FOODHA'S GOURMET DIET

לא כל כך טראדיצ'יונאלי

גורל מגוון הגזרים המקסימים שנרכשו בשוקה*, נחתך ונחרץ במהלך הצעידה, עת ראויה להתחבטויות על דרכי מימוש וביצוע עם הפרודוקטים החדשים.  החלטתי לבחון מספר סוגי קול סלואו עם שינויים קלים בהתאם למגזר ולצבע.

הגזר הצהוב-לבן קיבל מיץ לימון, מיונז, מלח, בצל לבן ומעט פלפל לבן.

עמיתו הכתמתם- בהיר התכבד במיץ לימון, מיונז, מלח, החלק הלבן של הבצל הירוק, מעט פלפל ירוק חריף, קצוץ דק.

הגזרים האדמוניים זכו בשאלוט קצוץ, מיץ ליים, מלח , מיונז, פלפל שחור גרוס טרי (שפגט*).

הסלק (שנראה קצת כמו גזר שמנמן, ובכלל אינו עגול כזן המקובל בשווקינו) התברך בטיפול מיוחד: מיץ לימון עם כפית יוזו, בצל אדום מגורר ורוטב חזרת מיונזי (קנוי).

חדי ולהערכתי אף כהי העין יבחינו אל נקל שהגזרים פומפמו* צהוב וסגול בעדין כתום ואדמדם בגס.

ליווי מרשים לשניצלונים מטוגנים בתערובת שאריות פירורי לחם ונשורת גרעינית של כל מיני זרעים.

נופת צופית: תותי מלאך מימין, תפודי ויטולט משמאל ובתווך גזרים טריים ומרהיבים בכתום טבעי.

אחרי שבוע הפסקת חג שבתי לשוקה*. והפעם ממש הרגשה אירופית, בשל צינת הבוקר, (האוטו מדד 7 צלסיוס בתל אביב). לאיכרים והאיכריות זה לא כל כך הפריע, וגם כנראה לפועלים שעזרו לקטוף, לאסוף ולשלוף את שלל הירק והפרי מהעץ והאדמה.

ליקטתי השבוע המון תיקים ושקיות מכל טוב. החדשות הטובות הן לימונים שמאוד ממצים את עצמם (ללא גרעינים) ותירסים קטנים וממתקיים (גילי)  שנמכרו בדוכן (ואני מקווה שהניוזלטר של מפיקות שוקה דיווח במדויק)  של יואב סנינו מבית שמש.

הגוון המיוחד של השבוע נפרס אצל רוני מוכתר ממושב גאולים שהביא אל העיר את גזריו המהונדסים גנטית, וכך נעים בספקטרום מלבן ועד סגול דרך צהוב, כתום ואדמדמם. גם הכרוביות שלהם נפרקו בנמל בצהוב, ירוק, כתום וסגול.  הוספתי אליהם את גזריו המקסימים (מזן דורדון) עם רגבי האדמה של אורי רבינוביץ'  מצופית כך שתקוותנו השבוע לחדשות מרעישות בעיקר מהסירים ולא מהסירנות.

הפעילות היצירתית  הנגזרת מכך תקבל ביטוי סלטי ואחר בימים הקרובים.

עוד משחר ימי שוק"ה (האיכרים) ונוכחותו המבורכת של איש התפודים מצופית, אורי רבינוביץ', חמדתי לבדוק את משקלם הסגולי של הויטולטים כשווי ערך ללביבות. בניסיון ראשון לא  הגעתי לגוון נאה מספיק, ולפיכך שילבתי קצת סלק ובצל סגול למראה המושלם. כיום אני איש בשורות: קודם כל ניתן להשיג את תפוחי האדמה הסגלגלים גם ברשת השופרסל ושנית יש מתכון מנצח, שנוסה פעם נוספת הערב והרי הוא לפניכם מבעוד מועד, בטרם החנוכה:

• קילו תפוחי אדמה ויטולט קלופים
• 250 גרם סלק קלוף
• 200 גרם בצל סגול קלוף
• מרסק במעבד או מפמפם במגרדת הגסה.
• מוסיף 2 ביצים
• 6 כפות פירורי לחם
• מלח ופלפל.

