FOODHA'S GOURMET DIET

  מנה שהתרוצצה לי בראש כבר איזו שנה – שנתיים, מאז ניגלה לי הפריקי – פריקה, החיטה השבורה -קלויה. המחסום הראשון הוא לדאוג לניקוי . בעבר רכשתי במספר מקומות שלא הקפידו בשלבי המיון הקודמים מה שחייב (אותי ב)עבודת נמלים מאומצת. הפעם האחרונה רכשתי את פריקתי אצל הירקנים ברמת אביב ג' ושמחתי לגלות פריקי נקייה הרבה יותר. חיפשתי גם תוספים מקומיים, עונתיים שיהפכו את הפריקי שלי למנה מיוחדת.  מה רבה הייתה השמחה, כשקראתי לפני כשבועיים אצל הילה אלפרט ב"ישראל היום" (החופשיתון), על הימצאות חומוס ירוק אצל אום-עלי ביפו. מובן שלא חלף זמן והמפגש המשולש, אום עלי-חומוס ירוק -פודהה קרם עור ושקלים, ועתידה של הפריקה נראה ירוק מתמיד:

כוס וחצי פריקי נקייה (מחלקי גבעול וקליפת החיטה ובעיקר מאבנים זעירות ומנפצות שיניים)

• כוס וחצי ציר טלה (או בשר או עוף או ירקות)
• כוס וחצי מים
• כף חמאה או סמנה
• כף וחצי שמ"ז
• כפית מלאה בהרט
• חצי בצל אדום קצוץ
• חצי כפית כמון +רבע כפית אגוז מוסקט מפומפם*
• מלח פלפל

TOPPING

• שקדים ירוקים (לחים) וקלופים (או צנובר ושבבי שקדים קלויים מחוץ לעונה)
• חצי כוס חומוס ירוק (אפשר גם פול או אפונה)
• יוגורט כבשים או עיזים נוזל
• סומאק וכמה טיפות שמ"ז

במחבת או סיר בינוני עם החמאה והשמ"ז מאדים את הבצל עד תחילת החום מוסיפים את הפריקה וחצי כוס מים, מערבבים לרתיחה מקטינים אש ועם כלי עץ מערבבים עד אידוי הנוזלים, ומיד מוסיפים עוד ציר או מים וחוזר חלילה ובסבלנות. לפני הסבב האחרון מוסיפים את התבלינים וממשיכים עד שנגמרים הנוזלים . התהליך אמור לקחת כ-25 דקות. רצוי בשלב זה לבדוק באם הפריקי הסתגלה למסורת האיטלקית והפכה אל-דנטה, אם היא סובלת מקישיון מה אפשר להוסיף עוד מים ולהמשיך בערבוב.

אפשר להגיש חם או פושר בכלי מרכזי או אישי.

אני מערים את הפריקי עם החומוס לגבעה, ועל פסגתה נותן בשקדים. מסביב שופך יוגורט, בוזק סומאק ומטפטף שמ"ז. חבל"ז עילאי של המזה"ת. תגידו אני שלחתי.

שני צרורות של אספרגוס, לבן וירוק מאודים, גררו את התצורה הבאה, שהונחה על אפונה סינית מאודה( לא בועז…), עגבניות שרי וטבעות בצל סגול.

משקלה הסגולי של המנה גבר בויניגרט של שחקני חוץ חזקים: כף מיץ לימון, 2 כפות בלסמי תאנים (ארה"ב), 4 כפות שמ"ז, מלח אטלנטי וחרדל סגול (עם ענבים מצרפת).

  איזה יופי, יש שוק איכרים קטן ואיכותי גם בתל אביב. יש בליבי תקווה עמוקה שכיסי האיכרים, המוכרים והמארגנים התמלאו קצת, כדי שיהיה לזה המשך, מגיע להם ולנו. (אני את חלקי תרמתי בכיף, רשימה בהמשך) הניסיון המרשים הקודם היה אצל ארז קומרובסקי ברמת החייל ולצערי לא האריך ימים.

