FOODHA'S GOURMET DIET

 נהדר. לגמנו גספאצ'ו צונן ומרענן אל מול עומס חום כבד, אבל מה יהא על "תוכן העניינים" המשובח שנותר, נטול מיציו, במרכז המסננת? פודהה מערכות מחזור שמח לבשר על (לפחות) שתי דרכים להמשך שימוש  ואם יסולח לי – הארכת הדרך לביוב.

בדרך הראשונה (דרך היבשה) –  ניטול את "תמצית המוצקים" מתוך המסננת, שכזכור הכילה עגבניות, שום, בצל, פלפל חריף, פטרוזיליה וכוסברה, נניח בסירון* על 3 כפות שמן זית, נוסיף מיכל קטן של רסק עגבניות, (הרדוף) חצי כוס או קצת יותר יין אדום, נרתיח ונבשל על אש קטנה עד איחוד והסמכה, והרי לנו בסיס "בולונזי" משופצר, שניתן לעבות בבשר טחון על פסטה, איטריות, פתיתים או אורז, או כ"ספגטי" של פודהיסטים – נבטי שעועית.

דרך הים היא הדרך השנייה (המצולמת בתבנית אלומיניום, כששני שליש מהארוחה כבר מאחורינו) אליה נפנה. למוצקים נוסיף 3-4 כפות אגוזים  טחונים קלות במעבד,(לוז, מלך, פקאן או שקדים או קומבינה. במקרה שלי היו אלו שאריות שקדים ולוז) ועוד 3-2 כפות שמ"ז נערבב והרי לנו "קראסט" בו נצפה 4-6 פילטים עם עור של לברק, דניס, בס או כל דג מצוי אחר.

תנור או טוסטר אובן על 180 מעלות, להכניס תבנית מכוסה כשחם. אחרי 20 דקות להסיר כיסוי להשאיר לעוד 10-15 דקות עד שמוכן.

 האמת שבכלל התכוונתי להכין איזה דג, אבל המבט נתקע במארז שלישיית פרגיות קטנות של טבעוף (69 שקל) במגה, והחלטתי במקום לשוב בזמן ולצאת למילויים. לתוך השלוש נכנסה תערובת (מוכנה מאתמול) של אורז מלא, אורז רגיל ואורז בר .

 תערובת המילוי:

• כוס וחצי-שתיים של אורז מוכן
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 3 כפות כוסברה קצוצה
• 2 כפות "צימוקי" אוכמניות או חמוציות
• שן – שתיים שום קצוץ
• חצי כפית פלפל חריף קצוץ
•  כף שמן זית

את העופות ניקיתי מעודפי שומן והצ'לולה העכוזית , מילאתי בתערובת וציפיתי ב ב-2 כפות שמן – קצת יין לבן (סוביניון בלאן של יתיר) שום קצוץ ועגבנייה מרוסקת. למען הדיוק ראוי לציין שהסרתי את אזיקי הגומי מרגלי הפרגיות ולאחר במילוי קשרתי מחדש בשפגט.

את הקן לציפור הכנתי מפרוסות של כ-400 גרם שמפיניון ופטריות חורש טריות, עוד קצת פלפל חריף, שום , מלח, עוד 2 כפות שמ"ז וכוס וחצי יין נוספות.

התנור חומם מראש ל-180 מעלות. התבנית עם המצע ובעלי הכנף על רוטבם נכנסו בשיא החום ל-50-55 דקות. ויצאו מהבילים וערבים לחיך.

POTT  ובעברית של נעַרי – PITY ON THE TIME

• 5 חצילוני באלאדי
• 4 עגבניות תמר קצוצות
• 2 ש"ש ק"ד
• רבע פלפל חריף ירוק ק"ד
• 2 כפות שמ"ז
• 2 כפות טחינה עם 2 כפות לימון וכף מים קרים או קצת יותר .
• כף צנובר וכף שומשום קלויים
• 150 בשר (אנטריקוט) קצוץ
• חצי כפית בהרט
• חצי כפית סומאק
• מלח

קולים בגריל את החצילים, חוצים ושולפים מהקליפה. על אותו הגריל בכלי (אלומיניום או אחר) מניחים את העגבניות הקצוצות, השום, הפלפל החריף, מעט מלח וכף שמן זית. מכסים ברדיד ומורידים מהאש כשהחצילים מוכנים. כחצי שעה לכל היותר.

