FOODHA'S GOURMET DIET

אינני בטוח האם זה תפריט פתיחה, רגיל או הרצה. במידה ותישאר האיכות והמחירים היונה תעגון לא מעט בנמל יפו ועל סיפונה יגביהו כנף סועדים רבים.

אין מדובר בפריצות דרך ושגעונות קולינאריים. בישול ייסודי מיומן עם הברקות בעליל וטוויסטונים בעלילה.

יעיל ולא מתיימר ומצליח. ניסנו שתי צנצנות ומספר טרה קוטות, העניין- הגשה (שיתופית) בהצלחה רבה. מרבית המנות היו טובות מאוד. השרימפס הכבושים (כיבוש קל ונאור) היו חביבים כמו עוגת הפולנטה המצורפת, החיבור לא היה ברור לחלוטין.

העגבניות המצונצנות היה עוד סלטון נחמד, אולם עיקר החדשות התמקדו לטעמנו בצלוחיות/קעריות הטרה-קוטה (לא בת דודה של פנה…) טעמנו שרימפס, סרדינים ממולאים בפיסטוק וטרגון(שיחוק 1) סלק וגבינות עיזים, פשוט טעים. כמעט הכול  "כמו בבית" ובמקרה שלנו (העידו שאר יושבי השולחן), זה בית טוב. היוגורט עם הלחם היה בסדר, אך חסר עיזוז או תיזוז, הפלפלון החריף לא היה חריף ורוטב הסלט נספג היטב. (לחם 19, צנצנת -29 טרה קוטה – 32)

מנת הטונה (סשימי) נהדרת עם חמיצות קלה, קוביות (ג'לי) אוזו וקרנצ'יות ממקור ירק  , סלט הקלאמרי היה צרוב בחיכינו בדיוק כמו סלטים דומים וטובים בהמון מקומות. (42 כ"א)

בעיקריות  (79-82)בדקנו דג דניס אפוי שלם שהיה עסיסי וטעים, סטייק צוואר טלה (טלה מבושל מפורק ומורכב מחדש לקוביה, שניצלית) היה טעים אבל. העופיון התעטף בפפריקה ספרדית מעושנת(?) וזה עשה לו טוב ועוד יותר לתוספות שליווהו. נתח הקצבים ציין את נקודת השפל בארוחה. לצד העיקריות היו כמה  "בצדים" (בתוספת מחיר של 14 כ"א)פלחי תפ"א ניוקי צ'יפוטלה (טעים מאוד) וכך גם גרגירי חומוס ורימונים.

סלט חסות, אנדיב, וקוביות דלעת שזור זרעונים והיה מדוייק וטעים. 42

דמי חליצה 10 שקל לכוס, Chateauneuf-du-Pape La Bernadine,אני שפוט של שאפוטייה. יש גם וויינשטאפן.

הקינוחים חותמים בדגש מתוק:  עוגת גבינה ושוקולד מרוכזת, שכבות מוס שוקולד טובעות בשוקולד חם ומנת השיחוק (המרכזי) – אורז מתוק והפתעות "דייסת" אורז-חלב, שמי, שכמונו נתפס בשורשי הבלקן, מחבב, זוכה כאן לשלל עינוגים וקישוטים בערכה נרחבת של צלוחיות, עם זרעונים ואגוזים, קלויים בתבלינים וכלואים במתיקות מעודנת, ג'לי של חבושים ועוד, מפתיע וכובש חיך.

חוויה נעימה וטעימה שהסתכמה בכ-150 לסועד (לפני). השטח הגדול והמתחם הרחב בו נמצאת המסעדה מבטיח (בימות החום) יונה הומיה מאוד, אל מול היאכטות.  כמו רבים גם פוסידון יגזור קופון.

למעלה מ-20 איש צפויים על שולחנו של פודהה עם פרוס סעודת פתיחת תשע"ב, שעוד לא התחילה וכבר שואבת את כוחותי , במסגרת ההכנות .

ארגזי (קרטונים למען הדיוק) הירקות הגיעו אתמול ונכנסו למעגל היצירה. התכנון האסטרטגי מכוייל לתפריט הבא: עופות (נטולי אנטיביוטיקה) וברווזים יעופו מהמושב, פשטידה ואורז תספק חמתי היקרה, האחיינית החמודה תנפיק מרנג לימון, הגיסה והדודיחוס ינחתו ויביאו עוגות תפוחים, אם הגיסה תפיק ריבות מיוחדות להטבלת התפוח (אורליאן של בן דור), ויהיו אולי עוד הפתעות, יינות מפה ומשם.

