FOODHA'S GOURMET DIET

כמה פגישות בלונדון וסקירת צעצועי 2011 הביאונו ללונדון במצב רוח חורפי, עם החן החביב והמוכר רק ברקע לבן. הרבה משחקים וצעצועים שיככבו מתחת עצי האשוח ובקופות אי שם בחג המולד שבעוד 12 חודש ערכו בפנינו הצגת בכורה,(ממש לפני קריסמס של השתא) ובטוח שיש לילדים למה לחכות!

הקרח והבעיות בהית'רו עיכבונו ביום וכך יכולנו גם לפצח את התערוכה הגרעינית המיוחדת במודרן טייט וגם לראות תערוכה יפה של גוגן.

על המסעדות הטובות של לונדון סיפרתי ואספר בוודאי עוד. הפעם ערכתי סיור ראשון בשוק Borough Market  בשבת ב-8 ורבע פצחנו במקאיטו הטוב ביותר (שלנו) בלונדון מוקדם בבוקר עם עובדי השוק, ממש מול השוק בבית קפה מדליק עם המון אופי והאיש שעל הקופות דיבר איתנו בעברית.

סיירנו באופן יסודי בשוק, וכמו במקומות דומים בעולם, כמעט והזלתי דמעות על המוצרים הנהדרים ועל חסרון של מטבח מאובזר כדי לבצע בהם את זממי.

שלג שהחל נושר עלינו ואווירת סוף השבוע האחרון של הרכש בטרם החג, עם כל השירים והנעימות, לא הפריעו לנו לחזות בעשרות סוגי עופות ציד ואחרים: פסיונים למיניהם , תרנגולות מברס ואחיות בריטיות צהבהבות מתזונת תירס. חטפנו לא מעט שוקי חזיר מצרפת, איטליה וספרד, ואף נטלנו חמון לבנינו במולדת.

גלגלי גבינות קומטה מעבר לתעלה, ומגבנים מובילים באירופה. המון סוגי חמאה, כמו ה"אשירה" שכאן עולה 3 ל"ישט , כ-17 שקל ולא 65 שקל במקומותינו. הרבה ירקות מבחר לא רע, אבל לא עדיף על שווקינו בצורה דרמטית. בפירות ממש אין לנו במה להתבייש. פיטריות יש כאן בשפע כולל ספ , שנטרל וכעת כמהין שחורות. בין השאר ראינו לראשונה את הגזע עליו גדלים כרובוני הניצנים.

בדוכן חביב פגשנו המון גלילי גבינה שחלקם החיצוני הזכיר קצת את פני הירח. בפנים התגלתה גבינה (כחולה) בסגנון סטילטון אך עונה לשם סטיצ'לטון (STICHELTON) שמקורה בחווה מאזור נוטינגהאמשייר, והיא עשויה מחלב לא מפוסטר (RAW – CRU) של פרות פריזיאן הולשטיין אורגניות. הגבן , ג'ו שניידר ושלושת עוזריו מ-חוות COLLINGTHWAITE יוצרים 38 גלילי גבינה בלבד רק יומיים-שלושה בשבוע, בעבודת יד. הגבינה שיש לה נימים כחולים עדינים, טעימה מאוד, לא כל כך חריפה ומאוד קרמית ובעלת טעם לוואי רצוף של עוד….

אכלנו בתאווה אוייסטר בריטי עגול וגדול. טעים טעים בשרני ומענג. והמשכנו בסנביץ' נקניקיית צ'וריסו על הפלאנצ'ה עם פלפל אדום קלוי ורוקט. היה פיקנטי וטעים. מוגש ב-BRINDISA מחוץ לחנות הספרדית, בה יש פדרונים, חמונים, גבינות, פיצוחים, שימורים והרבה יצוא ספרדי משובח.

ביקור חובה למתלנדנים.

.

סיור בשוק מחנה יהודה תמיד מגלה שכיות חמדה, מהסוג שעדיין לא באו אל קרבי דרך קרש החיתוך והסירים. קראתי ושמעתי בעבר על דוכן הבאלאדי המיוחד של חיים אמסלם (האגוז 3 פינת התות). הפעם הגעתי אליו במקרה, ובלי להתכוון התמקדתי בגבעולי החרשוף, עליהם טרם הנחתי את ידי. חיים הסביר היטב כיצד להכין וסיפר שאביו, מקים הדוכן בשוק, היה מכונה אבו-חרשף, כי היה היחיד אם לא הראשון ויחיד שמביא את בשורת החרשופים אל מחניודה. 

