FOODHA'S GOURMET DIET

לכבוד המשא ומתן עם הסורים, החלטתי לבדוק מתכון סורי העולה בקנה אחד עם התנאים המוקדמים של משלחת פודהה. בחרתי ב"דג חריף", מתכון שהכנתי בגרסא הלבנונית שכללה טחינה במקום העגבניות, הייתה משובחת אף היא, אם כי מעט יותר כבדה.

לבלוגו של אבו-פארס מטארטוס, סוריה הגעתי דרך "חומוס להמונים" ונטלתי לעצמי מעט חופש פעולה, בעיקר בשל "הדרישות הסוריות המוגזמות" לפלפל ירוק חריף. יצא פצצה מזרח תיכונית,  ולו רק מסיבה זו אני קורא מעל במה זו להמשך המו"מ עד להסכם השלום!

• קילו- קילו וחצי – SNAPPER  פארידה, ובהעדרה השתמשתי באיילת (חן) ים מפולטת. (אפשר עם עור ואפשר בלי.)
• בצל גדול קצוץ דק
• 5 שיני שום כתושות
• פלפלון וחצי חריף קצוץ (עמיתנו הסורי ביקש 4)
• 2 פלפלים אדומים קצוצים
• 8 עגבניות בינוניות מקולפות וקצוצות (לא שמתי לב ולא קילפתי)
• קופסית רסק עגבניות
• צרור עלי כוסברה קצוצים
• 150 גרם צנוברים ואגוזי מלך קלויים (השתמשתי בחצי כמות)
• 6 כפות שמ"ז
• כפית בהרט
• 2 כפיות (זרעי) כוסברה כתושים
• 2 כפיות כמון (כתוש)
• 2 כפות פפריקה
• מעט גרד אגוז מוסקט
• 3 כוסות מים
• 2 לימונים פרוסים דק
• מלח

לחמם תנור ל-175 מעלות.

לנקות דג היטב, אם לא מפולט, להוריד ראש וזנב. ללטף במלח.

לחמם 3 כפות שמ"ז, להוסיף בצל שום ופלפל חריף לאטגן* (אידוי-טיגון) עד חום בהיר. להוסיף פלפל אדום ולבשל על אש בינונית עוד 10 דקות, להוסיף רסק וכל התבלינים, לערבב שתי דקות ולהוסיף עגבניות ומים, להביא לרתיחה, להקטין ולבשל 5-7 דקות.

במחבת או סיר (לתנור) לשים 3 כפות השמ"ז הנותר ולצרוב את הדג (או נתחיו) 2 דקות מכל צד. להשאיר בכלי הנ"ל או להעביר לתבנית לתנור להוסיף את התערובת האדומה מהשלב הקודם ולהכניס לתנור. אם מדובר בפילטים 10-15 דקות, אם בדג שלם 25 דקות (אם יצא לכם דג גדול אז יותר).

להוציא מהתנור, להגיש ולקשט בפלחי לימונים, כוסברה מזורזפת ומיקס אגוזים.

לתפארת המזרח התיכון ומעלותיו הקולינאריות.

אחרי הביקור בצ'אטני והצטיידות קלה בחומרים ותבלינים הודים אין ברירה אלא להוציאם לדרך.

בחרתי (מהמון דפי מתכונים המחולקים שם חופשי) מתכון פשוט (במידה ויש את כל המרכיבים) של צ'יקן קורמה שטרם ניסיתי:

מרכיבים:

 500 גר' נתחי עוף ללא עצמות (מומלץ פרגיות, אצלי נתחי חזה)
 2 מקלות קינמון
 2-3 עלי דפנה
1  תרמיל הל שחור
2-3  ציפורן שלם
2  בצלים בינוניים מגורדים
1  כפית שום כתוש
 1 כפית גינג'ר כתוש
 1 עגבנייה מגוררת או 2 כפות רסק עגבניות
4-5  כפות קשיו טחון
 2 כפות זרעי מלון טחונים
 1/2 כוס שמנת
1/2  כפית כורכום
 1/2 כפית צ'ילי חריף
 1/2 כפית גרם מסאלה
מלח לפי הטעם
גהי*/שמן צמחי לטיגון ( אצלי שמן קוקוס וכפית חמאה)
מעט כוסברה טרייה

