לפני כחודש יצאו חמתי ורעייתי ללוינסקי. ואני זכיתי לראשונה בשקית טרייה של איטריות קדאיף דקיקות, מאז הן שכנו בהקפאה מוגנת ואצלי התרוצצו כיווני מחשבה וביצוע. כתבה בהארץ של הסופ״ש בנושא והחלטתי על נסיון ייחודי : צמד ראשי אספרגוס עטופים בפרוסת פרושוטו ומכורבלים יחדיו בשיעור יתר של קדאיף. האיטריות זכו לעיסוי והגמשה של שמן זית קלמטה. 10 דקות בתנור על 200 מעלות והתוצאות - נסיון מענג. מחר נכניס לפאה ראש אחר.
כאמור העבודה יושבת במרכז השולחן ודוחקת מעט את קצב הדיווח. ולפיכך ניצלתי שבת גשומה ואחרי מבחר ממולאים לערב שבת, קצת פנאי למבזקוני איכות וחוויות ממקומות ראויים יותר ופחות שפקדנו באחרונה:
האורח של השבוע שעבר הוא בחור מקסים ואלוף העולם במשחקים, נעים, מנומס ואורח למופת. הרקע שלו, מהבית האמריקאי גרם לאי אילו ליקויי תזונה קלים, הוא ממעט בירקות כמעט לחלוטין, מספר בהומור יבש שאת הויטמינים והמינרלים הדרושים לו הוא שואב מכמויות עתק של "דוריטוס" המזון העדיף עליו (כל זמן שעלי קרוואן – אבו-חסן אינו בסביבה, או כך לפחות נעים לנו לשמוע…) בכל מקרה בחסות ובסביבת העבודה של פודהה הוא אוכל או לפחות טועם הכול.
התחלנו בטאפאס בנמל לבירה וריזלינג מול הגלים, מייק אכל בהנאה משולש ביקיני (טוסט בניחוח כמהין) וזו לא חכמה, וגם כרובית (מס' 1) . האורח זכה לסיור היכרות קצרצר במכמני השוק המקורה והמשכנו ליעד המרכזי סמוך לשוק הכרמל, הבאסטה, גם כאן אפשר לסמוך בעיניים עצומות על מוצאות המטבח. היה נהדר אם לא למעלה מזה. גם בהיעדרם של בעלי הבית. מייק התענג (?) על כרובית פיקנטית (מס' 2) ונכבש בקסמיו של בורקס הסרטנים, עד כדי הוצאת YUMMMMMER מפיו, שהוא הביטוי העילאי לסביאות ושביעות רצון מאוכל ומשקה. (בפעם הראשונה, לפני כעשור, יצא היאמר אחרי טעימת אייסויין ריזלינג גרמני משובח). לטעם המשובח בבאסטה יש תג מחיר לא נמוך, ומי שמוכן להעתיק את מעותיו לקופה ייהנה מאוד.
עקב חיבה מיוחדת של האורח ושלנו לפילים קפצנו במהלך אחד מימי העבודה למסעדת הפיל, המאוד קרובה לליבנו ולמשרדנו. המקום, העומד לפני מהפך נד"לני (וסגירה?)ידע ימים הרבה יותר יפים מבחינה חזותית, אך אסכלתו הפחמית עדיין (ברמה) גבוהה. מייק מאוד אהב בשר, צ'יפס וחומוס. הקבאב שלי היה בסדר גמור.
היינו בארוחה תל אביבית טובה מאוד באווירה מיוחדת בגינה באחורי הבית בנחלת בנימין 29 . שם מפעילה אסנת הופמן את מסעדה 44. רוח צעירה ולא מחייבת, שירות נעים ומחוייך, שכל מגדר וג'נדר יחוש בנוח, ומעל שורה מנעד קולינארי רחב וקולע. מזרח תיכון ומזרח רחוק אצלנו בחצר. היינו 7 כולל האורח ובדקנו את כל התפריט (למעט מנת פסטה אחת) , הכול היה טוב ולמעלה מזה.
סוף השבוע שעבר היה סוער. גם יורה קטן שהחליט להקיץ באוגוסט ובעיקר תחילת ליגות הכדורגל בספרד ובאנגליה וישראל שהביאו למבול שערים ומשחקים משובחים.
בכדורסל, נכון לעכשיו הנבחרת עדיין מתקשה ואילו מחר מקווים ליאסו ישראלי על יוון. בינתיים במטבחו של פודהה, מתכון שנשאב מהמסורת היוונית, ומבוסס על פרוסות גבינת פטה יוונית.
על תבנית או כלי חרס נמוך קומה נמתח נייר אפיה שזורזף בשמן זית. פרוסות (3-4 מילימטר) של גבינת פטה, פרוסות עגבנייה אמיתית של טעם, פרוסות דקות פלפל ירוק או אדום ואפשר גם קצת פלפל חריף. אפשר במערום או כל פריט יתפוס את מקומו בנפרד.
