FOODHA'S GOURMET DIET

טוב, מראש אני מזהיר שאין אצלי יונה, כבמתכון המקורי. גם ענף זית יחפש שלום במקום אחר. שמן זית עדין דווקא נחוץ:

יש פעמים בארוחה במסעדה שאתה טועם שילוב חדש ומרענן, ומייד כשהביס הראשון מגיע לחיך – נשלחת קריאה למוח – בינגו! כך בדיוק קרה בסלט הקטן שמתחת לחזה היונה (המצוין כשלעצמו) בארוחה באסישברטליין המשובחת בנירנברג לא מכבר. לא היה לי ספק שאת הסלט הזה אשתדל לשחזר במהרה בארץ הקודש ויהי מה. היה לי בירור קל לערוך עם השף אנדרה קטה, בדבר אחד המרכיבים, שהתבצע און לוקיישן והרי הגרסה המקומית. שהסבה עונג רב וככל הנראה תופיע בארוחות  ראויות גם בעתיד.

• רוקט, 2-3 חבילות נקיות מגבעולים.
• תאנים טריות פרוסות (כשיש) כתחליף תות מפולח או פרוס
• שערות סלרי מטוגנות בדיוק עכשיו הם בשיאם!
• שברי מקדמיה קלוי
• בצל ירוק פרוס
• בלסמי משובח
• שמן זית עדין או שמן אגוזים
• מלח ופלפל שחור גרוסים

 נוסה עוד פעמיים בשינויים קלים, בתואנות ובתאנים שונות,  ובתשואות רבות מהסועדים.

* ולמבליגינו חדי העין והיורדים לפרטי פרטים נגלה שהטבעת המשחתית הבהירה, מסביב לבלסמי הסמיך בצילום העליון היא מעין מיונז בניחוח פרח האלדר.

העיצוב – RAW משתמש בנתוני הפתיחה הענקיים,ומשאיר את האימפקט העצום של ההאנגר: חלל אינסופי כמעט, עם נורות תאורה פשוטות ותלויות במסדר. הקונטיינר, כשמו נועד להכיל רבים. במקום שבו פעם הייתה מסעדת הטאבון (או ממש צמוד) בנמל יפו, ועל פי הערכתי יאכלס בקלות 100 – 120 יושבי שולחן ועוד כ-40 על הבר הפנימי הגדול בארץ (?) ויש גם ברצ'יק חיצוני. מבחינת המיקום (חנייה קרובה, המונית וחינם) הקרבה לים והאטיטיוד, יכול להפוך לבאזז של הקיץ, ולהשתקע אצלנו. בהחלט עשויה להיות בחירה ראשונית כשרוצים לשבת על קו הים וברשות הנמלים… יש גם המון קירות וחלל תיקרתי לתצוגות משתנות, כעת תערוכת צילום מעניינת.  חלק מהמטבח פועל מתוך מסגרת (מנוסרת/מרותכת) של מכולת מטען אמיתית. אווירה כבר יש, ולא רק.

 בקונטיינר יש את וינס (מוסטר) שלא ביזבז (משורש באז, כמובן) את כישרונו והיה שותף כבר לשני להיטים מאז 2005 : וינס ותמר והשרקוטרי. בשניהם לא היה לבד וכך גם כאן (אסף תבור וצור שיזף). נפלאות התזונה מתמקדות בפרי הים ודגיו ומשטח טיגון-צלייה אל-לה פלאנצ'ה. הטאץ' הנכון של וינס מביא מגוון נהדר של מנות פשוטות וענייניות עם צביטות טעם מקוריות, אך ממש לא מתוחכם, חגיגי או עילי. רק בן שבועיים ובוודאי שהתפריט עוד ינוע ויתקבע, אנחנו נהנינו ביותר מחלוקת ההתחלות:תמנון על הגריל, ג'מבו שרימפס על הפלאנצ'ה וקלמארי ברוטב תפוז, שבזכותו הזדרזנו להבחין בחסרונו של אבזר ניגוב – מייד תוקן המצב עם לחם כפרי טרי קשה-רך והותרנו את הצלחות יבשות. הלכנו גם על סלט פלפלים עם פטריות, אספרגוס וקונפי שום שהיה לא פחות ממצוין. עוד טעמנו סלט בייבי אוקטופוס ורצועות סלק שהיה טוב, אבל חסר איזה זסט או זץ של טעם בולט (חריף, חמוץ?).