• 1. מחממים גהי בסיר ומטגנים את התבלינים השלמים כ- 2 דק' ,מוסיפים בצל, שום וג'ינג'ר ומטגנים עד להשחמה קלה.
  2. מוסיפים עגבנייה, קשיו טחון, זרעי מלון ואת התבלינים הטחונים ומעט מים ומבשלים כ- 3 דק'. מוסיפים את העוף וממשיכים לבשל עד שהעוף עשוי.
  3. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל עוד כ-3-5 דק',מקשטים בכוסברה טרייה ומגישים.
• הוגש עם אורז לבן מבושל עם (עלה דפנה, קנמון, גרעין הל, וציפורניים) וכרובית צלוייה בתנור כמוזכר בראשית ימי הבלוג.

יצא יחסית עדין ונגיש לרוב קהל היעד.

* סמנה – חמאה מזוקקת.

BHEL POORI/PURI  למיטב ידיעתי הינו אוכל רחוב הודי מאוד נפוץ, המורכב מתערובת בל (דומה מאוד למאנצ'יז, תערובת על בסיס אורז מנופח,קמח חומוס, בוטנים, ומרכיב מיוחד, של מעיין צ'יפסים ואטריות קצוצות. ההודים נוהגים לערבבו עם מספר סוגי צ'אטני, על פי רוב צ'אטני תמרינד וצ'אטני ירוק. רגע, רגע, לא לברוח, זה נשמע מסובך ומאתגר , אבל זה די פשוט:  את התערובת (( BHEL MIX רוכשים מוכנה בשקיות. בדרך כלל בחנויות למזרח הרחוק או בהודיות. אני מצאתי שקית ירוקה (300 גרם) שהכילה גם רטבים, אפשר להשתמש כמובן ברטבים המוכנים, אבל רצוי גם להכין חלק לבד: 

צ'אטני ירוק   

1. כוס  מלאה כוסברה ועוד קצת.

2. חצי כוס עלי מנטה

3. פלפל ירוק חריף עד 3 פלפלים מגולענים וללא חלק לבן (בהתאם לדח"ן)

4. 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קלוף וחתוך

5. חצי בצל אדום קלוף וחתוך.

6. מיץ מלימון וחצי בינוניים

7. כף סוכר (אני שמתי חצי כפית ממתיק)

8. חצי כפית מלח

9. 4 כפות מים

מעבדים עד ריסוק ובמידת הצורך מוסיפים עוד מים ועם מרית או כף מורידים מקירות המעבד את סרבני הריסוק. (בעונה, או בעצם בטרום עונת המנגו, ראוי להוסיף לצ'אטני מימד חמוץ עם מנגו ירוק קצוץ, ולוואי שמשפע הפריחה הנוכחית על עץ המנגו שלנו, יגיעו לפרקם יותר מצמד מנגואים כאשתקד)   לצורך הסלט  הכנתי:

• חצי קילו עגבניות (שרי + אורגניות) בקוביות

• 2 בצלים ירוקים קצוצים

• חצי כוס אפונה טרייה

• 4 כפות כוסברה קצוצה גס 

• 300 גרם תערובת (יבשה) בל פורי מוכנה

• 4-5 כפות צ'אטני ירוק (למעלה)

• 2 כפות רוטב תמרהינדי מוכן

• 2 כפות שמן קנולה 

לערבב ולאכול מייד (כדי לא לאבד את הקראנצ'יות). 

האמת שאני מכור על היד החריפה של א. קונפורטי. לפיכך ניצלנו את מצוקת החנייה בדרך ליד נוקיהו, בטרם המשחק הז'אלגיריסאי, המצולב עלינו לטובה, חנינו ממול ועצרתי עם הבכור לפת ערבית קלה. נתחיל מהקטע הפחות טעים: ספיישל של היום (אא"ט) אושינקו טונה, (56) רול מדוגם של טונה, אבוקדו, מחמצים יפנים, שנראה מצויין ובא עם סויה, גארי וואסבי, מסודרים יפה על הצלחת, אבל בפה לא פגע.

