מלפפוני מיני (טעם) של איתן סגל
שמן זית
(המליחות בחסות הגבינה והזיתים)
מאז תקופת מרד בר כוכבא, בה גנבו לוחמי הסיירת את המתכון מהשף האישי של אדריאנוס לא נודע כסלט הזה. תנו כבוד, לפחות מהפן ההיסטורי. אבל מותר לשחק קצת עם המרכיבים.
סיור טעימות מקסים הזדמן לדרכי בשבת בבוקר. החל מהשעה 10 בבוקר בכניסה לשער שכם במזרח העיר וכלה באותה נקודה 6 שעות וחצי מאוחר יותר, עמוסי חוויות, נגיעות, טעמים ושקיות.זה התחיל מיוזמה של ענת סקילי ו- AVAT מפורום אורט והמשיך בליווי מורת הדרך חן גרציאני, שהעניקה פן תרבותי-היסטורי כמעט לכל פינה וביס.
התחלנו בקופסת תות-עץ לבן (10 שקלים לקילו) מרמאללה, שבנדיבות ליבה של חן חולקה גם לעוברי אורח, בעלי חנויות וטועמים מזדמנים משוק הצורפים ועד שוק הקצבים.
ממש בירידה מהכניסה משער שכם, שברנו שמאלה חזק, חלפנו על "הטאבון השכונתי" שנפתח מאוחר יותר ונכנסנו לחנות מכולת, אמה-מה אם משוחחים עם ג'יבלין (עדיף בערבית) ואין צורך להגיד OPEN SESAME , צריך לעבור את החנות ולהיכנס למתחם השומשום, בו מיובשים (בהזזה), נקלים (בתנור) ונטחנים (באבן ריחיים מכאנית גדולה) גרגירי השומשום ומופקים 3 תוצרים: טחינה טרייה, שמן שומשום ושארית עיסה מסיבי שמן השומשום(כוספה) המשמשת בעיקר מזון לבהמות ובצק משחק (סטייל פליידו) להרפתקנים. רכשתי טחינה (ליטר-16 ש') ושמן שומשום (40 ש' לליטר). השארנו את החבילות לאיסוף אחה"צ והפלגנו להמשך הסטו"ז*
בחנות בה עצרנו לטעום מיץ גזר (ברח' חאן-אל זית) ראיתי שיש קומה עדכנית ובה אינטרנט קפה. שוק הצורפים זימן לנו גם את המושב הראשון לצורך חומוס , פול וקציצת בשר עטופה בעלה גפן. המקום – כוך פיצפון עם כסאות ספורים, אך החומוס טעים, ואליבא דחן, פחות מסחרי מאבו-שוקרי ולינא הנודעים.
בשל קוטן המקום וגודל התיאבון התפצלה קבוצתנו גם לדוכנון נוסף 2 דלתות בהמשך, איש הממולאים (דור שני) המתמחה במחלקה הפנימית. לב, ריאות, כבד,מוח וטחולים (של כבש) לרוב נמלאו בתכולת הבשר ונעטפו באליה של הכבש, ולפיכך שמם – לחמא בהדין. את ממולאיו אפשר לאכול בצלחת, אפשר לקחת הביתה ואפשר קצוץ בפיתה עם סלט ורוטב לימון-חריף-שומי. מפאת קידמת הבוקר והסתיגויותי הפנימיות נמנעתי, הפעם) מהטעימה. אך אני מכיר זוג חביב שיעוט על המציאה (א"ס יקרים). הטועמים התלהבו. עוד יתרון ואבן לסימון דרך למחפשים היא שירותי הגברים (בול פגיעה) המצויים מספר דלתות בהמשך הרחוב.