 מערים בכף לביבות קטנות, תוך סינון הנוזלים המיותרים. מטגן בשמן חצי עמוק. אפשר לשחק קצת עם הכמויות והיחסים, כמו עומק השמן, זה מדע חצי מדויק.

לסעודת החג הכלל משפחתית בשבוע הבא יצורפו לסגל גם סלט קינואה וטחינה ירוקה.

סוף שבוע קצר התגלגלנו לגליל. בילינו לילה חביב אצל יהודית בכפר ורדים עם ארוחת בוקר טעימה , מושקעת ומוקפדת לפרטי פרטים, וזאת אחרי אכזבה די גדולה מאלומה בערב שקדם. למחרת אחרי סעודת הבוקר ושיחה מרתקת עם בעלי הבית, התחלנו בנסיעה בואכה ירכא, ובדרכנו, מעט אחרי כפר ורדים הבחנו בתכונה רבה בכיכר בתרשיחא; מאות מכוניות חונות ומחפשות, אנשים רבים עמוסי שקיות. עצרנו וטיפסנו גם אנו הישר ליום השוק (בשבת) בתרשיחא. המון דוכנים ארעיים יותר ופחות , ומרכולות ממרכולות שונות. ביגוד, כלי מטבח, תיקים, נעליים ועוד.

לא קנינו פיצוחים, למרות השפע והמבחר והפיתוי. לעומת זאת התמקדנו בשלל מובחר של (נסיון ראשון לפודהה) עלת'  (עולש בר) להערכתי, הבלתי מושכלת, בן דוד של התרד הטורקי והמנגולד, וגם הצטיידנו בפריקי, פול טרי, המון זעטר , קישואים קטנים, כרוב שטוח ופחוס. כל השאר מוכר ונמכר אצל כל הירקנים.

הצצתי בספרו של חוסאם עבאס מאל-באבור, שם אכלתי פעם סלט עולש בר, והחלטתי למזג מספר מרכיבים לכדי מנה חיננית ומשודרגת  שמקורה, רובה, מתרשיחא.

פעולות יסוד:

• שטפתי, יבשתי וקצצתי כקילו עלי וגבעולי עלת'. חלטתיהם שלוש דקות ברותחין.
• באותה מתכונת חלטתי גם חצי כוס פול ירוק טרי והסרתי גם קליפה פנימית.
• קליתי על מחבת 2 כפות שבבי שקדים ו-2 כפות צנוברים.
• טיגנתי בצל גדול, קצוץ, לא דק מידי, ועוד קצת בחצי כוס שמן זית, עד חום בהיר.
• סחטתי מיץ מלימון טרי מהעץ.
• בישלתי כוס פריקי , אחרי מיון קל של "ענפים",קודם בכף שמן זית ומעט חמאה ואחר כך, כמו בריזוטו, הוספתי עד אידוי וספיגה חצי כוס מים וכוס ציר טלה. חתמתי לקראת הסוף בחצי כפית כמון, חצי כפית בהרט, פלפל ומלח.

הרכבה:

• מערום פריקי במרכז הקערה עם בור  ורווח מספיק בצדדים.
• מסביב לפריקי העלת' + בצל מטוגן+ מיץ לימון+ כפית מלח
• בתוך הבור יוגורט עיזים משובח
• מלמעלה ובכל עבר מובזקים הפול, השקדים והצנובר.
• אפשר גם לזרזף עם שמ"ז וסומאק (לא הגעתי לזה הפעם) ולטפטף עוד יוגורט בפינות נידחות.

אצלנו זה ליווה כרוב ממולא.

עוד חוויה שמקורה במסעדת בורסה באיסטנבול, המשכה בחיפושי מתכונים ברשת וסופה במתכון ביתי שנוסה מספר פעמים והריהו לפניכם ולפיכם:

• כ-600 גרם עגבניות קצוצות דק (לי הזדמנו שרי צהובות ואדומות)
• בצל אדום או רגיל קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 4 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 6-5 כפות שמן זית
• כף רכז רימונים (או מעט יותר) או גרנדין
• 2-3 כפות מיץ לימון טרי
• כפית שבבי קאיין או פלפל אדום טורקי
• כפית סומאק
• מלח
• 5 כפות אגוזי מלץ קצוצים גס וקלויים

להכין בקערה ועדיף להשאיר מספר שעות במקרר לגיבוש. רק את האגוזים להוסיף לפני ההגשה.

