FOODHA'S GOURMET DIET

אין צירופי מקרים בעולם. לפודהה היה מודיעין לגבי מסעדה סינית משובחת בניו-יורק, שאינה מופיעה במדריכים, אלא מדברים בה שבחים בפורומים נכונים, ושמה בעמים – SZECHUAN GOURMET איזה יופי, כולם גורמט. מתאים בול לכותרת הדיאטה. יצאתי לשם מלווה בממציאים-מעצבים-חברים,  עם חשש קל, מכיוון שלא הייתי אישית במקום וגם איש ממקורבי, אלא רק נסמכתי על מקורות אינטרנטיים (מלווים בצילומים חותכים). הגעתי עם רשימה סדורה ממנה לא סטיתי וטוב שכך ושמחתי מאוד לגלות שלכולם לא היתה בעיה עם שרשרת המנות חורכות החיך, בסגנון הסצ'ואני:

• RAZOR CLAMS  עם פסטו בצל ירוק ושפג"ט* סצ'ואני. (מנה קרה)
• איטריות דן דן עם בשר טחון חריף.
• כופתאות חזיר עם רוטב סויה-צ'ילי צלוי.
• שרימפס עם אספרגוס (גירסה מדוייקת, אך נטולת חריפות.

• כבש קריספי עם כמון (וכל מיני חריפים) המנה הכי טובה! (בצילום מעל)
• תרנגולתו של הגנרל TSO (חמוץ חריף).
• אורז מטוגן YOUNG CHOW (מרכך חריפות).
• מנה מעולה ופשוטה של  פעוטות באק-צ'וי.

לא השארנו על הצלחות מאום, לבד מכל מיני פלפלים חריפים בכל מיני צבעים.

לגמנו אי אילו בקבוקי מים מינראליים ותה.

שילמנו בסה"כ 130 דולר לפני תשר. שוב נשוב. (לרחוב 39  בין השד' 5 ל- 6 ) סיימנו ובליבנו שתי משאלות, שיתחילו לחפור כבר את התחתית של תל אביב, ושתהייה סוף סוף , (אחרי 60 שנה) סינית ראויה בארץ הקודש.

המשכנו להחזיק את הא"ס קרוב לחזה (אחרי הסעודה בMFSB) ופנינו לקב"א* (קינוח במקום אחר). כמה בלוקים משם, רחוב 9 בין שד' 2 ל- 3 יושב בית תה רגוע ויפני. עם כל מיני אפשרויות לחליטות ועלים מאסיה.  שאר המשתתפים בחרו  סוגי תה שנראו ובסופו של תהליך נלגמו בהנאה. אצלי היה מדובר בשם קסום : TREES OOLONG 12 ובטקס מסורתי בו עובר התה ממיכל גבוה של מים לקומקומון מתכת (ובו העלים) ואחר כך לעוד גביעון ולבסוף לספלונצ'יק, ובסופו של דבר יוצא נוזל חמים ומאוד מר, לחיכו של פודהה לפחות. החוויה המרירה הועמה מעט בזכות משחק ה-4 תחנות, ובעיקר לנוכח הקינוחים המאוד מיוחדים: עוגת תפוח אדמה יפני, שוקו מוצ'י MOCHI שהיה (מעטפת האורז הגמישה והרכה) הטובה ביותר שטעמתי, ועולה על כולם במקוריות ובביצוע: קרם ברולה של שומשום שחור ועליו גלידת שומשום שחור וממעל טוויל של ששש… הקינוחים ששווים כל סנט עלו 7-8 דולר  האחד, והתה נע בין 5-7 (בלי טקס) ועד 10 דולר עם הרבה טקס בישבן…