מרבית הס"טוז* התקיים במתחם שבין שוק-א-זית (רח' בית הבד) לשוק-אל ואד (רח' הגיא). השעה כבר הייתה חצות היום ודקה, מועד ראוי לפתוח (ולחלקנו להמשיך) בבשר. ממול התיישבנו אצל אבו-שאהין, (שוק הקצבים פינת רח' דוד) מלך הקבאב שאפילו זכה בעיטור מטעם מפה אשתקד. הזמנו שתייה קבאב ושישליק כבש. הקבאב אכן היה טוב אבל השישליק יבשושי ומאיכות ירודה. המלפפונים החמוצים ידעו (אולי) ימים טובים יותר, וככל הנראה עזבו את קופסת השימורים כבר מזמן וחיכו במיוחד לנו…
העיכוב הבא נשא גוון מתוק עטאייף (אגוזים וגבינה) ממנו טעמתי קמצוץ, ועוד אני מנגב את קצות אצבעותי הדביקות וחאג' אבו טאהר (?) מהמסעדה ממול מזמין אותי במחווה מזרחית שאינה ניתנת לסירוב לסיבוב בדיקת סירים אצלו במטבח (מקלובה, במיה, סינייה וחברים). מובן שהתיישבנו לבדיקה מדגמית של חומוס ומסבחה, במיה, וסינייה. סביר, אך כפי שציינה חן גם לגבי אבו שאהין קרה למקום משהו אחרי שהפך "חביב האשכנזים".
המשכנו נדוד עד המדרגות שעולות לכנסיית הקבר ועצרנו אצל זלטימו, שהיה יכול לזכות בתואר יקיר הסלאו-פוד. הוא הפליא להניף ולפרוס את בצק הפילו עד דק מאוד. בזק עליו גבינה מלחלחה, קיפל, נתן בתנור וכעבור מספר דקות יצא המאפה העדין,(מאטאבה) זורזף בסירופ ואבקת סוכר. בימי המשטר הישן שלי הייתי בולע שני קומפלטים כאלה על בטן מלאה. אולם במדיניות הבלימה הסתפקתי בפינה קטנה וחביבה.
מתוך מאפיית-קונדיטוריית ה-מטאבה של זלטימו יש דלת ומספר מדרגות הנפתחת אל עולמות רחוקים, בעלי חשיבות לעמים רבים וזיקה להיסטוריה הביזנטית. קיבלנו הסבר (מחן) על שערים וכניסות לכנסיות, אבל פודהה , למרות שהרגיש היטב את משק כנפי ההיסטוריה, היטיב לחוש בטמפרטורה הקרירה ונעימה של המרתף הסודי (על אף החמסין בחוץ) ובעצם ראה מקום מבוזבז שיכול היה לשמש לאחסנת יין.
עוד משעול קל ומול ההוספיס האוסטרי (לא מיתוג מזמין, נכון?) חיכה לנו זיאד כדי למצות הרבה אפשרויות. האיש אמון על מיצים מיוחדים ובישיבה קיבלנו רצף כוסות פלסטיות עם תמרהינדי, מתוק מאוד, מיץ שקדים מר, מיץ חרובים, סוס (משקה ליקריץ) סאחלב חם עם כל התוספות, תה אניס צהוב, תה סגלגל חמצמץ ונהדר של היביסקוס (הפייבוריט שלי) שנקרא קרקאדה וחתמנו כדי להביא מעט מרגוע למערכות העיכול עם תה מארמיה, היא מרווה, מרוות הקסמים . מסכת הלגימות לוותה בהסברים של זיאד על סגולותיהם המפליגות של המשקאות ובסיסם ה"טבעי", תוך שחן מבארת, מפרשת ומוסיפה אישושים וספיקות על מקורות והשפעות.
בדרך, עדיין בקרבת ההוספיס עצרה החבורה ינעצה מבטים ושיניהם במיני באקלאוות ותרגימות, בעוד שעיני נישאו אל השקים במדרכה ממול. מסתבר שאותה בעלות משווקת גם פקוס )פאוס – מלפפון בהיר) וחומוס ירוק באלאדי. מכיוון שהסחורה נראתה לי הכי משובחת מכל מסעות היום, ביצעתי קנייה. אחד המוכרים בממתקייה הספיק להגניב לי ממתק שומשום דביק וטעים. מאיר (שואף) השמן שהתענג אף הוא על הממתק סיכם ובצדק שהטריות עושה את ההבדל.
