FOODHA'S GOURMET DIET

צפון אברקסס ואולי זה בעצם קצת במזרח או אולי זה פשוט הסלון במזרח תיכוניותו. שושנת הרוחות לא תשנה את העיקר;  מגע הקסם של אייל שני ורוחו שורה בכל. שמחנו להגיע למקום דינאמי ותוסס, שופע אפשרויות ישיבה (מה שבאולם אירועים היה נקרא אלטרנטיבי) הגענו עם הפתיחה ב-8 בערב, ביום שאייל שני וצוותו אינם "טרודים" בשגרת הסלון (רביעי-חמישי).

ישבנו לשמחתו על הבר המעוקל, כך שיכולנו לראות את הפעילות הרוחשת. לא מעט פועלים במתחם הלא עצום, בראשות בני ליפשיץ, הסו-שף. שירת אותנו בנאמנות, שחף שעל הבר ועוד אחרים ששמחו לראותנו מההיכרות בסלון.הגישה, דומה מאוד; התפריט נולד מידי ערב מחדש כהרף מדפסת, החומרים מוקפדים ביותר, הטיפול בהם ראוי ומינימאלי והתוצאה, לטעמנו, נהדרת. המחירים (במידה ולא ינסקו) המעודנים משהו, יבטיחו שצפון אברקסס לא תהיה הצפון הרחוק…

מאמא-ליגה!

 כפי שנתחנכנו בסלון גם כאן יש הרבה PAPER WORK במחלקת ההגשה. ה"פיצה" מאפה נהדר עם קרם פרש ונגיעות טעם(25 ש') מובל על גבי קרטון מצופה "נייר כסף", מלאנזאנה חצילים קטנה וחביבה (נאפתה/חוממה/נצלתה)בשקית אפיה(35), הכרובית התינוקת נעטפה ב"חיתול" של נייר אפיה (29). במקרה של מנה זו (מאוד פודהיסטית) מדובר בכרובית שלמה על עליה הטריים, המבושלת ברותחין בקצרה ואז עוטה שמ"ז ומלח ומוכנסת לצריבה לתנור/טאבון לוהט. התוצאה- ללקק את האצבעות (למרות שיש סכו"ם). עוד מנה מאגף הירקות הייתה ממליגה מתירס טרי עם עגבניות, מעולה!.

 ללקק את הקרטון המוזהב…

בפרק הימאות נטלנו קלמרי מטוגן (צנרת+ראשים) עם רוטב איולי-ריחן עדין (45) שהייתה הפחות מלהיבה בערב. המליטות המטוגנות עם רוטב זהה היו שיחוק (39). בין לבין לגמנו מים מינראליים, יש מבחר מצומצם ונאה של יינות גם בכוסות, אני הייתי מוסיף איזה ריזלינג גרמני או סובניון בלאן.את תאוות הבשרים הרגענו עם רוסטביף מקורפאץ' (קארפצ'ו כאילו…) נהדר (44) ושווארמה טלה מצוינת על טחינה.(59).

מליטות וליים משמאל,  איולי ארוז כסוכריה מימין

גם מוס השוקולד על קצפו נארז במקוריות בגליל (חרוט) נייר והומלץ לפתוח אותו ועם מקלוני העץ של הגלידה לנשנש בנעימים. (25) OTH קיבלנו גם קינוח שני – תפוח מזוגג על קרם פרש.   שלושתנו מאוד נהנינו. ואם לא יהיו צרות תפעוליות, זה עשוי להסתמן כלהיט תל אביבי. כדי שלא  ייווצר רושם מוטעה, המנות בגודל משתנה ראשונה-ביניים-עיקרית, יצאנו מהנ"ל שבעים ולא רק מרצון. 

צפון אברקסס רח' לילינבלום 40   054-6786560

מים בשפע והרבה ירוק סיפקו לנו את מנת השלווה והנופש הרצוי, בחלקו העליון של המגף האיטלקי, באזור לומברדיה זרוע האגמים. על ארוחת ה- LOW CALORIE של אל-איטליה אין להכביר מילים. פריכית האורז לא הייתה פריכה או טרייה וגם לא טעימה. הירקות לא משהו, אבל את יתרות הקלוריות חסכתי למטרות ראויות שיפורטו להלן.

