ארכיב לחודש יוני, 2011

סביצ'ת ליים זעירה

יום חמישי,23 ביוני, 2011

לכבוד הקיץ שחימם מנועים וקצת פחות נעים, מוגש כאן מתכון קליל וקיצי לסביצ'ת תחילת העונה של הליים. למי שלא הבחין עדיין בירקן היוקרתי הנבחר שלו, נבהיר שזה כשבוע מצוי הפרי המקסים הזה, שתורם למטבחי סיאם, הודו ומקסיקו ויש לו נגיעות נוספות של חמיצות מענגת במטבחים רבים וטובים.

לפיכך נצטיידתי ב-400 גרם דג ים טרי, הפעם פארידה בהירה ומפולטת. את פלחיה השכבתי בעדינות על רסק משולב מ-12 עגבניות שרי, רבע פלפל חריף כתוש ו-2 פלפלוני פרובלנו מגולענים ופרוסים דק.

על הדגים הזלפתי מיץ מליים עסיסי שלם, זירזפתי מלח גס, פרוסות בצל ירוק, עלי כוסברה, רוקט קצוץ באורח גס , עלעלי גרגיר נחלים וחתמתי ב-25 שקדים ירוקים ולחים (רק החלק הפנימי).

ותודה לדרום אמריקה.

מזללה

יום שבת,18 ביוני, 2011

הניצוצות של אדוני ניכרים היטב במזללה. לדבריו וכוונתו מדובר בכתית לייט, אך לטעמי דווקא הצמצום וההגשה הפחות מכוכבת ומעומלנת מדגישה את הכישרון והיכולת הרבה.

אדוני נטל כמה ניסיונות מוצלחים מחצר הטבחים, בגינת היכל התלמוד, הוסיף כמה הברקות מפה ומשם ויש לנו מסעדה חדשה ונהדרת.

עדיין בהרצה, ופה ושם יש עדיין גמגומי התחלה, אבל הרצון ניכר. הצוות משתדל, החלל מאוד יפה ונעים, יש מבחר יינות טובים בכוסות (ריזלינג לדוגמא), אבל העיקר מה שמגיע בצלחות ובמחבתות.

לקחנו שלישיית אוייסטרים  חמים (מוקרמים קמעה) ,מוכר וחביב.

אחת ההפתעות עונה לשם "שוט אנד בייט" צמד חמד מהבר;    שוט (קוקטייל) וודקה עם מיץ כתום מתוק, ששכחתי את מיתוגו האמיתי, ענף רוזמרין ולצידו כף מעוקלת עם תשלובת גרגירית נהדרת ועליה סלמון ו"ספירת" יוגורט ויוזו, דוגמית יעילה וטעימה למנעד האפשרויות.

ניסינו את הקובנה האפויה (מלכודת פחמימות וקלוריות) עם שמן עגבניות וחריף. הצלחנו לנגב שאריות ציר ורוטב ולא לסיימה עד תום! לראשונות היו לנו ברוסקטות שייטל מעולות שהכילו (ככל שזיכרוננו המשותף קלט) איולי או ממרח חצילים על פלפל קלוי עם שיני שום שלמות, צלפים ותלתלי אפונה צרפתית,ותבלינים – פשוט מעולה.

עוד נטלנו קלמארי על יוגורט כבשים עם חומוסים שלמים והתלתלים (שהם נבטי אפונה צרפתית או חלק צעיר ורענן אחר).

מחבת של סטייק אנד אגס על שעועית לבנה עשיר על ציר, מנה מספקת ומשביעה. גם כבדי עוף "צרובים",  היו עשויים במדויק על פולנטה ואספרגוס, עוד מנה פשוטה ומעולה. בחרנו במכוון חידושים לצד מנות "ביסטרו" השגורות במקומות אחרים, אך עשויות כאן לעילא ומספקות תמורה נהדרת.