רבים מתעניינים מהיכן מגיעות שכיות החמדה העולות על שולחנו של פודהה ובאי ביתו. עדיין אי אפשר לגלות הכול. את שוק האיכרים, הנמל תל-אביבי של ימי שישי, בו אני מצטייד בצורה נרחבת ומגוונת ביותר, הזכרתי לא פעם, אבל בלחץ קל הסכמתי לחשוף את אחד המקורות הנוספים, המועדפים עלי בעת ביקורי התכופים בשוק הכרמל.

 בסמטת הכרמל, המסתעפת מרחוב (שוק) הכרמל, בשלישו התחתון לערך, בפינה קטנה, קצת מצטנעת יושב לו יהודי חביב בשם ישראל. לא צועק ולא מכריז על מרכולתו, כי אין לו צורך. כל מי שקצת תבונה בראשו ולפחות חלק מחושיו פועלים יכול להבחין באיכות המיוחדת של הירקות (והפירות) המדברת בשם עצמה.

יש לישראל מבחר עונתי ומשתנה, מאוד מוקפד של לפת, סלק, ועוד שורשים, בצלים ירוקים ממש מתוך BOOK צילום, וגם לחצילי הבאלאדי לא חסר מאום, יש לימונים (וגם פרסיים מתוקים) שום , במיה (כשיש) שעועית ירוקה, צהובה וטורקית ואורחים מזדמנים. כ-20 מטר מהשוק מולו שני דוכני מזון מוכן- שווארמה- קובה מאוד מצומצמים.  

אחד הכיפים הגדולים הם תהליך היצירה מחדש של פרודוקטים טובים בשילוב מקורי, או כפי שאומרים "מה עושים עם השאריות?".

ובכן סיפורנו מתחיל בכפר קטן על גדות הירקון (כמעט). היה זה בנובמבר עם תחילתה של עונת הארטישוק. משפחה בת 4 נפשות סעדה ארטישוקים בנוסח מקובל. עם תום הארוחה נותר לב בודד וגלמוד וכשני שליש כוס רוטב יוגורט. במקרר חיכה להזדמנות חוזרת חצי סלק טרי קלוף. וכאן מצטלבות דרכיהם:

1. הסלק פומפם בגסות* והושרה במיץ מכחצי לימון, כמה טיפות טבסקו צ'יפוטל וקמצוץ מלח.
2. הארטישוק נקצץ ואליו נוסף חצי בצל קצוץ דק.
3. 5 פרוסות לחם נקלו בטוסטר.
4. רוטב היוגורט חולק באופן שיוויוני על הטוסטים.
5. הסלק חולק באופן דומה על גבי היוגורט.
6. הארטישוק והבצל הקצוצים היוו את הפנטהאוז בברוסקטת היו שלנו.

ההרכב החדש היה מוצלח, ולא נודע כי בא אל קירבם.

יש ימים ואתה קוטף פרח מקסים, או אגודת עלים נהדרים, ובחלוף כמה ימים ב"אגרטל" בווק או בסיר הם מחיים לא רק את הנפש אלא גם משביעים תיאבון וגורמים להנאה רבה.

מי יודע לאיזו מטרה נעלה ישמש ה-bouquet הסגלגל-ירקרק הזה?

עלי העילית (מנגולד + עלי סלק) הללו הגיעו מראובן הירקן הבוקר ועתידם לפניהם.

כ-4 מנות.

סלט שיצא לו כך, בשל הרכב "שאריות" ונתחבב על כל בני הבית.

• חציל (באלדי גדול) קלוי או, מופשט מעורו אחרי הגרת "זיעה".
• קוביות מסלק גדול (מבושל או צלוי) או שניים בינוניים.
• כ-100 גרם קוביות גבינה בולגרית
• כ-כוס עגבניות שרי
• חבילת עלי ארוגולה או רוקט
• כף -שתיים עירית קצוצה

לרוטב:

• מיץ מלימון
• 4-5 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור

לסדר או להערים את המרכיבים באופן המצולם, או בדרך אישית אחרת, ולהזליף עליהם את הרוטב.