נסיון צילום אייפוני ראשון – יבואו טובים ממנו…מרחוק לקרוב: קלאמרי, תמנון, שרימפס

בעיקריות ניסינו בהצלחה סטייק מוסר ים, פילה לוקוס ובייבי פארידה. כולן היו עשויות מצוין, שום דג לא התייבש ולכול אחת אופי. אין מדובר במנות ענק על אף שכל מנה (עיקרית) לוותה בתוספת טובה וטעימה כשלעצמה של אורז, תפוחי אדמה ("מעושנים") או סלט עגבניות.

בקינוחים ניכרה קצפת משובחת וקולחת שליוותה הן את הגלידות והן את איגלו השוקולד המצוין, כולל המאקרון הטעים. לרוטב השוקולד לא התמכרנו.

הסיכום כולל 4 מש"קלים (10 כ"א) – 609 שקל. עם החשבון הגיעה גלויה עם רשימת DJ לערבים ולשישי בצהריים, הכינו את נעלי הריקוד!

בשבוע שעבר ביקרנו ( פודהה ואחיו) ב"מבשלים" שהיה נחמד, בעיקר לפגוש כל מיני מכרים נחמדים. שוחחנו עם ערן שוורצברד ( מינוס כ-20 קילו, מברוק!!!) ומצפים מאוד לראות לאן פניו וכשרונו מועדים, טעמנו מהרצאת-הדגמת פסטה של תמר כהן צדק (שיצאה מהקוצ'ינה והסתדרה טוב מאוד עם הקהל הרב).

מובן שיצאנו עם שקיות. שמן לצ'ינו עדין של גשור,(40 ש' לליטר), מוריד שערות (מנדולינאי)  אצל ריבלין, גרמני ויעיל. ובעיקר כמה נישנושים בסניף (הטעם-העירי) של הקוצ'ינה. הופתענו לגלות (במה שלא הבחנו בביקרנו הממש לא מכברי במסעדה), שנולד מותג ראוי בשם "המזווה של תמר" שמוכר כל מיני מוצרים טעימים ומובחרים: הצטיידנו בפסטה טרייה ומשובחת. בלסמי מצומצם עם תפוז(?) ואכלנו כמה טעימות פייבוריטיות ומוכרות מהמסעדה.

בשוק האיכרים לקחנו טעימה של גרנולה למיטיבי לסת ובעלי חיך אתגרי : גרנולה (של אוליה) עם כל מיני מרכיבים והבולט בהם הל, מאוד מיוחד. לו הייתי בעל צימר בנצרת הייתי ללא ספק מגיש אותה לארוחת בוקר… עוד פגשנו "בציר" ראשון של תפוחוני אדמה ראטה עם שארית כסות אדמה (אורי רבינוביץ) בדוכן של תקוע הצטיידנו במיני ארטישוקים מקסימים ופנינו לבאות.

כיף להיות מוזמנים לחברים טובים להגרלת יום העצמאות. את ליטרת הבשר הראשונה נטלנו עם הבכור בשבת שלפני החג, בטרם ישוב לצבא ("לסגור את החג") כדי שלא ירגיש מופסד על הצלחת פינקנו אותו אותנו בפורטרהאוס עבה שהנפיק לנו רפי מידע בשרים:

פודהה שמח מאוד כשמזמינים אותו ועל פי רוב לא יבוא בידיים ריקות. האופציונר ירד לזלמן ביפו על מנת להביא נתחי מנחה לאסכלה, ואני ביקשתי את הירקות. הצבתי לעצמי יעד, להעלות אנטיפסטי-ברביקיו וסלט ירקות, לתפארת החקלאות הישראלית, ובו בדיוק 62 מרכיבים!!