Polenta ala-kef-kefuck

כשעה –שעתיים מאגם לאגם. איל סולה די ראנקו   IL SOLE DI RANCO צופה במדרון קל על אגם מג'ורה. למלון הרלה-שאטו של משפחת ברוולי מסעדה משפחתית מעולה הפועלת מאז 1850!  כעת מוביל אותה השף דווידה ברוולי, השומר על כוכב המישלן שלו בצדק רב אם לא למעלה מזה. ארוחות הקיץ נערכות בחצר, תחת סככה מוריקה. ועל חלוקוני נחל קטנטנים מהדסים המלצרים הלוך וחזור, עם כל המנות, מנות הביניים וההפתעות הקטנות והחביבות. בסעודת הערב המוקדמת אפשר עוד היה להשקיף על האגם מבעד למקלוני הגריסיני ומגש הלחמניות השופע מבחר.

התחילו מאוד לעניין, מנה מופלאה בסגנון המאוד חביב על פודהה. קארפצ'ו של שרימפ עדין, "מודבק" על הצלחת ועליו שמן זית, מכוסה לחלוטין בהמון ירוקים ועלים, איזה אגוז או קירמול בשביל הקרנץ', פיסות קטנות של איזה ירק ופרי, רבע גבעול אספרגוס וביסק כתמתם עוטה קצף לגיוון מרקמים. מנה מעולה. בתפריט :

Scampi Carpaccio with crunchy Bread and Bisque

עוד מנה מנצחת של פסטה (ביתית כמובן) עם עגבניות, בצל, צנוברים, איזו תקצופת מוריקה בכפית הנלווית, ובעיקר סרטן עכביש או משהו דומה שכנראה הגיע מהאגם הסמוך (או מהים). מנה מושלמת של פסטה ים תיכונית. וכך קראו לה יוצריה:

Tagliolini with Spider-Crab, Courgettes Pesto Sauce.

היו גם קדם קינוחים ופטיפורים בשלישיית מגירות שקופה, שמהם אציין בחדווה את הטראפל שוקולד לבן וליים. גם בקינוח (העיקרי היה ) אא"ט רוטב שוקולד לבן על "ספוג" עדין קליל ומשובלל לצד סורבה טעים של  אפרסק. מנה מצוינת לא כבדה מידי. שחתמה ארוחה וחופשנת בצורה ראויה.

הבסיס לארוחת הצהריים שלנו הופיע לא מכבר בטור של חיים כהן ואלי לנדאו במוסף "הארץ". ריזוטו עגבניות  בציר ירקות ועגבניות. מצריך השקעת מה ביצירת הציר וערבול הריזוטו, אך שווה גם שווה.

בתמונה – רצועות עוף בגריל עם ריזוטו עגבניות במיה ופרוסות זוקיני מנומר

ולפירוט :

עוף שלם בגריל חתוך ביד לקטעים ללא עור ועצמות.

במיה קטומת גבעול ראש,  שטופה, מיובשת כשעה, ומאודה 5 דקות ברשת אידוי.

פרוסות אלכסוניות של 3-4 זוקיני מנומר מוקפצות עד תחילת חריכה בווק עם מעט חמאה ושמ"ז. פלפל ומלח.

כל סועד קיבל ריזוטו , עוף וירקות בהתאם לרצונו וצרכיו…

קודם  כל  וכדי לא להחמיץ: במסגרת דוקאביב בסינמטק תל אביב ראיתי סרט דוקומנטארי מצוין ומומלץ" "שולחן בגן עדן" על סגירתה ופתיחתה של "לה סירק" הניו-יורקית. חוץ מעולם המסעדנות בקצה הניו-יורקי על גדודי נודעיו ומפורסמיו, עיקר הסרט בדמותו הצבעונית של סיריו מצ'יוני ובניו. פער הדורות, והכול בתיבול איטלקית מפולפלת. שווה ביותר. הסרט גם מצביע על החשיבות , הדרך והמתח הגדול בואכה ביקורת המסעדה על ידי הניו-יורק טיימס ומספר הכוכבים שבדרך. כדי לא לספיילר למי שילך לא אמשיך.  הקרנות בשישי הקרוב ב-12 בצהריים ובשבת ב-18:00. שווה ביותר!

