FOODHA'S GOURMET DIET

שוק האיכרים כמעט ומתכנס תחת הגג המובטח וזה נראה כמעט מושלם. עשרות בעלי מלאכה עסוקים בגימורים. התחושה שבימים הקרובים יתחילו להתניע את המיזם; המדפים, המקררים וקרשי החיתוך יתמלאו בכל טוב.

שמועות עסיסיות ועובדות בשטח מדברים על הפתעות כבושות מעולם הדגים, הלחמים של לחמים כבר התייצבו בשוק החיצוני, אבל נשאיר מקום למנה האיכרית שבדרך.

דוכני MC מחוץ לשוק המקורה משמאל- בטרם הגיעו בני ישראל

 הבוקר השוק המה מאוד. מלבד הסחורה השגרתית המשובחת התקבלה הצעה לחבילה שאי אפשר לסרב לה – אוכל חינם וטלביזיה. היו שם למיטב הבנתי מתמודדים ממאסטר שף שהכינו אוכל בדוכנים וחילקוהו לכל דורש והיו גם לא מעט מצלמות. השמחה לתל אביבים!

פירות בן דור - התפוז האדום מאחור (ירוק בחוץ)

פודהה הצטייד במנה השבועית ואץ למטבחו לביצוע מעשים טובים במרכולת. תבלין השבוע – זעטר (שלמה אברבנאל, מושב תאשור ) ה-  VIP   (VERY IMPORTANT פרי) של השבוע – תפוז "לב אדום" של בן דור מיסוד המעלה, שעשוי להתמזג בהידור רבתי עם קולגות מהשוק.

הסלט "יבש" לפני הלמנה ושימנוז

 סלט זעטר טרי: עוד משתתפים עגבניות (מתקומה ומקדש ברנע),עירית, רוקט, ריג'לה, מיני-מלפפוני אורגניל'ה (ק"ב), בצל אדום, לפת (תאשור), נבטי צנונית (כרמל יבולים) , גבינת מוסלה מפוררת (צאן-אל) לימון, שמן זית, צנובר, שומשום מלא (קלויים) מלח ופלפל שחור.

צלילי התנפצות הפופ-קורן מעולם לא נשמעו כל כך צלולים. הגרעינים הצהובים טבלו ברותחין של חמאה ושמן והתנפחו לכדי פרח לבן אוורירי וטעים רק בתוספת קטנה של מלח. ואגב גרעיני התירס שבתמונה קשים מאוד. 

החידוש שלשמו התכנסנו נובע מצורת "שיווק" הפופ-קורן, או אריזתו אם לדייק. בשוק האיכרים התל אביבי, אצל זיו גרין מנטעים (ירקות אורגנים), ראיתי pop-on–the-cob כלומר קלח תירס מוכן להתפופצות:  בפירוק לסיר עם שמן או חמאה, או בשקית נייר חום במיקרו. בכל מקרה מדובר בפופ-קורן טעים מאוד.

בילדותי, כשאפשר היה לספור את שנותיי על יד קטנה אחת, ואולי לרגל נחיתת אורחים מאירופה דוגמת סבתי ההולנדית (מבריסל), קיבלתי מספר הנחיות ונוהלים להתנהגות נאותה בציבור. אחת החשובות שבהן הייתה שימוש במילות נימוס ובעיקר "סליחה". על מנת לקיים תקשורת  ראויה צוידתי, מבעוד מועד, במילה המתאימה – "פרדון" והובהר לי שבכל מקרה חריג, של מגע גופני בלתי מוזמן או (חס וחלילה) איזה צליל גוף העולה בטעות מגרוני, יש למהר ולומר את מילת הקסם.

במועד המתוכנן ואל מול פני האומה (סבתא בהולנדית) חשתי ברצף שיהוקים או שמא גיהוקים ולא ידעתי את נפשי. אימי דרשה בשלומי, ולכך עניתי (משפט שנשמר מאז בזיכרון המשפחתי הקולקטיבי): "הפרדונים מפריעים לי"…

עברנו קצת את ימי הסליחות, והגענו גם לסיום פרק הפדרונים. הפלפלונים החביבים שסופקו לי נשמרו היטב כשבועיים. כש-20 מהם, נקיים מכל גרעין וגבעול, יבשים היטב ויחד עם מגבות נייר (אנטי-לחות) בקופסה פלסטית אטומה. הם נותרו ירוקים ומתוחי עור ללא רבב. לתוכם הכנסתי קופסה קטנה של כדורוני מוצרלת באפלו קטנים וחצויים, מעורבים בפירורים/שבבים מ-2 כפות גבינה בולגרית, 2 כפות גבינה צהובה קשה ו-4 כפות קוטג'/ הפדרונים הדחוסים הושכבו בתבנית מרוחה קלות בחמאה, ובתווך נמסכו 3 ביצים טרופות ברבע כוס חלב עם קצת מלח ופלפל שחור. הטוסטר אובן על 180 עד חריכה קלה של הפלפלים והתייצבות ביצתית. האגף הבולגרי, כמו כל השאר אהבו.