בר האוכל המיוחד של דיוויד צ'אנג, שהוא כנראה השף החדשני ביותר בניו-יורק בשנים האחרונות, קיבל שם משולב : יפני, Momofuku  שמשמעתו אפרסק בר-מזל, Ssäm, שהיא הלאפה הקוריאנית וסיומת בר, שהיא שיטת האכלה מהירה בארצות הברית. צ'אנג (ממוצא אמריקאי-קוריאני) ארגן פרשנות אישית של המטבח הקוריאני ושכניו, מבלי להתחנף יתר על המידה לחיך הממוצע. יכול להיות שזו התשובה האמיתית הראויה ל-FAST FOOD . מה שבטוח שליהודים שומרי כשרות כדאי להתרחק מהמקום. מכיוון שיש כאן חזירות העולה על גדותיה; התפריט נוטף האם, נקניקיות, בשר ראש, ואיברים לבנים רבים אחרים, כמו גווני בשר נוספים.

האווירה וסביבת העבודה מאוד לא מחייבת, המנות מקוריות עד מחוכמות ופיקנטיות, מוגשות ברצף ובזריזות , על מנת שיתבצע פינוי מרצון מהכיסאות ובעיקר משרפרפי הבר הלא נוחים במיוחד, לטובת עשרות הממתינים בתור. (אין הזמנות במקום, מלבד ארוחת מיוחדות של שולחן שלם החוגג על מלוא אחורי חזיר  אחד ועוד צ'ופרים בתמורה ל-200 דולר).

שגרירי הכבוד של פודהה בניו-יורק (ובכלל) מאז ומתמיד היו הא"ס החזק במיפוי אתרי תזונת החובה בעת השהייה בקרת זו (ובכרכים אחרים). הפעם התכבדנו בנוכחות הצמד הקונסולארי, ובבחירותיהם המספקות ביותר ב  - Momofuko Ssäm Bar  (השדרה השנייה ורח' 13 ). היינו חמישה וטעמנו כהנה וכהנה, חלק מהמנות הגיעו כמחווה מהבית.הכל טוב מאוד, במודגש מנות שלטעמי אין להחמיץ:

• צדפות  BARON POINT עם קונסומה קימצ'י.
• קיפוד ים מסנטה ברברה עם טאפיוקה(שחורה), טופו מוקצף ובצל ירוק.
• חמוצים עונתיים (כ-10 סוגים מלבבים, קוריאנים בסטייל).
• לחמניות מאודות (ראוי לכנותן נפיחיות, או ספיגניות) עם מלפפון, הויסין, בצל ירוק ובעיקר כרס חזיר נוטפת וזועקת "הצילו כולסטרול".
• ברוסקטה לארדו (נכון, שוב שומן) עם סלט מיזונה וענבים.
• קימצ'י תפוח (עץ) פוג'י עם סוג של בייקון מעושן לבנת מייפל וארוגולה (בתמונה למעלה).
• כרובוני ניצנים מטוגנים עם צ'ילי, מנטה, ורוטב דגים.
• BHAN MI – סנביץ' שלושת הטרינים (הצילום למטה, לא מפוקס בשל עוצמת הריגוש…אם שכזה הייתי מוכן לחזור ליום בשבוע לבית הספר)

• שקדי עגל בגריל עם צ'ילי צלוי ומוחמץ וליים
• דג סקייט (שטוח)עם תפ"א אצבעוניים צלויים, לימון כבוש ואיולי חריף.
• נקניקיית חזיר מתובלת (וקצוצה) עם 'עוגיות' אורז (דמוי ניוקי), ברוקולי סיני ושאלוט קריספי.
• שורט ריב של חזיר (תבשיל "קוביות בשר" ) בכלי חימר עם תפ"א אצבעוניים וצנוברים.
• נתח קצבים במרינדה עם קימצ'י בצל ירוק וג'ינג'ר וחסה מקורזלת (המשמשת כלאפה לעטיפת הנתחים).

הכבודה הנ"ל הורדה אחר כבוד למעמקי מערכות העיכול, בליווי גרונר ולטלינר אוסטרי של JAGER, בן דודו הגרמני של JJ PRUM, לא מעט מים וגם שני בקבוקוני בירה (בהירה) HITACHINO. אתר ביקור חובה לכל פודהיסט !

