FOODHA'S GOURMET DIET

 בביקור בחנות ההודית צ'אטני, בחשמונאים רכשתי תמרינד אמיתי, (נראה כמו פרי יבש שחור ודק). כעת הגיע זמנו . לתוך מעבד המזון הוכנסו 3-4 כפות מלאות של תמרינד, כפית כורכום, 2 שאלוט קלופים, כף שמן בוטנים (או שומשום או קוקוס) וחצי כוס מים , ונטחנו. העברתי לתוך סירון עם כף שמן נוספת לבישול. אחרי ביעבוע הוספתי כשני שליש פחית קרם קוקוס, עד שהוסמך והתאחד.

בסיר אידוי אודו 2 באק צ'וי גדולים וטריים (משדות רמה"ש, אבל גם בשוק הכרמל יש, אצל כמה מוכרי עשבים וירוקים). 5 דקות , הוצאתי לקערה הוספתי (חצי מה) רוטב – אחלה בחלה!

נשארה חצי כמות שבדיוק התאימה לתוספת נוספת , יומיים אחרי כן, לירקות אסיאתים מוקפצים;   חבילת נבטים רגילה, 7 בצלים ירוקים במקטעי 6 ס"מ, שומיים* קצוצים וגרעינים משני קלחי תירס מאודים או מבושלים 5 דקות ברותחין).

אינני יודע אם יש לתוכניתו של דודו גבע חלק בסיפור, אבל האמת  שמאז ברווזו של דודו גבע על גג העירייה, לא נתקלתי בעיר בברווז. עד אמש. במסגרת ארוחה בסלון של אייל שני  (ארוחה נהדרת וטובה מהראשונה שאכלתי שם, שגם הייתה מעולה) הוצע לנו כאחת המנות העיקריות הדבר הבא: "3000 גרם של ברווז חופש טרי (אין דבר כזה בארץ אבל לנו יש) צלוי בשלמותו עם עשבי פרא שקטפנו לכבודו מהר שלם. נח על פוקאצ'ה עטופה בתפוחי אדמה בוערים רווים בשמן.    נפלא לחייהם של זוג 290 ₪  לכל הברווז."   

   ומההלכה – בדף התפריט, למעשה – מה שהתקבל על שולחננו:  צלחת גדולה עליה פוקאצ'ה עגולה ושמנמנה (מעין קן לציפור) ובקן במקום לדגור על ביצים, ישב הברווז על רצפת תפוחי אדמה אפויים (ובכלל לא שמנוניים). אייל בעצמו בצע את הברווז באבחת סכין אחת, והציע שמכאן ואילך הכול יתנהל בצורה ידנית (האופיינית למהלך מרבית הארוחה). היינו שישייה  מסביב לברווז, וכבר אגלה שזה היה הברווז הטוב ביותר שאכלתי על אדמת ישראל! גם השיטה התאימה מאוד, כל אחת בצע לו כנף, שלח יד לחזה ותפס עור ברווז עד לחזון העצמות היבשות… המנה הייתה הכי קלאסית לארוחה משותפת, והיה המון בשר ולא מעט התעסקות.

הפוקאצ'ה כמנשא  - רעיון מעולה, היא ספגה את כובד המשא והיה כיף גם בקץ כל בשר ועור. ועכשיו מותר לגלות שהחלק הכי מדהים היה המילוי: לחם משאור מלא שנאפה קודם לכן (ולתדהמת המלצר החביב שלנו) ומייד נחתך לקוביות, ספג קצת עשבים והרבה מיץ אפרסקים טרי ומעט חריפות ויחד עם הגורגעלה מילא את כרסו של הברווז בשעות הארוכות  בתנור. המילוי היה פשוט אדיר. עוד אנו מלקטים את הפיסות האחרונות סיפר לנו שחר סגל (אחד הבעלים, המסתובב כל העת במסעדה) שזו מנה חדשה וזה להם הערב הראשון להגשת הברווז, ולמען האמת אנחנו השולחן הראשון שמקבל אותו, ומוצאו, של הברווז מרמת הגולן.וכך היו לנו (אחרי המון דברים אחרים טעימים) גם ברווז, גם מילוי, גם פוקאצ'ה ותפ"א וגם חלוציות במחיר אחד !

מקום חדש, קיצי ומקורי בגישה נפתח באבן גבירול 138.  ב- BAU מוכרים ומכינים דים סאם  TO GO וגם אכול על אחד מארבעת השרפרפים. שני השפים (עופר אלמליח וקובי בנדלק) בוגרי ברקרולה ועוד, שהפעילו במקום זה את ZUPPA החורפית, עברו למתכונת קיץ ופועלים יום יום מחצות ועד חצות.