בצלחת מניחים את בסיס החצילים עליו טחינה, עליה העגבניות.

במחבתון שמים כף שמ"ז. מקפיצים את הבשר עם בהרט וסומאק (כ-2 דקות). מפזרים על העגבניות שבצלחת, מעטרים בצנובר ושומשום , ודואגים ללחם ראוי לליווי. נער הבר-מצווה , כשאר בני הבית ליקקו את הצלחות. (סה"כ 4 מנות)

  משפחת פודהה מלווה בצער רב את ה-BROIL KING  הנאמן שחרך עצמו ונכווה ללא תקנה, אחרי תשע וחצי שנות שירות ללא דופי בקו האש בחזית המזרחית. את החלל שהשאיר כוח הסיוע הקנדי, החליף (ללא שהות) עמיתו האמריקאי Q 300 מבית וובר, שכמו כל נושאות המטוסים מארץ האפשרויות, יש לו משטח "נחיתה" נרחב וכוח אש בעוצמה מדהימה.

הוא נבחר אחרי בדיקה יסודית של ההיצע (על ידי נועם, תודה) ונרכש על ידי ידידי המחלקה, האופציונר ואחותו, והועמד, טרם-רכש,  בנסיון  הגרלה מוצלח.

תחילה הועלו אל המוקד 12 פטריות פורטבלו טריות ובשרניות שהושרו במעט שמ"ז ורוטב פונזו (מוכן-קנוי). לא חלפו 8 דקות והן היו מוכנות אחרי מהלך דו-צדדי.

• חזה העוף  דרש קצת פרה-פרודקשין:
• קילו חזה עוף נקי וחתוך לרצועות של כשליש שניצל.
• 500 מ"ל יוגורט משובח (עדיף מהסוג הנזיל)
• 5 כפות ג'בנה יאבסה (גבינה יבשה שנרכשה בסיור במזרח ירושלים)
• 2 שיני שום כתושות
• 3 כפות עלי רוזמרין טרי קצוצות דק
• כף פלפל אדום חריף יבש (או קצוץ אחר)
• 5 כפות שמן קנולה (או חמניות או זית)
• מלח ושפג"ט*

לערבב הכל ולהשרות העוף ביוגורט ולמקרר ל-5 שעות ויותר. (ההשריה ביוגורט, אותה למדתי לראשונה ממתכונים הודים, עושה פלאים לריכוך ועסיסיות העוף)

להדליק גריל ובינתיים עד שיתחמם כנדרש,

פסטו כוסברה:

• במעבד מזון או כותשן אחר לערבב עד משחה:
• כוס עלי כוסברה
• 2 כפות צנוברים
• שן שום
• כפית מלח
• חצי כפית שפג"ט
• 3 כפות שמן זית
• 2 כפות ג'בנה יאבסה.

משהגיע הגריל לחום הנדרש צרבתי מספר דקות את רצועות חזה העוף משני הצדדים. הורדתי מהאש טפטפתי פסטוסברה* והיידה לאכול.

הוגש בצמוד לתפודי ראטה מבושלים שנרכשו בשוק האיכרים בנמל תל אביב. אותם מגדלי תפ"א מובחרים מחזיקים גם ליין מצויין של אבטיחים אישיים. להלן אבטיחישי*.

