FOODHA'S GOURMET DIET

הגענו בעיכוב קל לפינת יבנה-מונטיפיורי, לבראסרי-ביסטרו של שטראוספלד בליווי אורחים מחו"ל. קאי המלצרית הרהוטה בשירות, ואנגלית תפריטאית ללא דופי. ארוחה משובחת ושיאיה לפניכם:

סלט קלמרי; שילוב של קלמרי, בצל וחריפות במידה שהזכירה נשכחות-נשרפות מרחוב קרמנצקי.

סלט "עלה עלה" שאני יותר משמח לפגוש, לאכול ועוד יותר להזכיר את ירקות העל. כאן בצלחת היו מגוון חסות פריכות ורעננות,מיקרו עלעלים, פרוסות שקדים וגבינת טולום(?).

אהבנו את האספרגוס בגריל – פשוט, שגור על מטבחנו הביתי, אבל מדויק,וטעים.

מהעיקריות נהיננו מהספיריבס (לא נשאר  -spare היו 3 ) השמנמנות ובעיקר מהעידון הקלאסי והגימור של ה-TOP SIDE בורגיניון.

באוזניים מתנגנת להקת QUEEN שאין כמותה להכניס לאווירת סוף השבוע הקרוב, הצהוב. קודם לשמוע את ברצלונה, אחר כך את WE WILL ROCK YOU ולקוות שנשמע עוד להיט ביום א' אחר הצהריים.

אתמול בדיוק התקשרו לנסות ולעניין אותי ביין "מכבי" של תשבי ועדן טבע מרקט (אם אינני טועה) אבל אני אחכה לשמוע ממישהו שטעם… (ובכלל מדובר ביין אדום).

עד המשחק לובש המטבח את צבעי היסוד, ממשיכים לשתות קפה בספלים צהובים, ללכת (אמש) לחודש קטלוניה להנאה גדולה בבסטה ולהסתמך על אילנות בריטיים רמי מעלה ומגביהי טוס: ולמי שלא הבחין בדקויות במהלך טקס הנישואין בממלכה המאוחדת, אזכיר- המלכה (של כל הממלכה…) לבשה צהוב, ולמי שאין זה מספיק, עוד טיפונת של רויאל טריטמנט -שעה שהזוג הנאה יצא ברכב הפתוח עם לוחית הרישוי (JUST WED ) בשמיים הכחולים ריחף מסוק חילוץ של חיל האוויר המלכותי, צהוב, אלא מה? צריך יותר מזה?

בילדותי המובן היה ברור, נוסעים לסבתא וסבא בכפר חיים! כל שבת ובכל חופשה מבלים איתם בעמק חפר וטועמים מחיי המושב ועבודת האדמה. לחלק מהחופשות היו מגיעים גם אחי או בת דודתי. כאן בצילום משמאל סבא שמשון, באמצע קים בת הדודה ואני מימין. אנחנו על העגלה, חוזרים מהפרדס, ובתמונה גם החלק הפחות טוב של "החמורה" שורה ביילה (שטיק נביילה). בחלוף 40 ומעלה שנים, הדרך מוקדשת  בעיקר לטמונים באדמה, לאזכרות בחלקת הקבר המשפחתית בבית העלמין המוריק, סמוך לקיבוץ מעברות.

בשבוע שעבר ערכתי שיחזור ובגדול של חזרה אל החיים הטובים, הטבע והשורשים. יובל וגדעון מחברת עלה-עלה אירחו אותי. נפגשנו במורד הדרך מהדר עם לכפר חיים. עליתי כטרמפיסט על הטרקטורון וגמעתי בצמא את הסבריו הבהירים של גדעון על כל התחנות במסענו.

עשרות ומאות הדונמים של ע"ע משתרעים בין המושבים הדר עם, כפר ידידיה ובית יצחק (ואולי עוד) ובדרכים חקלאיות עברנו משטח נרחב של חסות בשלבי גידול שונים כשמרחוק ניבט אלינו כביש החוף. טעמנו תוך הסבה מהטרקטורון אי אילו חסות צעירות ומרירות (עדיין).

 פגשתי שדה ניסיוני עם ניצני סלק צהוב, שנועד ליצור זרעים שיכינו אוהדות מכבי לעוד כמה חודשים. ראיתי בצלים ירוקים וכשרים מגוננים ברשתות למכביר כדי למנוע לחלוטין חשש לחירוק ולו הקטן ביותר שיכול לפגוע בכשרות. שדות שתולי חסות תינוקות. הידעתם (אני לא) שגם השתילה מתבצעת במכונה?