המצאי משתנה מידי יום והכיוון אינו סיני מסורתי, אלא קנקן דים סאם, ותוכן מקובל ומאתגר כאחד.  הקנקן-ציפוי בצק הוא אחד משניים;  באו – לחמנית מאודה ומנופחת או גיוזה (קרעפלה יפני) מאודה.  את המליות (עוף וג'ינג'ר, שרימפס ועגבניות, בקר וחצילים, כרוב וקבנוס ועוד מבחר גם מתוק) מכינים השפים ונותנים למומחים הסינים לקרוץ את הקנקנים.

המבחר שטעמנו היה טעים ומשביע ולא מכביד, אמנם קצת יתרות פחמימות לפודהה, אבל לפחות הייתה שם חיטה מלאה וללא טיגון. בעבור 5 גיוזה או 3 באו משלמים 28 שקל וקומבינה של 2+3 תעלה 30 .

האם אנחנו על סיפו של טרנד חדש?  האם הטורטיות והלאפות סופן לעלות באדי הדים סאם, עדיין מוקדם לקבוע, אבל ראוי לנסות.

לכבוד המשא ומתן עם הסורים, החלטתי לבדוק מתכון סורי העולה בקנה אחד עם התנאים המוקדמים של משלחת פודהה. בחרתי ב"דג חריף", מתכון שהכנתי בגרסא הלבנונית שכללה טחינה במקום העגבניות, הייתה משובחת אף היא, אם כי מעט יותר כבדה.

לבלוגו של אבו-פארס מטארטוס, סוריה הגעתי דרך "חומוס להמונים" ונטלתי לעצמי מעט חופש פעולה, בעיקר בשל "הדרישות הסוריות המוגזמות" לפלפל ירוק חריף. יצא פצצה מזרח תיכונית,  ולו רק מסיבה זו אני קורא מעל במה זו להמשך המו"מ עד להסכם השלום!

• קילו- קילו וחצי – SNAPPER  פארידה, ובהעדרה השתמשתי באיילת (חן) ים מפולטת. (אפשר עם עור ואפשר בלי.)
• בצל גדול קצוץ דק
• 5 שיני שום כתושות
• פלפלון וחצי חריף קצוץ (עמיתנו הסורי ביקש 4)
• 2 פלפלים אדומים קצוצים
• 8 עגבניות בינוניות מקולפות וקצוצות (לא שמתי לב ולא קילפתי)
• קופסית רסק עגבניות
• צרור עלי כוסברה קצוצים
• 150 גרם צנוברים ואגוזי מלך קלויים (השתמשתי בחצי כמות)
• 6 כפות שמ"ז
• כפית בהרט
• 2 כפיות (זרעי) כוסברה כתושים
• 2 כפיות כמון (כתוש)
• 2 כפות פפריקה
• מעט גרד אגוז מוסקט
• 3 כוסות מים
• 2 לימונים פרוסים דק
• מלח

לחמם תנור ל-175 מעלות.

לנקות דג היטב, אם לא מפולט, להוריד ראש וזנב. ללטף במלח.

לחמם 3 כפות שמ"ז, להוסיף בצל שום ופלפל חריף לאטגן* (אידוי-טיגון) עד חום בהיר. להוסיף פלפל אדום ולבשל על אש בינונית עוד 10 דקות, להוסיף רסק וכל התבלינים, לערבב שתי דקות ולהוסיף עגבניות ומים, להביא לרתיחה, להקטין ולבשל 5-7 דקות.

במחבת או סיר (לתנור) לשים 3 כפות השמ"ז הנותר ולצרוב את הדג (או נתחיו) 2 דקות מכל צד. להשאיר בכלי הנ"ל או להעביר לתבנית לתנור להוסיף את התערובת האדומה מהשלב הקודם ולהכניס לתנור. אם מדובר בפילטים 10-15 דקות, אם בדג שלם 25 דקות (אם יצא לכם דג גדול אז יותר).

להוציא מהתנור, להגיש ולקשט בפלחי לימונים, כוסברה מזורזפת ומיקס אגוזים.

לתפארת המזרח התיכון ומעלותיו הקולינאריות.

"האופציונר" שהשיב נכונה לתשבץ המסעדות הפודהיסטי הראשון. ברכות ולחיים!

את התשובה המלאה ניתן למצוא ברצף התגובות מתחת לתשבץ.

שני צרורות של אספרגוס, לבן וירוק מאודים, גררו את התצורה הבאה, שהונחה על אפונה סינית מאודה( לא בועז…), עגבניות שרי וטבעות בצל סגול.

משקלה הסגולי של המנה גבר בויניגרט של שחקני חוץ חזקים: כף מיץ לימון, 2 כפות בלסמי תאנים (ארה"ב), 4 כפות שמ"ז, מלח אטלנטי וחרדל סגול (עם ענבים מצרפת).

  איזה יופי, יש שוק איכרים קטן ואיכותי גם בתל אביב. יש בליבי תקווה עמוקה שכיסי האיכרים, המוכרים והמארגנים התמלאו קצת, כדי שיהיה לזה המשך, מגיע להם ולנו. (אני את חלקי תרמתי בכיף, רשימה בהמשך) הניסיון המרשים הקודם היה אצל ארז קומרובסקי ברמת החייל ולצערי לא האריך ימים.

