-שקדים (אשמח להמלצות מעודכנות)

6 פרליני שוקולד מובחרים (והיכן הכי טובים בתל אביב?)

2 כדורי גלידה משובחת (בגביע אכיל) דולצ'ה מלודי

כאמור יש לציין את בחירתך בתגובה, להמתין למועד ההפחתה וההודעה על האתר המועד לפורענות. שיהיה בכיף.

למען הסר ספק: רק המגיבים לפוסט זה בעניין המעידה החד פעמית יוזמנו להשתתף בחגיגת ה-30 שעל מועדה תבוא הודעה!

אל תגיד מחר – פן יהיה מאוחר

ג'אפרו

יום חמישי,26 ביוני, 2008

  קפיצה לטבעון בשעות הבוקר המאוחרות הובילה להתחבטות באשר לסעודת הדרכים בצהריים. היהא זה אמיל ושווארמתו,  לימוזין ואומצותיה, אולי סימו ודובי ושיפודיהם. לא , לא ולא (לפחות לא היום). הוחלט לבדוק את ג'אפרו  ביוקנעם, הרי כמה ביסטרו -שף כבר יש בקצה ואדי מילק? הגענו מוקדם ושמחנו לראות שאחר כך התמלא בהיטקיסטים ואחרים. בצהריים ההצעה היא עסקית עם מרבית ממנות הערב במחירים נוחים.

קיבלנו לחם (עם עגבניות מיובשות) ו-3 צלוחיות עם חמאה, טחינה אדומה ושמן שומשום ופסטו עשבים בשמן פפריקה, נחמדים ומעניינים.

לראשונות היו ראשי קלאמרי עם נאצ'וס בשני צבעים ברוטב עגבניות חמצמץ, מנה קלילה ומרעננת וקלאמרי (גופו) ממלוא בפטה עם שעועית שחורה עם שלוליות קטנות של פסטו עשבים ומשהו נוסף  אדום.מנה עשירה ומגוונת. האופציונר הזמין רול סושי עם בטטה טמפורה, שהיה סביר.

dsc00383_s.jpg

בעיקריות לקחנו שרימפס (עסיסי וטעים) מנה גדולה עם קרם חצילים מושחר ועוד רוטב אדמדם עגבנייתי משהו. מנה נדיבה וממלאת. הנער בחר ברביולי גבינה מצויינים עם עגבניות וזיתים שחורים, שוב מנה גדולה עשירה בנפח וטעם.

לקחנו קינוח אחד,  לטעמי מעולה – קדאיפ אורבאני (ביררתי על עיר המוצא, יוקנעם כמובן) ,מעין סנביץ חם ולא עבה של קדאיף עם גבינה וסילאן ובבסיסו פירות יבשים שבלטו (בפיצפוצם) הדבלים. היו גם זירזופים של טחינה גולמית וקישוטי פיסטוק שבסך הכל מהווים מנה מזרח תיכונית מעולה.

dsc00385_s.jpg

בתחום הנוזלים הערנו 2 לימונדות, מים מינרלים , דיאט ושליש הוגארדן וחתמנו בשני אספרסו כפול (ומצויין של מאורו) והגענו לסך של 312 שקל לפני טיפטוף*. סיכום של ערך טוב וטעים תמורת כספנו, ומיקום נהדר לקראת מפעלי הקיץ של תנועת הצופים וההורים.

מהצוות הבנו שהשף (יניב גור אריה) משרת במילואים ולא נמצא עם סכיניו ועל משמרתו. אולם שמחנו להיווכח שהמקום החדש מתקתק היטב גם בהיעדרו.

 

בסיס נבטים

יום רביעי,25 ביוני, 2008

 100_0268_s.jpg

סלט איכרים קטן ומיוחד. כל המרכיבים משוק האיכרים בנמל תל אביב. צרור אספרגוס מאודה ומצונן במים קרים. המכסה בסיס נבטים רחב הכולל מיקס נבטוטים, נבטי חמניות, נבטי חרדל, נבטי רוקט , נבטי ראשאד ונבטי צנונית. האתנחתא היחידה היא ריג'לה.על בסיס ירוק זה הומטרו שמן זית, מעט לימון , בלסמי משובח , מלח ושפג"ט*.