סדרת החרדלים החדשים של אוליה (וממש לא אוליביה…) הם שיתוף פעולה של אוליה (מרחוב פרישמן 73 בתל אביב ומשוק האיכרים בנמל, בשישי) ושל  ג' רמי קסלר מחברת קוזיליק הקנדית, הידועה ב-31 טעמי החרדל שלה, על ההתאמה לטעמים המקומיים שמעתי עוד בשלב מוקדם מנמרוד זלצמן. התוצאה בהחלט חריפה ומשובבת כל שנביץ, בשר, נקניקיה או וינגרט ראוי.

לחרזלת (חרדל חזרת) אופי נשכני ועוקץ לשונות, מה שלא מפריע לבני הצעיר לפנות לחרדל זה בתחילת הכנת כל כריך.

מיונז ביתי הוא באופן עקרוני רעיון נהדר ואיכותי. מי שמקפיד על קלוריותיו עדיף לו שלא ייתקע עם יתרות מיונז משובח. הפשרה שלי היא מיונז הולנדי, Gouda's Glorie  שהוא אמנם תעשייתי, אך עדיף (לחיכי) על כל מתחריו. אם אינני טועה הוא התחיל בחנות ההולנדית ברחוב רש"י בתל אביב. וכעת אפשר למצוא אותו בכמה מעדניות מובחרות. הפאר של חאודה מגיע בבקבוק לחיץ ושימושי, וגם הוא ידוע כמשדרג שנביצים, וחביב על כל קולסלואו באשר הוא.  

שיוט רגוע בתרכיז הבלוגים אוכל 101 הוביל אותי למתכון סלט חביב אצל פשוט מבשל פשוט. במקרה דנן הבסיס הוא חיטה, אצלי בעבר כיכבו בסלט דומה בורגול, קינואה, עדשים, אורז בר ושלל קטניות. לנוכח ההתלהבות החלטתי לנסות גם עם חיטה. סיכומו של דבר זה טעים, מאוד בריא וגם מבטיח תעסוקה לשרירי הלסת והפנים בלעיסה נמרצת.

לגרסתי התבצעו השינויים הבאים:

• כוס חיטה מלאה אורגנית (השרייה של שעה) ובישול שעה
• חצי רימון בגרעינים
• חצי כוס נבטוטים
• כוס וחצי פטרוזיליה, כוסברה, עירית קצוצים. לא חשוב ההרכב והדקויות
• חצי כוס חמוציות, צימוקים ושזיפים יבשים קצוצים לא חשוב ההרכב והדקויות

לרוטב:

• מיץ מלימון שלם,
• מיץ מחצי רימון (באורגינל – 2 כפות דבש)
• 4 כפות שמן זית,
• כפית חרדל
• מלח, פלפל שחור.

את הרוטב לערבב עם הסלט כחצי שעה-שעה לפני ההגשה. ( ולשמור את גרגירי הרימון וחצי מהירוקת לעיטור ראש ההר) אפשר גם להכין כמה שעות או ערב מראש ואז לשמור את הירוקת בנפרד ולהוסיף בהגשה.

הקראנץ' הסופי מושג בעזרת חצי כוס של תערובת פיצוחית; חמנייה, צנובר, פיסטוק ודלעת היו בהרכב הפותח. (והרכב מנצח…)

לסוכה הוירטואלית של פודהה נאספו (חג האסיף, לא ?) כמה ירקות נכספים כדי לפנק את אושפיזי בטאפאס עליו חלמתי מאז מדריד 2008 . כל הניסיונות לפלפלונים והטסת זרעים כשלו, עד שהחיפושים המקומיים, על אדמת הקודש העלו בחכתי (וחיכי) גידול מיוחד של פדרונים (צברים גאים, מתוחי עור וזקופים).