השוק הקומפקטי, מוקם בנמל, מול האנגר 11 ומתחת מתחם ג.יפית. את הצפיפות הקלה, אני מניח שיפתרו בקלות בהמשך, לי לא היה ברור אם השוק נפתח ב-8 או ב-11 בבוקר (שישי). הגעתי בעשר וחצי והיה פעיל ומלא וענה לרוב הציפיות שלי.  המארגנות, על פי חיפוש שלאחר מעשה, הן מיכל אנסקי ושיר הלפרין, הטיבו לברור את המשתתפים ומדובר בליגת על, תוצרת איכותית שכבר הספקתי להכיר בחנויות מובחרות, ושמחתי מאוד לפגוש בנפשות הפועלות, בעיקר כשמדובר באיכר, רעייתו או בנותיו ובניו.

מה ראיתי ולא קניתי: מבחר גדול ממיטב ה"לחמים", סנביצים עם בשר פרוס (שנראה מעולה) של "בשרי", קפה אורגני (?) שמן זית ומוצריו של "אוליה", פרחים,  תותים מגידול מיוחד, גבינות "ברקנית", אספרגוס וירקות, יוגורט עם גרנולה שנראו נהדר (ונדמה לי שרכשתי אצלם מלפפונים חמוצים טובים ביותר), בירה, עוגות ועוד קצת.

ראיתי והצטיידתי בעגבניות "תמרי לב אדום" ממושב תקומה. פטל ואוסנה מ"שעל" בגולן, דובדבנים מעין זיוון. התרגשתי קמעה לפגוש באנשי בן-דור המפליאים לגדל פירות מעולים. משם נטלתי שזיפים קטנים ומתוקים ושזיפים גדולים בשם אדום בשר (?), משמשים בטיב וטעם יוצא דופן, ובכלל  טעמתי מהם (בעבר) גם אפרסקי -על (שטוחים ואחרים) כך ראוי שלא להחמיץ את דוכן בן דור.  לטובת  ארוחת הצהריים הטיבו- עם בני ביתי- היזמות שהורידו  מהויה דולורוזה, ואני מקווה שלא בדרך חתחתים את חומוס לינה. חיסלנו כלי גדול בצהריים, הבנים עם פיתות  ואני עם פלחי קולורבי, מלפפונים חמוצים וכרוב כבוש.  חתמתי את צמד סלי בתנובת "כרמל יבולים" מהיוגב, עוד "כוכב" בעיני לפחות שכבר הרבה זמן רציתי לבקר בעמדת המוצא, והנה הקדימו והגיעו אלינו. רכשתי נבטוטים מעורבים, נבטי קולורבי , נבטי רוקט ונבטי חרדל וגם עירית ומנטה.

לצערי קראתי את הכתבה המקדימה ב"הארץ" רק לאחר הביקור ופספסתי את מגדלי תפ"א מהבשור, פספוס שלא יחזור בעתיד. זה תחום שראוי לשיפור,( ואני עדיין מחפש לגוון עם הויטולט הסגולים שקצת נעלמו, כמו הופעת האורח של הגזרים הצבעוניים ועוד שכיות…)

לסיכום – מיטב המחמאות על  היוזמה והביצוע, ונקווה להתמדה בקרב כל הצדדים המעורבים.

עוד קילו ונצחון בחצי גמר הפיינל 4 הישראלי.

הפופקורן בהיכל נוקיהו הוכן קצת מוקדם מידי, אבל לפחות לא היה מלוח מדי.

ולעורכי החשבונות – 26 וחצי קילו. המשך יבוא.

• 18 שוקי עוף (טבעוף)
• 6 בייבי כרישה חתוך ל- 4-5 ס"מ.
• חצרור* מנגולד קצוץ
• בצל סגול גדול קצוץ
• 5 שיני שום פרוסות
• חצרור* פטרוזיליה ק"ד
• 5 כפות לימון כבוש קצוץ
• חצי פלפל ירוק חריף (נטול ציר הרשע וזרעי הפורענות)
• כוס עדשים בירוק
• כוס ציר עוף (או כוס מים)
• 2-3 כוסות מים
• כוס יין לבן (ריזלינג)
• מלח אטלנטי
• שפג"ט
• 3 כפות שמ"ז

נוהל עבודה:

טיגון מהיר (איטום) של השוקיים בשמ"ז.

הנחת כל הנכבדים דלהלן בתבנית או קדרה (מכוסה) בפיזור שוויוני וחתימה בנוזלים.

תנור או טוסטר אובן על 160 מעלות. שעה מכוסה + 20 דקות פתוח.

הוגש עם אורז, לזכאים. (הטעם משובח הרבה יותר מהצילום)

* פרשנות והבהרות במילון פודהה.