מצד שני מנת בינגו  קאלמרי, ובצל קלוי (41) עם רוטב כתום חריף ופיסות צ'אפטי להקרנצ'ת המנה – לא להחמיץ (לחובבי הז'אנר). גם מצד שלישי היה שיחוק נוסף, תחת השם בו לוק לאק (94) הגיעו מספר נתחי גדולים של פילה בקר עשויים  מהיר מאוד (בווק או פלאנצ'ה) תוכנם רך ועסיסי כמתבקש עם רוטב חריף נהדר על מצע של עלים עגולים (עלים יפנים?) ובצל ירוק ותוספת רוטב חמוץ חריף. ולא נודע כי בא אל קירבם! תוך בליסה השערתי שבמנה זו אולי היה שימוש בפלפל סצ'ואן או באיזה פלפלון עם אופי דומה.בעיני זו קצת קמצנות ועושק לגבות 8 שקל על קערית אורז לצד מספר מנות חריפות,לא נורא. קירין(24), דיאט קולה(13),הלכנו , ניצחנו , עשינו עוד טיול נמרץ חזרה לאוטו ושבנו בשלום לבסיסנו.

אין צירופי מקרים בעולם. לפודהה היה מודיעין לגבי מסעדה סינית משובחת בניו-יורק, שאינה מופיעה במדריכים, אלא מדברים בה שבחים בפורומים נכונים, ושמה בעמים – SZECHUAN GOURMET איזה יופי, כולם גורמט. מתאים בול לכותרת הדיאטה. יצאתי לשם מלווה בממציאים-מעצבים-חברים,  עם חשש קל, מכיוון שלא הייתי אישית במקום וגם איש ממקורבי, אלא רק נסמכתי על מקורות אינטרנטיים (מלווים בצילומים חותכים). הגעתי עם רשימה סדורה ממנה לא סטיתי וטוב שכך ושמחתי מאוד לגלות שלכולם לא היתה בעיה עם שרשרת המנות חורכות החיך, בסגנון הסצ'ואני:

• RAZOR CLAMS  עם פסטו בצל ירוק ושפג"ט* סצ'ואני. (מנה קרה)
• איטריות דן דן עם בשר טחון חריף.
• כופתאות חזיר עם רוטב סויה-צ'ילי צלוי.
• שרימפס עם אספרגוס (גירסה מדוייקת, אך נטולת חריפות.

• כבש קריספי עם כמון (וכל מיני חריפים) המנה הכי טובה! (בצילום מעל)
• תרנגולתו של הגנרל TSO (חמוץ חריף).
• אורז מטוגן YOUNG CHOW (מרכך חריפות).
• מנה מעולה ופשוטה של  פעוטות באק-צ'וי.

לא השארנו על הצלחות מאום, לבד מכל מיני פלפלים חריפים בכל מיני צבעים.

לגמנו אי אילו בקבוקי מים מינראליים ותה.

שילמנו בסה"כ 130 דולר לפני תשר. שוב נשוב. (לרחוב 39  בין השד' 5 ל- 6 ) סיימנו ובליבנו שתי משאלות, שיתחילו לחפור כבר את התחתית של תל אביב, ושתהייה סוף סוף , (אחרי 60 שנה) סינית ראויה בארץ הקודש.

המשכנו להחזיק את הא"ס קרוב לחזה (אחרי הסעודה בMFSB) ופנינו לקב"א* (קינוח במקום אחר). כמה בלוקים משם, רחוב 9 בין שד' 2 ל- 3 יושב בית תה רגוע ויפני. עם כל מיני אפשרויות לחליטות ועלים מאסיה.  שאר המשתתפים בחרו  סוגי תה שנראו ובסופו של תהליך נלגמו בהנאה. אצלי היה מדובר בשם קסום : TREES OOLONG 12 ובטקס מסורתי בו עובר התה ממיכל גבוה של מים לקומקומון מתכת (ובו העלים) ואחר כך לעוד גביעון ולבסוף לספלונצ'יק, ובסופו של דבר יוצא נוזל חמים ומאוד מר, לחיכו של פודהה לפחות. החוויה המרירה הועמה מעט בזכות משחק ה-4 תחנות, ובעיקר לנוכח הקינוחים המאוד מיוחדים: עוגת תפוח אדמה יפני, שוקו מוצ'י MOCHI שהיה (מעטפת האורז הגמישה והרכה) הטובה ביותר שטעמתי, ועולה על כולם במקוריות ובביצוע: קרם ברולה של שומשום שחור ועליו גלידת שומשום שחור וממעל טוויל של ששש… הקינוחים ששווים כל סנט עלו 7-8 דולר  האחד, והתה נע בין 5-7 (בלי טקס) ועד 10 דולר עם הרבה טקס בישבן…