בחאן אל זית (רח' בית הבד 119) אצל אל-אמאד, אותו אכנה "מקדש החלבה" נרכשה חלבה מיוחדת במרקמה וטעמה ועשויה מדלעת ואגוזי מלך. טעמנו עוד שנים שלושה סוגים מתוך המגוון העצום.
מושב מסכם התקיים בממתקי ג'אפר שם נדגמו מטאבה מתוק ועשיר יותר וכמה סוגי כנאפה, שלצערי הרב נטלתי רק זרתונית, אבל זהו אתר ראוי בעיקר לדגם העשוי סולת.
לקראת סיום אספנו את הטחינה והשמן יחד עם גוש מיובש על בסיס יוגורט (שנראה כהכלאה בין סבון לספוג רחצה אלמוגי) שאני מתעתד לנהוג בו כמצוות עדות פארמז'אן.
סטו"ז מרתק ומעשיר שניחוחותיו וטעמיו עוד יבואו לידי ביטוי.
עוד פירוט וצילומים מקסימים של ענת סקילי בבלוג שלה.
אם למי משאר המשתתפים יש תוספות, תיקונים והגיגים, אנא הצטרפו.
סטו"ז* – סיור טעימות וזלילות
מזרח טחון חדש – לדאבוני זו אינה הברקה שלי אלא של קצביית- מעדניית דלישס בנאות אפקה, תל אביב, וזה היה מודבק שם פעם על מקרר הבשר.
כיבוש נאור: 500 גרם של אנשובי (או סרדינים), טריים ומנוקים היטב מראש, תוכן, אידרה ועצמות חורגות. מסדר בכלי זכוכית , נותן בנדיבות שכבת מלח גס והרבה מיץ לימון טרי, מכסה בנצמד ומקרר ל-3 שעות ויותר במקרר.שוטף היטב (גם את הכלי) ומסנן ומחזיר לכלי הנקי בשכבות.
ובינהן תערובת של:
ולבקשת הקהל עוד צילום פחות חד אבל יותר דג:
כף או שתיים גרד לימון
2 כפות פטרוזיליה קצצוה דק
כף שום כתוש טרי
כפית או יותר לימון כבוש (אופציונלי)
שפג"ט* (או החרפה כבדה יותר)
מציף ומכסה בשמן חמניות או קנולה או שמן זית עדין ביותר או חצי-חצי מכסה בנצמד. מוכן לפעולה אחרי מספר שעות ונהדר גם שבוע אחרי במקרר.
פורס דק סלק בינוני ובין הפרוסות נותן חתיכות מהאנשובי. בפנטהאוז אפשר גם לגוון בפלפל אדום קלוי וקלוף. קישטתי במיקרו נבטי חרדל וזירזפתי מעט מהשמן המתובל בו שחו האנשובים.
* אחרי לכתם של האנשובים בדרך כל דג, אני מתכוון להכין חביתה או עינית בשמן המתובל שנותר. פרטים בקרוב.
יצאנו במסע זוגני ליפו. הסיבה הראשונית תערוכתו של מאיר פיצ'חאזדה, שאותו אנו מאוד אוהבים במרכז חייק לאומנות (רח' לואי פסטר) . מומלץ ופתוח עד ה-30 לחודש. משם המשכנו לבדוק מה בנוגע לשוק הפישפשים שהולך והופך למתחם ממוסד ולא רק קוריוז עם אבולעפיה בקצה. השוק מאוד חביב, המון דוכנים ללא סגנון מותווה, חלקם בדומה לשוק נחלת בנימין. יש כל מיני יציאות מזוניות, כמו שומשומיות , משומשום, אורז, טחינה וסילאן, ללא גלוטן וללא תוספת סוכר מגיע מכפר אז"ר. יכול להיות תחליף נהדר לדגני בוקר (או כל שעה) עם יוגורט או חלב, סלט פירות ועוד.
