טיפ שכבר ניסיתי בדיאטות קודמות שנשאו תוצאות פחות מסעירות, אולם טוב גם לימים אלו: יחד עם רוטב בולונז וספגטי (או כל פסטה דומה), אני משתדל תמיד להצטייד בחבילת נבטים "סיניים", בזמן שהפסטה מתבשלת ל"ציבור הרחב" מאדה את הנבטים, ולמי שרוצה פחות מעשירית הקלוריות (פסטה=נבטים) מניח בקערית נבטים (וקצת פסטה) ועליהם את הבולונז. הנבטים, אם מקפידים לא לסמרטט אותם בבישול יתר, מצליחים להוות תחליף סביר וסופגני מספיק, לחיכי לפחות.
נכון שאצלי (ואולי אצל עוד מישהו) ישר מתגשש איזה חיוך חיוור, ואף על פי כן מדובר, דבר ראשון, בקישואים ממולאים. בלוטות הרוק הביתי שלי התעוררו לפני כמה ימים, לנוכח תמונות (קשות) של מתכון שעשה טבח לבנוני גולה, והעלה לפורום בינלאומי. פתאום גם לי התחשק. המרחק לשוק הכרמל התקצר ומצאתי קישואונים ראויים למטרה. מפה לשם נאלצתי לקושש (בספייסס) גם קישואן (כך מכנים את סכין ה"פריזיאן" של הקישוא, המאפשרת לחפור בו משכן נוח למילוי).עם סיום החפירות במעמקי הקישואים, ושמירת התוכן הקצוץ בצד, החלטתי לצרף לחגיגה מקצה ממולא נוסף ובו מספר עגבניות, שרוקנו מתוכנן (שאח"כ נקצצו והוחזרו לכלי הבישול) כמה פלפלים אדומים וכמה פלפלי פרובלנו עם חריפות 1-1.5 הנסבלת ע"י מרבית ב"ב.
לצורך המילוי השתמשתי ב-בשר בקר מעורב בפלדה של כבש (80-20 % לבקר) כוס + אורז (מעוגל) של ריזוטו, מלח, שפג"ט, ובהרט. הקישואים מולאו, עברו טיגון קצרצר (בשמ"ז) בווק והועברו לתבנית עם תוכן העגבניות הקצוצות וכוס מים. לתנור של 180 מעלות מכוסים ל-40 דקות ועוד 30-35 ללא כיסוי ראש.
לתערובת האדומים, עליהם כבר הוצאתי את כל העצבים שלי, סליחה, אליהם הוצאתי את כל מגוון העשבים שבמקרר, ובמקרה להלן: פטרוסיליה, כוסברה, זעטר ונענע, סה"כ 4-5 כפות גדושות בקצוץ ירוק. שן-ראש שום עגול עם דגל איטליה אבל MADE IN CHINA והירקן אמר משהו על טיבט?, כתושה, קצת פלפל ירוק חריף קצוץ ו-2 כפות צנובר וכל הממולאים מילאו היטב כלי חרס ונכנסו לתהליך זהה בקומה ב' בתנור.
עם יוגורט של מחלבות השומרון ו/או לבנה של הימלפרב "הר הרוח" מנטף, החיים במזרח התיכון נראים טוב יותר, בעיקר אם ממעטים להסתכל בנתחי הכלכלה בתקשורת.
נווה צדק – מקום של בשר סיפק לנו חוויה לאורך כל הדרך. הייתי בשבוע הפתיחה (קצת מוקדם) ואחרי התחייבות מעוצבת ל"סטייקים ברמה" בחרנו להפקיד את קיבותינו בידיו של ניני נוף (כן, גם אותו שמחנו להכיר מקודם*, פרטים בהמשך) ולא הצטערנו.
קודם כל שמחו (30 לבקבוק) לחלוץ את יינותינו ולשמוע עליהם: זינפנדל 2005 של דלתון, לסוגו הטוב שטעמתי מישראל. ופריורט "הבית" Clos de L'obac 2001 מקוסטרס דל סירוואנה , המשובח תמיד, השניים, לצד מים מינראליים, היו בני לוויה נאותים לכל הבאות:
ולצורכם התכנסנו – PH מגודלים, סטייקים זוגיים של פורטרהאוס, המיושנים במקררו ותחת עינו של ניני (כך הבהירה בצורה מפורשת המלצרית), עד שהם מגיעים לרכות הנדרשת עלי שולחן ולסתות. היו עשויים מדיום וספגו מחמאות עד עצם. טעמנו גם טיטלה* (T של טלה ובעצם פורטרהאוס טלה) שהיה רגע או חצי רגע מיותר על האש וטיפה התייבש.