בר האוכל המיוחד של דיוויד צ'אנג, שהוא כנראה השף החדשני ביותר בניו-יורק בשנים האחרונות, קיבל שם משולב : יפני, Momofuku  שמשמעתו אפרסק בר-מזל, Ssäm, שהיא הלאפה הקוריאנית וסיומת בר, שהיא שיטת האכלה מהירה בארצות הברית. צ'אנג (ממוצא אמריקאי-קוריאני) ארגן פרשנות אישית של המטבח הקוריאני ושכניו, מבלי להתחנף יתר על המידה לחיך הממוצע. יכול להיות שזו התשובה האמיתית הראויה ל-FAST FOOD . מה שבטוח שליהודים שומרי כשרות כדאי להתרחק מהמקום. מכיוון שיש כאן חזירות העולה על גדותיה; התפריט נוטף האם, נקניקיות, בשר ראש, ואיברים לבנים רבים אחרים, כמו גווני בשר נוספים.

האווירה וסביבת העבודה מאוד לא מחייבת, המנות מקוריות עד מחוכמות ופיקנטיות, מוגשות ברצף ובזריזות , על מנת שיתבצע פינוי מרצון מהכיסאות ובעיקר משרפרפי הבר הלא נוחים במיוחד, לטובת עשרות הממתינים בתור. (אין הזמנות במקום, מלבד ארוחת מיוחדות של שולחן שלם החוגג על מלוא אחורי חזיר  אחד ועוד צ'ופרים בתמורה ל-200 דולר).

שגרירי הכבוד של פודהה בניו-יורק (ובכלל) מאז ומתמיד היו הא"ס החזק במיפוי אתרי תזונת החובה בעת השהייה בקרת זו (ובכרכים אחרים). הפעם התכבדנו בנוכחות הצמד הקונסולארי, ובבחירותיהם המספקות ביותר ב  - Momofuko Ssäm Bar  (השדרה השנייה ורח' 13 ). היינו חמישה וטעמנו כהנה וכהנה, חלק מהמנות הגיעו כמחווה מהבית.הכל טוב מאוד, במודגש מנות שלטעמי אין להחמיץ:

• צדפות  BARON POINT עם קונסומה קימצ'י.
• קיפוד ים מסנטה ברברה עם טאפיוקה(שחורה), טופו מוקצף ובצל ירוק.
• חמוצים עונתיים (כ-10 סוגים מלבבים, קוריאנים בסטייל).
• לחמניות מאודות (ראוי לכנותן נפיחיות, או ספיגניות) עם מלפפון, הויסין, בצל ירוק ובעיקר כרס חזיר נוטפת וזועקת "הצילו כולסטרול".
• ברוסקטה לארדו (נכון, שוב שומן) עם סלט מיזונה וענבים.
• קימצ'י תפוח (עץ) פוג'י עם סוג של בייקון מעושן לבנת מייפל וארוגולה (בתמונה למעלה).
• כרובוני ניצנים מטוגנים עם צ'ילי, מנטה, ורוטב דגים.
• BHAN MI – סנביץ' שלושת הטרינים (הצילום למטה, לא מפוקס בשל עוצמת הריגוש…אם שכזה הייתי מוכן לחזור ליום בשבוע לבית הספר)

• שקדי עגל בגריל עם צ'ילי צלוי ומוחמץ וליים
• דג סקייט (שטוח)עם תפ"א אצבעוניים צלויים, לימון כבוש ואיולי חריף.
• נקניקיית חזיר מתובלת (וקצוצה) עם 'עוגיות' אורז (דמוי ניוקי), ברוקולי סיני ושאלוט קריספי.
• שורט ריב של חזיר (תבשיל "קוביות בשר" ) בכלי חימר עם תפ"א אצבעוניים וצנוברים.
• נתח קצבים במרינדה עם קימצ'י בצל ירוק וג'ינג'ר וחסה מקורזלת (המשמשת כלאפה לעטיפת הנתחים).