בחממה (לוהטת) ומרתקת נוספת מצטמחים מגוון תבלינים עתידיים וייחודיים: מרווה בשני צבעים ומרווה תלת גוונית, תימין מגודל בירוק-לבן,  אורגנו ספייסי עם אפטר טייסט חריף ועוקצני בלשון, וגם בזיליקום מעודכן בירוק-לבן. אני משוכנע שעם תום ניסיונות הגידול (בהצלחה) יעלו ויבואו שלל התבלינים על שולחנות נבחרים במסעדות הקרובות לליבנו.

התוודעתי להליך המזורז שעוברים העלים והגידולים מהשדה לצלחת. ההזמנות מהמסעדות מגיעות עד שעות הערב המאוחרות. ועם אשמורת ראשונה לאור פרוז'קטורים נקטפים החסות, העלים וכל שאר הכבודה, ממוינים, נשטפים ונארזים, כל ירק לפי צרכיו ויעדו ועולים ב-4-5 בבוקר למשאיות קירור בדרך למטבח ההכנות במסעדות משובחות רבות בארץ.

אחד הלהיטים שבדרך, לטעמי יהיה "סלסולי אפונה" עלים וגבעולי אפונת גינה. הטעם החביב והמוכר בצורה ידידותית לסלט, שאינה דורשת בישול, אידוי או הקפצה.

תודה לגדעון ויובל. עלו  עלו והצליחו!

מתוך הזדהות מוחלטת עם שביתת ודרישות הרופאים, והדאגה שלי מקרב הלב לתנאי עבודתם המאוד קשים, בחרתי בצילום מהמחלקה הקרדיולוגית (אשפוז יום) של ד"ר ישי בבית החולים… מו ומו, ששמו בויטרינה מגוון חלקי פנים ( בלי תרומה ובלי כרטיס אדי…) וכך הסבו את תשומת ליבי  ללב הפרה, שכל כך דומה למה שפועם ומחזיק אותנו להלך על פני האדמה.

4 (+1) אחייניות חמודות, נבונות וטובות מראה יש לי. שתיים מהן, כעת בשירות הוד גנצותו, בחרו בצמחונות. כך שמעת לעת מזמן לי סוף השבוע אתגרים קולינאריים במחוזות ללא עצמות…

לפני ויקאנד או שניים הכנתי לציבור המשפחתי שניצלים (אפויים) וטעימים. אך מה יהא על האחיינית הצנפית?

נטלתי חציל אחד די ארוך, חציתי לשניים לאורך, והשארתי 2 פרוסות בעובי (כ-3 ס"מ) ובתוכן יצרתי כיס כמעט עד קצה החציל. ומה מילאתי בכיס? אגוזים? לאו דווקא. הלכתי לכיוון של 2 כפות טפנד + 4 כפות של תערובת פירורי גבינות (גאודה, כחולה, פארמז'ן), ערבבתי והכנסתי לשני הכיסים, באופן שוויוני.

מכאן ואילך הם זכו לנוהל שניצל שגרתי, וקיבלו יחס מועדף בדיוק כמו אחיהם שטוחי החזות האורגניים;  איבוק בקמח, טבילה בביצה טרופה וציפוי בשכבת מגן של תערובת פירורי לחם, שומשום, גרעינים וזירעונים למיניהם.  גם השניצלים הצמחוניים זורזפו בשמן זית הונחו בתבנית עם נייר אפייה משומנת כנ"ל עד שיזפון בתנור ב-180 מעלות. כוחותינו דיווחו על פגיעות טובות במטרה.

התחשק לי עוף ממולא. במהלך ההליכה הנמרצת בואכה חוף תל-ברוך והישר על הטיילת המקסימה למרגלות הרדינג, התגבשה מתכונת הפעולה.

עוף טבע או אורגני ממולא בפטריות ותרד וצלוי בתנור על גזר בוכרי, גזר סגול, וראשי שום טרי. את כל הנדרש ידעתי ומצאתי עם בואי תחת כיפת המקורה.

גד, אחד הקצבים הנבחרים של "מו ומו", שאל כפי שיפה לשאול "איך אתה מתכוון להכין את העופות?" כשעניתי "ממולאים" הפתיע והציע "לפרק להם את העצמות", כלומר להשאיר את העור הכנפיים והפולקעס והמבנה הכללי ולהוציא את עצמות החזה וחלל הבטן במיקרו-כירורגיה עדינה שתותיר לי חלל נרחב יותר לבוא לידי ביטוי ומילוי.

ליתר פירוט השתלשלות העניינים, העופות נטולי העצמות התמלאו חיש קל ב-2 חבילות תרד נקי טרי וקצוץ, תשלובת פטריות טריות ומיובשות, מלח, פלפל ו- 2 כפיות מחית כמהין. התנור חימם מנוע על 180 מעלות ולתבנית הונחו גזרים (בוכרי, סגול, 6 ראשי שום טרי, 2 כפות  לימון כבוש קצוץ, 4-5 כפות שמן זית , 2 כפות עלעלי טימין טרי, מלח ופלפל שחור טרי. אחרי שהעור השחים הורדתי ל-150 מעלות והשארתי בסה"כ כשעה ועשרים.  בצד השכלתי להכין סיר אורז לספיגה.