לא נראה כמו היבשת הבשרית ההיא?
התוספות היו גרטן תפ"א מצויין,(טעמתי כמלוא המזלג) תרד בשמנת עדין וטוב, טבעות בצל ענק פריכות ׁ (טעמתי רבע טבעת) וסלט ירקות חביב.
הכל ברמה מצויינת, פשוט (במובן הטוב) ולעניין ללא הצטעצעות וקישוטים מיותרים.
חתמנו באספרסו (בריסטוט) ראוי. השולחן דרש טעימת קינוחים ודרישותיו התמלאו ב"הכל שוקולד" אליפסת שוקולד רך ומוצק, מאוד טעים (זרתונית) ואצבעות פילו (תוצרת בית) עם תפוחי עץ וכל (מיני) טוב ואולי טופי, ראוי ביותר, (ליותר מהכפית שנטלתי).
6 פיות נטלו 1.9 קילו PH ,(במחיר 280 שקל לקילו) וטיטלה אחד כעיקריות.
הסה"כ (לפ"ת*) עמד על 1089 , שווה. וכדאי לשמור על יחסים טובים עם חברים* וחברים של חברים מכיוון שאז עשויה להתווסף (או בעצם להתפחת) הנחה…
שבזי 64 תל אביב 03-5104020 ׁ (ב'-ש' 12-12 )
האם אילו פרגיות נטולות האנטיביוטיקה, או רק בריאות בגופן, ואולי סתם עופיונים או עופות קטנים? מחלקת המחקר והמעבדה של תשלובת FOODHA בשיפוצים. העובדה הדי ברורה, שכולם מגיעים במצב טוב מבאר טוביה. שישייה שכזו (נמכרה בשלשות , כלומר 2 79X שקל) במגה (גדול, לא האורבנים הפעוטים). אינני בטוח אם יש הספקה סדירה בימי א'.
הנצרכים למילוי :
(האורזים לפני בישול).
אם מעוניינים בשדרוג למחלקה ראשונה, אפשר להוסיף פיטרית כמהין קצוצה, כף-שתיים "רסק כמהין" או כף שמן כמהין.
בכדי לחסוך זמן ואמצעים אני נוהג להתחיל לבשל בסיר אורז הבר לבד, ואחרי 20 דקות הוא זוכה לתוספת חברה בהירה…
(למשיחת חבר העופות)
לערבב היטב ולמשוח את העופות היטב (גם בבית השחי
) ולמקרר עד השימוש. (אני נוטה להשאיר את העור, אם כי מסיר מקבצי שומן ניכרים)
אפשר להכין עד שלב זה גם יום, ערב או בוקר לפני.
כשעתיים ורבע לפני מועד ההגשה, מוציאים מהמקרר. מכניסים את התערובת לעופות (אם הם עדיין ריקניים) ודוחסים. אצלי כמעט ולא היה "נפולת" והעופות גם קצת מתכווצים בחום התנור, מה שמקשה על האורז והחברים לברוח.
כשהתנור מגיע ל-180 מכניסים את העופות (אצלי בתבנית פתוחה) ל-45-50 דקות. העוף יוצא שחום היטב, הבשר עדין ורך והתערובת, מעדן. (אם יש חשש השאירו עוד כמה דקות). יוצא הכי טעים בסופשבוע עד יום א'.
אפשר ורצוי (כבתמונה) להניח את העופות הארוזים על מצע נאות של ירקות חתוכים במידה; עגבניות, קישואים, בצל, זוקיני, סלרי, עלי סלק, פלפלים, כרובית ודומיהם, ואז מתקבלת תבנית כללית, המכילה ארוחה פודהיסטית שלמה טעימה ומזינה.
בווק או מחבת עם 4 כפות שמ"ז מאדים את הבצל, שום וגזעי עלי הסלק, אחרי 5-10 דקות מוסיפים את העלים ואחרי עוד כמה רגעים את היין, המים, הלימון, המלח והחריף, מרתיחים, מקטינים ומבשלים כחצי שעה לאידוי הנוזלים. מכבים, מוסיפים הכוסברזיליה.