גבעולי החורשף לפני מריטת סיבים וטיפול בשיעור יתר

נזכרתי ומצאתי במרחב שגם שרי אנסקי נתנה גרסא אמינה וביחד יצאתי לשוף על החרשוף. תחילה הורדתי קצוות יבשים, וכל החלקים המעולעלים. הסרתי פגמים, שטפתי היטב וקילפתי-הסרתי סיבים ושפיצים. 

הכנסתי לסיר עם מים רותחים עם כפית מלח וחצי לימון סחוט ובישלתי כ-45 דקות. 

מילוי (משמאל) ביוץ וקימוח וטיגון (מימין)

בינתיים ערבבתי כחצי קילו בקר טחון עם פטרוזיליה, בצל, שום, מלח פלפל שחור וביצה. חצי חופן מהתערובת ,הודבק' בין שני מקטעי חורשף של כ-12-15 ס"מ נטבל בביצים טרופות ואחר בקמח (תירס) וטוגן בשמן. 

עוד זה מיטגן ובסיר טיגנתי כמה גבעולי פרסה חתוכים, 5 שיני שום פרוסות וקצוצות גס, אליהם הוספתי חצי כפית כורכום, חצי כוס ציר מרק (חיים בשוק אמר כפית אבקת מרק…) סחטתי לימון גדול על כל תוכנו (בלי גרעינים), מלח לפי הטעם, הוספתי מים ולתוכו הכנסתי את החורשפים הממולאים והמטוגנים. בתום התהליך הקטנתי אש והשארתי לחצי שעה. התוצאה הצהובה כל הדרך מבית"ר למכבי תל אביב. 

(שאריות) תוצאה סופית - חמצמץ וטעים מהמגזר הארטישוקי

עברתי הבוקר בסביבת שוק הכרמל. לא יכולתי שלא להעפיל במעלה הרחוב כדי לבדוק מה חדש ומה ישן ומה נשמע בכלל? עצרתי למאקיאטו כפול ב"הבסטה", הפעם בלי אויסטרים.

רכשתי טחינת קארוון (תכלת) טרייה (בציר נובמבר 2010) ב-10 שקל לחצי קילו. גבינת אורדה אצל השמאים וקצת "ירקות אביביים" – במיה מדוגמת ואפונה שיחד עם עגבניות שרי-תמר קצוצות התקפצו במחבת והתחברו למנת ירק לצהריים.

סיפורנו מתחיל בתועפות ריחן בלתי נחוצים לאיש שנמסרו לי להמשך טיפול. מכיוון שנערי אוהבים לסובב פסטה על מזלגם, לא איבדתי עשתונות ונעזרתי במעבד המזון. שני (עלים) צרורות ריחן (בזיליקום) כמה כפות פרמז'ן, מעט מלח, 2 כפות צנוברים, נכנסו לסחרור וטחינה כשאט אט נוסף שמן הזית, עד הסמיכות הרצויה והצבע הירוק העמוק עם הניחוח החביב.

הפסטה הוטבלה ברותחין ל-3 דקות, בינתיים הוקפצו רצועות זוקיני צהוב-ירוק וקישואים צעירים יחד עם פרוסות שום בווק עם שמן זית. כדי ל"סגור" את הארוחה מהבחינה החלבונית נוספו קוביות של פילה עוף כבוש בלימון ועשוי על הגריל. ממעל הומטרו צנוברים קלויים.

שבת שמשית עם אורחים. על הגריל קבאב ופילה עוף כבוש בלימון ממטבחו של פודהה. כל השאר ממטעמי ידיה של הייאם ממייסר: קובה טריים, סיגרים גבינה וזעטר, עלי גפן, צ'פיחה בשר, מטבוחה, לבנה, חומוס, טאבולה, פריקה, מג'דרה. הכול תוצרת בית וטעים טעים. אורחינו החביבים שבעו נחת. ואנחנו תקווה למזרח תיכון שופע אוכל נהדר.