בין לבין התנעמנו מכל מיני הרכבי מוזיקה, קצת מהכיוון הצועני ועוד יותר מצמד יווני עם בוזוקי (אחת הסיבות שנשוב). אבל השימחה הגדולה היתה לפגוש את וינס (מוסטר, לשעבר מוינס ותמר) בשרקוטרי המתהווה שלו, שככל הנראה ייפתח בשבועות הקרובים אחרי גימורים ואישור מתבושש. בינתיים פתחו בחוץ דוכן למבקרי הפישפשוק (לילות חמישי) עם קאווה (16), בירה סאן מיגל מהחבית (16) והעיקר פפרונצ'יני, נקניקיות גזעיות שוינס מכין, המוגשות עם לחם כפרי עב קרום ורך תוכן לצד חרדל נושכני (18). יש גם לימונדה והמון תוכניות עם הרבה בשר למקום שיהיה להיט על בטוח בקיץ והלאה.
פודהה הידרדר ל- 109 וחצי קילו.
האמת שהגעגועים הם לא רק לדובונים, אלא לכל המגזר הג'לטיני עתיר צבעי המאכל. מאוד אהבתי לרדת (בקטנה) על עשרות (ויותר) גרמים של חומר הילדות הלעיס הזה. והופס – בחצי שנה שחלפה, לא חלפו את דל שפתי יותר מ-20 דובונים וחיות אחרות.
שמחתי לפגוש, ומיד לשתף אתכם, בעבודה מקסימה היורדת לעומקם של דובני הגומי:
יצר אותה המעצב והמאייר הניו-יורקי ג'ייסון פריני JASON FREENY , אפשר לראות עוד עבודות או לרכוש פוסטר ועוד באתר שלו
ובמחשבה שניה, אצלי אף פעם לא נתקלתי בעצמות.
מנה שהתרוצצה לי בראש כבר איזו שנה – שנתיים, מאז ניגלה לי הפריקי – פריקה, החיטה השבורה -קלויה. המחסום הראשון הוא לדאוג לניקוי . בעבר רכשתי במספר מקומות שלא הקפידו בשלבי המיון הקודמים מה שחייב (אותי ב)עבודת נמלים מאומצת. הפעם האחרונה רכשתי את פריקתי אצל הירקנים ברמת אביב ג' ושמחתי לגלות פריקי נקייה הרבה יותר. חיפשתי גם תוספים מקומיים, עונתיים שיהפכו את הפריקי שלי למנה מיוחדת. מה רבה הייתה השמחה, כשקראתי לפני כשבועיים אצל הילה אלפרט ב"ישראל היום" (החופשיתון), על הימצאות חומוס ירוק אצל אום-עלי ביפו. מובן שלא חלף זמן והמפגש המשולש, אום עלי-חומוס ירוק -פודהה קרם עור ושקלים, ועתידה של הפריקה נראה ירוק מתמיד:
כוס וחצי פריקי נקייה (מחלקי גבעול וקליפת החיטה ובעיקר מאבנים זעירות ומנפצות שיניים)
TOPPING
במחבת או סיר בינוני עם החמאה והשמ"ז מאדים את הבצל עד תחילת החום מוסיפים את הפריקה וחצי כוס מים, מערבבים לרתיחה מקטינים אש ועם כלי עץ מערבבים עד אידוי הנוזלים, ומיד מוסיפים עוד ציר או מים וחוזר חלילה ובסבלנות. לפני הסבב האחרון מוסיפים את התבלינים וממשיכים עד שנגמרים הנוזלים . התהליך אמור לקחת כ-25 דקות. רצוי בשלב זה לבדוק באם הפריקי הסתגלה למסורת האיטלקית והפכה אל-דנטה, אם היא סובלת מקישיון מה אפשר להוסיף עוד מים ולהמשיך בערבוב.
אפשר להגיש חם או פושר בכלי מרכזי או אישי.
אני מערים את הפריקי עם החומוס לגבעה, ועל פסגתה נותן בשקדים. מסביב שופך יוגורט, בוזק סומאק ומטפטף שמ"ז. חבל"ז עילאי של המזה"ת. תגידו אני שלחתי.
