ארכיב לחודש מרץ, 2011

גודש טורבו

יום רביעי,30 במרץ, 2011

מאוד הצליח לנו בבילבאו. נסיעת עבודה (ופגישות טובות) ששולבה בגיחה קצרה למוזיאון גוגנהיים, ואפילו בגניבת ניצחון חוץ על וקאחה לאבורל בוויטוריה. בין לבין לקח אותנו סנטי המופלא מחבל הבאסקים לטיול והסברים מרתקים, סיור על חוף האטלנטי ואתנחתת צהריים ספרדית מאוחרת משהו במסעדת KAIA  מעל נמל הדייג, (בו הבחנו בנשים על שרפרצ'יק מתקנות רשתות דייג) ב- GETARIA (די קרוב לסאן סבאסטיין, השמורה כשלעצמה לביקור הבא…).

 

לגמנו לראשונה יין באסקי לבן, חביב וזורם  Txomib Rtxaniz שמעבר לשאר הצרות בחבל הצפוני, שמו מצביע גם על השפה המאוד מיוחדת של תושבי החבל. כפי שהובהר לנו בדרך, טובי הבלשנים והחוקרים לא הצליחו להתחקות אחר מקורות השפה, שאינה דומה ונשמעת כמו שום דבר. סנטי סיפר שחשבו שהיו לה מקורות באסיה הרחוקה, בערבות קווקאז או של איזה שבט ויקינגים, אולם דבר לא החזיק מובהקות מספקת מבחינה ראייתית. לסאגת הלשון הציע פירוש משלו. בשלב קדום כלשהו הונחתו באזור  יצורים ממארס או מאדים וממעמקי לועותיהם התגלגלה השפה. היין אגב עם תסיסונת עדינה ומזכיר וינו ורדה משובח.

 

פתחנו בלחמניות הבית (באגטונים ) עם בוניטו (משפחת הטונה) משומר בבית עם שמן זית ומעט בצל קצוץ , עדין ונהדר. משם צדפות ALMEJAS על הפלאנצ'ה , CIGALAS , לאנגוסטינים טריים ומעולים עם שמץ מתיקות וצבתות לפיצוח ושליפת הבשר העדין.  לעיקרית נפרש לפנינו במלוא שטיחותו דג טורבו עסיסי, עם טיפה חמאה, פשוט יוצא מהכלל. עוד מסעדה ספרדית עם תוצרת ימית ראשונה במעלה.

חתמנו באספרסו ודייסה קרה של אורז וחלב מתוקה עד כדי נטישה באמצע.

La Cafe – שוק הכרמל – פינת שפ"ר

יום שישי,25 במרץ, 2011

שוק הכרמל ממשיך לצבור פינות חביבות משלו, ונקודות לאתנחתא איכותית. אחת חדשה שכזו היא של האחים ממשק דותן (לה פרומאז'רי) שפתחו דוכן/בית קפה – סנדביציה איכותית עם ברז בירה גרמנית ועוד חטיפים לעולים ויורדים השוקה. התחלתי באספרסו כפול ומשובח (קפה דיאם) תוך שחצילי הבאלאדי, עגבניות השרי המתקתקות והאפונה הטרייה נחים בשקיות למראשותי, ויכולתי להבחין בכריך משובח נאכל מימיני. בפעם הבאה נבוא עם תיאבון ואולי בן משפחה רעב.

ilhit counter script

שייטל סורפרייז

יום שלישי,22 במרץ, 2011

הפעם הגעתי לקצב ישי, ובעוד אני מבקש הפחתה בעומק השומן בשכבת המגן של הסינטות לשבת. הוא שלף צ'ופר  ואמר " כשחותכים את השייטל מתחבא לו שם הנתח הקטן הזה", הוא ניקה את ה"SILVER SKIN" שכבה כמו גידית והגיש לי את השייטלון כתשורת הפתעה. המלחתי ופלפלתי ונתתי בגריל עז 2 דקות מכל עבר והתוצאה, רכה ועסיסית עם טעם של בשר, "סוג" של נתח קצבים. היה סבבה, רמת ישי (גבוהה) כאן בנמל תל אביב, בלי להיכנס למכונית שרד.

עוף חופש פורים

יום שני,21 במרץ, 2011

טיולי הרגליים היומיומיים מבטיחים שפע מפגשים אנושיים מרגשים ושבלוניים כאחד. מעבר לכך פה ושם הפתעות מעולם החי. בצעידה שגרתית בתב"מ (תל ברוך מרכז) במדרגות העולות מצומת "בסרביה" – קק"ל/בני אפריים פגשתי בתרנגולת נינוחה מאוד וחופשית. אני מאוד מקווה שהסוכן שלה לא יתקשר בדרישת תשלום על צילום הדוגמנות, חג שמח ומבדח!

