FOODHA'S GOURMET DIET

מאוד רציתי לכתוב שישבתי לי בסלון המחודש מתענג על הצבעים המרצדים אלי (סוף סוף) מהמרקע הפלזמתי, תוך שאני לוגם משמפניית העל סלון, שעושה עלייה בזכות ידידי אלדד לוי, אבל מה לעשות שקצת סוציאליזם עוד נותר בי מימי הצופים, הגרעין והקיבוץ והחלטתי לשתף את המשפחה המורחבת בחגיגה בבקבוק הירוק.

המשתה החל בארוחה טובה מאוד בחדר הפרטי במסה, היה משביע רצון ונהינו מאוד מהמבעבעת מספר 37 של דלאמוטה, ב-100 שנות בדידות בצמרת התוססת. הערב החגיגי השני, במחיצת הצד השני של המשפחה אליו נגיע מייד עמעם מעט את החוויה הנעימה במסה. המנה שאליה הייתי חוזר (לבד, ובמשטר אחר…) היא קינוח שוקולד הוולרונה החם – עונג חם, צרוף ומתוק!  

למחרת היום, ואחרי שתי צעדות נמרצות של שעה ומעלה, יצאנו להרברט סמואל, לשולחן במפלס התחתון. שמחתי לפגוש את יונתן רושפלד, שראה וציין אף הוא שמדובר אצלי בשינוי פיזיקלי ניכר. הוא הציע (ומיהרתי להסכים) שישלח לנו כל מיני דברים. הייתה לי תחושה נעימה שמדובר בהחלטה טובה. המלצרית המצויינת (דניאל?) פיקדה על השירות לשולחן בצורה מופתית, הסומלייה (דניאל 2 ?) שמח לפתוח NUIT ST GEORGES בת מצווה CLOS DE LA MARECHALE שהיה נינוח והתאים לי בול. מכאן ואילך הוזרמו (בקצב ראוי) לשולחן מנות חלוקה נהדרות אחת אחת, ובדיוק בטעם הרצוי לפודהה. לחם טרי שבטריים, מרק ארטישוק מכמוהן בספלוני אספרסו, טאפס קנלוני ורביולי נהדר, ריזוט שחור עם שרימפס, אספרגוס מקרוני (מעולה), קוביות טונה נאה (ביותר) עם סלט ערבי, טרטר מקומי מדוייק!, שקדי עגל, צלעות טלה מקסימות והטופ (לחיכי) תמנון בומביי, פיסות תמנון מענגות ברוטב יוגורט-קארי חריף-מתון.

לפני שחתמנו את מצעד התיאבון פתחנו את יין הקינוח הבייתי של קארטהוייזהופברג. אייסויין (מס' 55 ) מבציר 2002 ללא דופי. גם הסומלייה וגם יונתן רושפלד שיבחוהו אחרי הלגימה. טארט התפוחים המקורמל של נעמה שטרן (מככב עוד מהפתיחה), כדורי "עוגת" גבינה ותותים  באקלווה חמודה ולא מפציצה במתיקות ופרופיטרול כמצוות הנערים. ארוחה מעולה. הלוואי עלי ועל כל בית ישראל (ולמה לא תיירים?) להרבה שנים בעתיד.

נכון, פודהה מתבוסס במשמניו המאוירים לא נחזו על מסך זה מכבר.

מדויק גם לקבוע שהיו אלו חודשיים עמוסים בעבודה, מחושים של דרך הגב, שמנעו לא מעט ימי הליכה, נסיעות עבודה שהסבו אמנם עונג רב, אך מנגד מנעו הקפדה ביתית על תפריט פודהיסטי ראוי.

אולם, אף על פי כן ולמרות הכול:  לא מזמן חלפה שנת ה-60 למדינה. תל אביב (כולל שוברי הארנונה) נעטפת בחגיגיות בת 100. פודהה עצמו ערך סעודה חגיגית במלאות לו 100 קילו והנה אנו עומדים וחוגגים אירוע בעל משמעות נומרית כפולה; מאז האביב המקסים של 1959 חלפו עברו להם ביעף 50 שנה. ופודהה, חטוב כשהיה לפני עשרים שנה ויותר פסע עוד צעד קטן במורד המאזניים, ובדיוק לכבוד האירוע  המשמעותי חצה את סף 40 הקילו הנשירים והתייצב על 98 קילו.