פגישת היכרות עסקית וארוחה משפחתית, חברו להם לבראסרי בדיוק בצהרי היום, כדי להיווכח פעם נוספת כמה מצליח המקום מסביב לשעון. המון צעירים ולא מעט עגלוניות (אמהות על טפן, היו לפחות 8-7 בשלוש שהותנו במקום) ומאוחר יותר לקראת תום הארוחה הבחנתי גם בלא מעט זוגות של סבתות שמשחקות אותה בעסקית הראויה של M & R . בעודי מחכה התחלתי במשחק זיהוי הסלבריטי, מרב מיכאלי עזבה מפגש על המדרכה. עוד סעדו שם עודד (שף סטפן) ורעייתו עדן הראל. נדמה לי שגם בן והילה כספית לא אכלו צהריים בבית.
למקום יש קסם ומגנטיות שהופכות אותו לסואן ודינאמי. התפריט מספק המון מנות שאוהבים לחזור אליהן לצד אין ספור אפשרויות יומיומיות וספיישלים למי שחייב לגוון, תוך שהוא מגובה בטריות ובאיכות של מפעלות הבייקרי.
בתפריט הופיע, בראסרי – LITE מנה מקולרת ( 600 קלוריות) שכללה סלט איטריות אורז עם כוסברה, פלפל חריף, אגוזים בניחוח אסיאני חבוקים בעלה גדול של באק צ'וי ואחריה סשימי סלמון עם כל הערכה (ואסבי, סויה, ג'ינג'ר) אורז בצד וקערית אדממה, חמוד ויעיל וגם למדיאט האדוק יש תשומת לב וסיפוק. אך גם פודהה, כאחד האדם, חלק את פיתו עם רעייתו וטעם גם ממרק היוגורט המרענן כפתיח, והתענג על סטייק אנטריקוט מצוין, ללא גיד ושומן סוררים. גם בני משפחתנו מסביב השמיעו קולות חיוביים. ליווינו את הארוחה בזינפנדל ATRTEZIN .
הקינוח של ארוחת הלייט היה כדור סורבה (פטל) טעים. מסביב נשנשתי בעדינות מטארט טאטין עתיר תפוח ושכבת בצק קלילה ולא מתוק מידי, וכצ'ופר זכינו גם לצלוחית טרטלטי פירות טריים וטעימים.
על אף השאון והיקף הסועדים המלא תדיר קיבלנו שירות יעיל וטוב, ללא עיכובים, המטבח תיקתק לעילא, גם במקרה שמנת בשר הוחזרה כדי לעבור מתצורת מדיום ל-WELL .
למספר 28 יש היסטוריה בגימטרייה המשפחתית. 2 מארבעה נולדו בו, והיום זהו מספר הקילוגרמים שהורדתי. רק בעוד שבוע תמלא חצי שנה למשטר החדש. ידידי מאיר (השמן) שואף, סיפר לי שבעברו הדיאטטי השתתף פעם במפגשי "שומרי משקל". באחד הימים, אחרי תקופת מה של שמירה, מדדה המדריכה את משקלם של כל חברי הקבוצה והסתבר שמאיר שלנו הוא המוביל, בהפחתת 7 קילו. לא חלף רגע והמדריכה העניקה למאיר מספר שקיות שהביאה משוק הכרמל, ובתוכן בדיוק 7 קילו של שומן עוף טרי, וביקשה ממאיר לאחוז בהן ולהסתובב עימם בחלל החדר מספר רגעים, כדי להרגיש איזו מעמסה היה צריך לסחוב עד כה…
בחרתי באופציה חיננית הרבה יותר. אחייניתי החמודה, גפן, שבדיוק הפליאה לקרוא במגילת רות בשבועות, ומוכרת גם כטפסנית (קירות טיפוס). גפן ענתה בדיוק לדרישות הסף – משקל 28 קילו, אולם עוד אני יורד והיא, אמנם כמעט בת מצווה, עולה קצת, ואף על פי כן, לצורך הצילום החגיגי וההדגמה ויתרנו על המדעים המדוייקים.
עוד קילו ונצחון בחצי גמר הפיינל 4 הישראלי.
הפופקורן בהיכל נוקיהו הוכן קצת מוקדם מידי, אבל לפחות לא היה מלוח מדי.
ולעורכי החשבונות – 26 וחצי קילו. המשך יבוא.