השוק הקומפקטי, מוקם בנמל, מול האנגר 11 ומתחת מתחם ג.יפית. את הצפיפות הקלה, אני מניח שיפתרו בקלות בהמשך, לי לא היה ברור אם השוק נפתח ב-8 או ב-11 בבוקר (שישי). הגעתי בעשר וחצי והיה פעיל ומלא וענה לרוב הציפיות שלי.  המארגנות, על פי חיפוש שלאחר מעשה, הן מיכל אנסקי ושיר הלפרין, הטיבו לברור את המשתתפים ומדובר בליגת על, תוצרת איכותית שכבר הספקתי להכיר בחנויות מובחרות, ושמחתי מאוד לפגוש בנפשות הפועלות, בעיקר כשמדובר באיכר, רעייתו או בנותיו ובניו.

מה ראיתי ולא קניתי: מבחר גדול ממיטב ה"לחמים", סנביצים עם בשר פרוס (שנראה מעולה) של "בשרי", קפה אורגני (?) שמן זית ומוצריו של "אוליה", פרחים,  תותים מגידול מיוחד, גבינות "ברקנית", אספרגוס וירקות, יוגורט עם גרנולה שנראו נהדר (ונדמה לי שרכשתי אצלם מלפפונים חמוצים טובים ביותר), בירה, עוגות ועוד קצת.

ראיתי והצטיידתי בעגבניות "תמרי לב אדום" ממושב תקומה. פטל ואוסנה מ"שעל" בגולן, דובדבנים מעין זיוון. התרגשתי קמעה לפגוש באנשי בן-דור המפליאים לגדל פירות מעולים. משם נטלתי שזיפים קטנים ומתוקים ושזיפים גדולים בשם אדום בשר (?), משמשים בטיב וטעם יוצא דופן, ובכלל  טעמתי מהם (בעבר) גם אפרסקי -על (שטוחים ואחרים) כך ראוי שלא להחמיץ את דוכן בן דור.  לטובת  ארוחת הצהריים הטיבו- עם בני ביתי- היזמות שהורידו  מהויה דולורוזה, ואני מקווה שלא בדרך חתחתים את חומוס לינה. חיסלנו כלי גדול בצהריים, הבנים עם פיתות  ואני עם פלחי קולורבי, מלפפונים חמוצים וכרוב כבוש.  חתמתי את צמד סלי בתנובת "כרמל יבולים" מהיוגב, עוד "כוכב" בעיני לפחות שכבר הרבה זמן רציתי לבקר בעמדת המוצא, והנה הקדימו והגיעו אלינו. רכשתי נבטוטים מעורבים, נבטי קולורבי , נבטי רוקט ונבטי חרדל וגם עירית ומנטה.

לצערי קראתי את הכתבה המקדימה ב"הארץ" רק לאחר הביקור ופספסתי את מגדלי תפ"א מהבשור, פספוס שלא יחזור בעתיד. זה תחום שראוי לשיפור,( ואני עדיין מחפש לגוון עם הויטולט הסגולים שקצת נעלמו, כמו הופעת האורח של הגזרים הצבעוניים ועוד שכיות…)

לסיכום – מיטב המחמאות על  היוזמה והביצוע, ונקווה להתמדה בקרב כל הצדדים המעורבים.

אחרי הביקור בצ'אטני והצטיידות קלה בחומרים ותבלינים הודים אין ברירה אלא להוציאם לדרך.

בחרתי (מהמון דפי מתכונים המחולקים שם חופשי) מתכון פשוט (במידה ויש את כל המרכיבים) של צ'יקן קורמה שטרם ניסיתי:

מרכיבים:

 500 גר' נתחי עוף ללא עצמות (מומלץ פרגיות, אצלי נתחי חזה)
 2 מקלות קינמון
 2-3 עלי דפנה
1  תרמיל הל שחור
2-3  ציפורן שלם
2  בצלים בינוניים מגורדים
1  כפית שום כתוש
 1 כפית גינג'ר כתוש
 1 עגבנייה מגוררת או 2 כפות רסק עגבניות
4-5  כפות קשיו טחון
 2 כפות זרעי מלון טחונים
 1/2 כוס שמנת
1/2  כפית כורכום
 1/2 כפית צ'ילי חריף
 1/2 כפית גרם מסאלה
מלח לפי הטעם
גהי*/שמן צמחי לטיגון ( אצלי שמן קוקוס וכפית חמאה)
מעט כוסברה טרייה

• 1. מחממים גהי בסיר ומטגנים את התבלינים השלמים כ- 2 דק' ,מוסיפים בצל, שום וג'ינג'ר ומטגנים עד להשחמה קלה.
  2. מוסיפים עגבנייה, קשיו טחון, זרעי מלון ואת התבלינים הטחונים ומעט מים ומבשלים כ- 3 דק'. מוסיפים את העוף וממשיכים לבשל עד שהעוף עשוי.
  3. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל עוד כ-3-5 דק',מקשטים בכוסברה טרייה ומגישים.
• הוגש עם אורז לבן מבושל עם (עלה דפנה, קנמון, גרעין הל, וציפורניים) וכרובית צלוייה בתנור כמוזכר בראשית ימי הבלוג.