• אספרגוס, חומץ פטל, מלח ים, פלפל לבן, ושמן פורצ'יני
• קישוא-זוקיני "פרח" צהוב בטימין, פרג, שמן זית (לצ'ינו),טבסקו ומלח עשבי תיבול
• שיפודי עגבניות שרי תמר ושום טרי, שמן בניחוח הל, ורוטב שום-תפוזונים סיניים
• שאלוט "ענק" ופטריות שיטאקה ביוזו, ליים, ואסבי,שמן שומשום, שמן קצח וסומאק
• פרוסות סלרי ובצל ירוק בשמן תפוז, מלח סלרי ושומשום שחור
• מיני ארטישוק ומיני פרסה במיץ לימון, לימון כבוש, שום ושמן זית (ברנע), פפריקה מעושנת ואבקת עגבניות ומרווה. ופטרוזיליה
• פלפלונים 'חיים' בצהוב, כתום, אדום ממולאים בגבינת באפלו מקוצחת, מלח מפוחם, שמן אבוקדו ובלסמי
• סלט רוקט , ארוגולה, עלי סלק, ראשאד, עירית, נבטונים, בצל ירוק, חסת משי, גרגר נחלים, עם פרוסות תותים, שברי מקדמיה קלויים, פיסטוק וצנובר "שערות" סלרי מטוגן,פסיפלורה, שמן אגוזים ובלסמי מצומצם, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס.

אחרי אירוח וחברה למופת, וטקס עליה על "המזבח" בסידרה נאה עד מדיום וול של שקדי עגל, כבד אווז, פרגיות בצ'ילי, צלעות כבש, אנטרקוט ופילה בקר. עם שוך הקרבות הצלחנו לשוב לנשימה סדירה.

 שתישאר לנו עצמאות גם בשנה ה-63 וקצת יותר שלום…

מידי מספר שבועות, בסוף השבוע בדרך כלל אני יוצא לצעוד נמרצות ולטייל ברחובות רמת השרון ובעיקר בשדותיה החקלאים. בכל עונה יש משהו לראות. הבוקר גם מבעד לצינון קל חשתי מייד בריח עז של סלרי. עוד תיעדתי מנגולד, כרובים מקסימים ועטופים היטב ב"חיתוליהם", חמנייה סוררת ואיך לא – תותים מזן מלאך. אצל האחים סית רכשתי לי סלסלת תותים טרייה, כמה עלי סלק, ראשאד, ארוגולה, חסת משי וכמה כולרבי ולפתות צעירים ומתקתקים מטעם.

(more…)

שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע עם הפתעה: בשוק האיכרים התל אביבי בשישי שעבר, בדוכן של תקוע (פ-טריות ועוד) כמעט ולא האמנתי למוצרים הטריים שאחזתי בין כפות ידי – שורשי גלנגל ושורש כורכום, בהם נתקלתי רק מעבר לים, בעיקר בתאילנד ולא מעט במתכונים שלא יכולתי למצות עד תומם לנוכח חסרונם. עד היום התחליף היה שורשים מיובשים, אולם מרק הדגים התאילנדי (סטייל) של השבוע התבשם בניחוחות השורשים הללו.  

לצורך החגיגה נשלפו מהמקפיא כמה ראשי דגים (זכר לאי אילו סביצ'ות…) ויחד עם השורשים, כמה שאלוט, גזריים, 4 שיני שום, שורש למון גראס ושורש ג'ינג'ר הפכו לציר דגים מהביל. הוספת גם חצי פחית נוזל קוקוס להסמכה.  