רצינו לאכול בחוץ בשישי בערב יחד עם עוד בני משפחה. 7 סועדים בשבע בערב. ההחלטה התקבלה בחמישי בשעות הערב המאוחרות . בשגב אקספרס, מועדון הקצינים, מיט בר,הבית התאילנדי, קוצ'ינה תמר וסטפן בראון ענו לנו בנימוס שאין מקום, (פה יש ב-5 ושם ב-9 וחצי…) לא נואשנו ומצאנו מקום בצ'פרה שגם היא התמלאה לחלוטין.

מסעדות בהם נהנו פודהה וחבר מקורביו ובני ביתו בעת האחרונה: הבסטה, הרברט סמואל, צ'פרה, שילה ושווארמה עוואני. ולא הגיעו לידי דיווח ראוי. אין נפילות. כל אחת לסוגה טעימה ומומלצת.

בנסיבות תקופתיות הגיע פודהה לארוחת גלידה. והחליט לשים את בני מעיו במבחן חגיגי יחד עם 8 השנים של אייסברג. בהר הקרח הוולקני יכולנו לבחור בין מספר טעמים מיוחדים שהכינו לאירוע שפים . אהבנו בעיקר את מאיר אדוני שפיתח סורבה פינה קולדה, אננס וקוקוס בתוספת טפיוקה, את רביבה אפל מרביבה וסיליה, עם קרם שמנת-קרמל מלוח-מתוק, רפי כהן מרפאל, בגלידת שוקולד-פרלינה, עם פרלינים, אגוזי לוז ופיסטוקים, בציפוי שוקולד וקקאו מריר, והשף רועי סופר עם גלידת מרציפן שקדים ודובדבנים. למיטב ידיעתי בכל שבוע יהיה חלק מהגלידות בלבד.

מתחם גולף בסמוך לצומת פינחס רוזן ידע שדרוגים נאים במעמדו הקולינארי מאז הבדידות המזהרת של דלישס. פודהה ושכניו לאזור שמחו מאוד עם בוא טיב טעם מעבר לרחוב ועוד יותר עת תפח וקרם שמרים בר לחם המשובח, ספייסס המאובזרת והבר השכונתי – הקופסא. חברי הטובים פתחו את הקופסא לפני כשנה ומלבד כמה הצעות קטנות בתפריט הפתיחה, השארתי את חלקי בקופסא בעיקר על הקיר המזרחי, בחדר העישון, תוך שאני נפרד מלמעלה מ-1000 קופסאות גפרורים.

המקום התפתח , תושבי השכונות באזור אימצו אותו כפאב השכונתי אחרי העבודה ובערב. החידוש הנוכחי כפול : יש לקופסא שף חדש, אסף זילברשטיין, שבעברו רפאל, סושי סמבה ומארי אנטואנט. בנוסף התחילו לפעול שם בצהריים עם עסקיות טעימות וידידותיות לארנק.

במקצה הנסיון שלנו הלכנו על כבדי עוף במרסלה וסילאן, מעט בייבי באק צ'וי לגיוון קל ועם פירה חמאה )שבמקרה שלנו הכיל גם מעט כרובית)ב-44. מנה נוספת שנטעמה (ואני העדפתי) היתה "סטייק" פרגיות במרינדה של דבש טימין וחרדיז'ון  שלווה בקערית אורז. (48) בסמוך הבחנתי (ללא אפשרות טעימה) בפסטת פירות ים(52) וסלמון שנעלם במהירות אל חיכו וחיקו של אחי. המטבח שלח לנו גם שרימפס ברוטב עגבניות עם פסטיס ונענע, עם מידה ראויה של פיקנטיות ולחם הבית כדי שיספוג את יתרות הרוטב, שחבל שיתמזג עם מעיינות התברואה.