המלצר הראשי לשעבר בפיטר לוגר, וולפגנג זווינר פתח בלב מנהטן את הגירסה שלו, WOLFGANG'S למקדש הסטייקים הניו-יורקי ושיעתק כמעט במדוייק את התפריט לרחוב 33 על פארק ( יש גם סניף נוסף בטרייבקה). המקום הומה וגועש, דחוס ותפוס, הכסאות פשוטים ואינם מזמינים נינוחות וישיבה מתארכת. הדקןרציה מינורית, אבל העיקר – תפארת הבשר: מבחר משובח שבשיאו פורטר האוס מעולה בשיטת הכנה (כב-PL) של צריבה עד חריכה מבחוץ בחום גבוה ביותר ושמירה על בשר אדום ורך, אך חם מבפנים, מלא טעם בלי שום תוספת. קשה לי להאמין שהייתי מצליח בטעימה עיוורת להבדיל בין מוצרט לסאליירי. פשוט מרטיט לבבות ומעליז קרדיולוגים. תאוות בשרים טהורה מכל צידי העצם:

שימו לב בתמונה, הפעם של "אחרי", כשהעצם עירומה מהסינטה והפילה וכל שנותר הוא למלמל מהו הצירוף הנכון למקרא:

The Top / Terrifically Tasteful / Tremendous taste /  Top that?

במלון אלכס  ALEX בניו-יורק (45 בין 2 ל-3), מלון עדכני ומעוצב יש מסעדה בשם RIINGO, (אכן עם I כפול ובלוגו נקודה אחת תחתית ואחת עליונה.) ארוחת הבוקר שלהם חביבה ומושקעת, אומלטים מדוגמים, טוסטים מלחם שאור צרפתי וגרנולה משובחת עם פירות טריים ויוגורט טוב, שביחד היוו את מקור האנרגיה  לפודהה ביומיים הראשונים בתפוח הגדול.

סעודת ערב אחת נערכה במקום, בעיקר בשל נוכחות משפחתית צעירה ומקסימה, של בחור דינמי , חברותי ושופע חן שרק מלאו לו 21 חודש. נפתח מהסיכום: יש כאלו הרבה מסעדות בקריית קודש תל אביב. שילוב אמריקאי, יפני, מודרני ונגיעות מכל מיני מקומות. היו שתי מנות בשר שדווחו כטובות. אכלנו ירקות סינים מאודים טובים ודים סאם עוף די נחות ברמתו. סלט קיסר סביר וסלט סלק שנסתלק ממנו מרכיבו המוצהר (ורק לאחר שהוסרו המון שכבות של מיקס-עלים נתגלו כמה אקסמפלרים בודדים בתחתית, מה שכן היו הרבה עלים סגלגלים. המנה הכי מעניינת היתה ילוטייל טטאקי (צרוב

 בחוץ חי בפנים) על סלט מרענן עם גרגר נחלים, גרגירי רימון ופילטים תפוז דם. עוד מחמד שולחן היה ממרח (תחליף החמאה) שהוגש בפתיחה עם הלחמניות והקרקר המטוגן (לא משהו). מדובר במרקם חומוס העשוי מפולי סויה ירוקים טחונים (אחד חומוס אדאממה על הכיפאק) במרקם גלילי גס. הכי טוב היה לטבול בו את צ'יפסי הטארו המנומשים.  אני מניח שבקרוב אנסה ליצור גירסה ביתית של "חומוס" זה. פרטים לסבלנים.