שמחנו מאוד להתכבד בקינוחים שהביאו ידידתי שרון וב"ב; סלט הדרים ורימון מפואר ועוגת זברה משובחת! שתינו בהנאה יין BAR של אבינועם בר, היקב הקרוב ביותר למשכנות פודהה בעבר הירקון הצפוני!

החורף ( או לפחות העונה הכרונולוגית) הינו מועד נכון להתהדר בפירות הדר. לאחת הארוחות האחרונות על שולחני פרמתי פומלה ("לבנה")משובחת (של דוכן התירסים משוק"ה) מבקבוקיה, הוספתי תפוז אדום (יבש יחסית ועסיסי של בן-דור) קצת "נתחוני" מיכל מהעץ המשפחתי בחניאל , ביססתי אותם מעט במיץ קלמנטינות שהגיע לפרקן, עיטרתי בשני חצאי פרוסת אננס וקישטתי בפטל (משעל).  עונג לחיך. 

על הסכין - משחיז על המדרכה

העגבניות קימרו גבן קמעה וסירבו להיחתך וכמותן שאר ירקות ובשרים. מן הראוי לדאוג להשחזת הסכינים. פניתי ליובל גורביץ, האיש-והאופנוע. הוא רוכב על הרכב הדו-מנועי, מגיע ומפעיל במשיכה את אבני המשחזת. ביקור ביתי שכזה משתלם כשיש כ-10 סכינים  ומעלה. יובל הוא איש מקצוע. והסכינים מחדשים להבם כקדם ואצים לחתוך עניינים כמו פעם. בשיחה – תוך כדי – שמעתי שהוא מבין גם בעצים פירות גידולים,גם מעברו הקיבוצי (גינוסר) וגם מטיולים חובקי עולם.  ולמי שלא שמע הוא גם רוקיסט וזמר, שהוציא שני אלבומים ומופיע מידי פעם.

אנטרקוט מבכירה לפני

וכשהסכין ראוי יוצאים לצוד בשר. הרבה קצבים הם ידידים טובים בעולם שמחוץ לפייסבוק (חלקם גם וגם ). יש בינינו הבנה והערכה הדדית ואני מניח שאני לקוח רצוי וטוב. כדרכו של עולם אני תמיד מוכן לנסות ולרכוש ידידים נוספים, בעיקר אם מנפנפים לי בפרות קדושות או לפחות נתחים משובחים של מבכירות.

אחרי: לב משמאל, קצוץ למטה, שומן למעלה, השמחה לעורקים

לפיכך הצטיידתי באנטרקוט הנ"ל בסכין המושחזת וביצעתי בהם "עיבוד שבבי" כך שבתום הניתוח נותרתי עם לב האנטרקוט, עם המבורגרון קצוץ עבה, שמנמן כהלכה ומערום שומן (שנשלח לאישפות).

לעורבים הייתה שמחה וצהלה, (אפילו שזו שכונה מערבית לה). הם מאוד אוהבים אגוזי פקאן, ובעיקר להשליכם מחוטי הטלפון  על המדרכה והכביש על מנת לפצחם. ברחוב הסמוך למעוני פסעתי לי מעדנות, (כלומר בנחת תוך שאני חושב על המעדנים שאכין לארוחת הערב..) הימים היו ימי הסתיו המתבושש וליתר דיוק יום רביעי, שבו אמורה העירייה (מחלקת התברואה) לאסוף את גזם העצים, השיחים והמדשאות.

בלי שום אורבים או עורבים, הבחנתי במערום טרי ובריא של ענפי פקאן. ניחוח העלים החיצוניים, הבשרניים והשמנוניים, העוטפים את הפרי עלה בנחירי, בדיוק כמו לפני 40 שנה בכפר חיים מתחת לעצים המעטירים של סבתי וסבי האהובים.

התעצבתי לראות שבעלי הבית והגנן השליכו את הענפים עם מאות פירות בשלים בדיוק לפני איסוף. מכיוון שלא היה באמתחתי שקית או כלי קיבול נטלתי חופניים ביד ושבתי בשלום לבסיסי.

במחשבה מאוחרת בהמשך היום, אמרתי שבמידה המערום יעמוד עדיין במקומו, בשובי לפנות ערב לא אתן יד לבזבוז. וכך היה (העירייה לא הזדרזה בשבוע הזה וגם השכנים לא ממש מילאו כיסיהם…).

