FOODHA'S GOURMET DIET

חלפו אצלי למעלה מ-10 שנות געגועים לאוכל ולאווירה ולשירות ב"סטמבול" זמ"ל* הפלורנטינית. מאז הצלחתי פה ושם לזכות בנחת ידו הטובה ונועם הליכותיו של בונדי אברוסי (השווארמה שלנו, נחלת בנימין, ומפגש המנגל (כעת מנז"ל) הטורקי ביגאל אלון) אבל בשני האחרונים היה שכיר בלבד.

בכלל יש לי רק זיכרונות טובים מאוד מהאוכל הטורקי, וכל שמץ בלקניות מסעיר את עורקי. (דם בלקני יש רק לצאצאי…)לפיכך קל יהיה להבין את עוצמת הרגשות החיוביים כשנודע לי שבונדי מתחיל להכין אוכל ביתי. מיהרנו להזמין (תוך כדי הרצת היוזמה)  והוברר לנו שיש להזמין ארוחה לפחות ל-8 אנשים (ולא יותר מ-25). התפריט הטורקי- בלקני עשיר מאוד וניתן להרכיב ארוחות מגוונות מאוד.  (בהתאם לכוס ולכיס).

לארוחת שישי משפחתית של 12 נפשות הומיות הגיע המשלוחן החביב עם מארזים חד-פעמיים כשהאוכל ברובו חם ומוכן להגשה, ועל מה שנדרש חימום נוסף נרשם בבירור אופן הביצוע.

היה לנו "ממרח עדשים אדומים" מרקם ותחושה של חומוס ייחודי, מגש בורק פילו וגבינה (פשטידה טורקית) מעולה,קריספי ומעודן בטאץ' שהזכיר לנו את נפלאות איסטנבול (העיר), עם קציצות בשר ש"מבושלות פעמיים" עם אורז וטעם ממכר, והשם במקור "ירך של אישה". (גם זו מנה שאסור לפספס) תחת ההגדרה סלטים בחרנו בפילאקי ארמני: שעועית לבנה עם גזר ושורש סלרי, סלט ירוק (ועדין) של נבטי חמניות עם יוגורט כבשים,שום ושבבי צ'ילי.

למנות עיקריות ותוספות התכבדנו בשרימפס ברוטב עגבניות , פלפל חריף מבושל בקדרה ומוגש עם קשקבל (גיוון מקורי) , קבב יסלים: קוביות בשר עגל עטוף בחצילים מטוגנים מבושל ברוטב עגבניות. שעועית עדינה עם עגבניות מיובשות ברוטב לימון ושום ואורז עם דומדמניות, קוביות קטנות של כבד עוף ,צנוברים ותבלינים.

מובן שהיו עוד המון שכיות חמדה בתפריט שהשארנו לפעמים הבאות כשנפתח שוב את שולחן השולטן.

לקינוח התכבדנו במוהלאבי הטוב ביותר שבא אל חיכי, מרוכז וטעים. הסבירו לי שמדובר במתכון טורקי אוריגינל. ולא בגרסה השגורה על שאר עמי המזרח התיכון. אנחנו מצפים בריור מתקדם לעונת החבושים, שיכנסו לתנור ויצטרפו למסקרפונה… ועוד מהמגזר יש גם  סוטלאצ' קינוח אורז טורקי.

במסגרת הרצת התפריט שילמנו 1500 שקל, ויצאנו – מקשיש ועד תיכוניסט – שבעי רצון וקיבה.

המחיר אינם כוללים דמי משלוח. יש לבצע הזמנה לפחות 3 ימים מראש
טל: אסתי 054-7668022  / בונדי  054-7667802

 *זמ"ל – זכר מסעדה לטובה.

בשכונת מגורים שקטה במרחק מה מהבאנהוף, השטראסה והמרכז מצאנו את מרתף היין של קאדוף.   