על סף העשור השלישי

יום רביעי,25 ביוני, 2008

עוד שבוע חלף ואיתו עבר-נשר קילו. פודהה מהדס עם 108.5 קילו, 29 וחצי קילו פחות מעמדת המוצא.

boaz110.jpg

אש חדשה בחזית המזרחית – פטרייה בפונזו ופילה עוף בפסטוסברה*

יום שלישי,24 ביוני, 2008

  משפחת פודהה מלווה בצער רב את ה-BROIL KING  הנאמן שחרך עצמו ונכווה ללא תקנה, אחרי תשע וחצי שנות שירות ללא דופי בקו האש בחזית המזרחית. את החלל שהשאיר כוח הסיוע הקנדי, החליף (ללא שהות) עמיתו האמריקאי Q 300 מבית וובר, שכמו כל נושאות המטוסים מארץ האפשרויות, יש לו משטח "נחיתה" נרחב וכוח אש בעוצמה מדהימה.

הוא נבחר אחרי בדיקה יסודית של ההיצע (על ידי נועם, תודה) ונרכש על ידי ידידי המחלקה, האופציונר ואחותו, והועמד, טרם-רכש,  בנסיון  הגרלה מוצלח.

תחילה הועלו אל המוקד 12 פטריות פורטבלו טריות ובשרניות שהושרו במעט שמ"ז ורוטב פונזו (מוכן-קנוי). לא חלפו 8 דקות והן היו מוכנות אחרי מהלך דו-צדדי.

  • חזה העוף  דרש קצת פרה-פרודקשין:
  • קילו חזה עוף נקי וחתוך לרצועות של כשליש שניצל.
  • 500 מ"ל יוגורט משובח (עדיף מהסוג הנזיל)
  • 5 כפות ג'בנה יאבסה (גבינה יבשה שנרכשה בסיור במזרח ירושלים)
  • 2 שיני שום כתושות
  • 3 כפות עלי רוזמרין טרי קצוצות דק
  • כף פלפל אדום חריף יבש (או קצוץ אחר)
  • 5 כפות שמן קנולה (או חמניות או זית)
  • מלח ושפג"ט*

לערבב הכל ולהשרות העוף ביוגורט ולמקרר ל-5 שעות ויותר. (ההשריה ביוגורט, אותה למדתי לראשונה ממתכונים הודים, עושה פלאים לריכוך ועסיסיות העוף)

dsc02131_s.jpg

להדליק גריל ובינתיים עד שיתחמם כנדרש,

פסטו כוסברה:

  • במעבד מזון או כותשן אחר לערבב עד משחה:
  • כוס עלי כוסברה
  • 2 כפות צנוברים
  • שן שום
  • כפית מלח
  • חצי כפית שפג"ט
  • 3 כפות שמן זית
  • 2 כפות ג'בנה יאבסה.

משהגיע הגריל לחום הנדרש צרבתי מספר דקות את רצועות חזה העוף משני הצדדים. הורדתי מהאש טפטפתי פסטוסברה* והיידה לאכול.

הוגש בצמוד לתפודי ראטה מבושלים שנרכשו בשוק האיכרים בנמל תל אביב. אותם מגדלי תפ"א מובחרים מחזיקים גם ליין מצויין של אבטיחים אישיים. להלן אבטיחישי*.

 

סלט יווני (בנוסח אדריאנוס)

יום שני,23 ביוני, 2008

dsc02132.jpg 

  • עגבניות תמר
  • מלפפוני מיני (טעם)  של איתן סגל

  • כמה פקוסים
  • בצל אדום
  • כפית פלפל חריף אדום (או לפי יכולת החרפה)
  • כמה כפות נבטי ראשאד
  • 2 כפות פירורי בולגרית לסועד
  • 6-7 זיתים קלמטה קצוצים
  • קצת לימון
  • חומץ בלסמי לבן
  • שמן זית

(המליחות בחסות הגבינה והזיתים)

מאז תקופת מרד בר כוכבא, בה גנבו לוחמי הסיירת  את המתכון מהשף האישי של אדריאנוס לא נודע כסלט הזה. תנו כבוד, לפחות מהפן ההיסטורי. אבל מותר לשחק קצת עם המרכיבים.

מרוות הקסמים ונפלאות ירושלים או מזרח טחון חדש*

יום ראשון,22 ביוני, 2008

 סיור טעימות מקסים הזדמן לדרכי בשבת בבוקר. החל מהשעה 10 בבוקר בכניסה לשער שכם במזרח העיר וכלה באותה נקודה 6 שעות וחצי מאוחר יותר, עמוסי חוויות, נגיעות, טעמים ושקיות.זה התחיל מיוזמה של ענת סקילי ו-  AVAT  מפורום אורט  והמשיך בליווי מורת הדרך חן גרציאני, שהעניקה פן תרבותי-היסטורי כמעט לכל פינה וביס.