עד עצם היום הזה (כשבוע לאחר התרחיש הראשוני) מלקקים את האצבעות.

  הערת ביניים – מכלול העצמות של 2 העופות הטבעיים והעופיון/פרגית האורגני הקטן (או להיפך) נשמר ושימש(מהר מאוד) מסד איתן למרק עוף מחייה נפשות ומבריא.

חודש פברואר, מזה 30 שנה, מתאפיין בעבודה קדחתנית וחובקת עולם. לפיכך נעדרו עדכונים תדירים משולחנו, כיורו, לשונו וחיכו של פודהה.  הפעילות המקצועית בעולם השעשועים התרחבה ולבשה צורות ביטוי חדשות בעולם הילדים וההורים. אני מאוד מקווה שהפירות יפרחו על המדפים בשנים הבאות.

קולגות, עמיתים ושותפים לעבודה הצטרפו ללא מעט סעודות משובחות בנירנברג ובניו-יורק. כל המלצותיי מפברואר דאשתקד ומטה, למוסדות מצוינים באתרים הללו- תקפות. 

סינית לא מלהיבה בנירנברג (FULIHUHA) אבל תמיד יש בירה WIEZEN  וברווז צלוי וראוי.

סלק פרוס לגלילונים על קרם רוקפור עם עלים ירוקים וקימל מקורמל – תענוג באסישברטליין.

גלידת חומץ (שוויצרי) עם בננה ותבלין גראמאסלה מסוכר.  אסישברטליין

Tulsi  ההודית החדשה של האמנט מאטור (Hemant Mathur) בניו יורק היא ביקור חובה. אכלנו נהדר עם השף החביב והחם, שהקרין מטובו ומעושר מטבחו על שולחננו , על רעיו וידידינו  ס"א . באופן עקרוני היה מאוד מאוד טעים,החל מהבל-פורי ומקצה חבריו  Street Cart Chaats  (בצילום),הצלעות המטונדרות היו משובבות נפש הומייה ומתגעגעת, מנות הכרובית (לאסוני גובי Manchurian Cauliflower- ושורש הטארוט (מה, לא?)   Arbi Ka Khatta Salanהיו מדוגמות, הייתה מנה עם סלט "ערבי" דק ממש כמעט כמו בבית ועוד מנה מופלאה שממש  נדמה הייתה שירדה מהגליל הנצרתי : כלי חרס עטוף בצק אפוי וכשנפתחת תיבת ההפתעה – הס פן תעיר – לא אפרוח, לא ביצת קינדר או צעצוע ואף לא קבב סורי מתבוסס ברוטב עגבניות. לא ולא דווקא נתגלה שם אוצר של ביראיני שרימפס עם עגבניות, קוקוס וכוסברה. והיו גם עדשים טובים באמצע הדרך ושלל סיבות להלל ולחזור במהרה.

במהלך הארוחה הוזמנתי למטבח לצלם את תנור הטנדור בפעולה.

היינו גם בטבילה ראשונית נעימה וטעימה עם אויסטרים, פירות ים וחברים ב-JOHN DORY OYSTER BAR החביב ברח' 29 ליד מלון ACE ומסעדת BRESLIN  המכוכבת. במתחם יש גם לובי תוסס (הורמונים ומחשבי אפל) ובית קפה איכותי, ולשפית האחראית קוראים אפריל בלומפילד (אבל היא בכלל נולדה בכסלו ואמא שלה אוהדת מכבי). שווה ביקור. חברנו רונן היטיב לתאר בבלוגו.

EATALY' היא נקודה תוססת לביקור, מותר לבוא רעב, יש המון אפשרויות וכדאי להשאיר מקום לרכש ממוצא איטלקי. קומת הקרקע בה שוכנת איטליה הקטנה והמזינה, הייתה מרכז הצעצועים העולמי עד לפני כמה שנים (רח' 23 על השד' ה-5 ) ולכאן הגענו לשתות קפה (מחורבן) בין התרוצצויות ופגישות מהקרקע ועד קומה 14 אם אינני טועה.

יום הולדת עגול לבכורי האהוב. המון הפתעות למרות החופשה הקצרה מהצבא. ההכנות במשלחת הרכש ובמטבח  החלו לפני כשבוע בניר בנים, מוקד הארטישוקים של משפחת יעקובא לדורותיה. הצטיידתי בכמה ארגזים (וגם שמן זית ברנע, צימוקים ומרקחת ארטישוק, אבל על כל הללו בפעם אחרת, אולי).

