FOODHA'S GOURMET DIET

מעט מסעדות בעולם או בישראל זוכות לביקור שנתי של פודהה. אחת שכזו נמצאת דווקא בנירבנרג, גרמניה, המארחת בכל תחילת שנה את יריד הצעצועים העולמי החשוב. לפני כעשר שנים שבנו בקביעות למסעדה קטנה ומצויינת עונה לשם אסישברטליין Essigbratlein היושבת יותר מ-20 שנה ברחוב ויינמרקט 3 בתוך חומות העיר .שיא הביקור השנתי ביריד הוא ארוחה רבת משתתפים, בחדר העליון, על שולחן רחב ידיים , מואר היטב ובאווירה ביתית נינוחה.שף המסעדה, אנדרה קאטה Andree kote   כבן 40 מפליא במנותיו, מתמיד להגיש מידי ערב תפריט קבוע בלבד, עובדה שאולי גרמה לכך שכוכב מישלן השני הגיע אליו רק במהדורת 2008. רמת הבישול, הקריאטיביות והניצוצות היו בעיני תמיד ברמה של שני כוכבים.

מדריך גו-מיו הבחין אף הוא בשף הצנוע והמדהים והעניק לו כבר לפני שנים 18 נקודות (מ-20).מטבחו של קאטה מתבסס על שימוש בחומרים "רגילים" יחסית, בלי להיזדקק לחומרי עילית כדי להפיק פיצוצים בחיך. יש לו מגע קסם עם תבלינים, ואחד הקולגת שלי לעבודה הגיע לרגעי אושר עילאי עד כדי הזלת דמעות אושר (ממש!) ברגעי השיא של הארוחה. 

 התחלנו ביין נתזים חביב ומקומי (חבל פרנקן) Schloss Sommerhansen  עימו הגיעו משעשעי חיך המיקדמיים; סיגר פילו דקיק ומטוגן, ממולא בקרם כרובית ומצופה וניל ושומשום. מייד הצטרף מסמר גדול עליו שופדו וביית כבד עגל בליווי שקד לח מצופה בקרם לבן של ליקריש. שתי דוגמאות ליצירתיות ולמנעד  הרחב של כשרונו של השף.לשולחן הוגשו פנכות אישיות ובהן חמאת אפונה עדינה, (חמאת הבית מימים ימימה) ומבחר לחמים מצויינים לכל מי שרוצה בתוספת פחמימות משובחות.

 מנה ראשונה: תפוח עץ ותפוח אדמה מרוסקים גס עם חזרת ברוטב ירוק מרוכז של מיץ כרוב ומיץ KALE ומעל פיסות קטנות של אפונת-חוט במיורן.את כל מהלך הארוחה ליווה יין הבית (הגרמני מישראל) ריזלינג קארטהויזרהופברג אאוסלזה S 2006, שנשלח במיוחד מהיקב באייטלסבאך.

מנה שנייה: נתחון דג POLLACK (סוג של קוד) ששחה גם אחרי לכתו בבריכת רכז מנטה לצד פירורי הל מקורמל (כמו שברי סוכר גס וחום) כשמעל מעטרות את המנה רצועות אפונת שלג.

מנה שלישית: גלילוני סלק על קרם רוקפור עדין עם קימל מקורמל וסלט עשבים רענן.

 מנה רביעית: נתחון GREY MULLET  דג (קיפון, בורי) על קרם עדשים עם רוטב מיץ רימונים עדין ותערובת תבלינים דוקה (שילוב תבלינים של השף קאטה הכולל: אגוזי פקאן, שומשום, גריגירי כוסברה, כמון וטימין). למנה זו ובעיקר למרכיב הרימונים שבה המליץ השף (וקיבלנו) ליווי של יין פרנקו נוסף, אדום וקליל, פינו נואר בבקבוק מגנום של יקב   MAY 1999 .

  מנה עיקרית: חזה יונה חצוי לרוחב, צלוי קלות ונא כנדרש על רצועות קלופות בקולפן של סלסיפי ,עם שמץ אגוזיות ורוטב תאנים.את משק כנפי היונה ליווה בעונד רב גיגאל GUIGAL  הרמיטאז' 2001 

קינוח: עוגת לימון בתצורת SCONE עם גלישת שמנת כשהצמד העדין ומרענן משייט ברוטב מקסים של מיץ ארוגולה ושמן זית. נקטר האלים, ריזלינג אייסויין מס' 55  של קארטהויזרהופברג  המעולה היה עוד שיא ברצף.  מנת הפוסט הקינוח, כנהוג באסישברטליין היא דפי שוקולד, כשבכל דף חדש סיפור : על דף אחד מודבקים פטלים על משנהו אגזוים מקורמלים, אחד נושא חצאי ענבים אדומים, דף (שוקלד) לבן "מלוכלך" בקינמון מפולפל ויש גם כריכים: בין שני דפים נתונה מחית מרציפן ירקרקה ושנביץ שני עם הטופ שבטופי. ארוחה משובחת ביותר. מנות קטנות מרוכזות טעם ומרקמים, אך לא מכבידות, גם בהצטברותן. יכול להיות שחל שיבוש קל בשמות ומרכיבים בשל התרגום מגרמנית לאנגלית ולעברית. המערכת תשתדל לתקן במשך.

