FOODHA'S GOURMET DIET

מעט מסעדות בעולם או בישראל זוכות לביקור שנתי של פודהה. אחת שכזו נמצאת דווקא בנירבנרג, גרמניה, המארחת בכל תחילת שנה את יריד הצעצועים העולמי החשוב. לפני כעשר שנים שבנו בקביעות למסעדה קטנה ומצויינת עונה לשם אסישברטליין Essigbratlein היושבת יותר מ-20 שנה ברחוב ויינמרקט 3 בתוך חומות העיר .שיא הביקור השנתי ביריד הוא ארוחה רבת משתתפים, בחדר העליון, על שולחן רחב ידיים , מואר היטב ובאווירה ביתית נינוחה.שף המסעדה, אנדרה קאטה Andree kote   כבן 40 מפליא במנותיו, מתמיד להגיש מידי ערב תפריט קבוע בלבד, עובדה שאולי גרמה לכך שכוכב מישלן השני הגיע אליו רק במהדורת 2008. רמת הבישול, הקריאטיביות והניצוצות היו בעיני תמיד ברמה של שני כוכבים.

מדריך גו-מיו הבחין אף הוא בשף הצנוע והמדהים והעניק לו כבר לפני שנים 18 נקודות (מ-20).מטבחו של קאטה מתבסס על שימוש בחומרים "רגילים" יחסית, בלי להיזדקק לחומרי עילית כדי להפיק פיצוצים בחיך. יש לו מגע קסם עם תבלינים, ואחד הקולגת שלי לעבודה הגיע לרגעי אושר עילאי עד כדי הזלת דמעות אושר (ממש!) ברגעי השיא של הארוחה. 

 התחלנו ביין נתזים חביב ומקומי (חבל פרנקן) Schloss Sommerhansen  עימו הגיעו משעשעי חיך המיקדמיים; סיגר פילו דקיק ומטוגן, ממולא בקרם כרובית ומצופה וניל ושומשום. מייד הצטרף מסמר גדול עליו שופדו וביית כבד עגל בליווי שקד לח מצופה בקרם לבן של ליקריש. שתי דוגמאות ליצירתיות ולמנעד  הרחב של כשרונו של השף.לשולחן הוגשו פנכות אישיות ובהן חמאת אפונה עדינה, (חמאת הבית מימים ימימה) ומבחר לחמים מצויינים לכל מי שרוצה בתוספת פחמימות משובחות.

 מנה ראשונה: תפוח עץ ותפוח אדמה מרוסקים גס עם חזרת ברוטב ירוק מרוכז של מיץ כרוב ומיץ KALE ומעל פיסות קטנות של אפונת-חוט במיורן.את כל מהלך הארוחה ליווה יין הבית (הגרמני מישראל) ריזלינג קארטהויזרהופברג אאוסלזה S 2006, שנשלח במיוחד מהיקב באייטלסבאך.

מנה שנייה: נתחון דג POLLACK (סוג של קוד) ששחה גם אחרי לכתו בבריכת רכז מנטה לצד פירורי הל מקורמל (כמו שברי סוכר גס וחום) כשמעל מעטרות את המנה רצועות אפונת שלג.

מנה שלישית: גלילוני סלק על קרם רוקפור עדין עם קימל מקורמל וסלט עשבים רענן.

 מנה רביעית: נתחון GREY MULLET  דג (קיפון, בורי) על קרם עדשים עם רוטב מיץ רימונים עדין ותערובת תבלינים דוקה (שילוב תבלינים של השף קאטה הכולל: אגוזי פקאן, שומשום, גריגירי כוסברה, כמון וטימין). למנה זו ובעיקר למרכיב הרימונים שבה המליץ השף (וקיבלנו) ליווי של יין פרנקו נוסף, אדום וקליל, פינו נואר בבקבוק מגנום של יקב   MAY 1999 .

  מנה עיקרית: חזה יונה חצוי לרוחב, צלוי קלות ונא כנדרש על רצועות קלופות בקולפן של סלסיפי ,עם שמץ אגוזיות ורוטב תאנים.את משק כנפי היונה ליווה בעונד רב גיגאל GUIGAL  הרמיטאז' 2001 

קינוח: עוגת לימון בתצורת SCONE עם גלישת שמנת כשהצמד העדין ומרענן משייט ברוטב מקסים של מיץ ארוגולה ושמן זית. נקטר האלים, ריזלינג אייסויין מס' 55  של קארטהויזרהופברג  המעולה היה עוד שיא ברצף.  מנת הפוסט הקינוח, כנהוג באסישברטליין היא דפי שוקולד, כשבכל דף חדש סיפור : על דף אחד מודבקים פטלים על משנהו אגזוים מקורמלים, אחד נושא חצאי ענבים אדומים, דף (שוקלד) לבן "מלוכלך" בקינמון מפולפל ויש גם כריכים: בין שני דפים נתונה מחית מרציפן ירקרקה ושנביץ שני עם הטופ שבטופי. ארוחה משובחת ביותר. מנות קטנות מרוכזות טעם ומרקמים, אך לא מכבידות, גם בהצטברותן. יכול להיות שחל שיבוש קל בשמות ומרכיבים בשל התרגום מגרמנית לאנגלית ולעברית. המערכת תשתדל לתקן במשך.