הארטישוקים הצעירים והטריים קלים לטיפול וניקוי והעסק מלבב ביותר. אחרי שהלבבות נוקו וחולקו לרבעים , תוך מריחה בלימון, הורתחו מים עם כפית מלח והללו נשלקו ל-10 דקות והוצאו לצוננים ואח"כ יובשו.  ב-3 כפות שמן זית (או חמאה) אפשר לטגנם (ואם יש מחבת חסין תנור עוד יותר טוב). הנחתי אותם על נייר אפיה(משומן) בתוך כלי חרס מעוגל בסידור נאות.

בשר בקר טחון, טוגן במחבת עם שן שום כתושה בצל קצוץ דק, מלח פלפל שחור ופטרוזיליה קצוצה. הנ"ל פוזר בשוויוניות על מועדון הלבבות השבורים. (בתמונה למטה, הטארטים עם צאתם מהתנור)

לאחיינית החמודה והצמחונית קימבנתי תחליף של בצל מטוגן, שום קונפי, עגבניות מיובשות, פטרוזיליה קצוצה, מלח, פלפל שחור והרבה נבטוטים מעוכים בעלי ומכתש.

למעלה מתחתי והידקתי בצק עלים מוכן ומשובח  של "לחמים" חוררתי במזלג והיידה לתנור מחומם ל-200 לכחצי שעה (עד שמתרומם מעט ומשחים במידה).

(התמונה למעלה -  מהפך) כולם הודו לי מכל לב. אבל זה היה כלום לעומת האווירה הנעימה והמשפחתית.

סיור בשוק מחנה יהודה תמיד מגלה שכיות חמדה, מהסוג שעדיין לא באו אל קרבי דרך קרש החיתוך והסירים. קראתי ושמעתי בעבר על דוכן הבאלאדי המיוחד של חיים אמסלם (האגוז 3 פינת התות). הפעם הגעתי אליו במקרה, ובלי להתכוון התמקדתי בגבעולי החרשוף, עליהם טרם הנחתי את ידי. חיים הסביר היטב כיצד להכין וסיפר שאביו, מקים הדוכן בשוק, היה מכונה אבו-חרשף, כי היה היחיד אם לא הראשון ויחיד שמביא את בשורת החרשופים אל מחניודה. 

גבעולי החורשף לפני מריטת סיבים וטיפול בשיעור יתר

נזכרתי ומצאתי במרחב שגם שרי אנסקי נתנה גרסא אמינה וביחד יצאתי לשוף על החרשוף. תחילה הורדתי קצוות יבשים, וכל החלקים המעולעלים. הסרתי פגמים, שטפתי היטב וקילפתי-הסרתי סיבים ושפיצים. 

הכנסתי לסיר עם מים רותחים עם כפית מלח וחצי לימון סחוט ובישלתי כ-45 דקות. 

מילוי (משמאל) ביוץ וקימוח וטיגון (מימין)

בינתיים ערבבתי כחצי קילו בקר טחון עם פטרוזיליה, בצל, שום, מלח פלפל שחור וביצה. חצי חופן מהתערובת ,הודבק' בין שני מקטעי חורשף של כ-12-15 ס"מ נטבל בביצים טרופות ואחר בקמח (תירס) וטוגן בשמן. 

עוד זה מיטגן ובסיר טיגנתי כמה גבעולי פרסה חתוכים, 5 שיני שום פרוסות וקצוצות גס, אליהם הוספתי חצי כפית כורכום, חצי כוס ציר מרק (חיים בשוק אמר כפית אבקת מרק…) סחטתי לימון גדול על כל תוכנו (בלי גרעינים), מלח לפי הטעם, הוספתי מים ולתוכו הכנסתי את החורשפים הממולאים והמטוגנים. בתום התהליך הקטנתי אש והשארתי לחצי שעה. התוצאה הצהובה כל הדרך מבית"ר למכבי תל אביב. 

(שאריות) תוצאה סופית - חמצמץ וטעים מהמגזר הארטישוקי

שבת שמשית עם אורחים. על הגריל קבאב ופילה עוף כבוש בלימון ממטבחו של פודהה. כל השאר ממטעמי ידיה של הייאם ממייסר: קובה טריים, סיגרים גבינה וזעטר, עלי גפן, צ'פיחה בשר, מטבוחה, לבנה, חומוס, טאבולה, פריקה, מג'דרה. הכול תוצרת בית וטעים טעים. אורחינו החביבים שבעו נחת. ואנחנו תקווה למזרח תיכון שופע אוכל נהדר.

שמחנו מאוד להתכבד בקינוחים שהביאו ידידתי שרון וב"ב; סלט הדרים ורימון מפואר ועוגת זברה משובחת! שתינו בהנאה יין BAR של אבינועם בר, היקב הקרוב ביותר למשכנות פודהה בעבר הירקון הצפוני!