עורמים בקערית או מרקית. בצדדים נותנים כמה כפות יוגורט, בלי קמצנות ולמעלה מפזרים את קוביות העוף החמות והצנוברים. אצלנו זה נטרף בליווי רביולי גבינה (בישול דקה) לורנצו של שטראוס, אכלתי 6 רביולים. גם אורז או לחם יכולים לשמש ככיתת כוננות ספיגה.
המלצר הראשי לשעבר בפיטר לוגר, וולפגנג זווינר פתח בלב מנהטן את הגירסה שלו, WOLFGANG'S למקדש הסטייקים הניו-יורקי ושיעתק כמעט במדוייק את התפריט לרחוב 33 על פארק ( יש גם סניף נוסף בטרייבקה). המקום הומה וגועש, דחוס ותפוס, הכסאות פשוטים ואינם מזמינים נינוחות וישיבה מתארכת. הדקןרציה מינורית, אבל העיקר – תפארת הבשר: מבחר משובח שבשיאו פורטר האוס מעולה בשיטת הכנה (כב-PL) של צריבה עד חריכה מבחוץ בחום גבוה ביותר ושמירה על בשר אדום ורך, אך חם מבפנים, מלא טעם בלי שום תוספת. קשה לי להאמין שהייתי מצליח בטעימה עיוורת להבדיל בין מוצרט לסאליירי. פשוט מרטיט לבבות ומעליז קרדיולוגים. תאוות בשרים טהורה מכל צידי העצם:
שימו לב בתמונה, הפעם של "אחרי", כשהעצם עירומה מהסינטה והפילה וכל שנותר הוא למלמל מהו הצירוף הנכון למקרא:
The Top / Terrifically Tasteful / Tremendous taste / Top that?
טעמתי 2 צ'יפסים ודווחתי על תפוד אפוי וראוי עם יתרות שמנת חמוצה. בטרם התענגנו על הבשר טעמנו גם סלט קיסר סביר ופרוסות עגבניית (BEEFSTEAK) מסורגות עם פרוסות בצל עבה אך לא כ"כ חריף (שוב העתק מדוייק לפתיח ב- PL). בסמוך לסטייקים הזמנו פטריות סוטות (SAUTEED), תרד מאודה עם פרוסות שום וברוקולי מאודה, כולם משובחים. הארוחה לוותה בזינפנדל אמריקאי מנאפה של MAYO 2002 . כן הוגשו בפתיחה לחמניות, מרביתן מבוצלות ומפורגות היטב, כמו לחמניות ה"פיתה העגולות של הילדות , וכמו אצל PL.
.
שנים רבות נדרשו לחוקרים ולמדענים לעלות על הגורמים לתופעת ה- CTM. מקור הנגע הויראלי, שהתפשט במערב, ככל הנראה מדרום מזרח אסיה, אי שם בתת יבשת הודו. גם לויקיפדיה החובקת עולם אין תשובה חותכת. האם זה פרץ בניו דלהי ב- 1947? , בנגלדש בשנות ה-50 ?או במסעדת טאג' מאהאל בגלזגו בשנות ה-60 דווקא ? גם לגרסת פודהה דלהלן, שורשים בממלכה המאוחדת .
צ'יקן טיקה מאסאלה C.T.M
קילו וחצי חזה עוף בנתחים גדולים או שיפודי פרגית (לעצלים) או חזה עוף משופד.
4 ש"ש* גדולות
ג'ינג'ר בנפח של כחצי מהשום. לכתוש את הצמד, לחלק לשניים, (3/3)
לשים הכול במעבד המזון, להוסיף חצי מתערובת התבלינים (6 כפיות)
להניח את העוף בתבנית או קערה לכסות היטב במשרה היוגורט. לזווג לפחות לשעתיים אבל עדיף ליל אוהבים על מדפי המקרר.
עומק הטעמים מושג בעזרת טקס ההטבלה הדו-שלבי. השלב המכריע הרי הוא לפניכם:
קופסת עגבניות שלמות (קלופות ואורגניות מצוינות יש של אדמה) לקצוץ. וגם בצל גדול קצוץ.
בכ- 2-3 כפות שמן תירס, בוטנים, אורז או (מה שיש בבית לעזאזל) לאדות את הבצל יחד עם (חצי) השום + ג'ינג'ר, אחרי דקתיים-שלוש להוסיף את מחצית תערובת התבלינים לערבב עוד דקה ולהכניס את העגבניות הקצוצות, כל המיץ (בו שהו העגבניות בפחית) ותוספת מלוא הפחית מים, להרתיח, להקטין אש ולבשל לצמצום כ- 20 דקות.
