סיור טעימות מקסים הזדמן לדרכי בשבת בבוקר. החל מהשעה 10 בבוקר בכניסה לשער שכם במזרח העיר וכלה באותה נקודה 6 שעות וחצי מאוחר יותר, עמוסי חוויות, נגיעות, טעמים ושקיות.זה התחיל מיוזמה של ענת סקילי ו- AVAT מפורום אורט והמשיך בליווי מורת הדרך חן גרציאני, שהעניקה פן תרבותי-היסטורי כמעט לכל פינה וביס.
התחלנו בקופסת תות-עץ לבן (10 שקלים לקילו) מרמאללה, שבנדיבות ליבה של חן חולקה גם לעוברי אורח, בעלי חנויות וטועמים מזדמנים משוק הצורפים ועד שוק הקצבים.
ממש בירידה מהכניסה משער שכם, שברנו שמאלה חזק, חלפנו על "הטאבון השכונתי" שנפתח מאוחר יותר ונכנסנו לחנות מכולת, אמה-מה אם משוחחים עם ג'יבלין (עדיף בערבית) ואין צורך להגיד OPEN SESAME , צריך לעבור את החנות ולהיכנס למתחם השומשום, בו מיובשים (בהזזה), נקלים (בתנור) ונטחנים (באבן ריחיים מכאנית גדולה) גרגירי השומשום ומופקים 3 תוצרים: טחינה טרייה, שמן שומשום ושארית עיסה מסיבי שמן השומשום(כוספה) המשמשת בעיקר מזון לבהמות ובצק משחק (סטייל פליידו) להרפתקנים. רכשתי טחינה (ליטר-16 ש') ושמן שומשום (40 ש' לליטר). השארנו את החבילות לאיסוף אחה"צ והפלגנו להמשך הסטו"ז*
בחנות בה עצרנו לטעום מיץ גזר (ברח' חאן-אל זית) ראיתי שיש קומה עדכנית ובה אינטרנט קפה. שוק הצורפים זימן לנו גם את המושב הראשון לצורך חומוס , פול וקציצת בשר עטופה בעלה גפן. המקום – כוך פיצפון עם כסאות ספורים, אך החומוס טעים, ואליבא דחן, פחות מסחרי מאבו-שוקרי ולינא הנודעים.
בשל קוטן המקום וגודל התיאבון התפצלה קבוצתנו גם לדוכנון נוסף 2 דלתות בהמשך, איש הממולאים (דור שני) המתמחה במחלקה הפנימית. לב, ריאות, כבד,מוח וטחולים (של כבש) לרוב נמלאו בתכולת הבשר ונעטפו באליה של הכבש, ולפיכך שמם – לחמא בהדין. את ממולאיו אפשר לאכול בצלחת, אפשר לקחת הביתה ואפשר קצוץ בפיתה עם סלט ורוטב לימון-חריף-שומי. מפאת קידמת הבוקר והסתיגויותי הפנימיות נמנעתי, הפעם) מהטעימה. אך אני מכיר זוג חביב שיעוט על המציאה (א"ס יקרים). הטועמים התלהבו. עוד יתרון ואבן לסימון דרך למחפשים היא שירותי הגברים (בול פגיעה) המצויים מספר דלתות בהמשך הרחוב.
מרבית הס"טוז* התקיים במתחם שבין שוק-א-זית (רח' בית הבד) לשוק-אל ואד (רח' הגיא). השעה כבר הייתה חצות היום ודקה, מועד ראוי לפתוח (ולחלקנו להמשיך) בבשר. ממול התיישבנו אצל אבו-שאהין, (שוק הקצבים פינת רח' דוד) מלך הקבאב שאפילו זכה בעיטור מטעם מפה אשתקד. הזמנו שתייה קבאב ושישליק כבש. הקבאב אכן היה טוב אבל השישליק יבשושי ומאיכות ירודה. המלפפונים החמוצים ידעו (אולי) ימים טובים יותר, וככל הנראה עזבו את קופסת השימורים כבר מזמן וחיכו במיוחד לנו…
העיכוב הבא נשא גוון מתוק עטאייף (אגוזים וגבינה) ממנו טעמתי קמצוץ, ועוד אני מנגב את קצות אצבעותי הדביקות וחאג' אבו טאהר (?) מהמסעדה ממול מזמין אותי במחווה מזרחית שאינה ניתנת לסירוב לסיבוב בדיקת סירים אצלו במטבח (מקלובה, במיה, סינייה וחברים). מובן שהתיישבנו לבדיקה מדגמית של חומוס ומסבחה, במיה, וסינייה. סביר, אך כפי שציינה חן גם לגבי אבו שאהין קרה למקום משהו אחרי שהפך "חביב האשכנזים".