אצלי מתרקם סלט קינואה- חיטה-אורז בר עם סלק, בצל ירוק, שבבי מקדמיה וגרגרי רימון. סלט עלים בייבי-מיקרו- גרגר-רוקט-חסות- נבטי חמניה בוינגרט עשבי תיבול עם שפע זרעונים קלויים. אספרגוס מאודה ברוטב שמן גרעיני דלעת, חומץ פטל מלח וניל ועוד. ובראש שמחתי ומציץ בפנטהאוז של הארגזים – פלפלוני פדרון נטולי גרעינים, אך מלאים בגבינת פטה ועגבניות מיובשות, עם שמ"ז בתנור . קציצות הפרסה כבר מטוגנות והסרדינים זכו כבר לכיבוש נאור.

שנה דבש, שפע בריאות ושמחת חיים!

ביקור נוסף במזללה, למרות היעדרו של מאיר אדוני, הוכיח בעונג רב שזהו אחד המקומות העדכניים, המגוונים, הטעימים והראויים ביותר בתל אביב רבתי (ישראל) ואין לי ספק שהמסעדה הייתה תופסת מקום, וקליינטים בכל עיר המכבדת את סועדיה.

מובן שבחלוף מספר חודשים היו תוספות ועידכונים וכולם מאוד השביעו את חיכי וחיך ידידי החביבים. ברוסקטת השייטל שהיתה מערום מענג  בפעם הקודמת נפרסה, (כמנהג הקארפצ'ו) כך שניתן להבחין בכל המרכיבים ובאיכותם.

מנה מעולה נוספת היתה ממיוחדי היום, משהו שרק יצא בימים האחרונים , וטוב שכך: נתחי טמפורת דג קוד מדוייקים על סלט מרתק עם רוטב חמצמץ שכלל קוביות פילה לימון שבבי גזר ושומר וגם אגוזים ואולי עוד הפתעות.

המנה האינטליגנטית ביותר  שהביאה לסיעור (יתר) מוחין  וביסים מופלאים היתה "קוראסון “בולונג’רי”, מוח עגל, טבחה, עגבניות, פלפלים מעושנים וחצילים, תפוחי ראטה, לימונים כבושים, ביצה קשה וכוסברה" הרכב מנצח שכלל מעטפת דפדפית של קרואסון מושלם עם כל הכיף ההרמוני בכיכוב המוח. מכירי יודעים שעל פי רוב, שעשועי מוח אינם בראש מעייני, אולם כאן היה שיחוק גדול ושמחה רבה עוד יותר בקירבתם של מנתחי מוח ופנימאים מדופלמים מניו-יורק ועוד.

נהנינו גם משאר המנות, מוכרות וחדשות ושמחנו שהמלצרית הזהירה אותנו מהזמנת פחמימתית מיותרת , שגם כך המנות, לבד מאושר גדול היוו גם עושר גדול…

נחלץ לנו גרונר ולטלינר קליל, נהדר ומתאים של BERGER  מאוסטריה, ביבוא ווין דומיינס. (שימו לב שהצלחתי, כמעט, להימנע מלכתוב ני-מוח…)

חבל שזה לא היה שנה שנתיים קודם. אחרי שכבר ידעתי שמדובר במסעדה ראויה ביותר, המלצתי עליה ורכשתי לא פעם באטליז התל אביבי, השבוע סוף סוף הגעתי לרחוב הרצל פינת גאולה ברחובות לצהריים של פורענות. מצעד בשרים ומנות נהדרות.

עוד מימי גרעין אורטל, זכורה לי רחובות כאתר ייצור ושילוח של חומר אנושי משובח, ואותו רושם נותר מהתבוננות הן בקהל הסועדים במקום והן בציבור המלצריות. המרקם והרקע החקלאי-מדעי ניכר לחיוב.

המיקום, ברחוב הראשי של רחובות. HIGH STREET ישראלי טיפוסי עם כל החנויות ומעט החן המקובל. המבנה עצמו יפה, מקושת  ולא מקושט מידי, רצפה נאה, חללים מרווחים, אווירה נעימה ביתית, ממש לא תחושת פאר או התיימרות. באחד החדרים האטליז ומקרר יישון הבשר להתפאר.

על איכות הבשר ואיך פרקנו אותו, מייד בהמשך, וכאן לא היו לי הפתעות. שמחתי לגלות שמישהו במטבח או בצוות ההיגוי יש לו יד טובה וראש במקום.  קודם כל עוד אנו מכרסמים פלוט-באגט חום וטרי ונוברים בסלטון חסה חביב, הבחנתי במלצרית נושאת צלחת פדרונים מטוגנים (32) . מיידית הזעקתי הסברים. משיחה עם הדרגים הבכירים במקום נודעה לי פיסת היסטוריה מקומית: מו ומו היו הראשונים שחיפשו, דחפו, ביקשו ובסופו של דבר קיבלו, טיגנו והגישו פדרונים "צברים". גם אצלם היה זה אחרי חווית חיך בלתי נשכחת בחצי האי האיברי. (עוד סיבה שרק בגללה הייתי מגיע לכאן מזמן סמוך לבכורה בירוק…).

