מונדיאל רגוע מבחינת נפילות השערים, אך הפתעות ללא שיעור. באחד מערבי ולילות הצפייה, פינקתי את עצמי ב"חטיפים" ונגיסים; מקלוני גזר וקולרבי ואדממה (מבושלת) טרייה ממושב תאשור שנרכשה בשוק האיכרים התל אביבי. על כולם הושפרצו מעט רוטב סויה, טיפה מלח, יוזו ורוטב תאי חריף-מתוק, לא יותר מכפית מכל אחד על גזר גדול , קולרבי ושני חופנים גדושים של אדממה. היה נהדר, אבל מה – לא הביא גולים… אולי הלילה עם היציאה לחופש"ן (וברזיל).
מלבד המשט הטראומטי בים התיכון בשבוע שעבר, גם אלינו הגיעו אורחים הישר מאיסטנבול. א"ס היקרים, הקונסולית הגלובאלית לענייני קולינאריה ושגריר הכבוד בתפוח בגדול ושר (חלקי) הפנים הגיעו לביקור בילטראלי בצוק העיתים במשכנות פודהה. ארוחה נעימה מאוד בליווי יינות הבית ובתים אחרים באיטליה וספרד. מה שאנו הוצאנו מהים התיכון, (אני מניח שגם פעולה זו גבלה באלימות בשלב מסוים) היו נתחי טונה כחולת סנפיר שבדיוק בעונה זו כשהספינות מפליגות דרומה וטמפרטורת המים טובה להם מחליטים לנדוד ולעלות בחכות של דייגינו האמיצים.
למנה הראשונה הגשתי טורו טונה (או כמעטורו) צרוב על תחמיץ שאלוט-לימון-יוזו מעוטר בריג'לה,בצל ירוק ועלעלים נבחרים ומסומן באיולי פיטנגו-צ'יפוטל.
בהמשך יצאו את התנור פרגיות טבעוף ממולאות כל טוב וכולל ( מה שסברתי כאתנחתא קומית) ביצי שליו קשות וקלופות, אותן ניתן לראות מבצבצות באחורי העופות השחומים.
ולצלילי השיר של ברוך עם המגפיים נאחל להם המשך סיור משובח ותיאבון בריא באשר הם.
עץ הרימונים הפונה למדרכה במשכנות אום-פודהה ואבו-פודהה זוכה, מלבד עשרה-עשרים רימונים משובחים מידי עונה להמון מבטים מחייכים, בעיקר של פעוטות גן הילדים בסמוך. סבתא אורה, מגינה על פירותיה העוללים מפני חרקים ומעופפים ועוטפת אותם בשקיות נייר. בתחילה היו אלו שקיות חומות פשוטות שעשו את העבודה מספר חודשים בשנה. בשנים האחרונות היא מגוונת מאוד. אשתקד כיכבו דמויות מ"נחש מי" שהודפסו על השקיות והשתא – איור וציור חופשי של ברנשים וחתיכים מדמיונה.
והרי הם לפניכם, כמעט בטרם פרי, בכל שקית רימונצ'יק בגודל כדור פינג-פונג.
כחצי קילו שעועית טורקית (או אחרת), חתוכה ל-4 ס'מ, חלוטה/מאודה במהירות ברותחין ומצוננת בקפואין.
צרור רוקט או ארוגולה נקי ורענן
כמה בצלים ירוקים במקטעים אלכסוניים של 2-3 ס"מ
אבוקדו אחד על סף בשלות חתוך לקוביות
כל הנ"ל בקערה.
לכל יתווסף הרוטב הבא, שיתעבד מזונית:
שן שום בריאה
כף לימון כבוש
מיץ מחצי לימון
רבע פלפל חריף אדום (או כפית אריסה)
מלח ומעט ממתיק
5 כפות שמ"ז
6-8 לבבות (מבושלים, חלוטים) ארטישוק חתוכים לשמיניות או רבעים, מוקפצים במחבת על 3-4 כפות שמן זית מעשן ואחרי שתי דקות בתוספת 2 כפות בלסמי משובח עוד דקה של הקפצה ולקערה המוסלטת.
להרכבה: הירוקים, עליהם הרוטב הארגמני-כתמתם וממעל איזה קטעים של לבבות ארטישוק. לשלב הקראנץ' הגיעו מגוון זרעונים קלויים ממשפחת הדלועיים וממשפחות טובות אחרות.