אפשר להכין את השלבים (המשמעותיים) הללו מבעוד מועד ולהתכונן לגרנד פינאלה:
לחמם גריל (גז -פחמים חיצוני) או גריל בתנור או טוסטר אמקא. להניח את נתחי העוף או השיפודים עד שהם עשויים. בינתיים , רוטב העגבניות (החם) יעובה ב-שמנת לבישול 15% או בחלב קוקוס. מי שנשמת טהרן (ולא הפרסית) באפו ושואף למקוריות הבילתי מושגת ואין לו שום בעיית שומנים מפה ולשם, יכול להשתמש (בברכת הרב הראשי לניו-דלהי) בשמנת מתוקה רגילה 38-42 % . להרתיח ולהסיר. ולכסות עם הרוטב האדום את העוף באשר הוא.
המהדרין מתיזים טיפות ליים טרי על התקרובת המהבילה והפיניש בכוסברה קצוצה.
בצד כדאי להכין יוגורט, אורז לבן, נאן , פיתה עיראקית או לחם טוב. (ומי שיכול יאכל)
(פוסט אחד, שני מתכונים + שני צילומים במחיר מבצע)
הצילום אולי טוב מאלף מילים, אך הפיקסלים המגוונים מחביאים היטב את העובדה שאין ברוטב ולו טיפת סוכר. ואף על פי כן נוע תנוע!
משפדים "פרגיות" ו/או "פילה" טבעוף (או בשר בעל כנף אחר ) לסירוגין עם בצל ירוק עבה.
בסירון* (סיר קטן, דהה) מצמצמים 4 כפות סויה, כף רוטב חריף, 4 כפות מיץ לימון מתוק (פרסי). אפשר להוסיף 2 כפות סאקה (לי לא היה) ומי שלא מקפיד קלה ככבדה, יכול להשתמש ב-2 כפות לימון רגיל ו-3 כפות מירין. מצמצמים על אש קטנה עד שמסמיך. מושחים את השיפודים היטב ומגרילים. זהו זה.
לכבוד ארוחת הצהריים המשפחתית, כשכל יוצאי מערכת החינוך באים כאיש אחד (ובעיקר בשעה אחת, אפילו שהיא בעצם השעה שתיים) לשולחני, ולמרות ירידות הניקיי והבורסה בטוקיו החלטתי לבחור באופציות יפאניות.
אחת מהמנות החביבות עלינו היא שעועית ברוטב יפאני. ראשית מעשה בשוק הכרמל, בדוכן ירקות קטן , של יהודי לא גדול, שאינו מכריז בקול על מרכולתו ונמצא ברחוב צדדי. באחד משיטוטי הבחנתי שמדובר במבחר קטן אך מאוד איכותי של סחורה. אחרי מספר מסעות רכש (בתמורה לשקלים לא מעטים) נאות לחשוף שחלק ניכר מההיצע מגיע מכפר חב"ד, ועל כך נודה לשם. ומה מצאתי שם לשביעות רצון ובני מעיים: בצל ירוק, חצילי באלאדי, אפונה טרייה, שעועית בצהוב וירוק, לימון פרסי (טרי) מתוק, סלק, צנון כולם דוגמנים בעלי מידות שהגיעו לפרקם. כל תצוגת האפונה הזו נבלסה בעונג רב בשבועות האחרונים.
ומה יהיה לי לשבת? אפילו שמדובר בצהרי יום שלישי הוספנו על השיפודים שעועית בשני צבעים. ירוק וצהוב (גם לוביה, תורכית, או אפונה צרפתית יתאימו). לקצקץ* השעועית, לשטוף ולחתוך לקטעים של 3-4 ס"מ. בינתיים להרתיח (בלי לעצבן) סיר מים. השעועית לגווניה נחלטה (במספר מחזורים) כ-4 דקות ומייד הוטלה למי קרח (צו ביטול בישול).
מבעוד מועד על מחבתון נקלו 3 כפות שומשום, (רגיל, מלא, שחור, קצח) הכול הולך וגם מעורב אישי, ואף ירוק ואסאבי שאינו דורש קלייה למטרה.
הרוטב מכיל;
עם הישיבה לסעודה מרטיבים את השעועיות, ממטירים את השומשומין ואריגאטו.