המלצה בודדה ומאתגרת באינטרנט, ואחרי ביקור באתר החלטתי שארוחת הצהריים  לאחר פגישת העבודה תהייה במקום שבו ניתן לבחור בכמה עשרות סוגי יין בכוס – Caduff's Wine Loft

מסעדה רחבה ביותר עם המון חלונות ואור, שולחנות וכסאות עץ ובר גדול. מלבדנו היו במקום עוד 5-6 שולחנות, בעיקר עם אנשי עסקים שבאו לארוחת צהריים בהפסקתם בת השעה.  לשולחן הוגש לחם טרי והיה לי די ברור שמישהו פה מאוד רציני פועל ומפעיל את המטבח. עוד סימן מבטיח היה שאחד היינות המוצעים בכוס היה קסטל 1999 , ציינתי שאותו מישהו גם הסתובב או טעם דבר או שניים בעולם.

מלבד מים נטלתי גביע גרונר וולטלינר יבש אוסטרי לבן, ויין Altos (ריוחה) ספרדי אדום, טובים ומתאימים לליווי המנות.  בראשונות התכבדנו ב"פרושוטו" שוויצרי לצד מלון ומעט קישוטים, טעים מאוד, וגם צדפות סט ז'אק (סקאלופס) טריות ומקסימות על שומר משומר (מקונף) עם בצל כבוש.

לקחנו עיקריות עם עוף פראנסווי מבראס וצלע עגל חלב (חייבים היינו להתכונן למאכלי חג השבועות, לא?) שלוותה באורז מזופרן וצהוב, והייתה טעימה ונהדרת.

אחרי שהרעפנו מחמאות למלצרית החביבה הגיע לבקרנו בעל הבית, Beat Caduff החמאנו לו ושאלנו על הכניסה הישראלית למצעד היינות שלו. הסתבר שהוא מיודד (כמו אח) עם שלום מחרובסקי (מול ים ועוד), מזה 20 שנה. למר קאדוף הייתה מסעדה (עם כוכב מישלן) בהרים ליד ארוסה, אותה נהג מחרובסקי לפקוד. הידידות  הובילה לביקור גומלין בישראל, שלדברי קאדוף הייתה המקום הכי טוב וכיפי בו ביקר בעולם!! הוא זכר את מאכלת (הקבאב) של דוחול בדיאנה ועוד חוויות. מובן שלקח אותנו לסיור במרתף היין העצום והעשיר ביותר בקומה שמתחת למסעדה, עם עוד יינות רבים ומשובחים, גם מארץ הקודש וגם יין הבית שלנו (Karthuserhofberg). סיפרנו לו שכדאי לשוב לישראל כי האוכל רק השתפר ויש כבר למעלה מ-200 יקבים, כך שיש תקווה לתיירות נכנסת.

ממרתף היין הגדול יש דלת נוספת שמובילה לעוד מרתף יין קטן יותר ובו שולחן ארוך לטעימות, ו"משחק" משעשע של בעל הבית, רובה אוויר לקליעה למטרה מצד אחד של החדר, ובקצהו השני מסלול מיוחד ובו צבי ממתכת, בגודל כ-10 ס"מ הרץ ושב על המסלול ויש לקלוע "ולהוריד, את ראשו. אני מקווה שמשתתפים במשחק לא חייבים לשתות כמה כוסות לפני המשחק…

עלינו מהמרתפים אל אספרסו הפוך וטוב ושני סורבטים; וניל-אפרסק ופטל מעולים שבמעולים.

למזדמנים לציריך כדאי לא לפספס, בצהריים יש גם ארוחות עסקיות עם תפריט קבוע ומשתלם.

הגענו בעיכוב קל לפינת יבנה-מונטיפיורי, לבראסרי-ביסטרו של שטראוספלד בליווי אורחים מחו"ל. קאי המלצרית הרהוטה בשירות, ואנגלית תפריטאית ללא דופי. ארוחה משובחת ושיאיה לפניכם:

סלט קלמרי; שילוב של קלמרי, בצל וחריפות במידה שהזכירה נשכחות-נשרפות מרחוב קרמנצקי.

סלט "עלה עלה" שאני יותר משמח לפגוש, לאכול ועוד יותר להזכיר את ירקות העל. כאן בצלחת היו מגוון חסות פריכות ורעננות,מיקרו עלעלים, פרוסות שקדים וגבינת טולום(?).