בקרוב ישובו הפקאנים – קלויים למטרה – לראש המערום, הפעם של הסלט. 

וכעת, בהופעת אורח – אחי. פודהיסט מאמין, האח הכי יפה והכי אופה בשרון ובכלל:

 "לאחר המלצה כ״מופיע זמן מה ב- To Do List" של פודהה, הוחלט לבקר במעוז הבקר הרחובותי ״מו ומו״.

קצבים קצבים בואו הביתה

ראשית ההזמנה דרך ClickATable הייתה מאוד נוחה וקלה, כשהגענו ב-12:20 נראה היה שההזמנה הייתה מיותרת (רק עוד 4 שולחנות היו תפוסים) אך עד מהרה המסעדה לכל אגפיה (מרפסת שהיא גם איזור העישון, ועוד חלל פנימי) הייתה משובצת בקרניבורים.

צוותנו למלצרית מהזן המשובח, כזו שנותנת תחושה שהיא ממקימי המקום, בחרנו בארוחות עסקיות הכוללות לחם פציח במידה, זיתים.

סלט עם ויניגרט (צוין ע״י החוגגת- כמעט מתוק מידי),  

ועיקרית שקובעת את המחיר.

נעננו להמלצת המלצרית להזמין נתח קצבים עם פטריות ושמן כמהין על מחית פולנטה עם פפריקה חריפה מחבל הבסקים, המנה פתחה תאבון והראתה למה הקצביה/מסעדה מסוגלת.

קבב טלה וקבב עגל על צ'זיקי - צ׳ופר מהמטבח

לעיקריות בחרנו אנטרקוט 400 גרם וסינטה 400 גרם שניהם מבשרים מיושנים היטב עם טעם מצוין, תוספת של פירה על בסיס חמאה/חלב או צ'יפס (יותר כמו קוביות תפו״א בתנור)

שאלנו על מקור הבשר ונאמר לנו שיש להם מספר מפיצים.

תמחור העסקית כדאי; 98 ₪ במקום 158 לאנטרקוט בערב – מנה מאוד יפה גם לגדולים מעימנו

 ממליץ גם למי שלא ״במקרה״ בעיר, כאופציה למסעדות הבשר – ובמיוחד לצהריים מרפד ונעים…"

הבוקר נפתח שוק האיכרים המקורה והקבוע. ריכוז בוטיקי-בונבוניירי של קוביות איכות המציעות ירקות, גבינות, יין, בשר, דגים, נקניקים, לחמים, אוכל מוכן, שימורי עילית מהעולם, מיצים ופירות (הכול ב-10) קפה ואספרסו (ב-5 שקל) ויש גם המון מקומות לשבת ולאכול, פינות לראות את הים ובכלל איזה כיף לנו שיש עוד מקום נהדר להתברך בו ולקחת את עצמנו עם ובלי אורחים מחו"ל.

אל תידג – יש יד טובה על הדג

האמת שכל כך שמחתי והערכתי את המבצע של היזמיות והארכיטקט (שיר הלפרן, מיכל אנסקי ורועי חמד), עד שנטלתי פסק זמן והגעתי ב-10 וקצת עם בקבוק מנותז, ברוט של טירל, יקב הבית שלנו. חנות היין עדיין לא הייתה מצוידת בגביעים ראויים, אבל ללגימת הלחיים גם בכוסות החד-פעמיותשמחו להצטרף עוד שותפים מכובדים לפרויקט, יורם ירזין ושרי אנסקי ורבים וטובים מאוד.

שרי אנסקי התרגשה מהאירוע, כמעט כאילו הפכה לסבתא, ופתחה "בסטונת" קטנה לכריכים משגעים של דגים (תחת הכותרת שרי הרינג…) טעמנו סרדינים משובחים עם חמאה ובצל קצוץ בבאגט מלחמים. האספרסו מהרולס-רויס האיטלקי הדנדש היה נהדר, הצטיידנו בירקות ועוד טובין, איחלנו הצלחות לכל בעלי הדוכנים ומפעיליהם, כולם חדורי תשוקת השוק החדש, וכפי שנראה שוב נשוב לטעום ולבלות.