הולך בבית – LA MAISON

יום שבת,19 במרץ, 2011

אחרי מעט מחשבה החלטתי שאולי יש צורך להעניק לשאול אברון את פרס ישראל על תרומתו לתרבות הקולינארית בישראל. למרות שסעדתי ביועזר לא מעט והייתה תקופה (אני מאוד שמח לציין) שכתבנו באותו עיתון (חדשות) לא נוצר בינינו קשר.  האיש אוהב לאכול ולהאכיל ויודע לפנק חיך או שניים ולא דיברתי על יין. יעידו על כך, שפים נודעים ורבים שצמחו ופרחו בסמוך אליו, שלא לומר בצילו המחמם. מהמעט שראיתי (בבסטה למשל) יש לו חברות ומקום קבוע אצל מיטב השפים. כמעט כל הטבחים והשפים שפעלו ביועזר יצאו עם אוצר. חלק גם הצליחו לממשו באתרים ומחוזות נבחרים. גם צמד מקימי לה מייזון, בילה, על פי הכתובים, שנים רבות במטבח ביפו.  התוצאות בהתאם.

הצלב בכוונת שלי נעול כבר זמן על המסעדנייה ברחוב טשרניחובסקי. (מעדנייה, בשרנית בעיקר ביום, מסעדונת של 10-15 איש בערב).  למזלנו פלאפל בנין ממול בדיוק נעל את שעריו אחרת היינו קופצים ומגלגלים לשולחן כמה כדורים, אבל גם בלעדיהם לא נגרע חלקנו.

סיידר תפוחים אורגני אנגלי שהזכיר כמה טוב יכול להיות סיידר אורגינאלי. לקחנו לחם וחמאה וחמוצי הבית הטובים (אח"כ נטלנו מנה נוספת, להרגיע את החלבונים והשומנים…), קלמארי עם עגבניות ובייקון ופיקנטיות חביבה ומעקצצת לשון, מולים ברוטב עשיר (הדורש כושר ספיגה אפוי…) עם כרישה, חמאה, יין ובוודאי עוד מרכיבים טובים וחתמנו בנקניקיית בראטוורשט שמנה ומעולה על פירה ובצד חרדל.

מכיוון שפורים, הרחוב צהל (לעיתיםׂ)בעוברים ומחופשים, והאווירה הייתה חופשית ונעימה. האוכל המשובח מבטיח שנבוא גם נבוא גם בעיתות חול ובלי תחפושת.

שניצל חציל

יום שישי,18 במרץ, 2011

4 (+1) אחייניות חמודות, נבונות וטובות מראה יש לי. שתיים מהן, כעת בשירות הוד גנצותו, בחרו בצמחונות. כך שמעת לעת מזמן לי סוף השבוע אתגרים קולינאריים במחוזות ללא עצמות…

לפני ויקאנד או שניים הכנתי לציבור המשפחתי שניצלים (אפויים) וטעימים. אך מה יהא על האחיינית הצנפית?

נטלתי חציל אחד די ארוך, חציתי לשניים לאורך, והשארתי 2 פרוסות בעובי (כ-3 ס"מ) ובתוכן יצרתי כיס כמעט עד קצה החציל. ומה מילאתי בכיס? אגוזים? לאו דווקא. הלכתי לכיוון של 2 כפות טפנד + 4 כפות של תערובת פירורי גבינות (גאודה, כחולה, פארמז'ן), ערבבתי והכנסתי לשני הכיסים, באופן שוויוני.

מכאן ואילך הם זכו לנוהל שניצל שגרתי, וקיבלו יחס מועדף בדיוק כמו אחיהם שטוחי החזות האורגניים;  איבוק בקמח, טבילה בביצה טרופה וציפוי בשכבת מגן של תערובת פירורי לחם, שומשום, גרעינים וזירעונים למיניהם.  גם השניצלים הצמחוניים זורזפו בשמן זית הונחו בתבנית עם נייר אפייה משומנת כנ"ל עד שיזפון בתנור ב-180 מעלות. כוחותינו דיווחו על פגיעות טובות במטרה.