הומאז' ל-28 שנות הקוביה ההונגרית.  היא הגיעה מראשו של פרופסור רוביק, לחברת IDEAL האמריקאית, שעשתה עליה מאות מליוני דולרים וגם ירדה מנכסיה.

זה 15 שנה אנו חוגגים יום הולדת מיוחד ביאקימונו. בתחילה היה זה ברח' הירקון ומשעברה לזמ"ל*, עברנו לחגוג במהדורה המפוארת יותר בשד' רוטשילד, אף פעם לא יותר מידי מלא שם, אבל תמיד פוגשים בתיירים, דיפלומטים, אנשי עסקים מחו"ל ואנשי העשירון העליון (מעושר ולא עשר…).

כל זאת לא מפריע ואולי תורם ליציבות הגבוהה במחירים, אך לתמורה הנאותה ביותר במזרח התיכון (שאנו מכירים) לסושי, סשימי והמטבח היפאני המודרני. אם מקבלים ההחלטה לצאת שבעים ולהיפרד לפחות מכ-300 שקל לראש, החגיגה בבטן ובלב בילתי נמנעת.

תחילה קצת אדממה לכבוד הסויה שמוציאה לנו אימא אדמה וסלט מלפפונים-אצות ושומשום. מייד באה הטונה הצרובה עם פרוסות הלימון היא אחת המנות האהובות עלינו ביותר:

ואז  חסילנגוסטין  ברוטב קרם ואסבי מענג, צלחת ירקות מבושלים-מוקפצים והישר למקבץ סושי. כאן נטלתי צעד (קטן) לאחור ואכלתי (במקום איזה 20 ) רק 8 או 9 עטופי או עוטפי אורז למיניהם המשובחים ביותר ומסגרת המיוחדים של יאקימונו,  ומנה נוספת שאין בילתה – אושי זושי  אונאגי (צלופח) הנתון באורז מצופה באבוקדו ומהודק בקופסת עץ (בתמונה למטה, משמאל). שפתיים יישקו.

בעוד הנערים משתעשים ברול סלמון אבוקדו שממש נמס בפה, חלקתי עם רעייתי סשימי מעולה מפאר הדגה:

אלי כהן והצוות  עוד שלחו לחוגג קינוח : סורבה קוקוס וברולה-סמיפרדו  כשמוטמעים בו גרגירי הטפיוקה. חביב ועדין.

המשק"לים -מים ודייאט קולה.

כעת ברור לאן הסירות מפליגות , לאן?

מחווה יוצאת דופן לתמר בורנשטיין לזר על מפעלותיה, שריתקו את ימי ראשית הקריאה שלי, בעיקר בין כיתה ב' ל-ג'.

מפגש מרתק וחורך חיך, בין פלפלון הצ'יפוטל המעושן לפופ הקורן מאושר, כשבתווך קארפצ'ו לוקוס מעודן. שחקני משנה;  שמן שומשום חם, מיקס עלי מיקרו (ולטובת צופינו המקפידים על קלה כחמורה, ארוגולה וראשאד), יוזו, קצח ומלח.

בצילום מועמד בכיר להעפיל לגמר הגדול שייערך בדיוק בעוד 5-6 קילו. פרטים בבלוג.

  אחרי יום אנורקטי קמעה; פרוסות צנון במלח לארוחת עשר,  וצהריים שהסתכמו בסלט אנטי פסטי חם עם כמה כפות קוטג', יוגורט ובולגרית (5%), פודהה ויתר באצילות על פרוסותיים חלה לנוכח הצפי לפש"ר* (הפוקאצ'ה של רפאל) ובמסגרת חגיגות משפחתיות יצאנו לכיוון דן, אל רפאל, (רפי כהן) אצלנו לא ביקרנו כבר חודשים רבים. (16 במספר).

הגענו עם הפתיחה ב-7 בהרכב מכובד וקיבלנו את חדר היין  הנעים. בתפריטים הבחנו  מייד שרפאל התיישרה למעלה עם המובילות במחירים. (הרבה ראשונות 60-70-80 ) אינני זוכר את כל מחירי העיקריות, אבל 5 צלעות הטלה המדוגמות והמצוינות  שבאו מהאחו בגולן לחיכינו הקטן התמחרו ב-155 ₪, טותבע"ה*. אבל על כך בהמשך המהדורה.

קודם לכל הגיעו לחמי האגוזים ובצימוקים, זרתונית* סבירה ולא יותר. טקס הבאת הפוקאצ'ה המהבילה עבר בשלום. עדיין זה מופע הדגל ואולם למרות שטעמתי לא מעט, כבר אין את ההתרגשות של פעם.