מימין לשמאל: גלנגל, כורכום וג'ינג'ר

 בקערת ארוחת הצהריים הונחו נבטים "סיניים" טריים, אפונה טרייה, עירית קצוצה, כוסברה בנדיבות ופרוסות פלפל חריף (לכל בן בית במידה המקובלת על חיכו). בשאריות שלמחרת נקצץ צרור טרי של פאק צ'וי. היה בבית אורז לבן מוכן ולפיכך לא נדרשתי לאתר או לאלתר איטריות.המרק החם נמזג לקערות, לכל קערה נסחטו כף-שתיים של מיץ לימון/ליים טרי (ויש גם אורגני משומר וסביר) ומעל זורזפו בוטנים קצוצים.

ספר חדש יצא השבוע לאור בהוצאת ספריית פועלים, מתנה קלאסית להורים. אימי יצרה לעצמה מתנה ליום הולדת כמעט גבורות שלה. מגוון מקורי של אתגרי הגיון וזיכרון לדור שרוצה לשמור על כוח המוח ואין לו גישה או רצון למשחקים אלקטרוניים, מחשבים או סלולאריים מהדור הבא. שעשועים כמו פעם, במבחני האיי קיו עם טוויסטים ופרצופים חדשים, ואם לא ישפר את הזיכרון לפחות יפעיל אותו ויסב לא מעט כיף. הספר נכתב על ידי אימי אורה קוסטר ופרופ' יורם ברק.

אם תשאלו את מקורבי תגלו במהרה שאחד היעדים הנבחרים עלי בישראל לתזונת חוץ הוא נצרת, אני מניח שאחרי תל אביב זהו היעד הנבחר למסעדות, לא שיש לי יותר מ-5-6 יעדים בהם ביקרתי, אבל הייתי חוזר לכולם וממליץ בכל פה. לבד מזאת נצרת עומדת אצלי גבוה ברשימת ה- TO DO יש לי לפחות שתי מסעדות נוספות לבדוק.

בינתיים הספקתי לסמן ציפור על עוד מסעדה שכבר למעלה כשנתיים צוברת אצלי ידיעות חיוביות. אל רידא ברחוב אל-בישארה ממש מעל הכביש העולה מכנסיית הבשורה (השווה ביקור בעצמה ). אורחים מחו"ל זכו לסיור מרתק גם במקדש התבלינים של אל באבור והחגיגה הקולינארית הייתה באל רידא. הגענו בצהרי היום, למבנה האבן המקושט ומלא האופי. זרמנו בעיקר עם אורחינו שנמנעים מבשר ודגשנו את הירקות.

המשכנו בחציל בפסטו – נשמע פשוט ומיוחד וכך הוא. חציל ברוטב פסטו מעודן בשמנת שמזמין ניגוב עד הטיפה האחרונה. (נדמה לי שהיה מדובר כאן בלחם אגוזים ). ולצידו סטייק ר'סאן, גבינה מטוגנת בליווי ירקות במחבת, כאן כבהרה מנות חבוי איזה טוויסט או להטוט תבליני מוצלח. בסטייק ר'אסן חשבנו שהיה  קארי.

הזמנו גם קלמארי ושרימפס שהיו סבירים והשתבחנו בצוואר כבש אפוי עם ארטישוק שום פריקה, פחות נועז ויותר שגור במטבח במקומי, תבשיל עתיר טעם. טרום הקינוח שלנו היה פסטייה עוף מעודנת, שיחוק רציני על הגבול של מלוח-מתוק עם שילוב מרקמים מקסים.

