ארכיב עבור 'מסעדות איסטנבול'

HAKASSAN האקאסאן

יום ראשון,2 בנובמבר, 2008

 כמובטח עוד חוויה טעימה בטירוף מאיסטנבול. בשיטוט בקניון מקסים בעיצובו ובפריסת החנויות שבו, שעונה לשם  KANYON  וקרוב מאוד לקניון מטרו סיטי

עוד אנו מתרשמים מהעיצוב והמבחר והבדידות המזהרת שבה אנו נמצאים והנה הבחנו בסניף של רשת המזון המהיר היפנו-אסיאתי-בריטי במקור, ואגאממה מיסודו של אלן יאו, יופי אמרנו והמשכנו. אך תוך התבוננות מעמיקה יותר בדף הבית של הקניון, הבחנו, למרבית השמחה וההפתעה שבמקום מצוי גם סניף של האקאסאן המצוינת מלונדון. "בעיית" ארוחת הצהריים נפתרה באחת!  (בעצם זה היה ברבע לאחת)

אלן יאו, הפך טייקון מסעדות, קיבל סכום עצום בעבור ההשתלטות שבוצעה על ואגאממה והשכיל למכור חלק ניכר מהצמד האקאסן ויאוטצ'ה (YAUATCHA) בתמורה לכ-100 מליון דולר. הצמד שנפתח לפני כ-7 ו-4 שנים בהטעמה, מעוצב מאוד, טרנדי מאוד, מלא מאוד. האוכל – NOUVELE דים-סאם וגם רגיל והמון גיוונים, לאורך כל היום והעיקר – טעים ובאיכות חסרת פשרות. גם מדריך מישלן הבחין בכך והאקאסן הייתה המסעדה הסינית הראשונה בעולם לזכות בכוכב.  יאוטצ'ה המשיכה את הדרך והתככבה אף היא ובשנים האחרונות נפרצה הדרך לרישות. בתכנון 10 האקאסאנים ו-40 יאוטצ'ות.

dsc02510.jpg

לאלן יאו, יליד הונג-קונג בן ה-45 , הנשוי לרעייה ממוצא טורקי יש  בלונדון  מסעדות נוספות (שפודהה טרם דגם לצערו)  BUSBA EATHAI (תאילנדית)  ו- SAKE NO HANA היפנית המאוד מסקרנות וכנראה מבטיחות וגם אחות (מהירה?) נוספת וסינית  בשם CHA CHA MOON. בין התוכניות הנוספות, בעיקר על פי שמועות רשתיות, רשת מזון מהיר סינית (קנטונזית?) שאמורה לתת פייט לרשתות ההמבורגרים דווקא.

ומכאן למנות המופלאות שבאו אל פינו במרכז הקניות הטורקי, במסעדה ענקית, שלהערכתנו יכולה להכיל 400 סועדים בסבב בודד (בפנים ובחוץ) בשעת הצהריים היינו ראשונים ולבד (תחושה לא משמחת) לא מעט זמן. אחר כך הצטרפו עוד 3-4 שולחנות, אולם הפרט (יות) לא פגם באיכות.

הזמנו בעיקר דים סאם בסגנונות בישול שונים: שומאיי עוף וסקאלופ, סרטן רך שריון בצ'ילי, רול מנגו ושרימפס (מנה שלא נזמין יותר), שני סוגי דאמפלינג, חריף מאודים נהדרים ותרד-שרימפס, ספרינג רול ויאטנמי, היה סלט נהדר של ברווז צלוי עם רימונים וצנובר (סין זה במזרח התיכון…?)  ו- CHEUNS FUN פטריות ושרימפס – מעולה. מפה לשם שווה ביותר. כ-35 יורו לראש.

לאכול טורקי ולנוח

יום שבת,25 באוקטובר, 2008

ביס עם הבוס על הבוספורוס

כאמור , יצאנו לחגוג את גבורותיו של אבו-פודהה על גדות הבוספורוס. כהפתעה ראשונית ציפו לנו שם האחיינים, בניהם ונכדתם המקסימה שהגיעו המיוחד מהולנד, עם עוד תוספת של חברים (ישראלים, ממוצא טורקי) היינו חבורה גדולה, שהתפצלה והתגבשה בהתאם ליעדי הטיול והבליסה. חוויות ממערכת העיכול ושאר הגוף לפניכם. התחושה הכללית נעימה, איסטנבול רבת פנים ומגוונת מאוד, הטורקים חביבים ומסבירי פנים ואפילו לא נתקלנו (הפעם) בנהגי המוניות נוכלים, (אולי המעבר למטבע החדש, עם הערך הנורמאלי) פה ושם אבל היו "שאהידים" על ההגה. העיר צפופה מאוד, סואנת ופקוקה להחריד. בבוספורוס העניינים זורמים והספינות שטות. עורק התנועה הראשי הזה, ביום ובלילה, שוקק סירות, אוניות וקרוזים ענקיים, ומעניק לאיסטנבול דינאמיות ללא הפסקה. בעיר רבבות דגלים ודגלונים ואווירה חגיגית לקראת 85 שנות הרפובליקה הטורקית, שהקים אתא טורק. העיר התקדמה והתרבו הצדדים המודרניים. נוספו לה גם לא מעט קניונים חדשניים, באחד מהם הייתה לנו חוויה שממש שווה כוכב.

