FOODHA'S GOURMET DIET

אחת המנות הוותיקות שיצאו ממפעלות פודהה, עוד בימי המשטר הישן היא הכבד הקצוץ. למיטב זכרוני החל המתכון בשלהי שנות העשר'ה כחלק מהמאמץ המשפחתי בטרם חג (כלשהו). מאוחר יותר הפכה למנת הדגל ב"סדר שני" שנערך עם קבוצת חברים. מאז ידעה המנה גיוונים קלים, אך המתכון הבסיסי נותר טעים, זמין וקל מאוד להכנה.

חצי קילו כבד עוף טרי ונקי מגידים  (טבע עוף זה מצוין)

כ- 600 גרם פרסה פרוסה (4-5 מ'מ) דק

בצל בינוני קצוץ דק או פרוס דק

3 ביצים קשות קלופות.

150 גרם אגוזי פקאן קלויים.

מלח ופלפל שחור

שומן אווז/חמאה או שמן לטיגון.

כבד קצוץ הפקאן כבר בפנים (ובחוץ)

 במחבת שמים שומן האווז או חומר הטיגון, ובפעם או פעמיים בהתאם לגודל הכלי מטגנים הפרסה והבצל יחדיו לקראת סיום מתבלים במלח ופלפל, שמים בקערה ולאותו מחבת מוספים שומן ואת הכבד, בסבב אחד או עדיף שניים.

השתא, למען האמת ההיסטורית, הכנתי שלב זה , כולל הקשיית הביצים יומיים שלושה בטרם הסדר.

מפרידים את האגוזים לשליש/שני שליש ושומרים בעיקר (לדקורציה) את החצאים המושלמים.

השלב הסופי הוא שילוב כל המרכיבים המעבד המזון בפולסים קצרים כדי להגיע לטחינה גסה משהו, אבל כל אחד יכול לכוון לגישה המשפחתית שלו על הטווח שבין כבד קצוץ לפטה כבד עוף בניחוח אווז.

אחרי הטחינה מוצאים לכלי בהיר ומדביקים את יתר חצאי הפקאנים לקישוט.

מאד מתאים ליד חזרת מוסלקת או צ'אטני חמוץ/חריף/מתוק. גם צנונית או פרוסות צנון או נבטי צנונית יכולים לבוא לכדי עיטור.

 חג שמח וקל. ויאללה מכבי!

הצעידות רחבות ההיקף שאני עורך בגוש דן מעלות מידי פעם מראות חדשים. היום עברתי רגלית גם בבני ברק ובעיקר בפרדס כץ, הצצה קצרה ונוספת לעוני, עזובה והזנחה ממש קרוב. אבל אם צועדים לכיוון השני מגיעים די מהר לרמת אביב הירוקה. באחד מסיורי בינות לבניינים ושבילים חדשים מצאתי "קיוסק"  שקט בגינה מסופסלת היטב. תחקיר קצר גילה שזה בית קפה עם ארוחות קלות שעונה לשם Z קפה. ופועל ממוקדם בבוקר ועד תחילת הערב. אחרי כמה חודשים שמענו מחיילת שהחבר'ה מבסיסי רמת אביב, תזמורת צה"ל וכאלה גם הם נוטים לשבת שם בצהריים.

לא רחק היום ובאביב השמשי של התיישבנו גם אנו. שירות פאמיליירי בהגשה עצמית, אווירה של חבר'ה וקבועים ואוכל חביב. העיקר הוא הירוק השקט והמיקום המקסים.

טעמנו סנדביץ' רוסטביף טעים, סלט אגסים, אגוזים וגבינה כחולה עשיר וסלט הפתעות (בתמונה) עם גמבה גזר תירס מטוגן, בוטנים ושפע פעלולים נוספים, חביב ביותר. יש במקום עוגות ועוגיות, והכול כמו קבלת הפנים – ביתי ולעניין. יש גם ארטיקים ושתייה וארוחות ילדים.

 גרונימן 8, רמת אביב

למרות שבדיוק היום נשבר מעלינו איזה ענן קטן, והמטיר את מימיו כדי הרטבת השליש העליון של הכביסה, מרץ הוא החודש שלי, תחילת האביב.  את יום חמישי הרגוע יחסית, ללא הצטהבות בנוקיהו, פצחנו בסלט אביבי עם פיצוחים, כלומר שקדים בשני מצבי "צבירה". 