 מלך, גאון, קוסם, אלוף העולם וגם איש חביב ומקסים ושופע חן. מה עוד צריך הבן אדם המגיע פעמיים שלוש בשנה לניו יורק למקדש הסושי האולטמטיבי שלו. נאומיצ'י יאסודה, הסושי שף ובעלי מסעדת SUSHI YASUDA ספונת העץ ברחוב 43 בסמוך לשדרה ה-3, יודע את מלאכת בחירת הדגים ופירות הים וחיתוכם המושלם, יש לו אורז מופלא וחמים ואוזן נהדרת לשפות, בעיקר זו השמית בו דוברים ישראלים ויהודים. יש לו מגוון משפטים ואוצר מילים לא מבוטל ובסיום הארוחת האומקאסה על הבר הפגין רגישות יהודית כשאיחל לנו "שבת שלום" (עוד אנו מצויים ביום שישי אחר הצהריים, שעות בודדות לפני כניסת המלכה).

טורו של מי ? של טונה שמנמנה כמובן!

על מגוון הדגה ופרי הים העילאי של יאסודה אין טעם להכביר מילים, לכל פיסת סאשימי או ניגירי יש ייחוד ופסגות אולימפיות בטעם ומרקם. הוא מגיש את הצלופחים הנימוחים בעולם ואין זה משנה אם התפתלו במים מלוחים או מתוקים.  מה שתמיד חסר אצלו זה "צלופח הרים", בדיחה חביבה. כשעה שעה וחצי במחיצתו על הבר, היא ריטואל שינקה את הארנק מכ-120 דולר לאיש וצפונה, אולם זו השקעה שכל מי שתבונה סושיאלית בקודקודו ישמח לבצע.

טוב להירגע, זה לא כדורסל, זה משחק אחר- מונופול  העולמי. חברת האסברו עומדת לצאת במהדורה מיוחדת ובה, במקום הרחובות המקובלים, תהיינה 20 ערים מכל הגלובוס. לצורך זה מתקיים משאל בו יכול כל אחד להצביע ולהשפיע.

מי שמעוניין להשתתף ולהכניס את ירושלים למהדורה החגיגית של מונופול יכול להצביע כאן עד ה-29 לפברואר 2008 :

צריך להירשם ולתת מייל, קטן עלינו!

בעיירה סמוכה לנירנברג ,הרולדסברג, מרחק עשרים דקות נסיעה מצוייה מסעדת גסטרונומיק של השף פביאן פלדמן ורעייתו שרה, האחראית על קידמת הבית. המסעדה הומלצה לי על ידי חבר, שף מגרמניה ובנוסף היא היחידה(הנוספת) באיזור שיש לה כוכב מישלן 1. בקומת חצי מרתף בבית כפרי עם תקרת קמרים (כמו ביועזר, רק יותר נקי ומואר ועם אמנות מודרנית על הקירות) שולחנות יפים עם כסאות ושולחנות מתכת, (שעבור מי שיושב מול רגלי המתכת, פודהה, עשויים להיות לא נוחים בכלל). הרעייה, נמרצת (וככל הנראה צרפתיה במקור) ובהריון מתקדם היא גם הסומלייה, מקרינה חן רב על אף התנצלות מתמשכת על אנגלית שלה.  יחד עם יין ריזלינג שפטלזה 2003 של KNISPER  הוגשו משעשי החיך, ביצונית עלומה עם סויה, תפוחון אדמה מבושל ומצופה קארי ו"סושי" כרוב כבוש מגולגל באצה וחתום בפרג. נועז ומעניין.כן הגיעו לשולחן חמאה מחלב לא מפוסטר מצופה במלח אטלנטי.המשך השעשוע כלל מרק ארטישוק ירושלמי ובשמו הלוקאלי המתגלגל על הלשון (טופינמבור) עם שמנת פטריות שנטרל, וסלט חסה דקיקה ומסולסלת עם בייקון.

הסרנו חיוכים ונכנסנו במלוא הרצינות למנה הראשונה:  סלמון צרפתי (עשוי דומני כסו-ויד) לצד טרטר בקר נהדר עם איזו בצלצלות קלה וחזרת מגולפת ומסביב לתשלובת הים-יבשה המקורית רוטב עם בירה. המנה הבאה הפגישה קוקי-סט ז'אק  עטוף אצה לחה על קרם בננה, הקס"ז היה עשוי כנדרש אבל בעיני בננה היא פרי קצת אינפנטילי שמקומו שמור לקינוחים או אולי לעיטור כצ'יפסים. המנה הבאה היתה נתחון בקלה וחצאי כרוב ניצנים מאודה ברוטב קארי חריף, מובן שאהבתי.