אינני יודע אם יש לתוכניתו של דודו גבע חלק בסיפור, אבל האמת  שמאז ברווזו של דודו גבע על גג העירייה, לא נתקלתי בעיר בברווז. עד אמש. במסגרת ארוחה בסלון של אייל שני  (ארוחה נהדרת וטובה מהראשונה שאכלתי שם, שגם הייתה מעולה) הוצע לנו כאחת המנות העיקריות הדבר הבא: "3000 גרם של ברווז חופש טרי (אין דבר כזה בארץ אבל לנו יש) צלוי בשלמותו עם עשבי פרא שקטפנו לכבודו מהר שלם. נח על פוקאצ'ה עטופה בתפוחי אדמה בוערים רווים בשמן.    נפלא לחייהם של זוג 290 ₪  לכל הברווז."   

   ומההלכה – בדף התפריט, למעשה – מה שהתקבל על שולחננו:  צלחת גדולה עליה פוקאצ'ה עגולה ושמנמנה (מעין קן לציפור) ובקן במקום לדגור על ביצים, ישב הברווז על רצפת תפוחי אדמה אפויים (ובכלל לא שמנוניים). אייל בעצמו בצע את הברווז באבחת סכין אחת, והציע שמכאן ואילך הכול יתנהל בצורה ידנית (האופיינית למהלך מרבית הארוחה). היינו שישייה  מסביב לברווז, וכבר אגלה שזה היה הברווז הטוב ביותר שאכלתי על אדמת ישראל! גם השיטה התאימה מאוד, כל אחת בצע לו כנף, שלח יד לחזה ותפס עור ברווז עד לחזון העצמות היבשות… המנה הייתה הכי קלאסית לארוחה משותפת, והיה המון בשר ולא מעט התעסקות.

הפוקאצ'ה כמנשא  - רעיון מעולה, היא ספגה את כובד המשא והיה כיף גם בקץ כל בשר ועור. ועכשיו מותר לגלות שהחלק הכי מדהים היה המילוי: לחם משאור מלא שנאפה קודם לכן (ולתדהמת המלצר החביב שלנו) ומייד נחתך לקוביות, ספג קצת עשבים והרבה מיץ אפרסקים טרי ומעט חריפות ויחד עם הגורגעלה מילא את כרסו של הברווז בשעות הארוכות  בתנור. המילוי היה פשוט אדיר. עוד אנו מלקטים את הפיסות האחרונות סיפר לנו שחר סגל (אחד הבעלים, המסתובב כל העת במסעדה) שזו מנה חדשה וזה להם הערב הראשון להגשת הברווז, ולמען האמת אנחנו השולחן הראשון שמקבל אותו, ומוצאו, של הברווז מרמת הגולן.וכך היו לנו (אחרי המון דברים אחרים טעימים) גם ברווז, גם מילוי, גם פוקאצ'ה ותפ"א וגם חלוציות במחיר אחד !

• 18 שוקי עוף (טבעוף)
• 6 בייבי כרישה חתוך ל- 4-5 ס"מ.
• חצרור* מנגולד קצוץ
• בצל סגול גדול קצוץ
• 5 שיני שום פרוסות
• חצרור* פטרוזיליה ק"ד
• 5 כפות לימון כבוש קצוץ
• חצי פלפל ירוק חריף (נטול ציר הרשע וזרעי הפורענות)
• כוס עדשים בירוק
• כוס ציר עוף (או כוס מים)
• 2-3 כוסות מים
• כוס יין לבן (ריזלינג)
• מלח אטלנטי
• שפג"ט
• 3 כפות שמ"ז

נוהל עבודה:

טיגון מהיר (איטום) של השוקיים בשמ"ז.

הנחת כל הנכבדים דלהלן בתבנית או קדרה (מכוסה) בפיזור שוויוני וחתימה בנוזלים.

תנור או טוסטר אובן על 160 מעלות. שעה מכוסה + 20 דקות פתוח.

הוגש עם אורז, לזכאים. (הטעם משובח הרבה יותר מהצילום)

* פרשנות והבהרות במילון פודהה.