 

חתמנו בשני אספרסו מעולה, שמחנו לפגוש את הפייבוריט שלנו – קפה DIEMME. למרות שנמנעו הפעם מלהזמין קינוח הוחלט בקדמת או אחורי המזללה לשגר אלינו צ'ורוס מתובלנים במקוריות וטובים יותר מהאחרונים שפגשתי במדריד! ועוד שפה, בנחלת בנימין התלוו אליהם שתי פנכות האחת עם תואם מהלבי נהדר וקליל ועוד קינוח שוקולדי עשיר עטור שערות חלבה. גם כאן בניגוד לרצון הבסיסי בצלחנו להשאיר אחרינו חלק מהמנה, תוך הבהרה למלצרים שזה "אנחנו" ולא הם…

מאיר אדוני ושותפיו הקימו משהו ישראלי בדמותו של מאיר אדוני, רמה גבוהה, שימוש במרכיבים וטכניקות מכל העולמות. עוד תחנה חשובה בדרך למטבח מקומי מובהק. 

נבוא שוב ומהר, יש גם הרבה מקומות על הבר (גם רפאלי הייתה עם אסי עזר), ולא נהיה לבד…

קבאב עוף ולאושטיאן

יום רביעי,15 ביוני, 2011

לפני כשנה גרסתי באופן דומה קציצות. הפעם החלטתי לנסות דרך עוקפת טיגון.

מדובר בכמות נכבדת, לסופ"ש, או שפע סועדים:

  •  קילו חזה (או פרגית) טחון.
  • חבילת לאושטיאן
  • צרור פטרוזיליה
  • עלי סלרי
  • כוסברה
  • שמיר
  • 2 ראשי שום טרי או 12 שיני רגיל
  • כמה ראשי פרסה מבושלים
  • חצי כוס ומעלה נבטוטים
  • פלפל ירוק חריף בהתאם לעדה ולסף הכאב 

כל הכבודה למעבד המזון (בשני סבבים) לא לאבד צורה לחלוטין, כמה פולסים ודי.

 

להוסיף

  • 2 ביצים
  • 4-5 כפות קמח תירס
  • 3 כפות שומשום
  • מלח
  • 6 כפות שמן זית

לערבב היטב ולשים על גריל חם מאוד 2-3 דקות לכל צד.

לאכול טורקי ולנוח

יום שני,13 ביוני, 2011

חלפו אצלי למעלה מ-10 שנות געגועים לאוכל ולאווירה ולשירות ב"סטמבול" זמ"ל* הפלורנטינית. מאז הצלחתי פה ושם לזכות בנחת ידו הטובה ונועם הליכותיו של בונדי אברוסי (השווארמה שלנו, נחלת בנימין, ומפגש המנגל (כעת מנז"ל) הטורקי ביגאל אלון) אבל בשני האחרונים היה שכיר בלבד.

 

בכלל יש לי רק זיכרונות טובים מאוד מהאוכל הטורקי, וכל שמץ בלקניות מסעיר את עורקי. (דם בלקני יש רק לצאצאי…)לפיכך קל יהיה להבין את עוצמת הרגשות החיוביים כשנודע לי שבונדי מתחיל להכין אוכל ביתי. מיהרנו להזמין (תוך כדי הרצת היוזמה)  והוברר לנו שיש להזמין ארוחה לפחות ל-8 אנשים (ולא יותר מ-25). התפריט הטורקי- בלקני עשיר מאוד וניתן להרכיב ארוחות מגוונות מאוד.  (בהתאם לכוס ולכיס).

לארוחת שישי משפחתית של 12 נפשות הומיות הגיע המשלוחן החביב עם מארזים חד-פעמיים כשהאוכל ברובו חם ומוכן להגשה, ועל מה שנדרש חימום נוסף נרשם בבירור אופן הביצוע.