הומאז' ל-28 שנות הקוביה ההונגרית.  היא הגיעה מראשו של פרופסור רוביק, לחברת IDEAL האמריקאית, שעשתה עליה מאות מליוני דולרים וגם ירדה מנכסיה.

לרגל משימות ילדותיות ובינלאומיות עשויים לחו"ל שיבושים קלים בשידורינו. מנגד יש מצב לדיווח ישיר ממוקד ההתרחשויות אי שם במרכז אירופה. מהבחינה הקלורית צפויים לפודהה קשיים לא קלים וגישה לא קלה, אם בכלל, למקורות תזונה ירוקים  וסלטים למיניהם. זאורקראוט ירוץ חופשי. סעו תפילה!

חצי גמר גביע המדינה בכדורסל בנוקיהו הביא עימו בשורה: מקדונלדס אינם מכבדים פודהיסטים בהיכל למרות האמירה הידועה (דומני של קווין מקגי)  :  "NOBODY FUCKS WITH MACCABI IN THE YAD"

לא היה להם את הסלט עליו בניתי חלומות (?), עוד מאז פרסומות התיירים ונהג המונית. בקיצור נאלצתי לאכול שניצלונים יבשושיים בשם "צ'יקן סלקט" עם  ולנשנש 10 צ'יפסים חמים וזקורים. הבן בא על סיפוקו מטורטייה ו-2 מנות צ'יפס. מכבי עשו את העבודה ולוואי שיחזור הגביע לעירנו בחמישי בגמר.  ואתם כאלף עדים על הפעילות הספורטיבית בה נוקט פודהה.

שנים רבות נדרשו לחוקרים ולמדענים לעלות על הגורמים לתופעת ה- CTM.  מקור  הנגע הויראלי, שהתפשט במערב, ככל הנראה מדרום מזרח אסיה, אי שם בתת יבשת הודו.  גם לויקיפדיה החובקת עולם אין תשובה חותכת. האם זה פרץ בניו דלהי ב- 1947? , בנגלדש בשנות ה-50 ?או במסעדת טאג' מאהאל  בגלזגו בשנות ה-60 דווקא ? גם לגרסת פודהה דלהלן, שורשים בממלכה המאוחדת .

צ'יקן טיקה מאסאלה  C.T.M

• תערובת תבלינים:
• 2 כפיות כורכום
• 2 כפיות גרגירי כוסברה
• 2 כפיות זרעי כמון
• 2 כפיות צ'ילי יבש
• 2 כפיות קינמון
• 2 כפיות חילבה
• טוחנים ומחלקים לשתיים.

קילו וחצי חזה עוף בנתחים גדולים או שיפודי פרגית (לעצלים) או חזה עוף משופד.

4 ש"ש* גדולות

ג'ינג'ר בנפח של כחצי מהשום. לכתוש את הצמד,  לחלק לשניים, (3/3)

• חצי מהשום+ ג'ינג'ר
• פלפל ירוק חריף אחד (או יותר לפי דח"ן*)
• מיץ מליים שלם או חצי לימון
• כחבילה כוסברה
• 300 מ"ל יוגורט משובח

לשים הכול במעבד המזון, להוסיף חצי מתערובת התבלינים (6 כפיות)

להניח את העוף בתבנית או קערה לכסות היטב במשרה היוגורט. לזווג לפחות לשעתיים אבל עדיף ליל אוהבים על מדפי המקרר.

עומק הטעמים מושג בעזרת טקס ההטבלה הדו-שלבי. השלב המכריע הרי הוא לפניכם:

קופסת עגבניות שלמות (קלופות ואורגניות מצוינות יש של אדמה) לקצוץ.  וגם בצל גדול קצוץ.

בכ- 2-3 כפות שמן תירס, בוטנים, אורז או (מה שיש בבית לעזאזל) לאדות את הבצל יחד עם (חצי) השום + ג'ינג'ר, אחרי דקתיים-שלוש להוסיף את מחצית תערובת התבלינים לערבב עוד דקה ולהכניס את העגבניות הקצוצות, כל המיץ (בו שהו העגבניות בפחית) ותוספת מלוא הפחית מים, להרתיח, להקטין אש ולבשל לצמצום כ- 20 דקות.