מחמת הראשוניות, והיעד המסעדתי המוגבל נאלצתי (בשמחה) להצטייד בארגז של 5 קילו מהאושר הירוק.

לפלפלונים טעם פלפלי מיוחד. יש להם ארומה קלה של חריפות, אך הם מתוקים, בדרך כלל. עד כה כשלמעלה ממחצית הכמות נטרפה, נתקבל דיווח אחד בלבד (לא בטוח, זה היה כנראה חשש לחריף…) של תופעת "הרולטה הספרדית" כלומר פלפל חריף.

הכנת פלפלוני הפדרון פשוטה,  בטאפאסיות במדריד (ובמקור מגאליסיה) הם מטוגנים בשלמותם, בשמן זית ומוגשים עם מלח. לשם הפינוק נטרלתי אותם מגבעולם וגרעיניהם.

המשווק למסעדות הציע גם תירס ("הטוב ביותר שאכלת!").  באופן חגיגי לקחנו ארגז (דרישת מינימום). שיני כל קלח חלקן צהובות ומיעוטן לבנות והוא אכן מתוק וטעים; חי, מבושל (זריז) או על הגריל. בטאפאסיית פודהה הוגש על הגריל מרוח במעט בחמאה, רסק עגבניות טרי, מרוות עגבניות (אוליה) ומעט פפריקה מעושנת ספרדית של LA CHINATA.

במדריד  אכלנו פטריות ממולאות, וגם לכך בוצע שיחזור (בייקון קצוץ, שום ופטרוזיליה קצוצים ושמן זית, מעט מלח. בניסיון הבא אולי אוסיף שבבי עגבניות מיובשות)

עוד בתפריט ה"ספרדי" בצלצלי פנינה ופרוסות סלק אפוי, עם כדורי בוקאצ'יני (מוצרלת באפלו) ומעט אנשובי ( מעודן וטעים מאוד) של ORTIZ .

עד כאן הסקירה הרפואית של הפרופ' פודהה מהמחלקה לאושפיזין לילה.

עם תחילת השנה עלינו לטובה הגיע מועד חשיפת מספר מוצרים נהדרים שיבואו לידי שימוש בסוכות המתקרב.

העץ של השכנים לא תמיד ירוק יותר, אבל כמה עצי מקדמיה שממטירים המון פרי מעבר לגדר הביאו אותי לאיסוף, קילוף ופיצוח האגוז הקשה והטעים הזה. המפצח השוודי היעיל מאוד יפצפץ בקלות גם את האחים הגדולים, הפקאן והמלך.

שימוש ראוי ביותר למקדמיה טרי (וקלוי) בסלט  החביב הבא.

א' תשרי  שמח ורגוע ברקע.  המשפחה התכנסה אמש לשולחן חג עמוס ותוסס. חלקי בנטל כלל:

אנטיפסטי ירקות ;

* חצילים פיקנטיים(תאילנדיים גליליים וסגולים) עם כרוב ופלפל אדום יבש מתוק, בסויה אינדונסית (Ketjap Manis).

* פרוסות ורצועות קישואים על שמן זית, בתנור מובזקים בפירורי פאנקו, פארמז'ן ואבקת מרוות עגבניות.

*  בצל ירוק עם שמן זית, זעטר וסומאק.

* ארטישוק ירושלמי וגזר בתנור עם שום קצוץ, טימין, שמן זית מלח ופלפל שחור.

* פילה סלמון שלם אפוי ומעושן (של יעקובוביץ, המצויין) עם סורבה יוגורט , שמן קצח, יוזו, קליפת ליים וואסבי (הסורבה – היה די טעים ,אך סבל מליקוי מרקמי…).

* עוף (אורגני טרי) ממולא באורז, "אורז" בר שחור, עדשים, עגבניות מיובשות, פרוסות (קצוצות) תפוח יבש, צימוקים, פלפל אדום יבש, שבבי שקדים ומקדמיה, עירית שום, עירית בצלית ופטרוזיליה קצוצים. כל זה נדחס היטב בעופות הנקיים מכל רבב (נוצה, קנה נשימה, שומן מיותר) ומיובשים.

 עופות נמשחו (ושהו כמה שעות) בשמן זית, תוכן של 2 פסיפלורות, 2 כפות רכז רימונים, 2 כפות דבש, פלפל חריף ו-5 שיני שום קצוצות דק, ומיץ משני ליימים טריים. (שכחתי, מחמת חזירות יתרה, כנראה, לפזר על המכלול הצנוע גרעיני רימונים מתוקים וצנובר קלוי. לא נורא, ישובץ בסלט במהלך החג).