הכבודה הנ"ל הורדה אחר כבוד למעמקי מערכות העיכול, בליווי גרונר ולטלינר אוסטרי של JAGER, בן דודו הגרמני של JJ PRUM, לא מעט מים וגם שני בקבוקוני בירה (בהירה) HITACHINO. אתר ביקור חובה לכל פודהיסט !

אתנחתא עסיסיאתית קצרה ומרעננת אחרי חגיגות אירופאיות מתמשכות קיבלנו (פעמיים) אצל סאפא הויאטנמית, שמגישה גם סושי. היו לנו סלטים חריפים וקלילים עם פפאיה ושאר ירקות אולם גלילת הכותרת של המקום הוא בר ה-NEM  אותן "לפיפיות" אורז דקיקות(המושרות במהירות במים) המתלפפות חיש קל סביב מרכיבים טריים איטריות אורז, שומשום, כוסברה, נענע, בזיליקום אניסי, גפרורי גזר, פירות ים, דגים ובשר בכל מיני קומבינות טעימות, כשהתוצאה היא אגרול קר המוטבל ברוטב ונבלע.

עוד אנו ממתינים להמשך ומפלס בירת הוייצן של טויישר יורד בגביע הענק (למרות שהגביע לא שלנו השנה )-:  ) בירה בהירה וקלה ומלווה היטב גם את הקערה המדורגת בו שוכן לו מרק הפו PHO הויאטנמי הנודע, יש מספר סוגים. שלי הכיל נוזל חריף- חמוץ מתקתק עם אננס, שרימפס, איטריות אורז, נבטים, בצל ירוק, טופו, ביצה, כוסברה וצ'ילי ירוק. שפתיים יישקו ויתנפחו מהחריפות הנעימה, שתחלוף במהרה.

Sapa

Regensburger Strasse 63

90478 Nurenberg

Tel 49-0911-469898

שנים רבות נדרשו לחוקרים ולמדענים לעלות על הגורמים לתופעת ה- CTM.  מקור  הנגע הויראלי, שהתפשט במערב, ככל הנראה מדרום מזרח אסיה, אי שם בתת יבשת הודו.  גם לויקיפדיה החובקת עולם אין תשובה חותכת. האם זה פרץ בניו דלהי ב- 1947? , בנגלדש בשנות ה-50 ?או במסעדת טאג' מאהאל  בגלזגו בשנות ה-60 דווקא ? גם לגרסת פודהה דלהלן, שורשים בממלכה המאוחדת .

צ'יקן טיקה מאסאלה  C.T.M

• תערובת תבלינים:
• 2 כפיות כורכום
• 2 כפיות גרגירי כוסברה
• 2 כפיות זרעי כמון
• 2 כפיות צ'ילי יבש
• 2 כפיות קינמון
• 2 כפיות חילבה
• טוחנים ומחלקים לשתיים.

קילו וחצי חזה עוף בנתחים גדולים או שיפודי פרגית (לעצלים) או חזה עוף משופד.

4 ש"ש* גדולות

ג'ינג'ר בנפח של כחצי מהשום. לכתוש את הצמד,  לחלק לשניים, (3/3)

• חצי מהשום+ ג'ינג'ר
• פלפל ירוק חריף אחד (או יותר לפי דח"ן*)
• מיץ מליים שלם או חצי לימון
• כחבילה כוסברה
• 300 מ"ל יוגורט משובח

לשים הכול במעבד המזון, להוסיף חצי מתערובת התבלינים (6 כפיות)

להניח את העוף בתבנית או קערה לכסות היטב במשרה היוגורט. לזווג לפחות לשעתיים אבל עדיף ליל אוהבים על מדפי המקרר.