בראשונות חלקתי קארפצ'ו טונה חריף-חמצמץ צפון אפריקאי מצוין ולב ארטישוק עם פולנטה ופארמז'ן בניחוח איטלקי מעודן. ללא דופיים. הספקתי לטעום מלבבות החסה ברוטב עדין שליוו את הסלמון  הנהרות האלסקאי הבהיר, שהבליע חיש קל בני.

בין לבין, לפני ואחרי שתיתי כוס מריזלינג הבית קארטהוייזרהופברג, מאגנום 2001, וכוסית של בארון-דה-שירל, מריוחה, ספרד 1996 שריחו התעלה וטעמו הכזיב, שיאו מאחוריו.

לעיקריות היו לנו את צלעות הטלה המשויפות ומוצעות לאחיזת שלגון עד העצם עם פירה מכמוהן, עתיר חמאה (כחבריו הפיראים שליוו עוד מנות, ללא כמהין). תיאור מנת דג החרב בליווי כל מיני ירקות וקונפי עגבניות, הפעיל לי את בלוטות הדמיון, בעוד שעל הצלחת המציאות קצת איכזבה. דג החרב, היבש מטבעו באמת חסר את יתרות הירקות ולווה בחצאי לב חסה  ושני חצאי כפית של קונפי עגבניות, שבטוב ליבי ביין, כיניתי גם באוזני המלצרית הנחמדה, יותר כוניפה מקונפי.  למרות שאכלנו למעלה מחצי מהמנה, (כנ"ל גם מנה זהה שאכלו לידינו) היא הציעה להחליפה, סירבנו כי היא לא הייתה, לא טעימה או מקולקלת. כעבור דקות מעטות חזרה מהמטבח ובידה צלוחיות עם ירקות צלויים נהדרים.

בשלב רגיעת השולחן, התפניתי למקצה טעימות הביסים: קציצות הדג ברוטב (הסבתא?) על קוסקוס היו מצוינות. חצי הניוק עם הכמהה היה מעולה ושיא הבשר היה נתח קצבים מושלם.

לקראת סיום נפתח גם איסוויין, ריזלינג  קארטהוייזרהופברג 2003  צעיר מאוזן ונהדר. טעמתי  בכפית של תה אנגלי קמצני  מסורבה הבננה והאננס, שהיו משובחים וטריים.  שאר הסועדים דיווחו על פגיעות מתוקות במטרות.

• טבין ותקילין בלי עין הרע.
• ראה מילון פודהה להבהרות

נולדה  הלילה במזל טוב. עשרת המאושרים, השתטחו לפניכם, ופרסו את כל שיש בהם, בעירום מלא נטול מעצורים ועצמות, כדי לעלות לגמר. בשבועות הקרובים, בואכה הגמר הגדול, ייערך שלב המיון הסופי שיותיר אותנו עם 5 המנות המדוגמות ביותר, אל הגמר אולי תגיח במפתיע, סביצ'ת ראש הממשלה, ובמקרה שלנו סביר יותר שתהא "הסופריזה של פודהה", עם מרכיב סודי אותו עדיין לא נחשוף. להלן הנותרים, לפי סדר האלף-בית:

1. בארבי
2. דלהישס
3. הוואי 5:0
4. יוקוהאמה
5. לימון מוסיף המון
6. מהודר
7. מקסיקו סיטי אקספרס
8. צ'יפופו
9. צ'ירפאן
10. תות הנח המון

עוד מתמודד בשידור חי. לוקוס טרי טרי,  "תות הנח המון". קארפצ'ו תות על פרוסות דקיקות של לוקוס, עם זילוף בלסמי מיושן, שמן זית עדין, בצל אדום, מלח ופלפל סצ'ואן. לשיפוטכם. האם תגיע הפירמידה לגמר הגדול? רק עשרה יוותרו במרוץ במוצאי השבת הקרובה. סופשבוע טעים.מי יזכה בטיול לפירמידות בעבר הירקון הצפוני? רק מי שיידרג את 5 הסביצ'ה-קארפצ'ו! 

©©©©©©©©©©©©©©©©©©©©

עוד 64 שעות יוכרע מיהם 10 העולים לשלב הבא

האם דירגת את 5 הקארפצ'ו / סביצ'ות שלך?

©©©©©©©©©©©©©©©©©©©©

 עוד מתמודד בכיר בקרב על הקארפצ'ו:  סלמון מקורפץ',(200 גרם) "בקבוקוני" פומלו (מ-2 פלחים), מיץ מחצי ליים, מיץ מחצי קלמנטינה (נובה), חצי כפית מלח אטלנטי, כפית גרידת לימון טרי וכמה זרזיפי שמן זית עדין.

אל תגיד מחר – פן יהיה מאוחר*

דרג   5 סביצ'ות  והמשך בשיגרת יומך

* כך נהג להכריז הקריין ב"קיר המוות" בלונה פארק בשנות ה-60 וה-70

  דג נא ולא נד

   אצלך בפה או רק על יד?