מי מבינכם שיהמר עתה על יציבות או ירידה קרובה נוספת, סביר להניח שיטעה (בקטן) מכיוון שחגיגות וימי הולדת אינם מסתכמים רק בנשיקות וחיבוקים, יש לסעוד כהלכה ולהרים מיטב כוסות וגביעים, ועל כך עוד נוסיף.(בעיקר מילים וצילומים…)

המשטר החדש, הקילוגרמים הנגוזים ובגדי פודהה החדשים, (ב-XL ו-40 במקום XL 3  ו-48 ומעלה) הביאו לא מעט מקרובי משפחתי האהובים לפרץ תשורות וברכות יצירתיות מקסימות ומלאות אהבה: הקיץ המתקרב יתמלא במתכוני שייקים צוננים מבלנדר קנווד הדנדש של משפחת ב. היקרה. באירועים הבאים ילבש פודהה את בגדי השף הרקומים והמאוירים שצמד בניו החמודים הנפיקו, קיבלתי כלים נאים שיקבלו ביטוי שימושי וויזואלי מעל דפים אלו ועוד הפתעות מקסימות, חלקן במישור הגלובאלי, עליהם תשמעו בהמשך.

מצורפת בירכתה הנהדרת של בת דודתי יעלה:

סלט זריז ביותר להכנה, כ- 10 דקות.

• ראש ברוקולי מופרח
• באק צ'וי מעולעל בנפשו או חתוך לרבעים.
• חבילת נבטי שעועית.

בסיר עם 2 ס"מ מים רותחים, שמים רשת אידוי או כלי במבוק. מניחים בו ל-3 דקות  הבאק צ'וי, מסירים לקערה, ומייד מרשיתים פרחי (וגזעי אם רוצים ואם טריים) הברוקולי ל-4 דקות ומסירים לקערה. הנבטים זקוקים לדקה-שתיים בלבד בסאונת האדים. הסלט מוכן.

מובן שניתן להשתמש בעוד מרכיבים (אפונה, שעועית ודומיהם).

הרוטב , פשוט אף הוא:

•  2 כפות רוטב הויסין
• כף רוטב סרירצ'ה תאי
• כפית שמן שומשום
• 2 כפות מיץ לימון (או ליים)
• כף חומץ אורז
• חצי כפית מלח או כפית סויה.

שמים בצנצנת, סוגרים ומנערים.

בוזקים לעיטור כף שומשום לבן/שחור קלוי

5-6 מנות נאות

• 700 גרם פילה מוסר ים פרוס (ללא עור ועצמות), גם דג ים אחר יתאים.
• 4 לבבות ארטישוק (נועם יעקובא, ניר בנים) מנוקים וחלוטים. (את החלק האכיל בגזע פרסתי והנחתי בין שאר פזורות הסביצ'ה)
• רבע בצל אדום ק"ד או שאלוטיים
• אבוקדו ק"ד
• כמה חופנים נבטי רוקט (או דומים)
• מלוא חופניים כוסברה
• מלח אטלנטי או גסות מלח דומה.
• 2 כפות שמן דלעת (או אגוזים או ארומאטי אחר)
• 6 כפות מיץ לימון / ליים
• 2 כפות פלפל ירוק חריף או צ'יפוטל מעושן
• מיץ  מחצי תפוז דם או תפוז

לסדר ולפזר את המרכיבים תוך שיווין חברתי, על פי הצילום או באופן עצמאי.

עדיף להתכונן לכוננות ספיגה עם דבר לחם ראוי.

בת הדודה העבירה עוד שנה ונותרה צעירה במראה וברוח ואנו זכינו להעפיל לבירה, לעיר הקודש בשבת. קשה לומר שהיה שוקק בנחלת שבעה, אולם ניכרה תנועת מה. ראיתי את בועז צאירי (סאקורה) צועד באיטיות ומתרחק ממסעדתו בסביבות 1 בצהריים, אולם אנו פנינו לאדום. גם היא נפתחה בדיוק, ובאנו על זנב ישיבת הצוות.

עם רוטב חרפרף ועיטור מרענן של שומר ופטרוזיליה

האווירה בארית, מאוד לא מחייבת. המילצור משתדל, ובירושלים עם כוח האדם (המשובח על פי רוב) זה מסתייע. היא איזה חוסר תיאום ואיטיות מה אבל כטוב ליבנו ביין (איטלקי וגרמני) קיבלנו זאת. ענייני הבשר היו סבירים, יכול להיות שאחרי טעימות עילאיות בניכר קצת קשה ללעוס באותה לסת בני בקר מקומיים (או שלא?), לא שהיה רע או משהו, אבל הזיכרון הטרי עמעם את החוויה. המנות בכלל ובפרט.