לשף החביב ומסביר הפנים (וגם את התפריט כשהוא ממלצר) קוראים דאהר זידאני,  דור שביעי בגליל, מנצר השליט הגלילי-פלשתינאי דאהר-אל עומאר, שמשכנו מכיל את המסעדה (וצימר בעל נוף מעליה, ועוד המון אפשרויות בקומות הביניים)בשלב זה של הארוחה,אחרי שהבחין די בקלות בקו המנחה של הבחירות החליט (ובדיוק רב) שהקינוחים שאנו צריכים להזמין הם שתי גרסאות  הקושטא המשובחות, שיושבות בשביל החלב של הפנה קוטה, והמאהלבי. המתכון הסודי (של הדוד) אינו עובר לשום מקום, אך יש בו קסם מזרח תיכוני כובש בציפוי פיסטוקים, צנוברים ואולי עוד צ'ופרים.  

קבוצת הביקורת של האופציונר שבה לפני יומיים מאל רידא דיווחה אף היא על עונג רב ומפתיע ועל עוד מנות שחובה עלינו לנסות כמו המוחמר. שוב נשוב.

לא היינו צריכים שהוושינגטון פוסט יגלה לנו, אנו ואורחינו כבר יודעים שתל אביב (והמדינה שמסביב) הם אתר טעים ביותר עם המון מסעדות נהדרות. אורחינו האחרונים ומשפחתנו בהרכבים משתנים סעדו ובילו בכיף רב ובטוב טעם בשילה הנהדרת, באחד העם טאפאס (שאפילו האורחים הספרדים היללו), בשרקוטרי, בבסטה שמגיעה לשיא הפשטות; פשוט תמיד ובשיא! . עוד הצלחנו בעת האחרונה לשוב ולהתענג בקוצ'ינה תמר ולחזות בתמר הפורחת ותופחת. פודהה חוזר ומדגיש כל המקומות מומלצים מאוד וראויים!

אחת המנות הוותיקות שיצאו ממפעלות פודהה, עוד בימי המשטר הישן היא הכבד הקצוץ. למיטב זכרוני החל המתכון בשלהי שנות העשר'ה כחלק מהמאמץ המשפחתי בטרם חג (כלשהו). מאוחר יותר הפכה למנת הדגל ב"סדר שני" שנערך עם קבוצת חברים. מאז ידעה המנה גיוונים קלים, אך המתכון הבסיסי נותר טעים, זמין וקל מאוד להכנה.

חצי קילו כבד עוף טרי ונקי מגידים  (טבע עוף זה מצוין)

כ- 600 גרם פרסה פרוסה (4-5 מ'מ) דק

בצל בינוני קצוץ דק או פרוס דק

3 ביצים קשות קלופות.

150 גרם אגוזי פקאן קלויים.

מלח ופלפל שחור

שומן אווז/חמאה או שמן לטיגון.

כבד קצוץ הפקאן כבר בפנים (ובחוץ)

 במחבת שמים שומן האווז או חומר הטיגון, ובפעם או פעמיים בהתאם לגודל הכלי מטגנים הפרסה והבצל יחדיו לקראת סיום מתבלים במלח ופלפל, שמים בקערה ולאותו מחבת מוספים שומן ואת הכבד, בסבב אחד או עדיף שניים.

השתא, למען האמת ההיסטורית, הכנתי שלב זה , כולל הקשיית הביצים יומיים שלושה בטרם הסדר.

מפרידים את האגוזים לשליש/שני שליש ושומרים בעיקר (לדקורציה) את החצאים המושלמים.

השלב הסופי הוא שילוב כל המרכיבים המעבד המזון בפולסים קצרים כדי להגיע לטחינה גסה משהו, אבל כל אחד יכול לכוון לגישה המשפחתית שלו על הטווח שבין כבד קצוץ לפטה כבד עוף בניחוח אווז.

אחרי הטחינה מוצאים לכלי בהיר ומדביקים את יתר חצאי הפקאנים לקישוט.

מאד מתאים ליד חזרת מוסלקת או צ'אטני חמוץ/חריף/מתוק. גם צנונית או פרוסות צנון או נבטי צנונית יכולים לבוא לכדי עיטור.

 חג שמח וקל. ויאללה מכבי!