הלול הקטן נכנס לתנור 180 מעלות כשעה וחצי. מבחינה מסורתית- אם מנטרלים אי אילו מרכיבים- הגשתי עוף בתפוח ודבש.

חג שמח!!!!

ברומא התנהג כמו רומאי, באוגוסט חלק גדול מהרומאים נוטשים את עירם, בעיקר מסעדני איכות. לפי הכלל לא היינו צריכים לבוא בחודש שכזה.  למרות זאת, סוף השבוע המוארך (ומוערך) שלנו לא סבל יתר על המידה מהתנהגות נלוזה זו של החופשים הנוטשים.

את היופי המאובק וההיסטורי שלה לא איבדה רומא גם בחום אוגוסט, כך שניתן היה לשוטט ברחובות בנחת, עם נחילי התיירים, לאכול פה ושם גלידה טובה כ- SAN CRISPINO אבל לא מרגשת כמו פעם (הרמה בארץ ובעולם עלתה מאוד בעשור האחרון). טעמנו כמה פיצות דקות, בחלקן מהמומלצות ביותר (BAFFETO2 ?), והתוצאה, גם ללא זלילות מוגזמות (2 פיצות לשלושה בוגרים) – שמנונית עם תגובה קדם/סף – צרבתית מאוחרת. טעמנו עוד גלידות ופיצות, ללא צורך לכתוב הביתה…

הכיף הגדול היה כתמיד שווקים וחנויות. לאיטלקים, כמו עמים אנינים אחרים באירופה יש תרבות אוכל שורשית וכבוד למוצרים שהם אוכלים ומאכילים, כך שהבסיס טוב ואיתן, ירקות ראויים גבינות טובות וכיו"ב.

ברובע טראסטוורה (TRASTEVERE ) המאוד צפוף והומה מתרכזות המון מסעדות ורבבות תיירים, יש בו יתרות "אופי" ובעבר הצלחנו פעם ונפלנו פעם בבחירת מסעדה. תחקיר השתא הובילנו ל- SABATINI וההזמנה מראש הוכיחה את עצמה ביותר.  ישבנו בחוץ, שולחן ראשון צופה אל הכיכר PIAZZA SANTA MARIA (המרכזית ב"שכונה"?) עם הופעות המוזיקה והג'אנגלרים וכל ההתרחשויות, כולל תחושות שביעות רצון לנוכח מבקשי המקום במסעדה שנאלצו להידחות…

הלכנו על מנות מוכרות וחביבות שכללית לא אכזבו : אנטיפסטי רוסטיקו, קאפרזה,  פרושוטו מלון, פטוצ'יני-פורצ'יני (סתמי) וספגטי וונגולה (צדפוניות) חביב. העיקרית  דג (SEA BASS) כקילו וקצת  לברק ימי  חבוי במלח; טעים, עסיסי ונטול עצמות ועור (בידי המלצריות המיומנות), על הפילטים הבוהקים זירזפו מעט שמן זית, כמה פשוט ככה חבל"ז. רשמתי - מנה נהדרת בסגנון עדות הפודהה, לשחזור בבית.

מי שעיתותיו ומעותיו בידו ראוי לו לסור לבקר במעדניית העל של וולפטי, חנות לא גדולה ודחוסה בכל טוב ארץ המגף. מקבלים הרבה טעימות (בעיקר עם מראים רצון וכוח קנייה) ואפשר לצאת עם פרושוטו, מעושנים, גבינות, שמנים (טרטופו), בלסמי, יינות ועוד הרבה. VIA MARMORATA 47 קצת מחוץ למרכז אבל שווה!

בשיטוט ממוקד ראיתי מנה חביבה של צ'יפס עגולים וזהובים מעוטרים בכוסברה ומוגשים לצד קערית טחינה סגולה מסלק.  רשמי הסיור- באתר בינלאומי- היו ממסעדת AL-FALAMANKI מרובע אשרפייה בביירות. זכורה לי גם מנה של איתי שליו שהייתה רצופה במגוון טחינות צבעוניות, אחת מהן סמוקה אף היא.

לפיכך נתכנסנו המעבד ואני, ולתוך כוס טחינה מוכנה שולב סלק קטן ומבושל והתוצאה המרהיבה והטעימה לפניכם.