התחלנו בקופסת תות-עץ לבן (10 שקלים לקילו) מרמאללה, שבנדיבות ליבה של חן חולקה גם לעוברי אורח, בעלי חנויות  וטועמים מזדמנים משוק הצורפים ועד שוק הקצבים.

dsc02118.jpg 

ממש בירידה מהכניסה משער שכם, שברנו שמאלה חזק, חלפנו על "הטאבון השכונתי" שנפתח מאוחר יותר ונכנסנו לחנות מכולת, אמה-מה אם משוחחים עם ג'יבלין (עדיף בערבית) ואין צורך להגיד OPEN SESAME , צריך לעבור את החנות ולהיכנס למתחם השומשום, בו מיובשים (בהזזה), נקלים (בתנור) ונטחנים (באבן ריחיים מכאנית גדולה) גרגירי השומשום ומופקים 3 תוצרים: טחינה טרייה, שמן שומשום ושארית עיסה מסיבי שמן השומשום(כוספה)  המשמשת בעיקר מזון לבהמות ובצק משחק (סטייל פליידו) להרפתקנים. רכשתי טחינה (ליטר-16 ש')   ושמן שומשום (40 ש' לליטר). השארנו את החבילות לאיסוף אחה"צ והפלגנו להמשך הסטו"ז*

בחנות בה עצרנו לטעום מיץ גזר (ברח' חאן-אל זית) ראיתי שיש קומה עדכנית ובה אינטרנט קפה. שוק הצורפים זימן לנו גם  את המושב הראשון לצורך חומוס , פול וקציצת בשר עטופה בעלה גפן. המקום – כוך פיצפון עם כסאות ספורים, אך החומוס טעים, ואליבא דחן, פחות מסחרי מאבו-שוקרי ולינא הנודעים.

dsc02120.jpg

 

בשל קוטן המקום וגודל התיאבון התפצלה קבוצתנו גם לדוכנון נוסף 2 דלתות בהמשך, איש הממולאים (דור שני) המתמחה במחלקה הפנימית. לב, ריאות, כבד,מוח וטחולים (של כבש) לרוב נמלאו בתכולת הבשר ונעטפו באליה של הכבש, ולפיכך שמם – לחמא בהדין. את ממולאיו אפשר לאכול בצלחת, אפשר לקחת הביתה ואפשר קצוץ בפיתה עם סלט ורוטב לימון-חריף-שומי. מפאת  קידמת הבוקר והסתיגויותי הפנימיות נמנעתי, הפעם) מהטעימה. אך אני מכיר זוג חביב שיעוט על המציאה (א"ס יקרים). הטועמים התלהבו. עוד יתרון ואבן לסימון דרך למחפשים היא שירותי הגברים (בול פגיעה) המצויים מספר דלתות בהמשך הרחוב.

dsc02119.jpg

מרבית הס"טוז* התקיים במתחם שבין שוק-א-זית (רח' בית הבד) לשוק-אל ואד (רח' הגיא). השעה כבר הייתה חצות היום ודקה, מועד ראוי לפתוח (ולחלקנו להמשיך) בבשר. ממול התיישבנו אצל אבו-שאהין, (שוק הקצבים פינת רח' דוד) מלך הקבאב שאפילו זכה בעיטור מטעם מפה אשתקד. הזמנו שתייה קבאב ושישליק כבש. הקבאב אכן היה טוב אבל השישליק יבשושי ומאיכות ירודה. המלפפונים החמוצים ידעו (אולי) ימים טובים יותר, וככל הנראה עזבו את קופסת השימורים כבר מזמן וחיכו במיוחד לנו…

העיכוב הבא נשא גוון מתוק עטאייף (אגוזים וגבינה) ממנו טעמתי קמצוץ, ועוד אני מנגב את קצות אצבעותי הדביקות וחאג'  אבו טאהר (?) מהמסעדה ממול מזמין אותי במחווה מזרחית שאינה ניתנת לסירוב לסיבוב בדיקת סירים אצלו במטבח (מקלובה, במיה, סינייה וחברים). מובן שהתיישבנו לבדיקה מדגמית של חומוס ומסבחה, במיה, וסינייה. סביר, אך כפי שציינה חן גם לגבי אבו שאהין קרה למקום משהו אחרי שהפך "חביב האשכנזים".