אהבנו את האספרגוס בגריל – פשוט, שגור על מטבחנו הביתי, אבל מדויק,וטעים.

מהעיקריות נהיננו מהספיריבס (לא נשאר  -spare היו 3 ) השמנמנות ובעיקר מהעידון הקלאסי והגימור של ה-TOP SIDE בורגיניון.

מפגש של מיטב מעצבי וממציאי פרדס חנה- כרכור עם נציגות בכירה מתל אביב הביא להצעתה המקומית של טל, לבחור הפעם להמשיך על הדרך לזיכרון ולעצור בבנימינה, מעט אחרי תחנת הרכבת במסעדה – קפה המשפחתי "פלוגי".

המקום צבעוני ומאיר פנים, ביתי ומזמין וגם המלצריות הקרינו חביבות (חוץ תל אביבית). התפריט העסקי הרנטבילי בצהריים הביא, כוס גזוז, לחמים זעירים עם טחינה, זיתים ומחמצים ביתיים לבחירה של סלט ואנטיפסטי (מוקפד וטעים) ואחריהם סינייה חביבה ולא מתיימרת לפאר המזה"ת ושניצל סינטה נרחב ומשביע עם רטבים, חרדל-מיונז ומין צ'ימיצ'ורי. לצד אורז או פירה. המחירים בהתאם לעיקרית  (59-69-79) . תחנה אפשרית למעפילים לכרמל ולמישירים על החוף.

בסיס יחידת המילואים שלי היה בה"ד 1 , הייתי שם לא מעט פעמים והספקתי לעשות את הדרך מהירוק יחסית של מישור החוף אל הצהוב המדברי. הקפדתי לראות ולטעום את כל הניצנים והניצוצות שצמחו בנגב, אולם, מאז השחרור, ב-7 שנים האחרונות לא הדרמתי ברכב אל מצפה רמון.

השמחה רבתה עוד יותר כשהוזמנו לטקס סיום קורס הקצינים של בני. שילוב של התרגשות מהמעמד המיוחד והתשוקה לראות מה נשתנה בנתיב הידוע.

כביש 6 וההמשך המשתפר קיצרו משמעותית את תלאות הדרך והעניקו לנו דקות יקרות. בחרנו לעצור מייד אחרי צומת טללים בחוות קורנמל שתוצרתה מאוד חביבה עלינו. גם הפעם, עם כל המשלחת הייתה זו אתנחתא משובחת;  במרפסת הקרון הקרועה אל הנוף המדברי, כשבאופק מטעי הזיתים של רביבים וחלוצה ועל פנינו טופחת רוח חמימה, התכבדנו ביוגורט משובח (ומי שרצה המתיקו בסירופ תפוחים) תפוחי אדמה וגבינה, 2 סלטי עגבניות לא מורכבים אך מדויקים וטעימים, פיצה מגבינות הבית על עגבניות קדש ברנע, מאפה פילו חם וחביב , והכול כמצופה ונדרש ממסעדונת חלבית באמצע הדרך בין ב"ש למ"ר.

המשכנו בנתיב המתפתל בין חוות בודדים, צימרים מדבריים ולא מעט כרמים עד שחלפנו על שאטו בה"ד 1 הוא כרם ברקן בין צומות הרוחות לבסיס ההדרכה מספר אחד. חנינו בצורה מסודרת בהנחיית המשטרה הצבאית, יחד עם מאות ואלפי המשפחות והחברים שבאו להשתתף בשמחת הצוערים. מתחם הבטון הנרחב סיפק המון נקודות מבט אל מאות הצועדים לקולו הקשיש אך היציב של הרס"ר הבלתי נדלה טאיטו. ההגברה הבלתי מכוונת ומספקת ניטרלה מחלק לא קטן את המתרחש, אבל כולם סיימו בשלום, קיבלו את הסיכה על דש מדיהם ונפנו לחלק הארי באירוע – הפיקניק הישראלי הטיפוסי על המדשאות, הבטונדות וכסאות הפלסטיק שפוזרו מבעוד מועד. הפסיפס הישראלי האולטימטיבי משובץ צידניות, שמיכות ומחצלות, הכול נפרש ומתוך המצננים והמייחמים נשלפו כל המטעמים שקצינים אוהבים במיוחד. לא מעט קבוצות הפיקו חולצה טי ייחודית וייעודית למסיים הטרי שלהם, וגם מזג האוויר האפור אך לא מתיש הנעים את הזמן.