מנה עשירה מצופה בגילופי פרמז'ן

כל המנות היו נדיבות, מגוונות וגדולות. יש תמורה לכסף. הכי מצאו חן בעיני טארט סרטנים (ראשונה) וראגו פטריות עם פולנטה , בטטה וחזה אווז. בעיקריות היה ריזוטו קלאמרי טעים אך לא כבד מידי ובקינוחים יש מנה שהייתי מכניס לסיורי תיירים – גלידת טחינה עם עוגית/טוויל שומשום ואיזה רוטב סילאן (?). זכור לי קינוח בסביבה מ"פיני בחצר" בעת מושבו בתל אביב. אישית כל מה שיש בו /נוצר/ משתמש בזרעוני השומשומין לצבעיו ועדותיו – חביב בעיני, אבל גם שאר המשתתפים ניגבו וקינחו עם הטחינה בהנאה.

מנה מתוקה מרחוב שומשום

וכצהוב משחר נעורי, אין אלו ימים מעוררי שירה וקפיצות עידוד, נקווה לסיום אירופי מכובד הערב, התייצבות המאגר האנושי, ואליפות בזירה המקומית. ושהאדום הירושלמי  יערב לחכינו רק בנחלת שבעה.

עניין החמצון הוא השערה מלומדת ולא הנחייה רפואית כמובן. מרבית המרכיבים דלהלן נרכשו בשוקה* שם מצויים גזרים מגוונים, להם נדרשתי כבר בעבר ושאר הירקות. 

• כ-700 גרם של גזרים, סלק וגם לפת ,או קולרבי קלופים ופרוסים בקולפן.

• רצועות 2 מ"מ  מ-2 פלפלים (אדום-צהוב-כתום)

• 2 זוקיני גדולים מגופררים לכ-2 מ"מ באורך של כ-5 ס"מ

• 3 שיני שום פרוסות דק

• כ-20 עגבניות שרי (שוקוליטוס או תמר) מחולקות ל-4

• 150 גרם מוצרלת באפלו חתוכה לפרוסות דקות או קוביות

• 2-3 כפות שומשום לבן-שחור קלוי

• 3-4 כפות פטרוזיליה-כוסברה קצוצות 

• 6 כפות שמן להקפצה.

• רוטב: כף חרדל, כף שמן אגוזים, מלח, שפג"ט, 2 כפות בלסמי, 3 כפות מיץ לימון, 3 כפות שמ"ז.

מקפיצין את הגזרים, הפלפלים , הזוקיני כחופן – חופניים בכף שמן עד שיצרבו אבל לא יאבדו צלם אנוש, מוסיפים את השום ומעט מלח ושפג"ט,  כך בסבבים עד שכל הכבודה מוכנה. אם מעוניינים בסלט חמים, שומרים את הירקות בטוסטר אובן בחום נמוך.  

מרכיבין את המכלול לפי הטעם והצורה הרצויה, (בצילום עיצוב פודהיסטי) ירקות ועליהם רוטב, מעל הגבינה (אפשר גם אחרת) ולסיום – סיומת בוזקין השומשומין.

מדריך מישלן, הספר האדום, מורה הנבוכים והאנינים החל את דרכו לפני 100 מהדורות, ועתה הוא ממשיך ופורץ ליבשות  וארצות רחוקות מאוד מהקו של נהג המשאית הצרפתי אליו יועד בתחילה.  במחווה של כבוד רב, אחרי עשרות שנות שימוש בטוב טעם, הגיתי ב-2003 את העבודה הבאה, כשנתיים לפני  שיצאה מהדורת מישלן הניו-יורקית הראשונה. העבודה מתנשאת לגובה מטר ורוחבה כ-190 ס"מ. חדי העין יוכלו לראות  שה-M מורכבת מ-13 מדריכים  משומשים מ-1982  (הראשון שלי) ועד מהדורת 2000. ויש בה רמיזה קלה על תרבות ושאר ירקות שמשני צידי האוקינוס.

חג שמח למישלן ובהצלחה בהונג-קונג ובשאר העולם.

ושאלה למבליגים המעורבים: האם אתם משתמשים במישלן? מהו המדריך האחרון שיש ברשותכם? של איזו ארץ? מדריכים אחרים?