במסגרת העסקית דלהלן, קיבלנו כפתיח גם סלט ומיץ. הסלט עלים וחסה טרייה, עם רוטב חמוד וחמצמץ של מיונז, לימון(?) ורוקט קצוץ-מעובד מזונית.

הזמנו גם שני קינוחים: טארט תפוחים מוגלד ווניל (אמיתי עם זרעינים שחורים) ומוס שוקולד בצלוחית מוארכת. גם הם טעימים והפתעה נעימה למקום שכונתי, לא מתיימר הממקום ברחוב קהילת סלוניקי 7 .

ובלי משימת אפיקומן (לא כשרה לפסח למהדרין) הרי אי אפשר לפודהה לצאת לשוטט בדרכים, ולפיכך מי מהמבליגים ידע כמה קופסאות גפרורים נושאות עוגות ומאפים?

חג שמח ואביב מגניב!

מאוד רציתי לכתוב שישבתי לי בסלון המחודש מתענג על הצבעים המרצדים אלי (סוף סוף) מהמרקע הפלזמתי, תוך שאני לוגם משמפניית העל סלון, שעושה עלייה בזכות ידידי אלדד לוי, אבל מה לעשות שקצת סוציאליזם עוד נותר בי מימי הצופים, הגרעין והקיבוץ והחלטתי לשתף את המשפחה המורחבת בחגיגה בבקבוק הירוק.

המשתה החל בארוחה טובה מאוד בחדר הפרטי במסה, היה משביע רצון ונהינו מאוד מהמבעבעת מספר 37 של דלאמוטה, ב-100 שנות בדידות בצמרת התוססת. הערב החגיגי השני, במחיצת הצד השני של המשפחה אליו נגיע מייד עמעם מעט את החוויה הנעימה במסה. המנה שאליה הייתי חוזר (לבד, ובמשטר אחר…) היא קינוח שוקולד הוולרונה החם – עונג חם, צרוף ומתוק!  

למחרת היום, ואחרי שתי צעדות נמרצות של שעה ומעלה, יצאנו להרברט סמואל, לשולחן במפלס התחתון. שמחתי לפגוש את יונתן רושפלד, שראה וציין אף הוא שמדובר אצלי בשינוי פיזיקלי ניכר. הוא הציע (ומיהרתי להסכים) שישלח לנו כל מיני דברים. הייתה לי תחושה נעימה שמדובר בהחלטה טובה. המלצרית המצויינת (דניאל?) פיקדה על השירות לשולחן בצורה מופתית, הסומלייה (דניאל 2 ?) שמח לפתוח NUIT ST GEORGES בת מצווה CLOS DE LA MARECHALE שהיה נינוח והתאים לי בול. מכאן ואילך הוזרמו (בקצב ראוי) לשולחן מנות חלוקה נהדרות אחת אחת, ובדיוק בטעם הרצוי לפודהה. לחם טרי שבטריים, מרק ארטישוק מכמוהן בספלוני אספרסו, טאפס קנלוני ורביולי נהדר, ריזוט שחור עם שרימפס, אספרגוס מקרוני (מעולה), קוביות טונה נאה (ביותר) עם סלט ערבי, טרטר מקומי מדוייק!, שקדי עגל, צלעות טלה מקסימות והטופ (לחיכי) תמנון בומביי, פיסות תמנון מענגות ברוטב יוגורט-קארי חריף-מתון.

לפני שחתמנו את מצעד התיאבון פתחנו את יין הקינוח הבייתי של קארטהוייזהופברג. אייסויין (מס' 55 ) מבציר 2002 ללא דופי. גם הסומלייה וגם יונתן רושפלד שיבחוהו אחרי הלגימה. טארט התפוחים המקורמל של נעמה שטרן (מככב עוד מהפתיחה), כדורי "עוגת" גבינה ותותים  באקלווה חמודה ולא מפציצה במתיקות ופרופיטרול כמצוות הנערים. ארוחה מעולה. הלוואי עלי ועל כל בית ישראל (ולמה לא תיירים?) להרבה שנים בעתיד.