עומק הטעמים מושג בעזרת טקס ההטבלה הדו-שלבי. השלב המכריע הרי הוא לפניכם:

קופסת עגבניות שלמות (קלופות ואורגניות מצוינות יש של אדמה) לקצוץ.  וגם בצל גדול קצוץ.

בכ- 2-3 כפות שמן תירס, בוטנים, אורז או (מה שיש בבית לעזאזל) לאדות את הבצל יחד עם (חצי) השום + ג'ינג'ר, אחרי דקתיים-שלוש להוסיף את מחצית תערובת התבלינים לערבב עוד דקה ולהכניס את העגבניות הקצוצות, כל המיץ (בו שהו העגבניות בפחית) ותוספת מלוא הפחית מים, להרתיח, להקטין אש ולבשל לצמצום כ- 20 דקות.

אפשר להכין את השלבים (המשמעותיים) הללו מבעוד מועד ולהתכונן לגרנד פינאלה:

לחמם גריל (גז -פחמים חיצוני) או גריל בתנור או טוסטר אמקא. להניח את נתחי העוף או השיפודים עד שהם עשויים. בינתיים , רוטב העגבניות  (החם) יעובה ב-שמנת לבישול 15%  או בחלב קוקוס. מי שנשמת טהרן (ולא הפרסית) באפו ושואף למקוריות הבילתי מושגת ואין לו שום בעיית שומנים מפה ולשם, יכול להשתמש (בברכת הרב הראשי לניו-דלהי) בשמנת מתוקה רגילה 38-42 % . להרתיח ולהסיר. ולכסות עם הרוטב האדום את העוף באשר הוא.

המהדרין מתיזים טיפות ליים טרי על התקרובת המהבילה והפיניש בכוסברה קצוצה.

בצד כדאי להכין יוגורט, אורז לבן, נאן , פיתה עיראקית או לחם טוב. (ומי שיכול יאכל)

זה 15 שנה אנו חוגגים יום הולדת מיוחד ביאקימונו. בתחילה היה זה ברח' הירקון ומשעברה לזמ"ל*, עברנו לחגוג במהדורה המפוארת יותר בשד' רוטשילד, אף פעם לא יותר מידי מלא שם, אבל תמיד פוגשים בתיירים, דיפלומטים, אנשי עסקים מחו"ל ואנשי העשירון העליון (מעושר ולא עשר…).

כל זאת לא מפריע ואולי תורם ליציבות הגבוהה במחירים, אך לתמורה הנאותה ביותר במזרח התיכון (שאנו מכירים) לסושי, סשימי והמטבח היפאני המודרני. אם מקבלים ההחלטה לצאת שבעים ולהיפרד לפחות מכ-300 שקל לראש, החגיגה בבטן ובלב בילתי נמנעת.

תחילה קצת אדממה לכבוד הסויה שמוציאה לנו אימא אדמה וסלט מלפפונים-אצות ושומשום. מייד באה הטונה הצרובה עם פרוסות הלימון היא אחת המנות האהובות עלינו ביותר:

ואז  חסילנגוסטין  ברוטב קרם ואסבי מענג, צלחת ירקות מבושלים-מוקפצים והישר למקבץ סושי. כאן נטלתי צעד (קטן) לאחור ואכלתי (במקום איזה 20 ) רק 8 או 9 עטופי או עוטפי אורז למיניהם המשובחים ביותר ומסגרת המיוחדים של יאקימונו,  ומנה נוספת שאין בילתה – אושי זושי  אונאגי (צלופח) הנתון באורז מצופה באבוקדו ומהודק בקופסת עץ (בתמונה למטה, משמאל). שפתיים יישקו.

בעוד הנערים משתעשים ברול סלמון אבוקדו שממש נמס בפה, חלקתי עם רעייתי סשימי מעולה מפאר הדגה:

אלי כהן והצוות  עוד שלחו לחוגג קינוח : סורבה קוקוס וברולה-סמיפרדו  כשמוטמעים בו גרגירי הטפיוקה. חביב ועדין.

המשק"לים -מים ודייאט קולה.

כעת ברור לאן הסירות מפליגות , לאן?