אחד מהמהלכים היותר מוצלחים, בהם פודהה פסע בשדות, בדיוק בעת חג הקציר שעבר עלינו לטובה, היה אי שם (או פה) ממערב לכפר הירוק וממזרח למחלף החדש שבין איילון לגלילות, עיניכם הרואות- משתרע לו שדה חיטים שופע שהגיע לפרקו.
בעבר, עת ילדי היו צעירים יותר נטלתי 3-4 גבעולי חיטה בשלים ויבשים מפאת השדה ובעזרת מכתש ועלי כתשתי עד שנוצרה האבקה הלבנה שבלעדיה אין תורה ואין לחם. בעזרתה, אם זכרוני, איבקתי שניצל והראיתי – יחד עם דוגמיות מכל השלבים, מהיכן מגיע הקמח עליו מתבססות המון פחמימות מהבילות ומגרות.
המלצתי אז ועדיין ממליץ לכל מי שמזדמן לקרבת שדה שכזה לערוך את הניסיון לילדיו, בטרם תחלוף העונה (או יחלפו מגוש דן, מחמת נד"לונות לשמה, שדות החיטה…) ומי שיש לו מדריך בתנועת נוער,- פעולה נהדרת שאפשר לחתום עם "פיתות" על הסאג.'
השדה הדוגמן מצוי כ-12 דקות הליכה רגועה צפונה מתל ברוך צפון אם יוצאים מגינת "שום מקום" (בלשון הילדים) המצויה בקצה המערבי של השכונה, במקביל לאיילון.
זו הייתה אהבה ממגע ראשון. איך שנוצר הקשר ההתחלתי בין הלשון והחיך לפאק-בונג ולפאק-קאנה היה ברור שהירוק הטעים הזה ,ממקור תאילנדי, טוב שהגיע (סופסוף) אל מעבר לסף שפתי.
שני הירקות הללו, שאפשר לתארם כשילוב מאוד מוצלח בין ברוקומיני, פאק-צ'וי ותרד ניבטו אלי לראשונה בתפריט המיוחדים של בית תאילנדי, אחת המסעדות היותר טובות בתל אביב ובוודאי מהשלישייה האסיאתית הפותחת שלי בישראל.
מנהלת המשמרת החביבה (וקצת קריאה מוקדמת ומאוחרת) הבהירו שמדובר בגידול מיוחד לצרכי המסעדה של גבעולים ועלים ירוקים ומאוד טעימים, שמקבלים טיפול קצר מאוד באידוי/הקפצה והופכים במחי ווק לבני לוויה מושלמים לשרימפס, למשל. Water Spinach, Water Morning Glory, באנגלית – הוא הפאק בונג, והפאק קאנה הוא בעצם ברוקולי תאי.
המסעדה הרוחשת פעילות גם בשישי בשעות אחר הצהריים המאוחרות, שומרת על אופייה הפשוט והלא מתיימר, קצת במבו-שאנטי והרוב המכריע של תוצרי המטבח – בול לעניין. גם סלט איטריות השעועית עם השרימפס וגם סלט הפפאיה היו נהדרים וכך גם מנה חדשה (לנו) של נאה יאנג בקר מצוין פרוס עם רוטב חריף לטבילה, מנה יעילה שהזכירה לי משום מה משהו שאכלתי ב- SLANTED DOOR בסן פרנסיסקו. גם בשאר חלקי השולחן נשמעו גרגורי הנאה ודיווחים חיוביים הגיעו (ללא דגימות…). מנה אחת שלא סיפקה את הסחורה הייתה קוביות בשר לבן מטוגן.
עם בירות, מש"קלים וכמה קינוחי טפיוקה סגרנו על כ-130 לראש לפני תישור.
טוב, מראש אני מזהיר שאין אצלי יונה, כבמתכון המקורי. גם ענף זית יחפש שלום במקום אחר. שמן זית עדין דווקא נחוץ:
יש פעמים בארוחה במסעדה שאתה טועם שילוב חדש ומרענן, ומייד כשהביס הראשון מגיע לחיך – נשלחת קריאה למוח – בינגו! כך בדיוק קרה בסלט הקטן שמתחת לחזה היונה (המצוין כשלעצמו) בארוחה באסישברטליין המשובחת בנירנברג לא מכבר. לא היה לי ספק שאת הסלט הזה אשתדל לשחזר במהרה בארץ הקודש ויהי מה. היה לי בירור קל לערוך עם השף אנדרה קטה, בדבר אחד המרכיבים, שהתבצע און לוקיישן והרי הגרסה המקומית. שהסבה עונג רב וככל הנראה תופיע בארוחות ראויות גם בעתיד.
נוסה עוד פעמיים בשינויים קלים, בתואנות ובתאנים שונות, ובתשואות רבות מהסועדים.