אצל ה-V כבר הייתי ונהניתי וחיכיתי עד לסיום השיפוץ והשלמת ההפרדה כדי לבדוק מה קורה בקוצ'ינה של T , היא תמר (כהן צדק), ובכן מבחינתי הרווחנו שתי מסעדות נהדרות, לא מתיימרות, מאוד מקצועיות , איכותיות ודומות כשתי טיפות לימונצ'לו. הדמיון, המאוד מובן, הוא כזה, שבלי שום בעיה ניתן להכניס כל מנה מכל מסעדה בתפריט של רעותה, מבלי שתורגש קצה קיצה של צרימה.

תחילה זרם לשולחן לחם מהביל פשוט ולעניין ולצידו חמאה ואיולי (ממש אוי ואבוי לי) של עשבי תיבול, טרי וביתי ומקרין איכות.  קצת אחר כך, עם תום הלחם זכינו בפריסה מחדש ועמה – חמאת אנשובי טעימה עד כדי חטא (של פודהה, שיכופר בעוד צעידות, כמובן…)

לקוראינו הותיקים אין צורך להציג את סלט השורשים המרענן עוד מכרים חביבים שנותרו גם בתקופה הפוסט-וינסית: נוצ'ה עסיסי ומצוין במערום מסולט, וטורטליני ארטישוק. אינני בטוח בוותיקות, אבל הייתה לצידי מנה נדיבה ומעולה של פרושוטו מלון, וטעמתי גם ממנה קטנה טעימה ומרוכזת (שבחרה הקוזינה החמודה) של קורדונטי אנשובי, מין פסטה קטנה (כאטריות) וכתומה, אם אינני טועה.

שישי בערב, מלא בקומה 1 , מלא בקרקע וגם במרפסת ועל הבר. הנוכחות גרמה לבעיה היחידה והמאוד מינורית – קצב הזרימה התעכב מעט. לנוכח ההמתנה שלחו לנו עחה"ב בין הראשונות לעיקריות באנטי פסטי מצוין שכלל בטטה, שומר, חציל וסלק כל אחד בטאץ' ראוי ומדויק משלו.

כטוב ליבנו באוכל, לגמנו את יין הבית (שלנו) ריזלינג (לבן, גרמני, 2006) קארטהוייזרהופברג ולצידו פריורט (אדום, ספרדי, 2003) CLOS DE L'OBAC, בהנאה מרובה ובדמי חליצה של 35 שקל לבקבוק. בקוצ'ינה יין בית מחבית מיוחדת מיקב בעמק חפר, ממנו נשתדל לטעום בעתיד.

בעיקריות השתבחנו בסלסיצ'ה; נקניקיית בקר עטופה מעי חזיר, עם חרדל ושפצלי (הטובים שאכלנו בארץ הקודש), פפרדלה פירות ים (פסטה רחבה מנוקדת בירוק), סקלופיני עגל ולימון עדין וטעים והמנה בה התמקדתי – שייטל צרוב קלות, רך ומענג עם תוספת מגוון ירקות מאודים – מוקפצים, איש איש למידותיו הנכונות.

לא נתקנחנו הפעם. לגמנו גם מוחיטו, (חמצמץ במידה ולא מתוק מידי), ואספרסו כפול מאורו, מצוין. שוב נשוב .

  לקינואה יש צלצול מעניין, הוא מרמז על משהו בלתי מוכר, אולי מסתורי, ממקום רחוק. יש הרבה שנאה לקינואה, (או לפחות דחייה והתנגדות) אולי מכיוון היא נתפסת כטרנד של כוסיות, טבעונים ומצביעי הירוקים. לי היא פשוט עוד דגן קטן בגן, תחליף קצת בריא יותר (אולי) מבורגול וקוסקוס.

את המתכון הנ"ל, בגירסה מעט שונה טעמתי בכיף אצל קולגה, שף ע. משאטו B (אין טלפון להזמנות, אין מקום אופרטיבי שכזה).