המשכנו נדוד עד המדרגות שעולות לכנסיית הקבר ועצרנו אצל זלטימו, שהיה יכול לזכות בתואר יקיר הסלאו-פוד. הוא הפליא להניף ולפרוס את בצק הפילו עד דק מאוד. בזק עליו גבינה מלחלחה, קיפל, נתן בתנור וכעבור מספר דקות יצא המאפה העדין,(מאטאבה) זורזף בסירופ ואבקת סוכר. בימי המשטר הישן שלי הייתי בולע שני קומפלטים כאלה על בטן מלאה. אולם במדיניות הבלימה הסתפקתי בפינה קטנה וחביבה.
מתוך מאפיית-קונדיטוריית ה-מטאבה של זלטימו יש דלת ומספר מדרגות הנפתחת אל עולמות רחוקים, בעלי חשיבות לעמים רבים וזיקה להיסטוריה הביזנטית. קיבלנו הסבר (מחן) על שערים וכניסות לכנסיות, אבל פודהה , למרות שהרגיש היטב את משק כנפי ההיסטוריה, היטיב לחוש בטמפרטורה הקרירה ונעימה של המרתף הסודי (על אף החמסין בחוץ) ובעצם ראה מקום מבוזבז שיכול היה לשמש לאחסנת יין.
עוד משעול קל ומול ההוספיס האוסטרי (לא מיתוג מזמין, נכון?) חיכה לנו זיאד כדי למצות הרבה אפשרויות. האיש אמון על מיצים מיוחדים ובישיבה קיבלנו רצף כוסות פלסטיות עם תמרהינדי, מתוק מאוד, מיץ שקדים מר, מיץ חרובים, סוס (משקה ליקריץ) סאחלב חם עם כל התוספות, תה אניס צהוב, תה סגלגל חמצמץ ונהדר של היביסקוס (הפייבוריט שלי) שנקרא קרקאדה וחתמנו כדי להביא מעט מרגוע למערכות העיכול עם תה מארמיה, היא מרווה, מרוות הקסמים . מסכת הלגימות לוותה בהסברים של זיאד על סגולותיהם המפליגות של המשקאות ובסיסם ה"טבעי", תוך שחן מבארת, מפרשת ומוסיפה אישושים וספיקות על מקורות והשפעות.
בדרך, עדיין בקרבת ההוספיס עצרה החבורה ינעצה מבטים ושיניהם במיני באקלאוות ותרגימות, בעוד שעיני נישאו אל השקים במדרכה ממול. מסתבר שאותה בעלות משווקת גם פקוס )פאוס – מלפפון בהיר) וחומוס ירוק באלאדי. מכיוון שהסחורה נראתה לי הכי משובחת מכל מסעות היום, ביצעתי קנייה. אחד המוכרים בממתקייה הספיק להגניב לי ממתק שומשום דביק וטעים. מאיר (שואף) השמן שהתענג אף הוא על הממתק סיכם ובצדק שהטריות עושה את ההבדל.
בחאן אל זית (רח' בית הבד 119) אצל אל-אמאד, אותו אכנה "מקדש החלבה" נרכשה חלבה מיוחדת במרקמה וטעמה ועשויה מדלעת ואגוזי מלך. טעמנו עוד שנים שלושה סוגים מתוך המגוון העצום.
מושב מסכם התקיים בממתקי ג'אפר שם נדגמו מטאבה מתוק ועשיר יותר וכמה סוגי כנאפה, שלצערי הרב נטלתי רק זרתונית, אבל זהו אתר ראוי בעיקר לדגם העשוי סולת.
לקראת סיום אספנו את הטחינה והשמן יחד עם גוש מיובש על בסיס יוגורט (שנראה כהכלאה בין סבון לספוג רחצה אלמוגי) שאני מתעתד לנהוג בו כמצוות עדות פארמז'אן.
סטו"ז מרתק ומעשיר שניחוחותיו וטעמיו עוד יבואו לידי ביטוי.
עוד פירוט וצילומים מקסימים של ענת סקילי בבלוג שלה.
אם למי משאר המשתתפים יש תוספות, תיקונים והגיגים, אנא הצטרפו.
סטו"ז* – סיור טעימות וזלילות
מזרח טחון חדש – לדאבוני זו אינה הברקה שלי אלא של קצביית- מעדניית דלישס בנאות אפקה, תל אביב, וזה היה מודבק שם פעם על מקרר הבשר.