אפשר להכין את השלבים (המשמעותיים) הללו מבעוד מועד ולהתכונן לגרנד פינאלה:

לחמם גריל (גז -פחמים חיצוני) או גריל בתנור או טוסטר אמקא. להניח את נתחי העוף או השיפודים עד שהם עשויים. בינתיים , רוטב העגבניות  (החם) יעובה ב-שמנת לבישול 15%  או בחלב קוקוס. מי שנשמת טהרן (ולא הפרסית) באפו ושואף למקוריות הבילתי מושגת ואין לו שום בעיית שומנים מפה ולשם, יכול להשתמש (בברכת הרב הראשי לניו-דלהי) בשמנת מתוקה רגילה 38-42 % . להרתיח ולהסיר. ולכסות עם הרוטב האדום את העוף באשר הוא.

המהדרין מתיזים טיפות ליים טרי על התקרובת המהבילה והפיניש בכוסברה קצוצה.

בצד כדאי להכין יוגורט, אורז לבן, נאן , פיתה עיראקית או לחם טוב. (ומי שיכול יאכל)

לכבוד בר המצווה של פודהה.

כפרה עליו, מלאו לו (מינוס) 13 קילו

המשפחה המאושרת.

אין מברקים , ICQ  ו-SMS 

כולם באים לחגוג בבלוג

זה 15 שנה אנו חוגגים יום הולדת מיוחד ביאקימונו. בתחילה היה זה ברח' הירקון ומשעברה לזמ"ל*, עברנו לחגוג במהדורה המפוארת יותר בשד' רוטשילד, אף פעם לא יותר מידי מלא שם, אבל תמיד פוגשים בתיירים, דיפלומטים, אנשי עסקים מחו"ל ואנשי העשירון העליון (מעושר ולא עשר…).

כל זאת לא מפריע ואולי תורם ליציבות הגבוהה במחירים, אך לתמורה הנאותה ביותר במזרח התיכון (שאנו מכירים) לסושי, סשימי והמטבח היפאני המודרני. אם מקבלים ההחלטה לצאת שבעים ולהיפרד לפחות מכ-300 שקל לראש, החגיגה בבטן ובלב בילתי נמנעת.

תחילה קצת אדממה לכבוד הסויה שמוציאה לנו אימא אדמה וסלט מלפפונים-אצות ושומשום. מייד באה הטונה הצרובה עם פרוסות הלימון היא אחת המנות האהובות עלינו ביותר:

ואז  חסילנגוסטין  ברוטב קרם ואסבי מענג, צלחת ירקות מבושלים-מוקפצים והישר למקבץ סושי. כאן נטלתי צעד (קטן) לאחור ואכלתי (במקום איזה 20 ) רק 8 או 9 עטופי או עוטפי אורז למיניהם המשובחים ביותר ומסגרת המיוחדים של יאקימונו,  ומנה נוספת שאין בילתה – אושי זושי  אונאגי (צלופח) הנתון באורז מצופה באבוקדו ומהודק בקופסת עץ (בתמונה למטה, משמאל). שפתיים יישקו.

בעוד הנערים משתעשים ברול סלמון אבוקדו שממש נמס בפה, חלקתי עם רעייתי סשימי מעולה מפאר הדגה:

אלי כהן והצוות  עוד שלחו לחוגג קינוח : סורבה קוקוס וברולה-סמיפרדו  כשמוטמעים בו גרגירי הטפיוקה. חביב ועדין.

המשק"לים -מים ודייאט קולה.

כעת ברור לאן הסירות מפליגות , לאן?

  אחרי יום אנורקטי קמעה; פרוסות צנון במלח לארוחת עשר,  וצהריים שהסתכמו בסלט אנטי פסטי חם עם כמה כפות קוטג', יוגורט ובולגרית (5%), פודהה ויתר באצילות על פרוסותיים חלה לנוכח הצפי לפש"ר* (הפוקאצ'ה של רפאל) ובמסגרת חגיגות משפחתיות יצאנו לכיוון דן, אל רפאל, (רפי כהן) אצלנו לא ביקרנו כבר חודשים רבים. (16 במספר).

הגענו עם הפתיחה ב-7 בהרכב מכובד וקיבלנו את חדר היין  הנעים. בתפריטים הבחנו  מייד שרפאל התיישרה למעלה עם המובילות במחירים. (הרבה ראשונות 60-70-80 ) אינני זוכר את כל מחירי העיקריות, אבל 5 צלעות הטלה המדוגמות והמצוינות  שבאו מהאחו בגולן לחיכינו הקטן התמחרו ב-155 ₪, טותבע"ה*. אבל על כך בהמשך המהדורה.