2 כוסות קינואה (אני השתמשתי באורגנית, אם כבר…) מבושלות ב-3 כוסות מים רותחים עם כפית מלח, 10 דקות ואז עוד רבע שעה עם מגבת מתחת למכסה, כמו בבישול אורז. (עד שהקינואה עשויה וללא נוזלים) ואז לקרר. אני הכנתי מבעוד מועד – יום קודם לראש השנה. את הירוקים שלהלן קצצתי כשעה לפני האירוע וערבבתי  עם הרוטב והקינואה ממש לפני ההגשה לשולחן.

• כוס -כוס וחצי של "בקבוקוני" (תוכן הפלחים) פומלו אדום (או ירוק) טרי ועסיסי.
• 6-7 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות נענע-מנטה קצוצה
• חופן צימוקי אוכמניות ו/או גרעיני רימונים
• 5 כפות שבבי שקדים קלויים או צנוברים

לרוטב

• חצי כוס שמן זית עדין (פיקואל חלוצה)
• מיץ מלימון בינוני
• כפית (או  שתים ) דבש (אקליפטוס – קדש ברנע) מומס בלימון.
• כף חומץ דבש או חומץ אחר
• מלח ופלפל שחור

סלט רענן ושופע בריאות.

שלושה שבועות מהפתיחה הרשמית והשרקוטרי הומה וגועה מפה לפה וממה למו, עם ישראל מתענג על סיר הבשר, ויש סיבה ואיכות מוכחת. וינס (לשעבר עם תמר) הלך על מתכונת דומה, בשרית באופייה, עם שתיים שלוש אופציות פסטה-צמחוני, סלט עלים ונבטוטים קליל (מתוצרת יבולי כרמל, היוגב ושוק האיכרים). אין תחכום מיותר, יש פרודוקטים מעולים וטיפול קצר וקולע.

החריקות המתבקשות ממקום וצוות חדש, הניצבים מול סרביס מלא ותורות ממתינים לא מאחרות – השירות עדיין בחיתוליו, מרבית צוות המלצרים (החביב ובעל הרצון) לא מכיר (עדיין) את הענף ובעיקר לא את העבודה, ובמקרים מסוימים גם את התפריט והמנות. לי יש נטייה להתעלם משירות (דוב) בעיקר לנוכח האוכל המצוין, אבל יהיו בוודאי שיבואו ולא ישובו. 

היינו במקום מ-8 ועד 11 וחצי. מרבית הערב בקומה השנייה, המעט יותר אינטימית, קרירה וחשוכה (ולא רק בשל בעיות בסוויץ' של החשמל), העיקר תלוי במקררי הזכוכית – תפארת הבשרים המיושנים- מעושנים מאווררים. איזה מראה מרטיט  לקרניבור?

חלצו לשלושתנו  יין ביתי איטלקי (45 שקל) בהתאמה. קיבלנו בזריזות מים והפלגנו לדרך;

פפרדלה אספרגוס ופטריות פורצ'יני, טעים.

פפרונצ'יני נקניקיות (כהות, יש אחרות בהירות) מצויינות  רושטי גס ושומני וחרדל נושכני.

סרדינים קרטאלן – מין אסקבצ' מטוגן ברוטב(קוביות ירקות) חמצמץ וחריף במידה, עדת הפודהה מאוד אוהבת.

כתף טלה קונפי – נזיד-תבשיל קדירה מצויין, מתאים להספגת לחם הבית הקשה-רך במקומות הנכונים.

גמבון סק וברווז – מנה עדינה ומופלאה המדגימה לאילו יכולות מגיע וינס. (את ה"יובש" הרטיבו בשמ"ז)

עוד מנת עילית – פילה טלה (עולה עולה או אולה אולה) עם סלט עגבניות וכוסברה שעונה לשם מדיטראנו.

חלקנו קינוח – אפרסק מלבה, לא מלהיב.

עם 3 משק"לים כ-500 שקל לפני טיפטוף. עם שירות מיומן חבל על הזמן, האוכל כבר משהו בן ז*%# שכמעט וטעיתי וכתבתי רוצו לשרמוטרי….