חאג' כחיל בכיכר השעון

יום שני,14 במרץ, 2011

גם הקרבה היחסית, לוואדי ערה ויוקנעם (בחסות כביש 6 ) ובהמשך עוקף עפולה בואכה נצרת לא הביאו עד סף גוש דן את שכיות החמדה של המטבח הערבי המדויק. שנים שגררתי את משפחתי ואורחי לגליל כדי לבוא על סיפוקי באיכות ובייחוד המזרח תיכוני.  בחאג'  כחיל עשו לנו את העבודה כאן ביפו, בכיכר השעון המשתפרת והולכת. מתחם המזון האיכותי שמציעה הכיכר (יועזר, מרגרט, שווארמה בינו) נתברכה לא מכבר בתוספת שאני מאוד מקווה תשמור על האיכות הטריות והדיוק, ותתפוס רבים.

כנהוג נפרסו בפנינו סלטים טריים ומגוונים, כולל מספר עשבים ייחודיים, תרד בר ועילת (עולש בר), לבנה מצוזקת עוקצנית משום, חצילים חריפים, טאבולה משובחת ועוד ועוד מנפלאות המגזר. כולל לאפות מהבילות מטאבון הבית.

המשכנו בצלעות טובות עם מגדרה נהדרת ופריקה מצוינת, קבאב חלבי (ברוטב עגבניות חרפרף עוטה בצק פיתה אפויה)  וחתמנו בכתף כבש ממולא. עוד STAPLE מהצפון. השף, עשה שנים רבות באל באבור ודיאנה ואף בילה באיטליה וגרמניה, והתוצאות המקומיות טובות. הכתף משובחת ומעליה פוזרו פירות יבשים שהוסיפו נימה מתוקה ומרעננת.

 

באגף השירות , שהיה חביב ומסוחבק וברובו זריז ויעיל התגלעו אי אילו ניצני אמנזיה, אבל ממש מבלי להעיב על הכלל. חתמנו בעטאייף מצוין (שלווה בסורבה , סביר בלבד, הייתי בוחר אולי בפירות וקצפת) בכנאפה טרייה וטובה, ולא טובעת במתיקות ובמהלבי שלא הלהיב.

הסיכום – אנו מחכים ומצפים לנסיבות המשפחתיות הבאות לחגוג בגדה הצפונית של כיכר השעון.

אזהרה מתוקה וחמורה!

יום שבת,12 במרץ, 2011

המשרד לאיכות הסביבה הקלורית מודיע לציבור הנוסעים וההולכים לסופר:

מי שנכנס בשערי המרכול (מגה במקרה ה"אסון" האישי) שם את גזרתו בכפו.

מוצר חדש עלה על המדף, שוקולד דיזרטס של לינדט. מדובר בשוקולד איכותי ומסוכן שעלול לגרום להתמכרות מהירה ועלייה תלולה במצבור הפחמימתי-שומני.

עדיין לא בוצע מחקר מקיף, אך נראה שזה השוקולד התעשייתי הטוב ביותר שניתן למצוא. חפיסה של 150 גרם שווה ביותר את 19.90 השקלים. יש 3 טעמים. חשוב מאוד לציין שאסור בתכלית האיסור לפתוח את החפיסה לבד!!! המלצת הבית (לאמיצים ומאופקים) לשבור חצי קובייה (הן נרחבות…), ולהניח להתמוססות במרחב החיך והלשון.

תעצומות העוף הממולא

יום שבת,5 במרץ, 2011

התחשק לי עוף ממולא. במהלך ההליכה הנמרצת בואכה חוף תל-ברוך והישר על הטיילת המקסימה למרגלות הרדינג, התגבשה מתכונת הפעולה.

עוף טבע או אורגני ממולא בפטריות ותרד וצלוי בתנור על גזר בוכרי, גזר סגול, וראשי שום טרי. את כל הנדרש ידעתי ומצאתי עם בואי תחת כיפת המקורה.

גד, אחד הקצבים הנבחרים של "מו ומו", שאל כפי שיפה לשאול "איך אתה מתכוון להכין את העופות?" כשעניתי "ממולאים" הפתיע והציע "לפרק להם את העצמות", כלומר להשאיר את העור הכנפיים והפולקעס והמבנה הכללי ולהוציא את עצמות החזה וחלל הבטן במיקרו-כירורגיה עדינה שתותיר לי חלל נרחב יותר לבוא לידי ביטוי ומילוי.