מובן שהזמנו קיבלנו והתענגנו על טוגני פדרונים. כדי להעצים את החוויה ובמקרה סעדו במקום גם עמית שוורץ החקלאי ואיש הזרעים שהביא את זרע הפורענות לשולחנותינו וגם אסי שמגדל בפועל את הפלפלונים ועוד שכיות חמדה. שמחתי להחמיא להם ולברך את מעשיהם והמשך פעילותם. במהלך ארוחת הצהריים, הבנתי גם שאנשי "מו ומו" משתדלים להיות חלוצים ( או שפני נסיון) בכל מיני יוזמות מזוניות, וכך גם היו מהראשונים להגיש במסעדה ובאטליז את העוף האורגני הטרי של אריק מלמד (מכפר הנגיד), גם הוא ביקר במסעדה. חלוציות, נאמנות, יחסים טובים בין ספקים ולקוחות הם עוד סימנים טובים.

נשוב לצלחות ולאוכל במסעדה: כבד עוף קצוץ (ומטגן בשומן אווז…) עם ריבת בצל ודובדבנים חמוצים (32)היה פתיח מצויין, לצד מגוון נקניקיות משובחות על נזיד שעועית,(56) אבל שיא העונג היה דווקא בסלט הקישואים הקיצי (36), קישוא טרי (המגופררים) שהצלחנו לגלות בו לבנה , קוביות לימון כבוש, קוביות צנונית, שבבי גבינה ושקדים ובסך הכל סלט רענן ונהדר, שהובהר לנו שאת כל מרכיביו (כולל לבנה ולימון כבוש…) מכינים מ-אלף ועד תו במסעדה! סלט חובה לשחזור במטבחי פודהה…

כצפוי גם הבשר לסוגיו היה נהדר: סינטה טוסקנה (פרוס) אדום – חלום (148), קבב טלה (56) עסיסי על ציזיקי ואנטריקוט על העצם (138).

בקינוחים מצאנו חן בקערית הקדאיף עם מלוא הקצפת (והמכסה) תפזורת הפיסטוקים וקצת דבש(?) שהיתה אתנחתא לא מתוקה מידי לסעודה נהדרת. אספרסו מעולה של אווה (חיפה) הוכיח שוב שהסתמכות על מקורות מקומיים משובחים היא בדם של מו ומו.

לפני כשנה גרסתי באופן דומה קציצות. הפעם החלטתי לנסות דרך עוקפת טיגון.

מדובר בכמות נכבדת, לסופ"ש, או שפע סועדים:

•  קילו חזה (או פרגית) טחון.
• חבילת לאושטיאן
• צרור פטרוזיליה
• עלי סלרי
• כוסברה
• שמיר
• 2 ראשי שום טרי או 12 שיני רגיל
• כמה ראשי פרסה מבושלים
• חצי כוס ומעלה נבטוטים
• פלפל ירוק חריף בהתאם לעדה ולסף הכאב 

כל הכבודה למעבד המזון (בשני סבבים) לא לאבד צורה לחלוטין, כמה פולסים ודי.

להוסיף

• 2 ביצים
• 4-5 כפות קמח תירס
• 3 כפות שומשום
• מלח
• 6 כפות שמן זית

לערבב היטב ולשים על גריל חם מאוד 2-3 דקות לכל צד.

הפיתרון המהיר של אייל שני ושותפיו, אחרי הסלון הרוחש והגועש והבר האקטיבי בצפון אברקסס היה להפעיל את המזנון באבן גבירול. מקסום למופת של קהלי היעד מתפוחי הארנק ועד חיילי צבא ה"תן לי בפיתה", תוך שמירה על אפיון המוצר הייחודי. המזנון מגיש מזון מהיר ואיכותי בפיתות רכות (אסון) הנאפות סופית במקום (אם הבנתי נכון) המטבח מנפיק בזריזות מנות מקוריות יותר ופחות עם ובלי בשר, ובעיקר עם סימני ההיכר של רוטב העגבניות המסונן, הפלפל הירוק הכתוש, קרם פרש וטחינה טהורה. כל המנות שטעמנו היו טובות מאוד. סטיק דקה עם ביצה, שרימפיתה, ולעניות דעתי וחוות רעייתי; כבדי העוף והבצל הירוק (על הפלאנצ'ה) היו שיא הערב (למרות שהיינו בצהריים). על הלוח שמעל המטבח כתובות בגיר המון מנות אפשריות נוספות.