תן לו בגוזלמה

את שיא הסימיט שלנו פגשנו בדיוק במרכז המתחם התיירותי באיסטנבול, על ספסלי העץ מול המסגד הכחול. הסימיט, הבייגע'לה הטורקי (קשה בחוץ רך בפנים) ומשומשם וקצת כהה יותר מהמקובל אצלנו, רצוי לאכול טרי מאוד, אחרת, כדרכם של בייגלעך, הם מתקשים והחוויה דועכת. למזלנו בדיוק כשעברנו ליד הרוכל בדוכן הסימיט, הגיע השליח עם מגש הסימיטים הטריים.

img_1662.JPG

הופתענו להתרשם מאמת המים התת-קרקעית המרהיבה (YEREBATAN SARNICIׂ) המאוד מומלצת לביקור, אולי כאתנחתא בין הסופיה לכחול. לפודהיסטים המצומצמים היה פטור מהמוזיאון והמסגד, שכן עלינו לרגל לקושטא כבר לפני 3-4 שנים. מאוד בסמוך אליה התנהל רוכל על מזנון בעגלה עם סאג' נייד ונתן בגוזלמה. יש להבהיר שמדובר במוצר מזון חביב ביותר, שהכי קל להגדירו  כבוריק לא מטוגן, מכיוון שהוא מורכב בדיוק מאותן אבני יסוד. הגוזלמאי נוטל דף בצק דקיק, כמו פילו אבל יותר גמיש, שם בו גבינה מלוחה עדינה ו/או תפוח אדמה מרוסק ו/או ביצה מוסיף מעט פלפל (אם מישהו מבקש) מקפל למרובע ומניח על הסאג'. כמה מהפכים זריזים, תוך שבינם הוא מורח מעט סמנה (חמאה מזוקקת), מקפל לשניים את ה"לאפה" המלבנית שם בנייר ומגיש בתמורה ללירה טורקית או 3 עם ביצה. היה אחלה. לא בדיוק לפי הכללים אבל, כארוחת צהריים מחדלית, התקבל בברכה.

img_1697.JPG

חמאם על הזמן

עד לפני חודשים ספורים, סברתי (או לפחות טענתי) שאיני אוהב מסאז'ים, על אף ניסיונות משובחים בפוטנציה (ומענגים בעליל על פי רעייתי ) בתאילנד, למשל.  מאז שחלה בי היצרות ההיקפים, ויש באפשרותי לשכב על הבטן (אחרי שחלק גדול מההר הוסר…) בנוחות, השתנתה דעתי. למרות זאת לא אצתי ללכת לחמאם באיסטנבול. אחרי הגוזלמה, ממש קרוב לאמת המים ממוקם זה 300 שנה חמאם CAGALOGLU שזכה לאזכורים בספר "1000 המקומות להיות לפני שנמות" באין ספור כתבות ואף שימש אתר צילומים לסרטים וקמפיינים רבים,  הנשים פנו לכניסה שלהן ויחד עם 3 הגברים הנוספים החלטתי לחוות גם את זה. כפכפי עץ מצחיקולים,שבזכותם ממש אין צורך לתלות שלט האומר "לא לרוץ – סכנת החלקה", מגבת לכיסוי המבושים ומקום הנוטף היסטוריה ואנו נכנסים. לכל אחד מטפל (לי היה בעל השפם הרחב) המעסה, שוטף, מקרצף (עם כפפת בד), מסבן (עם ליפה) ושוב שוטף ובסך הכול חוויה נעימה ומאוד מרגיעה. טיפול סולטאני שחמאם על הזמן.

עם ישראל חי וקאיימק

dsc02527.jpg

אין לי ספק שיש לטורקים יד טובה  וגם טאץ' מיוחד בבואם אלי קינוח.  הבאקלוואות שלהם טעימות מאלו שיצא לי להכיר בישראל, לבנון ולונדון, נדמה שיש להם סירופ סוכר (דבש?) אחר ואולי איזה ניחוח או תבלין או תהליך שונה המשפרים את התוצאה הסופית. בכל המקומות הוגשו לסיום מנות חבושים (חבלזיים) ו"פודינג לחם" מעדן סולת ממותק ועליהם תמיד שלב הקסם השמנוני, שבין הקצפת לחמאה ועונה לשם קאיימאק, נדמה לי שבעולם זה CLOTTED CREAM. בלא מעט כפיות אספתי לחיכי קלוריות נשכחות ומאוד טעימות.  רשת הקינוחים (בעיקר) סאראיי Saray Muhallebicisi יש לה 14 סניפים. אנחנו ביקרנו ברחוב איסטיקלל.