לחתונה "שלי" קיבלתי מחברים טובים ווק, כך נהגתי לומר, בצורה ששומע מהצד עלול היה להרים גבה. לחוג מקורבי זה היה די ברור, אני הוא היוצא ומביא והעומד והעובד במטבח. זכרתי (ועודני) לטובה את מעניקי המתנה . אני והיא WALK דרך ארוכה כמעט שני עשורים, (גם כלתי שהכבדתי מאז, וגם הווק). הווק הישן נשרט נשחק בעבודה קשה, וכמוהו גם מספר שתיים. אולם שיטת ההקפצה המהירה היא משהו שגור וחביב. בצוק העיתים וצימוק הצמיגים עולה חשיבותה. בינתיים נעבור לווק מספר 3 :
חבילת נבטים.
אגודת בייבי באק צ'וי חתוכים למקטעי 6 ס"מ. (יש בשוק הכרמל ובירקנים משתדלים).
אפונה סינית/שלג/צרפתית (ביכורי העונה של משק לוי – תלמי יחיאל).
4-5 בצלים ירוקים (מופרדים למקטעי החלק הלבן והירוק).
שן גדולה שום כתוש +ג'ינג'ר טרי קצוץ דק (כנפח השום). לחלק לשניים.
חופניים עלי בזיליקום. 3 כפות עלי כוסברה (או נענע).
150 גרם אטריות ביצים מהירות (מהסוג שמניחים במים רתוחים ומייד מוכן).
לרוטב:חצי מהשום והג'ינג'ר הקצוצים.כף סויה + 2 כפות רוטב דגים (נאם פלה) או רק סויה.
כפית-כף רוטב תאי חריף (סרירצ'ה)
כפית שמן שומשום קלוי.מערבבים.
מאוד פשוט להקפיץ בנפרד רצועות חזה עוף או דג ואז יש ארוחה מלאה.הגיוונים, כולל סוגים נוספים של ירקות, בשר ופרי הים רבות ועשויות להופיע במהלך שידורינו הבאים. ראו הוזהרתם! .
הליך מקוצר:להדליק אש תחת ווק. לשים כף שמן (שומשום רגיל, או בוטנים , תירס או שווה ערך). להוסיף שום, ג'ינג'ר טרי ובצל ירוק לבן, להקפיץ עד שמתחיל לשנות צבע, להוסיף את האפונה והחלקים הלבנים והקשים של הבאק. להקפיץ 2-3 דקות להוסיף נבטים, שארית בצל ובאק. להמשיך להקפיץ, (עכשיו ברגל שמאל ;-)) עד שתכולת הווק מתבשלת מעט , (כדקתיים) להוסיף אטריות ורוטב. כשלכולם חם וביחד, הרוטב לוהט ואוחז בכולם, לסגור האש להוסיף בזיליקום וכוסברה, ערבוב קל, לקערות ובתיאבון. (3-4 מנות)
מתכון בסגנון עדות הדים-סאם, המתבסס על אהרוני משנת 91 ואחד האהודים על ב"ב.
חצי קילו בשר בקר טחון +חצי קילו עוף טחון
בצל קצוץ דק + פרסה מאודה וטחונה.
חצי/שליש פלפל ירוק חריף או שווה ערך.
2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק.
מלח + שפגט*
2 כפות סויה, אפשר טיפה יותר ופחות מלח.
ביצה מוטרפת.
שן שום גדולה.
כף וחצי קורנפלור.
כוס וחצי אורז מושרה שעה במים קרים (אני משתמש באורז אסמתי,משובח)
קיפוד שלם מאחור, חצוי וברוטב בקידמת הבמה
רוטב סויה מעורב בחרדל ושום כתוש (אפשר לגוון גם עם קצת מיץ ליים או יוזו, טיפות שמן שומשום, ג'ינג'ר, עירית ו/או כוסברה קצוצה ואם רוצים רוטב נוסף לצידו, לקחת את הרוטב התאילנדי החריף-מתוק המוכן).
קוצצים הכל במעבד מזון (או סכין שף) ומערבבים (למעט האורז והרוטב) מכניסים למקרר לשעה (או ערב קודם). מסננים את האורז (מהמים) שמים בצלחת גדולה ושטוחה. צרים כדורי בשר בגודל כדורי פלאפל ומגלגלים אותם באורז.
מניחים את הכדורים בסיר או רשת אידוי (אפשר על עלי חסה רחבים וחיצוניים) על מים רותחים ומאדים 10 דקות ומגישים מייד. אני הנחתי במי האידוי הרותחים כמה גבעולי למון-גראס מהגינה, לתוספת בשומת.