במזווה ניצבות במסדר חינני כרוביות "לפני ואחרי", ואנחנו ש"טובחים" בבית כמעט כל שבוע תינוקות פרחוניות שכאלה, בחרנו בשקית שעועית עם מלח גס, גרד לימון ושמן זית, שהייתה נשנוש "דייאט" יחסי וטעים אחרי מארזי הפחמימות ושורות הפיתות.

על קיר החזית (מגבס מעובד אומנותית משהו) כתוב  השם מזנון בעברית ומספר הרחוב – 23 . חסר היה לי, ובעיקר לכמה תיירים שחלפו והביעו עניין, איזו כתובת, שם, הפנייה, תפריט או צילום שיבהיר להם  שזו אינה מלכודת תיירים טיפוסית, או סתם דוכן שווארמה-פלאפל ברחוב ראשי, אלא ניסיון להעניק להם את פאר חווית האוכל הישראלי בפיתה!

התשוקה לפרודוקטים חדשים לא מרפה. תמיד אשמח לגלות כיוון מרענן, או שלב ראשוני נוסף של ירק, פרי או דגן. בצעדה במישורי הכפר הירוק ובשדות גלילות קטפתי מספר גבעולי חיטה ירוקה שצמחו על השביל כדי לערוך ניסוי שטח קטן, שתוצאותיו יובאו בפני הציבור בקרוב. בינתיים הנחתי את ידי על כרוב באלאדי ענק ופחוס בשוק האיכרים (לא תמיד יש…) וגם בפריקה ירוקה (ושלמה). רכשתי מקצב ידידותי צוואר טחון מהול בשאריות אנטריקוט, הפשרתי את הכרוב מהפריזר הוספתי את הפריקה ויצאתי למלא את חובותי, באופן אותו תיארתי במילואים קודמים. אין צורך במסדר חוזר. השינוי הפריקאי מוסיף מימד קראנצ'י חביב לחיך, לשן ולבלוטות הטעם.

מפגש של מיטב מעצבי וממציאי פרדס חנה- כרכור עם נציגות בכירה מתל אביב הביא להצעתה המקומית של טל, לבחור הפעם להמשיך על הדרך לזיכרון ולעצור בבנימינה, מעט אחרי תחנת הרכבת במסעדה – קפה המשפחתי "פלוגי".

המקום צבעוני ומאיר פנים, ביתי ומזמין וגם המלצריות הקרינו חביבות (חוץ תל אביבית). התפריט העסקי הרנטבילי בצהריים הביא, כוס גזוז, לחמים זעירים עם טחינה, זיתים ומחמצים ביתיים לבחירה של סלט ואנטיפסטי (מוקפד וטעים) ואחריהם סינייה חביבה ולא מתיימרת לפאר המזה"ת ושניצל סינטה נרחב ומשביע עם רטבים, חרדל-מיונז ומין צ'ימיצ'ורי. לצד אורז או פירה. המחירים בהתאם לעיקרית  (59-69-79) . תחנה אפשרית למעפילים לכרמל ולמישירים על החוף.

כתמיד, כמו סיפור שיגרתי מההגדות, התברכנו בתועפות מזון משובח, שיספיקו עד נר רביעי או חמישי של פסח. מהמטבח שלי יצאו קציצות פרסה עם פירורי מצה, סלט חסות ואגוזים ברוטב מיונז לימון-תפוז, ערכת קורנדביף (של דלישס בר) ועופות קטנים וערמומיים מלאים באורז, אורז בר, שיטאקי ושבבי כמהין, מזוגגים בלימון, שמ"ז וריבת פסיפלורה (של עדה שוורץ, לימן) ואת כל עסיסם הגירו הפעוטות לתבנית עתירת ירקות ושורשים (עוד מהסיור בעלה-עלה) שכללה פרובלנו, ויטולט, בייבי בטטה, דייקון, צנון שחור, גזרים מגוונים, שאלוט ובצל סגול ועליהם שמן זית תימין, פטרוזיליה וזעתר טריים וקצוצים, ומי ששכחתי שיקום… בצילום כל הכבודה בטרם נשלחה לתנור. המשך אביב מרהיב וחגים נעימים וטעימים.

מתוך הזדהות מוחלטת עם שביתת ודרישות הרופאים, והדאגה שלי מקרב הלב לתנאי עבודתם המאוד קשים, בחרתי בצילום מהמחלקה הקרדיולוגית (אשפוז יום) של ד"ר ישי בבית החולים… מו ומו, ששמו בויטרינה מגוון חלקי פנים ( בלי תרומה ובלי כרטיס אדי…) וכך הסבו את תשומת ליבי  ללב הפרה, שכל כך דומה למה שפועם ומחזיק אותנו להלך על פני האדמה.