היה לנו "ממרח עדשים אדומים" מרקם ותחושה של חומוס ייחודי, מגש בורק פילו וגבינה (פשטידה טורקית) מעולה,קריספי ומעודן בטאץ' שהזכיר לנו את נפלאות איסטנבול (העיר), עם קציצות בשר ש"מבושלות פעמיים" עם אורז וטעם ממכר, והשם במקור "ירך של אישה". (גם זו מנה שאסור לפספס) תחת ההגדרה סלטים בחרנו בפילאקי ארמני: שעועית לבנה עם גזר ושורש סלרי, סלט ירוק (ועדין) של נבטי חמניות עם יוגורט כבשים,שום ושבבי צ'ילי.

למנות עיקריות ותוספות התכבדנו בשרימפס ברוטב עגבניות , פלפל חריף מבושל בקדרה ומוגש עם קשקבל (גיוון מקורי) , קבב יסלים: קוביות בשר עגל עטוף בחצילים מטוגנים מבושל ברוטב עגבניות. שעועית עדינה עם עגבניות מיובשות ברוטב לימון ושום ואורז עם דומדמניות, קוביות קטנות של כבד עוף ,צנוברים ותבלינים.

מובן שהיו עוד המון שכיות חמדה בתפריט שהשארנו לפעמים הבאות כשנפתח שוב את שולחן השולטן.

 

לקינוח התכבדנו במוהלאבי הטוב ביותר שבא אל חיכי, מרוכז וטעים. הסבירו לי שמדובר במתכון טורקי אוריגינל. ולא בגרסה השגורה על שאר עמי המזרח התיכון. אנחנו מצפים בריור מתקדם לעונת החבושים, שיכנסו לתנור ויצטרפו למסקרפונה… ועוד מהמגזר יש גם  סוטלאצ' קינוח אורז טורקי.

במסגרת הרצת התפריט שילמנו 1500 שקל, ויצאנו – מקשיש ועד תיכוניסט – שבעי רצון וקיבה.

המחיר אינם כוללים דמי משלוח. יש לבצע הזמנה לפחות 3 ימים מראש
טל: אסתי 054-7668022  / בונדי  054-7667802

 *זמ"ל – זכר מסעדה לטובה.

 

 

קצת BEAT בציריך

יום חמישי,9 ביוני, 2011

 

בשכונת מגורים שקטה במרחק מה מהבאנהוף, השטראסה והמרכז מצאנו את מרתף היין של קאדוף.   

המלצה בודדה ומאתגרת באינטרנט, ואחרי ביקור באתר החלטתי שארוחת הצהריים  לאחר פגישת העבודה תהייה במקום שבו ניתן לבחור בכמה עשרות סוגי יין בכוס – Caduff's Wine Loft

מסעדה רחבה ביותר עם המון חלונות ואור, שולחנות וכסאות עץ ובר גדול. מלבדנו היו במקום עוד 5-6 שולחנות, בעיקר עם אנשי עסקים שבאו לארוחת צהריים בהפסקתם בת השעה.  לשולחן הוגש לחם טרי והיה לי די ברור שמישהו פה מאוד רציני פועל ומפעיל את המטבח. עוד סימן מבטיח היה שאחד היינות המוצעים בכוס היה קסטל 1999 , ציינתי שאותו מישהו גם הסתובב או טעם דבר או שניים בעולם.

מלבד מים נטלתי גביע גרונר וולטלינר יבש אוסטרי לבן, ויין Altos (ריוחה) ספרדי אדום, טובים ומתאימים לליווי המנות.  בראשונות התכבדנו ב"פרושוטו" שוויצרי לצד מלון ומעט קישוטים, טעים מאוד, וגם צדפות סט ז'אק (סקאלופס) טריות ומקסימות על שומר משומר (מקונף) עם בצל כבוש.

 

לקחנו עיקריות עם עוף פראנסווי מבראס וצלע עגל חלב (חייבים היינו להתכונן למאכלי חג השבועות, לא?) שלוותה באורז מזופרן וצהוב, והייתה טעימה ונהדרת.