מלוא הטנא, הסיר והקדרה המקסימה של גיסתי כבר הספקתי למלא. הכרוב (הטריפולטני) היה הראשון ומאז,  אם לשנס את זכרוני; עגבנייה, בצל, חצילים, כרוב (שלם), קישואים,מנגולד,  פרחי קישואים, עלי גפן, כרובית, לחם כפרי (במוסקה) תפוחי אדמה, תפוח עץ , שסק, עלה ירוק בתאילנד וקליפה של אננס. ואולי בכל זאת שכחתי מישהו. לפני כמה ימים תפסה אותי התמונה (של דורעם גונט, הארץ) עם סלקו ממולא הבשר – מתכון,  ומיד נגזר גורלם של כ-20 סלקים טריים.

השינויים בהם נקטתי: הכפלתי כמות, תחליף סוכר , חריף ביתי,  בלי צימוקים ,רסק עגבניות אורגני,  ולא הכנסתי חזרה לסיר את כל תוכן הסלקים, אולי מכיוון שהפלאתי לחצוב בהם ואולי בשל תוכניות אחרות שהיו לי לדידם, כפי שחדי העין והחיך כבר הבחינו.

מרבית התוצרת נסתלקה לה בארוחת צהריים משפחתית גדולה. האקסמפלרים הבודדים שנותרו יעניקו לנו סגולה לבריאות טובה באחד מצהרי תחילת השבוע.

יתרון נהדר נוסף למנה היא המים הסגולים (לא של פרופ' קתרוס) והטעימים שנותר בכמויות, הנוזל נארז היטב והוקפא, ויבוא לידי ביטוי כרוטב או מרק קר או חם בחודשים הקרובים.

כדי שלא איתפס כאחד שברח ממילוי תפקידו (ולאורחים לא היה מה לאכול) המשכתי ומילאתי גם עגבניות בקדירה עתירת הנסיון.

• 10 עגבניות מרוקנות. (התוכן נטחן במ"מ ושימש כרוטב לעגבניות בתנור)
• 300 גרם בשר בקר טחון.
• חצי כוס אורז לבישול או כוס מבושל.
• 2 כפות צימוקים
• 2 כפות צנוברים
• כוס וחצי- שתיים תערובת עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה)
•  3 כפות לימון כבוש 
• כפית שפג"ט + מלח
• 4 שיני שום

את 4 המרכיבים האחרונים חילקתי לשניים. חצי הצטרף לתערובת בתוך העגבניות וחצי עם הרוטב.

שעה ורבע ב-180 מעלות בתנור או עד שנראה פחות או יותר כבתמונה.

אחרי הביקור בצ'אטני והצטיידות קלה בחומרים ותבלינים הודים אין ברירה אלא להוציאם לדרך.

בחרתי (מהמון דפי מתכונים המחולקים שם חופשי) מתכון פשוט (במידה ויש את כל המרכיבים) של צ'יקן קורמה שטרם ניסיתי:

מרכיבים:

 500 גר' נתחי עוף ללא עצמות (מומלץ פרגיות, אצלי נתחי חזה)
 2 מקלות קינמון
 2-3 עלי דפנה
1  תרמיל הל שחור
2-3  ציפורן שלם
2  בצלים בינוניים מגורדים
1  כפית שום כתוש
 1 כפית גינג'ר כתוש
 1 עגבנייה מגוררת או 2 כפות רסק עגבניות
4-5  כפות קשיו טחון
 2 כפות זרעי מלון טחונים
 1/2 כוס שמנת
1/2  כפית כורכום
 1/2 כפית צ'ילי חריף
 1/2 כפית גרם מסאלה
מלח לפי הטעם
גהי*/שמן צמחי לטיגון ( אצלי שמן קוקוס וכפית חמאה)
מעט כוסברה טרייה

• 1. מחממים גהי בסיר ומטגנים את התבלינים השלמים כ- 2 דק' ,מוסיפים בצל, שום וג'ינג'ר ומטגנים עד להשחמה קלה.
  2. מוסיפים עגבנייה, קשיו טחון, זרעי מלון ואת התבלינים הטחונים ומעט מים ומבשלים כ- 3 דק'. מוסיפים את העוף וממשיכים לבשל עד שהעוף עשוי.
  3. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל עוד כ-3-5 דק',מקשטים בכוסברה טרייה ומגישים.
• הוגש עם אורז לבן מבושל עם (עלה דפנה, קנמון, גרעין הל, וציפורניים) וכרובית צלוייה בתנור כמוזכר בראשית ימי הבלוג.