המשכנו נדוד עד המדרגות שעולות לכנסיית הקבר ועצרנו אצל זלטימו, שהיה יכול לזכות בתואר יקיר הסלאו-פוד. הוא הפליא להניף ולפרוס את בצק הפילו עד דק מאוד.  בזק עליו גבינה מלחלחה, קיפל, נתן בתנור וכעבור מספר דקות יצא המאפה העדין,(מאטאבה) זורזף בסירופ ואבקת סוכר. בימי המשטר הישן שלי הייתי בולע שני קומפלטים כאלה על בטן מלאה. אולם במדיניות הבלימה הסתפקתי בפינה קטנה וחביבה.

dsc02125.jpg

מתוך מאפיית-קונדיטוריית ה-מטאבה של זלטימו יש דלת ומספר מדרגות הנפתחת אל עולמות רחוקים, בעלי חשיבות לעמים רבים וזיקה להיסטוריה הביזנטית. קיבלנו הסבר (מחן) על שערים וכניסות לכנסיות, אבל פודהה , למרות שהרגיש היטב את משק כנפי ההיסטוריה, היטיב לחוש בטמפרטורה הקרירה ונעימה של המרתף הסודי (על אף החמסין בחוץ) ובעצם ראה מקום מבוזבז שיכול היה לשמש לאחסנת יין.

עוד משעול קל ומול ההוספיס האוסטרי (לא מיתוג מזמין, נכון?) חיכה לנו זיאד כדי למצות הרבה אפשרויות. האיש אמון על מיצים מיוחדים ובישיבה קיבלנו רצף כוסות פלסטיות עם תמרהינדי, מתוק מאוד, מיץ שקדים מר, מיץ חרובים, סוס (משקה ליקריץ) סאחלב חם עם כל התוספות, תה אניס צהוב, תה סגלגל חמצמץ ונהדר של היביסקוס (הפייבוריט שלי) שנקרא קרקאדה וחתמנו כדי להביא מעט מרגוע למערכות העיכול עם תה מארמיה, היא מרווה, מרוות הקסמים . מסכת הלגימות לוותה בהסברים של זיאד על סגולותיהם המפליגות של המשקאות ובסיסם ה"טבעי", תוך שחן מבארת, מפרשת ומוסיפה אישושים וספיקות על מקורות והשפעות.

בדרך, עדיין בקרבת ההוספיס עצרה החבורה ינעצה מבטים ושיניהם במיני באקלאוות ותרגימות, בעוד שעיני נישאו אל השקים במדרכה ממול. מסתבר שאותה בעלות משווקת גם פקוס )פאוס – מלפפון בהיר) וחומוס ירוק באלאדי. מכיוון שהסחורה נראתה לי הכי משובחת מכל מסעות היום, ביצעתי קנייה. אחד המוכרים בממתקייה הספיק להגניב לי  ממתק שומשום דביק וטעים. מאיר (שואף) השמן שהתענג אף הוא על הממתק סיכם ובצדק שהטריות עושה את ההבדל.

בחאן אל זית (רח'  בית הבד 119) אצל אל-אמאד, אותו אכנה  "מקדש החלבה" נרכשה חלבה מיוחדת במרקמה וטעמה ועשויה מדלעת ואגוזי מלך. טעמנו עוד שנים שלושה סוגים מתוך המגוון העצום.

dsc02126.jpg

מושב מסכם התקיים בממתקי ג'אפר שם נדגמו מטאבה מתוק ועשיר יותר וכמה סוגי כנאפה, שלצערי הרב נטלתי רק זרתונית, אבל זהו אתר ראוי בעיקר לדגם העשוי סולת.

לקראת סיום אספנו את הטחינה והשמן יחד עם  גוש מיובש על בסיס יוגורט (שנראה כהכלאה בין סבון לספוג רחצה אלמוגי) שאני מתעתד לנהוג בו כמצוות עדות פארמז'אן.

סטו"ז מרתק ומעשיר שניחוחותיו וטעמיו עוד יבואו לידי ביטוי.

עוד פירוט וצילומים מקסימים של ענת סקילי בבלוג שלה.

אם למי משאר המשתתפים יש תוספות, תיקונים והגיגים, אנא הצטרפו.

סטו"ז* – סיור טעימות וזלילות

מזרח טחון חדש – לדאבוני זו אינה הברקה שלי אלא של קצביית- מעדניית דלישס בנאות אפקה, תל אביב, וזה היה מודבק שם פעם על מקרר הבשר.

 

מילפיי סלק ואנשובי כבוש

יום שישי,20 ביוני, 2008

כיבוש נאור: 500  גרם של אנשובי (או סרדינים), טריים ומנוקים היטב מראש, תוכן, אידרה ועצמות חורגות. מסדר בכלי זכוכית , נותן בנדיבות שכבת מלח גס והרבה מיץ לימון טרי, מכסה בנצמד ומקרר ל-3 שעות ויותר במקרר.שוטף היטב (גם את הכלי) ומסנן ומחזיר לכלי הנקי בשכבות.