אחרי שהרעפנו מחמאות למלצרית החביבה הגיע לבקרנו בעל הבית, Beat Caduff החמאנו לו ושאלנו על הכניסה הישראלית למצעד היינות שלו. הסתבר שהוא מיודד (כמו אח) עם שלום מחרובסקי (מול ים ועוד), מזה 20 שנה. למר קאדוף הייתה מסעדה (עם כוכב מישלן) בהרים ליד ארוסה, אותה נהג מחרובסקי לפקוד. הידידות  הובילה לביקור גומלין בישראל, שלדברי קאדוף הייתה המקום הכי טוב וכיפי בו ביקר בעולם!! הוא זכר את מאכלת (הקבאב) של דוחול בדיאנה ועוד חוויות. מובן שלקח אותנו לסיור במרתף היין העצום והעשיר ביותר בקומה שמתחת למסעדה, עם עוד יינות רבים ומשובחים, גם מארץ הקודש וגם יין הבית שלנו (Karthuserhofberg). סיפרנו לו שכדאי לשוב לישראל כי האוכל רק השתפר ויש כבר למעלה מ-200 יקבים, כך שיש תקווה לתיירות נכנסת.

ממרתף היין הגדול יש דלת נוספת שמובילה לעוד מרתף יין קטן יותר ובו שולחן ארוך לטעימות, ו"משחק" משעשע של בעל הבית, רובה אוויר לקליעה למטרה מצד אחד של החדר, ובקצהו השני מסלול מיוחד ובו צבי ממתכת, בגודל כ-10 ס"מ הרץ ושב על המסלול ויש לקלוע "ולהוריד, את ראשו. אני מקווה שמשתתפים במשחק לא חייבים לשתות כמה כוסות לפני המשחק…

עלינו מהמרתפים אל אספרסו הפוך וטוב ושני סורבטים; וניל-אפרסק ופטל מעולים שבמעולים.

למזדמנים לציריך כדאי לא לפספס, בצהריים יש גם ארוחות עסקיות עם תפריט קבוע ומשתלם.

הפיתריה של אייל שני

יום רביעי,1 ביוני, 2011

הפיתרון המהיר של אייל שני ושותפיו, אחרי הסלון הרוחש והגועש והבר האקטיבי בצפון אברקסס היה להפעיל את המזנון באבן גבירול. מקסום למופת של קהלי היעד מתפוחי הארנק ועד חיילי צבא ה"תן לי בפיתה", תוך שמירה על אפיון המוצר הייחודי. המזנון מגיש מזון מהיר ואיכותי בפיתות רכות (אסון) הנאפות סופית במקום (אם הבנתי נכון) המטבח מנפיק בזריזות מנות מקוריות יותר ופחות עם ובלי בשר, ובעיקר עם סימני ההיכר של רוטב העגבניות המסונן, הפלפל הירוק הכתוש, קרם פרש וטחינה טהורה. כל המנות שטעמנו היו טובות מאוד. סטיק דקה עם ביצה, שרימפיתה, ולעניות דעתי וחוות רעייתי; כבדי העוף והבצל הירוק (על הפלאנצ'ה) היו שיא הערב (למרות שהיינו בצהריים). על הלוח שמעל המטבח כתובות בגיר המון מנות אפשריות נוספות.

במזווה ניצבות במסדר חינני כרוביות "לפני ואחרי", ואנחנו ש"טובחים" בבית כמעט כל שבוע תינוקות פרחוניות שכאלה, בחרנו בשקית שעועית עם מלח גס, גרד לימון ושמן זית, שהייתה נשנוש "דייאט" יחסי וטעים אחרי מארזי הפחמימות ושורות הפיתות.

על קיר החזית (מגבס מעובד אומנותית משהו) כתוב  השם מזנון בעברית ומספר הרחוב – 23 . חסר היה לי, ובעיקר לכמה תיירים שחלפו והביעו עניין, איזו כתובת, שם, הפנייה, תפריט או צילום שיבהיר להם  שזו אינה מלכודת תיירים טיפוסית, או סתם דוכן שווארמה-פלאפל ברחוב ראשי, אלא ניסיון להעניק להם את פאר חווית האוכל הישראלי בפיתה!