יצא יחסית עדין ונגיש לרוב קהל היעד.

* סמנה – חמאה מזוקקת.

כולם יודעים שפודהה הוא צהוב! 

היה קשה, הגרון ניחר, אך קיים סיכוי סביר שבקרוב נחרוש מעוזי טאפאס  נבחרים במדריד.

קודם לכן מוטלת חובת חיסול חובות מהיומיים האחרונים בכרך הגדול שלחוף המזרחי בים התיכון: בסיור רגלי נרחב בלב תל אביב (חניון הרכבת – אלנבי – קינג ג'ורג' – החשמונאים- בגין – חניון הרכבת)עברתי בכל מיני אתרים חביבים.  מי שכמוני, חיפש להכין לנעריו כריך הולנדי טיפוסי ובו האחלסלאך (נמלי שוקולד, חלב) כדאי לו להכיר את ביאטריס חנות חביבה OFF  קינג ג'ורג' (רש"י 19)  יש במעדנייה הולנדית זו המון מוצרים מארץ אבותינו, כולל גבינות. 

בדרך הצצתי לבית קפה שנראה מדליק (סוניה געצל שפירא) בסמטה אלמונית, אך עדיין לא בדקתיו מההיבטים הפודהיסטים.

תוך כדי העפלה במעלה רחוב החשמונאים הבחנתי בכתובת (המרוססת בשחור) על הקיר: 

 נולד למצוץ רייטינג 

אחרי האתנחתא הקומית הגעתי ליעד המרכזי לביקור, צ'אטני  ברחוב החשמונאים79  סוף סוף מקום מרכזי לרכש מתת היבשת הטעימה. שרון צ'רי  הבעלים מסביר פנים ומרחיב בכל נושא. יש מתכונים  והמון מוצרים למתחילים ולאקסטרים. רכשתי כמה מאסאלות, תמרהינדי, אספטידה, איזה מיקס (נשנושים) וזרעי מלון.  ומה קרה עם הגיבורים הללו וכיצד ניקלו, ניצלו, הורתחו ונטחנו תקראו בעתיד הקרוב.

עם תרמיל מלא בחלקו המשכתי למחוזות קרליבך. עברו איזה שנתיים-שלוש מאז שממש הלכתי ברחוב . ידעתי אמנם שנפתחו שם כמה מוקדי עניין, אולם לא שיערתי עד כמה המתחם ממוקד. חינאווי WINE & MORE עושה רושם נהדר של מקום עם חוויית קנייה, יש סניף של החנות הסינית, קונדיטוריה, קוק סטור שהצטרפה ל-4 שף. בהחלט אפשר להתפרע. בהמשך הדרך פגשתי (בהפרש של 7 דקות הליכה, אחד ממשנהו) בשני סניפים של אבו-אדהם. הראשון מול מעריב בקרליבך והחדש (בשבילי) בבגין. הקרבה קצת משונה (שיווקית) בעיני, אבל לא אני סופר את הכסף בסוף היום.

את תיק הרכש הפקדתי באוטו בחניון, והמשכתי ליהודה הלוי 39 פינת נחלת בנימין 77 לפורקן החודש: 4 מנות נרכשו ונעטפו בעבור בני ביתי מ-טורק לחמג'ון (לשעבר השווארמה שלנו). הבחירה היתה לחמעג"ון בשר טרי ורך ובתוכו \(כבלאפה) נכנס מיקס שווראמה פרגית וכבש. הסלטים נארזו בנפרד. ההליכה חזרה לרכב, על אף כל שעברתי , היתה משום מה מהירה. איילון היה פנוי, ובחלוף פחות מחצי שעה נטרף  בעונג רב. 