מקום מבטיח מאוד, אך עדיין בשלבי הקמה, הוא מלון בראשית. על גדות מכתש רמון, משולב בצבעי הסביבה, הולך ונרקם מלון שיכול להפוך לפנינה ברמה בינלאומית,  במידה והשירות וההתנהלות הישראלית לא ישימו לו רגליים. הנוף עוצר הנשימה כבר שם, יעלים מסתובבות חופשי ,  הספא פועל וגם צוות המטבח מקפיד מאוד. בארוחת הבוקר טעמתי סלטים וירקות טובים מאוד וגבינות לוקאליות מנאות סמדר וחוות קורנמל.

עיר קטנה ומקסימה. תמצית האירופאיות, עם גנים וכיכרות פורחים, כלבלב ענק מאמנון ותמר בגובה 3 קומות לא נובח ולא נושך על המצטלמים בצל הגוגנהיים, ואנחנו חיפשנו משהו קטן וקל לצהריים. במלון מירו החביב והמעוצב (לא על שם חואן הצייר אלא ע"ש אנטוניו מעצב האופנה הספרדי) הנפיקו רשימת PINTXOS מומלצים, ומה שנקרה בדרכנו נקרא לספק את הסחורה.

BITOQUE ALBIA הדגים לנו את מהות הפינצ'וס, יושבים בארעיות מה (על כסאות בר ) או עומדים, מקבלים אלכוהול ומנות קטנות. במקרה של אלביה, מאוד אורגינליות וטעימות. פצחנו בקרוקט גבינה וחמון מעולה הגם שמאוד לא דיאטטי… אחריו הגיע מצעד קצר ומתומצת של קופסאות סרדינים (צורת הגשה מקורית) עם אנשובי, פלפלים וזיתים, רביול(י) יחיד של בשר, טוסט "ביקיני" עם בשר כוסית מרק בצל עם קציפה וקרם תפ"א. קיבלנו גם כבד אווז על טוסטון עם רוטב פטריות ואפסרג מעובה. לגמתי כמה כוסות יין לבן ואדום והכול בתמחור הוגן אם לא למטה מזה. בקומת המרתף יש מסעדה עם שולחנות וכסאות והשף עדיין מנפיק (כנראה) אורגינלים על צלחות.

חתמנו בקינוח, שגרתי לכאורה אך מעולה קציפת גבינה עם קראמבל עוגיות וריבת פירות אדומים.

המלצר החביב דיאגו, ששמע מהיכן הגענו מיהר לספר שאביו יהודי מפולניה (שהיה 10 שנים בארץ), אימו איטלקית קתולית, הם חיו בארגנטינה ושתי משפחות הסבים והסבתות לא כל כך קיבלו את המיזוג. בלכתנו אמר "להתראות" בעברית, ובהחלט כדאי.

 BITOQUE ALBIA, Alda Mazaarredo 6 Bilbao,

שוק הכרמל ממשיך לצבור פינות חביבות משלו, ונקודות לאתנחתא איכותית. אחת חדשה שכזו היא של האחים ממשק דותן (לה פרומאז'רי) שפתחו דוכן/בית קפה – סנדביציה איכותית עם ברז בירה גרמנית ועוד חטיפים לעולים ויורדים השוקה. התחלתי באספרסו כפול ומשובח (קפה דיאם) תוך שחצילי הבאלאדי, עגבניות השרי המתקתקות והאפונה הטרייה נחים בשקיות למראשותי, ויכולתי להבחין בכריך משובח נאכל מימיני. בפעם הבאה נבוא עם תיאבון ואולי בן משפחה רעב.