בצלחת שלפניכם פרוסים ומשולבים זה בזה; ראשאד (שוק הכרמל), נבטי רוקט וחמנייה,(כרמל יבולים) פול ירוק טרי, אפונת גינה טרייה ושקדים ירוקים ורכים (יפו), עלי שפרה, שגיליתי לראשונה בישראל בשוק האיכרים התל אביבי של יום ג' (בלבד) מגידולו של יאיר כהן. העלים המוכרים לי מאירופה עונים למספר שמות לועזיים: MACHE VERT, LAMB'S SALAD, או FIELD SALAD  ועוד שמות. בעיקרון מדובר בדבוקות עלעלים ירוקים שמסוגלים לגדול גם בחורף האירופי. 

בראש התורן של סלטנו היתמרו אספרגוסים משובחים עם שמץ מתיקות מבית לוי, תלמי יחיאל (הירקנייה של רוני). עיטור קל  של שבבי שקדים לבנים קלויים ועד כאן לתוכן המוצק. 

הרוטב הורכב כך: 

•  שן שום כתושה
• מיץ מלימון טרי
•  כף שתיים לימון כבוש קצוץ
• חצי כפית פלפל צ'ומה או רבע פלפלון חריף קצוץ
• רבע כוס שמן זית
• מלח ופלפל

בריאות באביב ובכל העונות!

ולמען האמת, יש אצלו את כל התבלינים שאתם עשויים לרצות והרבה מעבר לכך. שגרירי הטעם והריח שלי הפנו אותי לקאלוסטיאן, כבר לפני מספר שנים, וכבר בביקורי הראשון לא החרשתי ורכשתי אין ספור שקיות וצנצנות של תבלינים שלא כולם "נתנו סמדר" במטבחי… אך בדרך כלל אנסה כמה פעמים כל תבלין כדי לעמוד על טיבו וצפונותיו.

החנות המצויה  בניו-יורק (123 לקסינגטון, ביקור – גם שלא למטרות רכש – מומלץ). שבתי הפעם אחרי שסיקרן אותי למצוא את הסומאק בהוויתו המקורית, גרגרים ולא כאבקה מעובדת. ידידי א' לא היה בטוח שיהיה להם, אבל לשמחתי המציאות ציידה אותי בשקית עם כ-200 גרם של סומאק טרי, אותו אני כותש וטוחן לשמחת תבשילי וסלטי המזה"ת.

בנוסף קיבלתי המלצות על פלפל אלפו (סורי?) ופלפל אתיופי שגם בהם הצטיידתי, ובין אלפי השקיות ומאות הפלפלים נטלתי גם פלפל שחור ברזילאי. החורף אולי חולף, אך מצב החריף רק יחריף.

 מתכון באדיבות גסטרו, (מתוך המגזין של דונה היי – אביב)  קליל, מהיר וטעים: 

האביב אולי עוד לא איתנו, אבל המתכון בהחלט יכול לשמש כשובר שרב.

• 16 שרימפס מקולפים
• שן שום כתושה
• 2 כפיות (משחת) ואסבי
• 250 מ"ל קרם קוקוס
• חצי כוס שמן טיגון (אצלי היה תירס)
• שאלוט פרוס דק
• 200 גרם אפונה צרפתית   SNOW PEAS חלוטה ופרוסה דק (השתמשתי ביותר)
• חלבון ביצה מוטרף קלות
• חצי כוס בזיליקום תאי סגול (בהיעדרו השתמשתי לטובה בנבטי מיקרו בזיליקום)
• חצי כוס קמח אורז
• מלח ים ופלפל שחור גרוס גס וטרי

לערבב היטב בקערית השרימפס, השום ,כפית ואסבי, 2 כפות קרם קוקוס, מלח ופלפל.

בינתיים לחמם ווק או מחבת בחום גבוה, להוסיף שמן עד תחילת עשן. לטבול פרוסות שאלוט, אפונת השלג והבזיליקום בחלבון, לפדר בקמח אורז ולטגן בקבוצות קטנות בשמן,כדקה או עד קריספיות, תוך הקפדה שיהיה חם מאוד בין הסבבים. להוציא לנייר סופג.

לטגן את השרימפס דקתיים מכל צד או עד שבדיוק עשוי. להוסיף את שאר קרם הקוקוס והוואסבי ולבשל עוד 2 דקות עד שמסמיך, לא טיגנתי את המיקרו בזיליקום, אלא הוספתיו חי יחד עם פרוסות בצל ירוק.