והנה סיפור אחר וסיור אחר ובכלל מחבל השרון, אבל המלצה: פטריות כפר ויתקין ליד הבריכה של הכפר יש מקום נטול חווית קנייה קניונית, אבל מכיל כמה שכיות חמדה. המון ירקות מיוחדים, פתוח רק בחמשישי לקהל, אבל יש פטריות נהדרות -היום דפקתי את השיטה (קי). המון מוצרים טריים מהערבה, נבטים מובחרים מהמון סוגים, עלי מיקרו מדהימים וגם הדרים ואחרים. גם המחיר סביר.

 טיפ שכבר ניסיתי בדיאטות קודמות שנשאו תוצאות פחות מסעירות, אולם טוב גם לימים אלו: יחד עם רוטב בולונז וספגטי (או כל פסטה דומה), אני משתדל תמיד להצטייד בחבילת נבטים "סיניים", בזמן שהפסטה מתבשלת ל"ציבור הרחב" מאדה את הנבטים, ולמי שרוצה פחות מעשירית הקלוריות (פסטה=נבטים) מניח בקערית נבטים (וקצת פסטה) ועליהם את הבולונז. הנבטים, אם מקפידים לא לסמרטט אותם בבישול יתר, מצליחים להוות תחליף סביר וסופגני מספיק, לחיכי לפחות.

על פי משנתו של F גם כפית אחת של מיונז ביום, או כף בשבועיים ראוי לה שתהייה איכותית. ברור שאין זו השעה להכנת מיונז ביתי (מלאכה די פשוטה) שיהיה כמובן עדיף וטעים, אך יבוא בכמות גדולה מידי. לא מכבר מצאתי, בקרב המיונז המתועש,דגם חדש וטוב. חפשו את  הצרפתי שיש לו גוון חרדלי עדין מבית מייל MAILLE  נרכש במחיר מפולפל 17.99  במגה אורבאני. (ויש לי תחושה עזה שכדאי להצטייד , כי בקרוב ייעלם מהמדפים).

בלסמי משובח לשימוש יומיומי שאינו עולה עשרות ומאות יורו מצאתי לא מכבר אצל חינאווי (בשר), בקבוק בן ליטר של FINI  עולה 106 שקל. כאמור זה לא סירופ ולא מיושן 12 שנים ומעלה, אבל שווה.

את סלמון יעקובוביץ' פגשתי לראשונה לפני 13 שנים. יוסי (פיס) יעקובוביץ' וזיו ראובני  ניהלו קייטרינג משגשג "זיו ופיס" (ממנו יצא מיקל) ואחר כך הקימו בבאר יעקב את מעשנת הסלמון התעשייתית האיכותית הראשונה שבעקבותיה התמעטו הרכישות (שלי) בחו"ל. אחרי זמן נפרדו, נרכשו על ידי גוף גדול ופנו לעיסוקים שונים. (לא בטוח שבסדר הזה) לפני מספר חודשים חזר יוסי (פיס) למותג יעקובוביץ', למוצר המצוין ולחנויות. אני מצאתי ב"חלום של טעם" ברמת אביב ג'. גם כאן המחיר אינו עממי 26.50 שקל ל-100 גרם.

הגישה הפודהיסטית הבסיסית, הנשענת על ביקור ראשון שלי בבית בפריז, גורסת שימוש בירקות טריים יום ביומו. אמנם חלפו 31 שנים וגם לצרפתים יש אני מניח מקררים ומקפיאים גדולים יותר, אבל אז לדוד  הצרפתי (של חברי הטוב דוליטל ) היה מקררון פיצי, ומאדאם  פופיק (כך נדמה לי כינינו אותה), היתה יוצאת בוקר בבוקרו לרכוש את הירקות והבשר  (וגם הבאגט) שישמשונו לסעודה.  לא היה שם שום שמץ של גורמה, אבל היו נוהלים ראויים. את הגישה לירקות השתדלתי להטמיע באורחותי, בהצלחה יחסית. אולם, הנה כי כן- כדאי תמיד לזכור שלאיכות המוצרים השפעה רבה על אורך החיים והטעם. כל זאת בא והקדים את הסלט המאודה הנ"ל: 

• ברוקולי  (אור-גני)

• עגבניות שרי (משק לוי)

• אספרגוס (משק לוי) קצת חבוי מתחת

• אפונת שלג (משק לוי)

• ויניגרט  (פודהה) שמ"ז, מיץ לימון, בלסמי, ש"ש, שפג"ט ומלח.