il

אחרי מעט מחשבה החלטתי שאולי יש צורך להעניק לשאול אברון את פרס ישראל על תרומתו לתרבות הקולינארית בישראל. למרות שסעדתי ביועזר לא מעט והייתה תקופה (אני מאוד שמח לציין) שכתבנו באותו עיתון (חדשות) לא נוצר בינינו קשר.  האיש אוהב לאכול ולהאכיל ויודע לפנק חיך או שניים ולא דיברתי על יין. יעידו על כך, שפים נודעים ורבים שצמחו ופרחו בסמוך אליו, שלא לומר בצילו המחמם. מהמעט שראיתי (בבסטה למשל) יש לו חברות ומקום קבוע אצל מיטב השפים. כמעט כל הטבחים והשפים שפעלו ביועזר יצאו עם אוצר. חלק גם הצליחו לממשו באתרים ומחוזות נבחרים. גם צמד מקימי לה מייזון, בילה, על פי הכתובים, שנים רבות במטבח ביפו.  התוצאות בהתאם.

הצלב בכוונת שלי נעול כבר זמן על המסעדנייה ברחוב טשרניחובסקי. (מעדנייה, בשרנית בעיקר ביום, מסעדונת של 10-15 איש בערב).  למזלנו פלאפל בנין ממול בדיוק נעל את שעריו אחרת היינו קופצים ומגלגלים לשולחן כמה כדורים, אבל גם בלעדיהם לא נגרע חלקנו.

סיידר תפוחים אורגני אנגלי שהזכיר כמה טוב יכול להיות סיידר אורגינאלי. לקחנו לחם וחמאה וחמוצי הבית הטובים (אח"כ נטלנו מנה נוספת, להרגיע את החלבונים והשומנים…), קלמארי עם עגבניות ובייקון ופיקנטיות חביבה ומעקצצת לשון, מולים ברוטב עשיר (הדורש כושר ספיגה אפוי…) עם כרישה, חמאה, יין ובוודאי עוד מרכיבים טובים וחתמנו בנקניקיית בראטוורשט שמנה ומעולה על פירה ובצד חרדל.

מכיוון שפורים, הרחוב צהל (לעיתיםׂ)בעוברים ומחופשים, והאווירה הייתה חופשית ונעימה. האוכל המשובח מבטיח שנבוא גם נבוא גם בעיתות חול ובלי תחפושת.

גם הקרבה היחסית, לוואדי ערה ויוקנעם (בחסות כביש 6 ) ובהמשך עוקף עפולה בואכה נצרת לא הביאו עד סף גוש דן את שכיות החמדה של המטבח הערבי המדויק. שנים שגררתי את משפחתי ואורחי לגליל כדי לבוא על סיפוקי באיכות ובייחוד המזרח תיכוני.  בחאג'  כחיל עשו לנו את העבודה כאן ביפו, בכיכר השעון המשתפרת והולכת. מתחם המזון האיכותי שמציעה הכיכר (יועזר, מרגרט, שווארמה בינו) נתברכה לא מכבר בתוספת שאני מאוד מקווה תשמור על האיכות הטריות והדיוק, ותתפוס רבים.

כנהוג נפרסו בפנינו סלטים טריים ומגוונים, כולל מספר עשבים ייחודיים, תרד בר ועילת (עולש בר), לבנה מצוזקת עוקצנית משום, חצילים חריפים, טאבולה משובחת ועוד ועוד מנפלאות המגזר. כולל לאפות מהבילות מטאבון הבית.

המשכנו בצלעות טובות עם מגדרה נהדרת ופריקה מצוינת, קבאב חלבי (ברוטב עגבניות חרפרף עוטה בצק פיתה אפויה)  וחתמנו בכתף כבש ממולא. עוד STAPLE מהצפון. השף, עשה שנים רבות באל באבור ודיאנה ואף בילה באיטליה וגרמניה, והתוצאות המקומיות טובות. הכתף משובחת ומעליה פוזרו פירות יבשים שהוסיפו נימה מתוקה ומרעננת.

