FOODHA'S GOURMET DIET

הארוחה והאירוח הנעימים והטעימים כמעט שבוע מאחורינו, ההתעמקות בעבודה הדחיקה את חובת הדיווח ופתרון התעלומות (?).

קוביות הסוד הצהבהבות הן סלק צהוב (עלה עלה) צעיר שטרם הגיע לפרקו ויבולו. הוא הושרה בשמן לובסטר (כן יש חיה כזו ומקורה בשוק של גראנוויל, וונקובר – קנדה). שני המרכיבים הסתבצ'ו עם פלמידה לבנה (זיקו), רסק עגבניות שרי טריות ומסוננות (הערבה),מיץ ליים טרי, רכז פיטנגו (גדרות חיות/ מדרכות השכונה), צ'יפוטל מעושן (טרז פזוס), האבנרו טרי וקצוץ (השוק המקורה), עירית קצוצה (שופרסל) ומיקרו כוסברה (עלה עלה). לטובת הקראנץ' – פרוסות דקיקות של פרסה וקוביות ג'ינג'ר מטוגנות במעטה קמח תירס וקוקוס.

הקדאיף שנוסה בדפים קודמים כלל הפעם צמד ראשי אספרגוס (פורטבלו) ועגבנייה מיובשת ומומתקת (כנ"ל) ואצבע דקיקה של גבינת פטה (יוון). המארז לוטף בחמאה מזוקקת ובילה בתנור עד השחמה נאה.

כתרי הצלעות (מו ומו) בוצעו בהצלחה בהתאם לתוכנית:

לצד תרד חמים טורקי (מנת הבית השגורה והאהובה על מי שמכאן ומי מהבלקן)) הוגש סלט הרוקט   (עלה עלה) בצלצלים ושאלוט צלויים בפפריקה ספרדית מעושנת וסומאק עם שמ"ז, פירורי גבינת ריקוטה באפלו וגרגירי רימון ברוטב איולי עגבניות מיובשות (אנשי הזית) מיץ קלמנטינה ולימון (מהגינה!).

על אף שדובר בסעודת מתנה ליובל כפול עם מיטב הנוער והוריו. זכינו לתשורות משובחות שהרחיבו את דעתנו ואת תכולת העשירון העליון הישראלי במקרר היין שלנו. השוס המקסים והמפתיע - שישיית ספלי פודהה לקפה או תה שמלווים כעת את המוקה-פילטר מס' 1של עלית מידי בוקר!

לפני כחודש יצאו חמתי ורעייתי ללוינסקי. ואני זכיתי לראשונה בשקית טרייה של איטריות קדאיף דקיקות, מאז הן שכנו בהקפאה מוגנת ואצלי התרוצצו כיווני מחשבה וביצוע. כתבה בהארץ של הסופ״ש בנושא והחלטתי על נסיון ייחודי : צמד ראשי אספרגוס עטופים בפרוסת פרושוטו ומכורבלים יחדיו בשיעור יתר של קדאיף. האיטריות זכו לעיסוי והגמשה של שמן זית קלמטה. 10 דקות בתנור על 200 מעלות והתוצאות - נסיון מענג. מחר נכניס לפאה ראש אחר.

האמת שהכותרת התנגנה לי בראש לפני שמצאתי את תפוזי הדם החינניים והעסיסיים של בן דור. כמי שהורגל בפינוקים הקיציים של משפחת הפירות הבלתי נגמרת מיסוד המעלה, שמחתי לגלות שגם בימות הקור בשוק האיכרים, יש סחורה.

אחרי תועפות השזיפים/אפרסקים/משמשים ונשירים מיוחדים נוספים, נותרנו כעת עם (שזיף) ורדית הנהדר, ובסוף השבוע היוו תפוזי הדם את בסיס מיץ ההדר הכול כך טעים. למרות שהצבע של המיץ לא כחול וגם לא אדום לוהט…

מספר טעימות מהעת האחרונה:

טריפל קראנץ' הוא החרדל הפופלארי ביותר בביתי.  ממרח הסנדביץ האולטימטיבי של כל תלמידי י"א במעוני. אוליה הפיקו צנצנת המכילה 3 סוגי גרגירי חרדל, היוצרים עונג קראנצ'י חרפרף.