dsc02530.jpg

הסיבה לביקור זיכרון הבורק (בורג) SU BӦREĞI מהביקור הקודם. מדובר במאפה/פשטידה של אטריות-פסטה-בצק, כמו מקרוני-צ'יז אבל בדרך הטורקית הנאותה. סיפור המאפה מתחיל ב"גלגל" בקוטר של כחצי מטר ורוחב של כ-20 ס"מ הנאפה עם גבינה סטייל צפתית, ממנה נחתכות פיסות (רב שכבתיות) של כ-200 גרם למנה. המנה טעימה, עדינה ומנחמת מאוד ומנגד אין לה ולשמירה (או שמא הורדה במשקל) ולא כלום. אממה זה טעים ביותר, טעם ביתי ומוכר כמעט בכל פה (מערבי). טעמנו (מצפונית) גם סלטי קיסר ויווני, ובהיותנו ציבור נרחב יחסית, פנינו למבחר הקינוחים המשגע. אין לי ספק שהסערתי את גופי בסוכרים (וגם שומן) בכפיות רבות. היה שווה וגם לאחר מעשה נתברר שהמחיר לא היה נורא.

הבורסה שוקקת – מדד האיסקנדר קבאב בעלייה

מסעדת בשר טורקית, הניצבת בראש טבלת הפופולאריות ובצדק. המסעדה נוסדה בדיוק שנה לפני חתן השמחה, ב-1927 אולם היה זה במיקום אחר. ומאז היא מפליאה להנפיק ממטבחה שכיות החמדה, או כך לפחות עשתה, בביקורנו. דיווחנו כבר על לחמג'ון, קובה וסלט פיקנטי(שעוד ינוסה וידובר), אך הם לא באו לבד. בפתיחות גם היה סלט חצילים מעושן עדין, בורק, עלי "כרוב שחור" ממולאים באורז ובשר, נהדר. וסלט ירקות חביב. הארוחה לוותה ביין שיראז טורקי מצוין בשם MELEN 2005. לאחר מכן החלו להגיע לשולחנות משלוחי מנות הבשר: צלעות כבש,  אומצות ובעיקר דונר (שווארמה) וקבבים לסוגיהם: איסקנדר, אורפה, אדנה, שוכבים על מצע עגבניות מלווים ביוגורט משובח וכבני לוויה בצלים ופלפלונים חריפים. גם כאן עינגו הקינוחים עד מאוד, עיגולי חבוש מחד ו"לחם" מסולת (יירמוק האלווה?) מאידך בעיטור נדיב של קאיימאק.

dsc02517.jpg

גם במסעדות הפחות מסעירות היו פה ושם ניצוצות של חומרים מעולים או בישול עילי, גם אם פשוט;  בארבוניה נהדרת, או טונה משומרת ביתית שממש נמסה בחיך, איזו גבינה סטייל פטה טורקית עדינה ויבשה, ושם חסילונים מוגדלים או לנגוסטין טריים שבושלו בדיוק על השנייה. ירקות מצוינים, יש שיגידו כמו פעם ואפילו יינות טובים דוגמת הסובניון בלאן של SARAFIN מחצי האי גליפולי (לחוף הים האגאי). איסטנבול – קרוב , מרתק, מעניין, ידידותי וטעים לכל חיך וכיס.

הבורסה לא נפלה – פודהה שב משדה הקרב

יום רביעי,22 באוקטובר, 2008

זה היה קרב קשה. קשה מאוד, פה ושם נשברו חומות האיפוק לנוכח נפלאות המטבח העותומאני, הטורקי, הבלקני ומה שזה לא היה. היו מעט צעידות יחסית, אולם לשמחתי המאוד רבה, בחשבון המאזני נוספו לפודהה רק כמה מאות גרמים, שביום – יומיים יוזעו וייעלמו.

עד שייעשה סדר ברשימות, בצילומים ובלוחות הזמנים הרי לכם מתאבן המראה את הפשטות העילאית של המטבח הטורקי. בצילום מספר מנות פתיחה שהוגשו במסעדת בורסה, מימין הקובה הטוב ביותר שאכלתי מעודי: טרי טרי, עם ציפוי דקיק של בורגול והמון תוכן בשרי משובח מועשר באגוזים. משמאל לחמג'ון קטון, עדין ומצוין, ובמרכז ההפתעה המסעירה (אותי) סלט "טורקי" פיקנטי עם עגבניות, בצל דק, אגוזי מלך ורוטב שכלל רכז רימונים. בקרוב ייערכו ניסיונות שיחזור במטבחי פודהה, ועל תוצאותיהם תבוא הודעה.

אגב, חדי העין יבחינו במעט חומוס על הלחמג'ון, זה היה עשוי בשונה מהמקובל אצלנו וזכה לתואר "המנה הפחות מרתקת" בארוחה. 

dsc02514.jpg