  נטלנו עוד ריזלינג, הפעם פון בלאון שיפר מיקב (שגם עשה עלייה במחנה גיאקונדה) היימן לובנשטיין 2005. המנה המבריקה היתה הסורבה: סורבה כרוב אדום עם חרדל דיז'ון   על קרם חזרת ומעל שערות כרוב אדום מטוגן. עתיר טעם ונשכני.המנה הבשרית כללה צלע עבה של כבש, נקייה מעצם עם קרם תפוז דם, פילטים ופרוסה מיובשת בתנור כשבצד גם ארטישוק חצוי. המנה הגבינתית, פרה-קינוח כללה קרם רוקפור, ליצ'י מקורמל ועולש.

אתנחתא עסיסיאתית קצרה ומרעננת אחרי חגיגות אירופאיות מתמשכות קיבלנו (פעמיים) אצל סאפא הויאטנמית, שמגישה גם סושי. היו לנו סלטים חריפים וקלילים עם פפאיה ושאר ירקות אולם גלילת הכותרת של המקום הוא בר ה-NEM  אותן "לפיפיות" אורז דקיקות(המושרות במהירות במים) המתלפפות חיש קל סביב מרכיבים טריים איטריות אורז, שומשום, כוסברה, נענע, בזיליקום אניסי, גפרורי גזר, פירות ים, דגים ובשר בכל מיני קומבינות טעימות, כשהתוצאה היא אגרול קר המוטבל ברוטב ונבלע.

עוד אנו ממתינים להמשך ומפלס בירת הוייצן של טויישר יורד בגביע הענק (למרות שהגביע לא שלנו השנה )-:  ) בירה בהירה וקלה ומלווה היטב גם את הקערה המדורגת בו שוכן לו מרק הפו PHO הויאטנמי הנודע, יש מספר סוגים. שלי הכיל נוזל חריף- חמוץ מתקתק עם אננס, שרימפס, איטריות אורז, נבטים, בצל ירוק, טופו, ביצה, כוסברה וצ'ילי ירוק. שפתיים יישקו ויתנפחו מהחריפות הנעימה, שתחלוף במהרה.

Sapa

Regensburger Strasse 63

90478 Nurenberg

Tel 49-0911-469898

מעט מסעדות בעולם או בישראל זוכות לביקור שנתי של פודהה. אחת שכזו נמצאת דווקא בנירבנרג, גרמניה, המארחת בכל תחילת שנה את יריד הצעצועים העולמי החשוב. לפני כעשר שנים שבנו בקביעות למסעדה קטנה ומצויינת עונה לשם אסישברטליין Essigbratlein היושבת יותר מ-20 שנה ברחוב ויינמרקט 3 בתוך חומות העיר .שיא הביקור השנתי ביריד הוא ארוחה רבת משתתפים, בחדר העליון, על שולחן רחב ידיים , מואר היטב ובאווירה ביתית נינוחה.שף המסעדה, אנדרה קאטה Andree kote   כבן 40 מפליא במנותיו, מתמיד להגיש מידי ערב תפריט קבוע בלבד, עובדה שאולי גרמה לכך שכוכב מישלן השני הגיע אליו רק במהדורת 2008. רמת הבישול, הקריאטיביות והניצוצות היו בעיני תמיד ברמה של שני כוכבים.