אצל חברים בלוס אנג'לס נתקלנו לראשונה בגליל המיוחד הזה. Pastilla Nash רכז שזיפים יבשים שזור אגוזי מלך בצורת נקניק, יוצר טעם לא מתוק מידי, עם עומק של עישון אגוזי וחמצמצות, טעים להפליא כנישנוש עילאי, יתחבר בקלות לגבינות, בעיקר חריפות וכחולות. המוצר מגיע מאוסטרליה ומוכן בעבודת ידה של ג'אן נאש מאז 2002. ניתן להזמין בדואר. בתחתית הקופסא מציינת היוצרת:

יין חדש של יקבי רמת הגולן  2 T שני זנים "חדשים" מפורטוגל יוצרים יין עם אופי משלו.

 לחיים, בתיאבון ומזל טוב ליום ההולדת…

כאמור העבודה יושבת במרכז השולחן ודוחקת מעט את קצב הדיווח. ולפיכך ניצלתי שבת גשומה ואחרי מבחר ממולאים לערב שבת, קצת פנאי למבזקוני איכות וחוויות ממקומות ראויים יותר ופחות שפקדנו באחרונה:

האורח של השבוע שעבר הוא בחור מקסים ואלוף העולם במשחקים, נעים, מנומס ואורח למופת. הרקע שלו, מהבית האמריקאי גרם לאי אילו ליקויי תזונה קלים, הוא ממעט בירקות כמעט לחלוטין, מספר בהומור יבש שאת הויטמינים והמינרלים הדרושים לו הוא שואב מכמויות עתק של "דוריטוס" המזון העדיף עליו (כל זמן שעלי קרוואן – אבו-חסן אינו בסביבה, או כך לפחות נעים לנו לשמוע…) בכל מקרה בחסות ובסביבת העבודה של פודהה הוא אוכל  או לפחות טועם הכול.

התחלנו בטאפאס בנמל לבירה וריזלינג מול הגלים, מייק אכל בהנאה משולש ביקיני (טוסט בניחוח כמהין) וזו לא חכמה, וגם כרובית (מס' 1) . האורח זכה לסיור היכרות קצרצר במכמני השוק המקורה והמשכנו ליעד המרכזי סמוך לשוק הכרמל, הבאסטה, גם כאן אפשר לסמוך בעיניים עצומות על מוצאות המטבח. היה נהדר אם לא למעלה מזה. גם בהיעדרם של בעלי הבית. מייק התענג (?) על כרובית פיקנטית (מס' 2) ונכבש בקסמיו של בורקס הסרטנים, עד כדי הוצאת YUMMMMMER מפיו, שהוא הביטוי העילאי לסביאות ושביעות רצון מאוכל ומשקה. (בפעם הראשונה, לפני כעשור, יצא היאמר אחרי טעימת אייסויין ריזלינג גרמני משובח). לטעם  המשובח בבאסטה יש תג מחיר לא נמוך, ומי שמוכן להעתיק את מעותיו לקופה ייהנה מאוד.

עקב חיבה מיוחדת של האורח ושלנו לפילים קפצנו במהלך אחד מימי העבודה למסעדת הפיל, המאוד קרובה לליבנו ולמשרדנו. המקום, העומד לפני מהפך נד"לני (וסגירה?)ידע ימים הרבה יותר יפים מבחינה חזותית, אך אסכלתו הפחמית עדיין (ברמה) גבוהה. מייק מאוד אהב בשר, צ'יפס וחומוס. הקבאב שלי היה בסדר גמור.

היינו בארוחה תל אביבית טובה מאוד באווירה מיוחדת בגינה באחורי הבית בנחלת בנימין 29 . שם מפעילה אסנת הופמן את מסעדה 44.  רוח צעירה ולא מחייבת, שירות נעים ומחוייך, שכל מגדר וג'נדר יחוש בנוח, ומעל שורה מנעד קולינארי רחב וקולע. מזרח תיכון ומזרח רחוק אצלנו בחצר. היינו 7 כולל האורח ובדקנו את כל התפריט (למעט מנת פסטה אחת) , הכול היה טוב ולמעלה מזה.

לכבוד התקליט החדש של יהודה פוליקר שמתבזק (מלשון בוזוקי) לי במטבח יומיים, להלן מנה דשנה, מלאת כל טוב , הדורשת הכנה לא מועטה, אך מנגד אין בה תועפות של פחמימות.