קודם לכל הגיעו לחמי האגוזים ובצימוקים, זרתונית* סבירה ולא יותר. טקס הבאת הפוקאצ'ה המהבילה עבר בשלום. עדיין זה מופע הדגל ואולם למרות שטעמתי לא מעט, כבר אין את ההתרגשות של פעם.

בראשונות חלקתי קארפצ'ו טונה חריף-חמצמץ צפון אפריקאי מצוין ולב ארטישוק עם פולנטה ופארמז'ן בניחוח איטלקי מעודן. ללא דופיים. הספקתי לטעום מלבבות החסה ברוטב עדין שליוו את הסלמון  הנהרות האלסקאי הבהיר, שהבליע חיש קל בני.

בין לבין, לפני ואחרי שתיתי כוס מריזלינג הבית קארטהוייזרהופברג, מאגנום 2001, וכוסית של בארון-דה-שירל, מריוחה, ספרד 1996 שריחו התעלה וטעמו הכזיב, שיאו מאחוריו.

לעיקריות היו לנו את צלעות הטלה המשויפות ומוצעות לאחיזת שלגון עד העצם עם פירה מכמוהן, עתיר חמאה (כחבריו הפיראים שליוו עוד מנות, ללא כמהין). תיאור מנת דג החרב בליווי כל מיני ירקות וקונפי עגבניות, הפעיל לי את בלוטות הדמיון, בעוד שעל הצלחת המציאות קצת איכזבה. דג החרב, היבש מטבעו באמת חסר את יתרות הירקות ולווה בחצאי לב חסה  ושני חצאי כפית של קונפי עגבניות, שבטוב ליבי ביין, כיניתי גם באוזני המלצרית הנחמדה, יותר כוניפה מקונפי.  למרות שאכלנו למעלה מחצי מהמנה, (כנ"ל גם מנה זהה שאכלו לידינו) היא הציעה להחליפה, סירבנו כי היא לא הייתה, לא טעימה או מקולקלת. כעבור דקות מעטות חזרה מהמטבח ובידה צלוחיות עם ירקות צלויים נהדרים.

בשלב רגיעת השולחן, התפניתי למקצה טעימות הביסים: קציצות הדג ברוטב (הסבתא?) על קוסקוס היו מצוינות. חצי הניוק עם הכמהה היה מעולה ושיא הבשר היה נתח קצבים מושלם.

לקראת סיום נפתח גם איסוויין, ריזלינג  קארטהוייזרהופברג 2003  צעיר מאוזן ונהדר. טעמתי  בכפית של תה אנגלי קמצני  מסורבה הבננה והאננס, שהיו משובחים וטריים.  שאר הסועדים דיווחו על פגיעות מתוקות במטרות.

• טבין ותקילין בלי עין הרע.
• ראה מילון פודהה להבהרות

* התוצאה העדכנית – 126 ק"ג. ולמי שהצטרף אלינו רק כעת, הפחתת המשקל היא תוצאת אכילת מנות לא קטנות של כל המבחר שהופיע בבלוג (ומנות נוספות, כמובן).

   אם טרחנו ורכשנו פילה נאה של דג ים טרי, איך יסולח לנו אם לא נרקח מרק/ציר דגים מהראש והאדרה.

ולפיכך:

• 2 ראשים ואדרות של דגי ים. (אם יש ראשי שרימפס מה טוב)
• ראש סלרי קטן
• ראש שומר קטן או חצי (מגדול)
• בצל או פרסה
• ראש שום חצוי
• 2 עגבניות חצויות.
• חצי חופן פטרוזיליה (או שורש קלוף)
• חצי חופן כוסברה (לא חובה)
• כף מלח ים
• 20 גרגירי פלפל שחור שלמים
• סיר 5 ליטר מלא מים.
• חצי כפית זעפרן

מרתיח. מקטין למינימום, מבשל כשעה ללא כיסוי. שומר תוכן שימושי (בשר ראש ולחיי דג, שורש סלרי, וכל מה שאכיל בעיניכם) בצד. מסנן במסננת דקה את השאר כך שנותר נוזל נקי. שומר במיכל לפי צורך היעד, לעיתים מחלק למנות קטנות להקפאה כציר דגים.

*אפשר להוסיף 5 דקות לפני ההגשה קלמארי, שרימפס או פרי ים ראוי אחר.

אגב, מדוע נעצבה אישתו של הלוקוס?

פשוט כי היא לוקוסית…