מדריך גו-מיו הבחין אף הוא בשף הצנוע והמדהים והעניק לו כבר לפני שנים 18 נקודות (מ-20).מטבחו של קאטה מתבסס על שימוש בחומרים "רגילים" יחסית, בלי להיזדקק לחומרי עילית כדי להפיק פיצוצים בחיך. יש לו מגע קסם עם תבלינים, ואחד הקולגת שלי לעבודה הגיע לרגעי אושר עילאי עד כדי הזלת דמעות אושר (ממש!) ברגעי השיא של הארוחה. 

 התחלנו ביין נתזים חביב ומקומי (חבל פרנקן) Schloss Sommerhansen  עימו הגיעו משעשעי חיך המיקדמיים; סיגר פילו דקיק ומטוגן, ממולא בקרם כרובית ומצופה וניל ושומשום. מייד הצטרף מסמר גדול עליו שופדו וביית כבד עגל בליווי שקד לח מצופה בקרם לבן של ליקריש. שתי דוגמאות ליצירתיות ולמנעד  הרחב של כשרונו של השף.לשולחן הוגשו פנכות אישיות ובהן חמאת אפונה עדינה, (חמאת הבית מימים ימימה) ומבחר לחמים מצויינים לכל מי שרוצה בתוספת פחמימות משובחות.

 מנה ראשונה: תפוח עץ ותפוח אדמה מרוסקים גס עם חזרת ברוטב ירוק מרוכז של מיץ כרוב ומיץ KALE ומעל פיסות קטנות של אפונת-חוט במיורן.את כל מהלך הארוחה ליווה יין הבית (הגרמני מישראל) ריזלינג קארטהויזרהופברג אאוסלזה S 2006, שנשלח במיוחד מהיקב באייטלסבאך.

מנה שנייה: נתחון דג POLLACK (סוג של קוד) ששחה גם אחרי לכתו בבריכת רכז מנטה לצד פירורי הל מקורמל (כמו שברי סוכר גס וחום) כשמעל מעטרות את המנה רצועות אפונת שלג.

מנה שלישית: גלילוני סלק על קרם רוקפור עדין עם קימל מקורמל וסלט עשבים רענן.

 מנה רביעית: נתחון GREY MULLET  דג (קיפון, בורי) על קרם עדשים עם רוטב מיץ רימונים עדין ותערובת תבלינים דוקה (שילוב תבלינים של השף קאטה הכולל: אגוזי פקאן, שומשום, גריגירי כוסברה, כמון וטימין). למנה זו ובעיקר למרכיב הרימונים שבה המליץ השף (וקיבלנו) ליווי של יין פרנקו נוסף, אדום וקליל, פינו נואר בבקבוק מגנום של יקב   MAY 1999 .

  מנה עיקרית: חזה יונה חצוי לרוחב, צלוי קלות ונא כנדרש על רצועות קלופות בקולפן של סלסיפי ,עם שמץ אגוזיות ורוטב תאנים.את משק כנפי היונה ליווה בעונד רב גיגאל GUIGAL  הרמיטאז' 2001 

קינוח: עוגת לימון בתצורת SCONE עם גלישת שמנת כשהצמד העדין ומרענן משייט ברוטב מקסים של מיץ ארוגולה ושמן זית. נקטר האלים, ריזלינג אייסויין מס' 55  של קארטהויזרהופברג  המעולה היה עוד שיא ברצף.  מנת הפוסט הקינוח, כנהוג באסישברטליין היא דפי שוקולד, כשבכל דף חדש סיפור : על דף אחד מודבקים פטלים על משנהו אגזוים מקורמלים, אחד נושא חצאי ענבים אדומים, דף (שוקלד) לבן "מלוכלך" בקינמון מפולפל ויש גם כריכים: בין שני דפים נתונה מחית מרציפן ירקרקה ושנביץ שני עם הטופ שבטופי. ארוחה משובחת ביותר. מנות קטנות מרוכזות טעם ומרקמים, אך לא מכבידות, גם בהצטברותן. יכול להיות שחל שיבוש קל בשמות ומרכיבים בשל התרגום מגרמנית לאנגלית ולעברית. המערכת תשתדל לתקן במשך.