תנור על 180, עוד שפריץ שמ"ז על כל הכבודה. להכניס כשחם ואחרי 10-15 דקות או כשמתחיל להשחים להוציא.
אל אל ישראל!
קצין, בוגר י' וזוג הורים יצאו לפוש באירופה הקלאסית לשבוע. סוג חופשה שככל הנראה לא יתאפשר בתדירות רבה בקונסטלציה המוכרת והחביבה של ארצנו המשופעת בלחות ובמדי זית. היינו בין השאר בקארקסון, שהייתה מאוד יפה מבחוץ וגם די מבפנים, למרות הדיסניות התיירותית של העיר בין החומות.
הספקנו לעבור מסלול צונן ויפה ב- les-gorges-de-la-fou בפירנאים לא רחוק מהגבול הספרדי, אבל לא היו בתווך ניצוצות קולינאריים הראויים לתשומת לב הציבור.
צברתי בשבוע האחרון (ולדאבוני גם לפניו…) עודף קלוריות ומשקל, ומהיום אני שב לתלם ההקפדה על המשטר הפודהיסטי הקדמון. אבל עדיין אפשר להתבשם ולדווח על עוללות המקרונים הנהדרים של פייר הרמה.
עד היום, ככל הנראה טעמתי מקרונים בינוניים ומטה, או שלא שמתי לב ליצירה האפויה והמאוד עדינה ומיוחדת הזו. ולא הבנתי מה מוצאים בה קונדיטורים ואוהבי קינוחים. אולם הביקור הפריזאי הנוכחי הביא אותי (חמוש, למזלי במשפחה) למהפכה בסנדביץ' המגוון, הניגס מכמה שכבות מקראנצ'יות ועד מרציפניות ויש עוד קרם באמצע.
חלקנו ביסים של רבעי מקרון בטעמים הבאים: שוקולד טהור פורצלנה מוונצואלה, אספרגוס ירוק-שמן אגוזים, מוגאדור – פסיפלורה- שוקלד חלב, פיסטוק, שמן זית-וניל, עונג מתוק וצרוף. איזה מזל שעזבנו את פריז ולא נאלצנו לבדוק גם אצל המתחרים… (עוד מפריזים בקרוב)
עונת המלפפונים כעת. אך לאוהדי הספורט האמיתיים מזומנת עתה חוויה מיוחדת, הגביע העולמי בכדורגל לנשים. חזיתי בכמה משחקים ונכבשתי. הרמה, לטעמי עלתה מאוד, ההנאה מרובה. ישנן כוחות חדשות, (כפי שבוודאי טוענת מירב מיכאלי) ומתח ומהפכים יוצאי דופן בעיקר בשלב רבע הגמר. המלצת הבית – לחזות בחצי הגמר, צרפת-ארה"ב. ארץ האפשרויות מגנה על שערה עם הופ סולו שוערת ללא שיעור.
ועוד בספורט, אחרי תקופת צינון ממכבי וכדורסל, חוזר פיני גרשון לחולון. נקווה שיצליח לשמור על הומור בלי להיות צהוב ולרדת מתחת לקווים אדומים ולגבולות הטעם הטוב. לכבוד המהלך שאולי יכניס עוד קצת עניין וצבע לליגה הישראלית, שכן לנו (בצהוב-כחול) יהיו לא מעט מאבקים עם אירופאים ואדריאטים, לפניכם סלט חולוניה, בצהוב-סגול:
גזר (בוכרי) צהוב
כרוב סגול
בצל סגול
הוספתי לימון,מיונז, מלח, תחליף סוכר, פלפל לבן.
יאללה מכבי!
הבן הצעיר שב ממחנה הצופים ביער הזורע ליום, כדי לעבור עוד בחינת בגרות מחר.
אביו הכין לו פירה משובח ושניצל אקסטראורדינר, מעל המצופה בשומשום לבן, אדום ושחור.
לאיזו בחינה ניגש מחר הנער?
* לא מצאתי עדיין שומשום כחול (ואינני בטוח אם הייתי אץ לרכוש). אולם "מזרח ומערב" משווקים שומשום אדום (בטעם שזיף יפני…) ושחור (ללא צבעי מאכל) וגם ירוק וצהוב (קארי).
לפחות אחת לשנה אנחנו סועדים ברפאל. בדרך כלל אין טענות, להיפך. כתמיד יש את פוקצ'ת העל הלוהטת המדהימה, שיש לה המון מחקים וטוענים לכתר, אך כולם נותרו למטה, למרגלותיה. (יש בה כנראה עוד כמה סודות מחדר האפייה).
מאוד נהנינו. בעיקר ראויים לציון ולמאכל האנשובי העדין (עם שמ"ז, חריף, בצל סגול) הסיגרים הביתיים ממולאים חלקי פנים של עגל חלב, והבורטה באפלו מוצרלה עם זרעי עגבניות ושרי צלויות. שבשבילי הייתה היכרות ראשונה ונעימה מאוד עם הגבינה המכילה, ככל הנראה, בתוכה ריקוטה, וביחד יוצרת מנה עדינה ומענגת.