ליתר פירוט השתלשלות העניינים, העופות נטולי העצמות התמלאו חיש קל ב-2 חבילות תרד נקי טרי וקצוץ, תשלובת פטריות טריות ומיובשות, מלח, פלפל ו- 2 כפיות מחית כמהין. התנור חימם מנוע על 180 מעלות ולתבנית הונחו גזרים (בוכרי, סגול, 6 ראשי שום טרי, 2 כפות  לימון כבוש קצוץ, 4-5 כפות שמן זית , 2 כפות עלעלי טימין טרי, מלח ופלפל שחור טרי. אחרי שהעור השחים הורדתי ל-150 מעלות והשארתי בסה"כ כשעה ועשרים.  בצד השכלתי להכין סיר אורז לספיגה.

עד עצם היום הזה (כשבוע לאחר התרחיש הראשוני) מלקקים את האצבעות.

  הערת ביניים – מכלול העצמות של 2 העופות הטבעיים והעופיון/פרגית האורגני הקטן (או להיפך) נשמר ושימש(מהר מאוד) מסד איתן למרק עוף מחייה נפשות ומבריא.

 

לחם וצעצועים 2011

יום שלישי,1 במרץ, 2011

חודש פברואר, מזה 30 שנה, מתאפיין בעבודה קדחתנית וחובקת עולם. לפיכך נעדרו עדכונים תדירים משולחנו, כיורו, לשונו וחיכו של פודהה.  הפעילות המקצועית בעולם השעשועים התרחבה ולבשה צורות ביטוי חדשות בעולם הילדים וההורים. אני מאוד מקווה שהפירות יפרחו על המדפים בשנים הבאות.

קולגות, עמיתים ושותפים לעבודה הצטרפו ללא מעט סעודות משובחות בנירנברג ובניו-יורק. כל המלצותיי מפברואר דאשתקד ומטה, למוסדות מצוינים באתרים הללו- תקפות. 

  

סינית לא מלהיבה בנירנברג (FULIHUHA) אבל תמיד יש בירה WIEZEN  וברווז צלוי וראוי.

  

סלק פרוס לגלילונים על קרם רוקפור עם עלים ירוקים וקימל מקורמל – תענוג באסישברטליין.

 

גלידת חומץ (שוויצרי) עם בננה ותבלין גראמאסלה מסוכר.  אסישברטליין

 

 

Tulsi  ההודית החדשה של האמנט מאטור (Hemant Mathur) בניו יורק היא ביקור חובה. אכלנו נהדר עם השף החביב והחם, שהקרין מטובו ומעושר מטבחו על שולחננו , על רעיו וידידינו  ס"א . באופן עקרוני היה מאוד מאוד טעים,החל מהבל-פורי ומקצה חבריו  Street Cart Chaats  (בצילום),הצלעות המטונדרות היו משובבות נפש הומייה ומתגעגעת, מנות הכרובית (לאסוני גובי Manchurian Cauliflower- ושורש הטארוט (מה, לא?)   Arbi Ka Khatta Salanהיו מדוגמות, הייתה מנה עם סלט "ערבי" דק ממש כמעט כמו בבית ועוד מנה מופלאה שממש  נדמה הייתה שירדה מהגליל הנצרתי : כלי חרס עטוף בצק אפוי וכשנפתחת תיבת ההפתעה – הס פן תעיר – לא אפרוח, לא ביצת קינדר או צעצוע ואף לא קבב סורי מתבוסס ברוטב עגבניות. לא ולא דווקא נתגלה שם אוצר של ביראיני שרימפס עם עגבניות, קוקוס וכוסברה. והיו גם עדשים טובים באמצע הדרך ושלל סיבות להלל ולחזור במהרה.

 

במהלך הארוחה הוזמנתי למטבח לצלם את תנור הטנדור בפעולה.

היינו גם בטבילה ראשונית נעימה וטעימה עם אויסטרים, פירות ים וחברים ב-JOHN DORY OYSTER BAR החביב ברח' 29 ליד מלון ACE ומסעדת BRESLIN  המכוכבת. במתחם יש גם לובי תוסס (הורמונים ומחשבי אפל) ובית קפה איכותי, ולשפית האחראית קוראים אפריל בלומפילד (אבל היא בכלל נולדה בכסלו ואמא שלה אוהדת מכבי). שווה ביקור. חברנו רונן היטיב לתאר בבלוגו.

EATALY' היא נקודה תוססת לביקור, מותר לבוא רעב, יש המון אפשרויות וכדאי להשאיר מקום לרכש ממוצא איטלקי. קומת הקרקע בה שוכנת איטליה הקטנה והמזינה, הייתה מרכז הצעצועים העולמי עד לפני כמה שנים (רח' 23 על השד' ה-5 ) ולכאן הגענו לשתות קפה (מחורבן) בין התרוצצויות ופגישות מהקרקע ועד קומה 14 אם אינני טועה.