* ולמבליגינו חדי העין והיורדים לפרטי פרטים נגלה שהטבעת המשחתית הבהירה, מסביב לבלסמי הסמיך בצילום העליון היא מעין מיונז בניחוח פרח האלדר.
בשבוע שעבר ביקרנו ( פודהה ואחיו) ב"מבשלים" שהיה נחמד, בעיקר לפגוש כל מיני מכרים נחמדים. שוחחנו עם ערן שוורצברד ( מינוס כ-20 קילו, מברוק!!!) ומצפים מאוד לראות לאן פניו וכשרונו מועדים, טעמנו מהרצאת-הדגמת פסטה של תמר כהן צדק (שיצאה מהקוצ'ינה והסתדרה טוב מאוד עם הקהל הרב).
מובן שיצאנו עם שקיות. שמן לצ'ינו עדין של גשור,(40 ש' לליטר), מוריד שערות (מנדולינאי) אצל ריבלין, גרמני ויעיל. ובעיקר כמה נישנושים בסניף (הטעם-העירי) של הקוצ'ינה. הופתענו לגלות (במה שלא הבחנו בביקרנו הממש לא מכברי במסעדה), שנולד מותג ראוי בשם "המזווה של תמר" שמוכר כל מיני מוצרים טעימים ומובחרים: הצטיידנו בפסטה טרייה ומשובחת. בלסמי מצומצם עם תפוז(?) ואכלנו כמה טעימות פייבוריטיות ומוכרות מהמסעדה.
בשוק האיכרים לקחנו טעימה של גרנולה למיטיבי לסת ובעלי חיך אתגרי : גרנולה (של אוליה) עם כל מיני מרכיבים והבולט בהם הל, מאוד מיוחד. לו הייתי בעל צימר בנצרת הייתי ללא ספק מגיש אותה לארוחת בוקר… עוד פגשנו "בציר" ראשון של תפוחוני אדמה ראטה עם שארית כסות אדמה (אורי רבינוביץ) בדוכן של תקוע הצטיידנו במיני ארטישוקים מקסימים ופנינו לבאות.
מידי מספר שבועות, בסוף השבוע בדרך כלל אני יוצא לצעוד נמרצות ולטייל ברחובות רמת השרון ובעיקר בשדותיה החקלאים. בכל עונה יש משהו לראות. הבוקר גם מבעד לצינון קל חשתי מייד בריח עז של סלרי. עוד תיעדתי מנגולד, כרובים מקסימים ועטופים היטב ב"חיתוליהם", חמנייה סוררת ואיך לא – תותים מזן מלאך. אצל האחים סית רכשתי לי סלסלת תותים טרייה, כמה עלי סלק, ראשאד, ארוגולה, חסת משי וכמה כולרבי ולפתות צעירים ומתקתקים מטעם.
שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע עם הפתעה: בשוק האיכרים התל אביבי בשישי שעבר, בדוכן של תקוע (פ-טריות ועוד) כמעט ולא האמנתי למוצרים הטריים שאחזתי בין כפות ידי – שורשי גלנגל ושורש כורכום, בהם נתקלתי רק מעבר לים, בעיקר בתאילנד ולא מעט במתכונים שלא יכולתי למצות עד תומם לנוכח חסרונם. עד היום התחליף היה שורשים מיובשים, אולם מרק הדגים התאילנדי (סטייל) של השבוע התבשם בניחוחות השורשים הללו.
לצורך החגיגה נשלפו מהמקפיא כמה ראשי דגים (זכר לאי אילו סביצ'ות…) ויחד עם השורשים, כמה שאלוט, גזריים, 4 שיני שום, שורש למון גראס ושורש ג'ינג'ר הפכו לציר דגים מהביל. הוספת גם חצי פחית נוזל קוקוס להסמכה.
מימין לשמאל: גלנגל, כורכום וג'ינג'ר
בקערת ארוחת הצהריים הונחו נבטים "סיניים" טריים, אפונה טרייה, עירית קצוצה, כוסברה בנדיבות ופרוסות פלפל חריף (לכל בן בית במידה המקובלת על חיכו). בשאריות שלמחרת נקצץ צרור טרי של פאק צ'וי. היה בבית אורז לבן מוכן ולפיכך לא נדרשתי לאתר או לאלתר איטריות.המרק החם נמזג לקערות, לכל קערה נסחטו כף-שתיים של מיץ לימון/ליים טרי (ויש גם אורגני משומר וסביר) ומעל זורזפו בוטנים קצוצים.