הכנות:

2-3 חצילי באלאדי קלויים בגריל, קלופים ומסוננים.

4-5 פלפלים אדומים קלויים (באותו הגריל) קלופים ומגולענים. (אם מכינים ערב מראש אפשר לפרוס עליהם 2 שיני שום, קצת מלח, 2-3 כפות שמן זית, מלח עבה וטוב וכף בלסמי משובח)

ציזיקי – 2 גביעי יוגורט סמיך, 2 שיני שום כתושות, כף-שתיים שמיר,מעט אורגנו או מיורן, כמה גבעולי בצל ירוק ו-2 כפות שמן זית, לערבב-לקפל.

8 כפות של קוביות גבינה יוונית  (פטה/בולגרית) 

ההרכבה:

עורמים על 4 צלחות או קעריות גבעת חציל, על כל גבעה מפזרים קוביות פטה ומכסים בקרעי/רצועות פלפל אדום. למרגלות ההר מושחים ציזיקי (כמו בצלחת חומוס). ולבסוף מסיימים בכפית ציזיקי על הפיסגה. מזרזפים עוד מעט שמן זית ואומרים ברכה.

לכבוד התיכוניסט שעובר בבוקר לרשות מערכת החינוך, "שתלתי" צילום של סלט חינני. כמה פרחים שזורים בצלחת הסלט כדי שתהיה שנה מגוונת. הפרחים שנראים כמו ציפורן אכילים לחלוטין, אין להם טעמי לוואי (כלומר אפשר לאכול יחד עם שאר המרכיבים) על הערך הקלורי אינני יודע אבל הויזואליה חוגגת. משווק (למסעדות ומוסדות נבחרים) על ידי עלה עלה.

חבל שזה לא היה שנה שנתיים קודם. אחרי שכבר ידעתי שמדובר במסעדה ראויה ביותר, המלצתי עליה ורכשתי לא פעם באטליז התל אביבי, השבוע סוף סוף הגעתי לרחוב הרצל פינת גאולה ברחובות לצהריים של פורענות. מצעד בשרים ומנות נהדרות.

עוד מימי גרעין אורטל, זכורה לי רחובות כאתר ייצור ושילוח של חומר אנושי משובח, ואותו רושם נותר מהתבוננות הן בקהל הסועדים במקום והן בציבור המלצריות. המרקם והרקע החקלאי-מדעי ניכר לחיוב.

המיקום, ברחוב הראשי של רחובות. HIGH STREET ישראלי טיפוסי עם כל החנויות ומעט החן המקובל. המבנה עצמו יפה, מקושת  ולא מקושט מידי, רצפה נאה, חללים מרווחים, אווירה נעימה ביתית, ממש לא תחושת פאר או התיימרות. באחד החדרים האטליז ומקרר יישון הבשר להתפאר.

על איכות הבשר ואיך פרקנו אותו, מייד בהמשך, וכאן לא היו לי הפתעות. שמחתי לגלות שמישהו במטבח או בצוות ההיגוי יש לו יד טובה וראש במקום.  קודם כל עוד אנו מכרסמים פלוט-באגט חום וטרי ונוברים בסלטון חסה חביב, הבחנתי במלצרית נושאת צלחת פדרונים מטוגנים (32) . מיידית הזעקתי הסברים. משיחה עם הדרגים הבכירים במקום נודעה לי פיסת היסטוריה מקומית: מו ומו היו הראשונים שחיפשו, דחפו, ביקשו ובסופו של דבר קיבלו, טיגנו והגישו פדרונים "צברים". גם אצלם היה זה אחרי חווית חיך בלתי נשכחת בחצי האי האיברי. (עוד סיבה שרק בגללה הייתי מגיע לכאן מזמן סמוך לבכורה בירוק…).

מובן שהזמנו קיבלנו והתענגנו על טוגני פדרונים. כדי להעצים את החוויה ובמקרה סעדו במקום גם עמית שוורץ החקלאי ואיש הזרעים שהביא את זרע הפורענות לשולחנותינו וגם אסי שמגדל בפועל את הפלפלונים ועוד שכיות חמדה. שמחתי להחמיא להם ולברך את מעשיהם והמשך פעילותם. במהלך ארוחת הצהריים, הבנתי גם שאנשי "מו ומו" משתדלים להיות חלוצים ( או שפני נסיון) בכל מיני יוזמות מזוניות, וכך גם היו מהראשונים להגיש במסעדה ובאטליז את העוף האורגני הטרי של אריק מלמד (מכפר הנגיד), גם הוא ביקר במסעדה. חלוציות, נאמנות, יחסים טובים בין ספקים ולקוחות הם עוד סימנים טובים.