באגף השירות , שהיה חביב ומסוחבק וברובו זריז ויעיל התגלעו אי אילו ניצני אמנזיה, אבל ממש מבלי להעיב על הכלל. חתמנו בעטאייף מצוין (שלווה בסורבה , סביר בלבד, הייתי בוחר אולי בפירות וקצפת) בכנאפה טרייה וטובה, ולא טובעת במתיקות ובמהלבי שלא הלהיב.

הסיכום – אנו מחכים ומצפים לנסיבות המשפחתיות הבאות לחגוג בגדה הצפונית של כיכר השעון.

חודש פברואר, מזה 30 שנה, מתאפיין בעבודה קדחתנית וחובקת עולם. לפיכך נעדרו עדכונים תדירים משולחנו, כיורו, לשונו וחיכו של פודהה.  הפעילות המקצועית בעולם השעשועים התרחבה ולבשה צורות ביטוי חדשות בעולם הילדים וההורים. אני מאוד מקווה שהפירות יפרחו על המדפים בשנים הבאות.

קולגות, עמיתים ושותפים לעבודה הצטרפו ללא מעט סעודות משובחות בנירנברג ובניו-יורק. כל המלצותיי מפברואר דאשתקד ומטה, למוסדות מצוינים באתרים הללו- תקפות. 

סינית לא מלהיבה בנירנברג (FULIHUHA) אבל תמיד יש בירה WIEZEN  וברווז צלוי וראוי.

סלק פרוס לגלילונים על קרם רוקפור עם עלים ירוקים וקימל מקורמל – תענוג באסישברטליין.

גלידת חומץ (שוויצרי) עם בננה ותבלין גראמאסלה מסוכר.  אסישברטליין

Tulsi  ההודית החדשה של האמנט מאטור (Hemant Mathur) בניו יורק היא ביקור חובה. אכלנו נהדר עם השף החביב והחם, שהקרין מטובו ומעושר מטבחו על שולחננו , על רעיו וידידינו  ס"א . באופן עקרוני היה מאוד מאוד טעים,החל מהבל-פורי ומקצה חבריו  Street Cart Chaats  (בצילום),הצלעות המטונדרות היו משובבות נפש הומייה ומתגעגעת, מנות הכרובית (לאסוני גובי Manchurian Cauliflower- ושורש הטארוט (מה, לא?)   Arbi Ka Khatta Salanהיו מדוגמות, הייתה מנה עם סלט "ערבי" דק ממש כמעט כמו בבית ועוד מנה מופלאה שממש  נדמה הייתה שירדה מהגליל הנצרתי : כלי חרס עטוף בצק אפוי וכשנפתחת תיבת ההפתעה – הס פן תעיר – לא אפרוח, לא ביצת קינדר או צעצוע ואף לא קבב סורי מתבוסס ברוטב עגבניות. לא ולא דווקא נתגלה שם אוצר של ביראיני שרימפס עם עגבניות, קוקוס וכוסברה. והיו גם עדשים טובים באמצע הדרך ושלל סיבות להלל ולחזור במהרה.

במהלך הארוחה הוזמנתי למטבח לצלם את תנור הטנדור בפעולה.

היינו גם בטבילה ראשונית נעימה וטעימה עם אויסטרים, פירות ים וחברים ב-JOHN DORY OYSTER BAR החביב ברח' 29 ליד מלון ACE ומסעדת BRESLIN  המכוכבת. במתחם יש גם לובי תוסס (הורמונים ומחשבי אפל) ובית קפה איכותי, ולשפית האחראית קוראים אפריל בלומפילד (אבל היא בכלל נולדה בכסלו ואמא שלה אוהדת מכבי). שווה ביקור. חברנו רונן היטיב לתאר בבלוגו.

EATALY' היא נקודה תוססת לביקור, מותר לבוא רעב, יש המון אפשרויות וכדאי להשאיר מקום לרכש ממוצא איטלקי. קומת הקרקע בה שוכנת איטליה הקטנה והמזינה, הייתה מרכז הצעצועים העולמי עד לפני כמה שנים (רח' 23 על השד' ה-5 ) ולכאן הגענו לשתות קפה (מחורבן) בין התרוצצויות ופגישות מהקרקע ועד קומה 14 אם אינני טועה.