באופן עיקרי ועקרוני הפייבוריטים היו פלמידה עם תרד ועגבניות ו"מקלוני" הצלעות השמנמנות והמעולות מהגולן.
חלפו אצלי למעלה מ-10 שנות געגועים לאוכל ולאווירה ולשירות ב"סטמבול" זמ"ל* הפלורנטינית. מאז הצלחתי פה ושם לזכות בנחת ידו הטובה ונועם הליכותיו של בונדי אברוסי (השווארמה שלנו, נחלת בנימין, ומפגש המנגל (כעת מנז"ל) הטורקי ביגאל אלון) אבל בשני האחרונים היה שכיר בלבד.
בכלל יש לי רק זיכרונות טובים מאוד מהאוכל הטורקי, וכל שמץ בלקניות מסעיר את עורקי. (דם בלקני יש רק לצאצאי…)לפיכך קל יהיה להבין את עוצמת הרגשות החיוביים כשנודע לי שבונדי מתחיל להכין אוכל ביתי. מיהרנו להזמין (תוך כדי הרצת היוזמה) והוברר לנו שיש להזמין ארוחה לפחות ל-8 אנשים (ולא יותר מ-25). התפריט הטורקי- בלקני עשיר מאוד וניתן להרכיב ארוחות מגוונות מאוד. (בהתאם לכוס ולכיס).
לארוחת שישי משפחתית של 12 נפשות הומיות הגיע המשלוחן החביב עם מארזים חד-פעמיים כשהאוכל ברובו חם ומוכן להגשה, ועל מה שנדרש חימום נוסף נרשם בבירור אופן הביצוע.
היה לנו "ממרח עדשים אדומים" מרקם ותחושה של חומוס ייחודי, מגש בורק פילו וגבינה (פשטידה טורקית) מעולה,קריספי ומעודן בטאץ' שהזכיר לנו את נפלאות איסטנבול (העיר), עם קציצות בשר ש"מבושלות פעמיים" עם אורז וטעם ממכר, והשם במקור "ירך של אישה". (גם זו מנה שאסור לפספס) תחת ההגדרה סלטים בחרנו בפילאקי ארמני: שעועית לבנה עם גזר ושורש סלרי, סלט ירוק (ועדין) של נבטי חמניות עם יוגורט כבשים,שום ושבבי צ'ילי.
למנות עיקריות ותוספות התכבדנו בשרימפס ברוטב עגבניות , פלפל חריף מבושל בקדרה ומוגש עם קשקבל (גיוון מקורי) , קבב יסלים: קוביות בשר עגל עטוף בחצילים מטוגנים מבושל ברוטב עגבניות. שעועית עדינה עם עגבניות מיובשות ברוטב לימון ושום ואורז עם דומדמניות, קוביות קטנות של כבד עוף ,צנוברים ותבלינים.
מובן שהיו עוד המון שכיות חמדה בתפריט שהשארנו לפעמים הבאות כשנפתח שוב את שולחן השולטן.
לקינוח התכבדנו במוהלאבי הטוב ביותר שבא אל חיכי, מרוכז וטעים. הסבירו לי שמדובר במתכון טורקי אוריגינל. ולא בגרסה השגורה על שאר עמי המזרח התיכון. אנחנו מצפים בריור מתקדם לעונת החבושים, שיכנסו לתנור ויצטרפו למסקרפונה… ועוד מהמגזר יש גם סוטלאצ' קינוח אורז טורקי.
במסגרת הרצת התפריט שילמנו 1500 שקל, ויצאנו – מקשיש ועד תיכוניסט – שבעי רצון וקיבה.
המחיר אינם כוללים דמי משלוח. יש לבצע הזמנה לפחות 3 ימים מראש
טל: אסתי 054-7668022 / בונדי 054-7667802
*זמ"ל – זכר מסעדה לטובה.
חידון זיהוי מהיר, למבוגרת ולצעיר:
מה בתמונה, עכשיו בעונה?
הזוכה בפתרון – ינסה המתכון…
דרושים:
רוטב: 4 כפות מיץ לימון , כף-שתיים לימון כבוש וכתוש ,ש"ש כתושה, כפית מלח, 6-4 כפות שמ"ז (מבלונדר או מעובד)
סידרתי בתבנית מלבנית בצורה הזו. (רק שבבי השקדים השובבים חסרים… התעכבו אצל המאפרת…)ובדיוק מפתיע בעוד כמה רגעים אצא לשוק הנמל לדיון על אוכל מקומי ומקומו של המטבח הפלסטיני ונחזה בכל מיני סרטים דוקומנטריים במסגרת FOODOC . הציבור מוזמן.