יצא יחסית עדין ונגיש לרוב קהל היעד.

* סמנה – חמאה מזוקקת.

בתקופת המשטר החדש קשה לי יותר להתחבר למתכונים בעיתון. זה צריך גם להדליק אותי, גם להיות  ישים פודהיסטית וגם לקלוע לטעם ההמון, (שלושת סועדי הסרוויס היומי).

חזה עוף, עם חצילים ופסיפלורה- (קליק למתכון) , של דורעם גונט מגלריית "הארץ" של שישי החולף שיחק אותה בינגו. את תפקיד החזה תפסו שיפודי "פרגיות" ובמקום כף הדבש השתמשתי בחצי כפית ממתיק. מה שקסם לי בקריאה, התברר גם כמענג במציאות; הסלט עם הפסיפלורה כמרכיב הסודי, פשוט, מיוחד ומרענן ושווה בדיקה גם כתוספת לדגים, או בפני עצמו. החמיצות-מתיקות-קראנצ'יות של הפסיפלורה הולמת (כרבים וטובים) את כניעותו הטבעית של החציל. (אגב פסיפלורות, כמו בכל הפירות, הכי מתוק והכי בשל זה "על סף רקבון" כמעט, רק שאצל פרי התאווה הזה, כל העור מצוקמק, אז הן הכי טובות)

השוני היחיד בו נקטתי היה השריית שיפודי הפרגית בשמ"ז ובבלסמי + מלח ושפג"ט ואח"כ על הגריל.

איך שהכל מתחבר: הסלון, שעון הקיץ והלימון הכבוש,  אחרי הסלון (של אייל שני) התחשק לעשות משהו עם המון סוגי עגבניות, גם המדור בהארץ  נתן את שלו, עת הקיץ הביאה שלל עגבניות (שרי תמר, שרי צהובות , אשכולות ערבה, אורגניות אור-גני וכמה גדולות מפה ושם). אדן החלון הפריש את הלימון הכבוש, ואת החותם נתן בני הצעיר, שפשוט ביקש "אבא אולי תכין שקשוקה".

קןדם התבשלו  2 וחצי קילו עגבניות  על 3-4 כפות שמ"ז עם המון שום חתוך ובצל לבן גדול שביקש גם הוא. ופלפלון חריף אחד (בלבד) מתוך התחשבות בזולת. אחר כך נכנסו 4 כפות לימון כבוש קצוץ עם קופסית רסק עגבניות אורגני של הרדוף (אותו בן קלט בזווית עינו שגם א"ש משתמש בה) וחצי צרור כוסברה + חצי צרור פטרוזיליה קצוצים גס, הוספתי גם מים, הרתחתי, הכנסתי 6 ביצים אורגניות (אחת וחצי לסועד), והשארתי עד קרישה מוקדמת.

התקף של "רוגז", ובגריל של הטוסטר אובן ניצלו ברגע האחרון נקניקיות מרגז שנרכשו ב"ידע בשרים". "גליון ההרשעות" שלהן מעיד שאינן מכילות ניטריטים, פוספטים, משמרים ו-MSG . בלי רקע מעבדתי אני יכול להסיק שגם אורניום מועשר לא היה בם. חריפות בינונית-נמוכה ובשר בקר, זה כן.

לסיכום- שקשוקה בעלת עומק טעמים עם שמץ חריף-חמוץ. (נבוא שוב, גם לעיסקית).