האם תוכלו לזהות על פי התמונה את גילם המשוער של הירקות? דומני שלא.  הברוקולי היה טרי בן יום-יומיים ואילו שאר המרכיבים בילו במקרר שלי 11-12 יום מאז נקטפו ונאספו מהשדות בתלמי יחיאל. אכן תמונות קשות ומציאות מזעזעת, אבל הסלט טעים ונהדר.

נפל הפור ועבר המועד ולהלן התשובות הנכונות:

מלמעלה למטה, משמאל לימין:

• 1. היצור ה"חייזרי" הוא שורש וואסבי אמיתי, שחלקו נשמר ושימש את פודהה ואורחיו בגמר הסביצ'ה.
• 2.  הברווז (ארוך הצוואר) הוא מצת לגז.
• 3. המלצר הוא מטחנת פ"ש מאוד ייחודית, כשמסובבים את ראשו כדי לטחון הוא משמיע קול "חנוק" ואומר:  YOU'RE BREAKING MY NECK!
• 4.  המהדק הצהוב הוא מקלות אכילה – צ'ופסטיקס לילדים.
• 5. התפוח הוא אגס קוריאני (צורה של תפוח טעם ומרקם של אגס)
• 6. השרימפ (ניגירי) הוא צעצוע נמתח ונוסע.
• 7. בקבוקון הטבסקו הוא פשוט מיקרו בקבוק זעיר.
• 8. קופסת  דגי הסרדינים מכילה שוקולדים בצורת דגים.
• 9. הסושי רול הקטן הוא נר.
• 10. בקבוקון היין מעץ – הוא גם מטחנת פ"ש.

המשיבה הזוכה היא שירה. שהצליחה לעלות על 5 פריטים באופן מדוייק! הודעה נשלחה לה במייל, ובקרוב היא תקבל משלוח מיוחד מפודהה הכולל 4 מלחי יוקרה. המשיכו לעקוב אחרי תעלולי פודהה.

נחשפתי וניכספתי לשוק טלה. אביב , פסח מתקרב, חמסין ראשון הם סימן המעיד שכדאי לפנות לעבודת טלאים. ארוחת החג המשפחתית היתה סיבה להצפין לרמת השרון למרינדו על מנת להצטייד בשוק  בת 3.200 קילו. המתכון , אחד הוותיקים בקלסר המוכתם שלי, עוד מימי העונה ראשונה של השף הערום. (ג'יימי אוליבר)

100 גרם אווז מעושן (או בייקון) קצוצים וכמות יפה של שיני שום חצויות, יוצרים חורים בסכין בשוק ולתוכם תוחבים אצבע ואחריה מהמעושן, שום וקצת מהתערובת המשיחה הנ"ל:

רבע כוס שמן זית, מלח,שום כתוש, מיץ מחצי לימון, פלפל שחור , (ו/או חרדל, פלפל חריף), מרווה, (ו/או רוזמרין, טימין) הכמויות בהתאם למצוי למרוח היטב מכל הצדדים ואם ממקררים להוציא שעה לפני ההכנסה לתנור.

20 דקות בחום 250 מעלות ואח'כ  הפחתה ל-160 מעלות לעוד שעה (ואצלי נשאר עד שעת הסעודה, עוד שעה ב-90-100 )

האמת שבכל פעם אני מכין את זה קצת אחרת במרכיבים ובזמנים ותמיד זה יוצא טלה-פלא!

בארוחה התמוגגנו גם  מעדשים שחורות (סיר א' ) ואורז אדום ומלא שחלקו סיר ב' שהכינה הגיסה ולא פחות מביכורי אפונת שלג שהגיעה ממושב חניאל בשרון. עוד סיפק לנו המחוז את אוזני המן המשובחות ביותר של החג השתא, פריכות ומלאות תפוחי עץ, תמרים, שוקולד או פיסטוקים וכולם מעשה ידיה של אפרת כספי – עוגות ועוד מבורגתה  (054-4618126)

שתינו כמעט עד-דלא-ידע מבקבוק מגנום של קברנה סובניון רזרב של אמפורה 2000, לשמחת היהודים.