 ובינהן תערובת של:

dsc02111.jpg

ולבקשת הקהל עוד צילום פחות חד אבל יותר דג:

dsc02113.jpg

  • כף או שתיים גרד לימון

  • 2 כפות פטרוזיליה קצצוה דק

  • כף שום כתוש טרי

  • כפית או יותר לימון כבוש (אופציונלי)

  • שפג"ט* (או החרפה כבדה יותר)

 מציף ומכסה בשמן חמניות או קנולה או שמן זית עדין ביותר או חצי-חצי מכסה בנצמד. מוכן לפעולה אחרי מספר שעות ונהדר גם שבוע אחרי במקרר.

פורס דק סלק בינוני  ובין הפרוסות נותן חתיכות מהאנשובי. בפנטהאוז אפשר גם לגוון בפלפל אדום קלוי וקלוף. קישטתי במיקרו נבטי חרדל וזירזפתי מעט מהשמן המתובל בו שחו האנשובים.

* אחרי לכתם של האנשובים בדרך כל דג, אני מתכוון להכין חביתה או עינית בשמן המתובל שנותר. פרטים בקרוב.

חמשישוק הפישפשים

יום חמישי,19 ביוני, 2008

 יצאנו במסע זוגני ליפו. הסיבה הראשונית תערוכתו של מאיר פיצ'חאזדה, שאותו אנו מאוד אוהבים במרכז חייק לאומנות (רח' לואי פסטר) . מומלץ ופתוח עד ה-30 לחודש. משם המשכנו לבדוק מה בנוגע לשוק הפישפשים שהולך והופך למתחם ממוסד ולא רק קוריוז עם אבולעפיה בקצה. השוק מאוד חביב, המון דוכנים ללא סגנון מותווה, חלקם בדומה לשוק נחלת בנימין. יש כל מיני יציאות מזוניות, כמו שומשומיות , משומשום, אורז, טחינה וסילאן, ללא גלוטן וללא תוספת סוכר מגיע מכפר אז"ר. יכול להיות תחליף נהדר לדגני בוקר (או כל שעה) עם יוגורט או חלב, סלט פירות ועוד.

 בין לבין התנעמנו מכל מיני הרכבי מוזיקה, קצת מהכיוון הצועני ועוד יותר מצמד יווני עם בוזוקי (אחת הסיבות שנשוב). אבל השימחה הגדולה היתה לפגוש את וינס (מוסטר, לשעבר מוינס ותמר) בשרקוטרי המתהווה שלו, שככל הנראה ייפתח בשבועות הקרובים אחרי גימורים ואישור מתבושש. בינתיים פתחו בחוץ דוכן למבקרי הפישפשוק (לילות חמישי) עם קאווה (16), בירה סאן מיגל מהחבית (16) והעיקר פפרונצ'יני, נקניקיות גזעיות שוינס מכין, המוגשות עם לחם כפרי עב קרום ורך תוכן לצד חרדל נושכני (18). יש גם לימונדה והמון תוכניות עם הרבה בשר למקום שיהיה להיט על בטוח בקיץ והלאה.

סביצ'ה אינטיאס ושקד לח

יום רביעי,18 ביוני, 2008

 במשרדי הנהלת תשלובת פודהה התקבלו באחרונה תלונות רבות  על כך שלמעלה מחודש חלף ולא פורסם שום מתכון חדש של סביצ'ה. פודהה בחר להיענות לרחשי הציבור, בעיקר מכיוון שהם היו מגובים במכתב רשמי מפירמת עורכי דין נודעת. לפיכך -סביצ'ת שקד לח, לי ולך לי ולך:

  • 400-500   גרם אינטיאס (או דג אחר) מפולטת חתוכה לפרוסות של חצי ס"מ
  • חצי אבוקדו בקוביות
  • מיץ לימון או ליים
  • גרעינים מחצי קלח תירס מאודה/חלוט 5 דקות
  • 4-5 כפות נבטי כוסברה-רוקט- גרגיר
  • 3 כפות כוסברה קצוצה
  • 2 שאלוט או בצל סגול פרוס דק
  • פלפלון חריף פרוס  קצוץ
  • מלח  מעושן גס (או וולגרי אחר)
  • 40-50 שקדים ירוקים מקולפים.
  • 2 כפות שמן זית עדין

100_0208_s.jpg

לסדר כבתמונה ב-4 צלחות.  עדיף עם לחם טרי לניגוב.

(ומי שפתאום החליט לגשת ולרכוש דגים יכול להצטייד גם באנשובי או סרדינים טריים, אם בנמצא, ומובטח להם שימוש ראוי בקרוב…)