נשוב לצלחות ולאוכל במסעדה: כבד עוף קצוץ (ומטגן בשומן אווז…) עם ריבת בצל ודובדבנים חמוצים (32)היה פתיח מצויין, לצד מגוון נקניקיות משובחות על נזיד שעועית,(56) אבל שיא העונג היה דווקא בסלט הקישואים הקיצי (36), קישוא טרי (המגופררים) שהצלחנו לגלות בו לבנה , קוביות לימון כבוש, קוביות צנונית, שבבי גבינה ושקדים ובסך הכל סלט רענן ונהדר, שהובהר לנו שאת כל מרכיביו (כולל לבנה ולימון כבוש…) מכינים מ-אלף ועד תו במסעדה! סלט חובה לשחזור במטבחי פודהה…

כצפוי גם הבשר לסוגיו היה נהדר: סינטה טוסקנה (פרוס) אדום – חלום (148), קבב טלה (56) עסיסי על ציזיקי ואנטריקוט על העצם (138).

בקינוחים מצאנו חן בקערית הקדאיף עם מלוא הקצפת (והמכסה) תפזורת הפיסטוקים וקצת דבש(?) שהיתה אתנחתא לא מתוקה מידי לסעודה נהדרת. אספרסו מעולה של אווה (חיפה) הוכיח שוב שהסתמכות על מקורות מקומיים משובחים היא בדם של מו ומו.

עונת המלפפונים כעת. אך לאוהדי הספורט האמיתיים מזומנת עתה חוויה מיוחדת, הגביע  העולמי בכדורגל לנשים. חזיתי בכמה משחקים ונכבשתי. הרמה, לטעמי עלתה מאוד, ההנאה מרובה. ישנן כוחות חדשות, (כפי שבוודאי טוענת מירב מיכאלי)  ומתח ומהפכים יוצאי דופן בעיקר בשלב רבע הגמר. המלצת הבית – לחזות בחצי הגמר, צרפת-ארה"ב. ארץ האפשרויות מגנה על שערה עם הופ סולו שוערת ללא שיעור.

ועוד בספורט, אחרי תקופת צינון  ממכבי וכדורסל, חוזר פיני גרשון לחולון. נקווה שיצליח לשמור על הומור בלי להיות צהוב ולרדת מתחת לקווים אדומים ולגבולות הטעם הטוב. לכבוד המהלך שאולי יכניס עוד קצת עניין וצבע לליגה הישראלית, שכן  לנו (בצהוב-כחול) יהיו לא מעט מאבקים עם אירופאים ואדריאטים, לפניכם סלט חולוניה, בצהוב-סגול:

גזר (בוכרי) צהוב

כרוב סגול

בצל סגול

הוספתי לימון,מיונז, מלח, תחליף סוכר, פלפל לבן.

יאללה מכבי!

לכבוד הקיץ שחימם מנועים וקצת פחות נעים, מוגש כאן מתכון קליל וקיצי לסביצ'ת תחילת העונה של הליים. למי שלא הבחין עדיין בירקן היוקרתי הנבחר שלו, נבהיר שזה כשבוע מצוי הפרי המקסים הזה, שתורם למטבחי סיאם, הודו ומקסיקו ויש לו נגיעות נוספות של חמיצות מענגת במטבחים רבים וטובים.

לפיכך נצטיידתי ב-400 גרם דג ים טרי, הפעם פארידה בהירה ומפולטת. את פלחיה השכבתי בעדינות על רסק משולב מ-12 עגבניות שרי, רבע פלפל חריף כתוש ו-2 פלפלוני פרובלנו מגולענים ופרוסים דק.

על הדגים הזלפתי מיץ מליים עסיסי שלם, זירזפתי מלח גס, פרוסות בצל ירוק, עלי כוסברה, רוקט קצוץ באורח גס , עלעלי גרגיר נחלים וחתמתי ב-25 שקדים ירוקים ולחים (רק החלק הפנימי).

ותודה לדרום אמריקה.